奶湯魚(yu)皮是江蘇(su)省的一道傳(chuan)統名(ming)菜,屬于蘇(su)菜系;該菜品(pin)選(xuan)用白河魚(yu)皮,配以火(huo)腿、冬菇、蝦仁(ren)、筍等(deng)料,加(jia)雞湯燒制(zhi)而(er)成,蝦仁(ren)蓋在湯面。此菜湯濃肉嫩,十(shi)分可(ke)口。
湯色乳白,本(ben)味香濃,鮮咸(xian)純厚,魚皮軟滑。
主料(liao):水(shui)發鯊魚皮500克、小油菜心12個。
調料(liao):奶湯500克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)、上湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉0.5克(ke)(ke)(ke)(ke),味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。
1、將水(shui)發魚(yu)皮切成5厘米(mi)長(chang)、4厘米(mi)寬的長(chang)方(fang)形片,下(xia)入(ru)冷水(shui)鍋內煮開(kai),瀝水(shui),反復2次(ci)以(yi)去腥氣;小(xiao)油菜心飛水(shui)過涼。
2、鍋上火(huo)入熟豬油燒熱,下(xia)入蔥、姜煸(bian)香(xiang),烹入紹酒,加鹽1克,加入上湯,下(xia)入魚皮燒開,中火(huo)燒5分(fen)鐘,使其入味,將其倒(dao)入漏勺(shao)瀝湯,去(qu)掉(diao)蔥、姜,待用(yong)。
3、將鍋上(shang)火,放(fang)入(ru)奶湯(tang),魚皮、鹽、味精(jing)、胡椒(jiao)面燒開,下入(ru)油(you)菜(cai)心(xin),打去(qu)浮沫,起鍋將湯(tang)盛(sheng)入(ru)碗中,淋入(ru)雞(ji)油(you)即成。