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基本介紹

常州銀(yin)絲(si)(si)面(mian)(mian)是(shi)江(jiang)(jiang)蘇常州著名(ming)(ming)的(de)小(xiao)吃，十大(da)名(ming)(ming)點之(zhi)一(yi)，為百(bai)年(nian)老(lao)店(dian)常州味(wei)香齋(zhai)面(mian)(mian)館于(yu)1912年(nian)所創制，已(yi)有百(bai)年(nian)的(de)歷史。1985年(nian)江(jiang)(jiang)蘇省飲食(shi)服務公司編(bian)輯出(chu)版(ban)的(de)《中國(guo)小(xiao)吃（江(jiang)(jiang)蘇風味(wei)卷）》一(yi)書第93頁(ye)載明(ming)：“常州銀(yin)絲(si)(si)面(mian)(mian)由(you)味(wei)香齋(zhai)面(mian)(mian)館創制，又在面(mian)(mian)粉(fen)中直接加入(ru)雞(ji)蛋清，再用細齒面(mian)(mian)刀軋制成(cheng)面(mian)(mian)條。因面(mian)(mian)條潔白如(ru)銀(yin)，纖(xian)細如(ru)絲(si)(si)，故而(er)得(de)名(ming)(ming)。”

菜品特色

面條要好(hao)吃(chi)，就要講究：“面、湯、哨、熱”這四(si)個字(zi)。銀絲面以(yi)“潔白如銀、面細(xi)如絲、柔軟滑爽、湯鮮味(wei)美”而(er)著稱。如再加(jia)蓋蝦仁、肉絲，黃瓜絲則口味(wei)更(geng)佳。

銀絲面(mian)(mian)(mian)(mian)的面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)用上(shang)白(bai)粉(fen)來(lai)軋(ya)制，還要(yao)在(zai)(zai)10斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中加入1.5斤蛋(dan)清，在(zai)(zai)軋(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)的過程中要(yao)比普通(tong)的面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)多軋(ya)二(er)道，使面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)更筋道，最后用每寸有30個齒口的“面(mian)(mian)(mian)(mian)刀”來(lai)軋(ya)制出“白(bai)如(ru)(ru)雪(xue)、細如(ru)(ru)發、韌勁足、滑(hua)而爽”的銀絲面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)來(lai)。這(zhe)就是“面(mian)(mian)(mian)(mian)”的講究。

所謂“湯(tang)”，當年(nian)常州味香齋(zhai)面館一天要賣10包面粉的(de)銀絲面，當年(nian)的(de)面湯(tang)大都(dou)是用黃鱔骨，豬肩胛骨、雞(ji)、海蜒等經廚師精(jing)心煲制出(chu)來的(de)。

所謂“哨(shao)”，用常(chang)州話來講，就是(shi)“澆頭”，就是(shi)加在面上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)小菜。過去面澆頭大都是(shi)小鍋現(xian)炒(chao)(chao)的(de)(de)(de)(de)(de)，講究的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)紅案(an)師(shi)(shi)傅(fu)與白案(an)師(shi)(shi)傅(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)合，這一(yi)邊(bian)灶頭上(shang)炒(chao)(chao)菜師(shi)(shi)傅(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)炒(chao)(chao)勺哐哐哐的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)敲，那邊(bian)下(xia)面師(shi)(shi)傅(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)撈面剛(gang)好送(song)到(dao)。當年一(yi)角(jiao)四分錢一(yi)碗咸菜肉絲面、六角(jiao)洋鈿一(yi)砂(sha)鍋的(de)(de)(de)(de)(de)什錦鍋面，是(shi)大家一(yi)致公認的(de)(de)(de)(de)(de)好澆頭。

熱(re)，就是要(yao)(yao)“碗熱(re)、面(mian)熱(re)、湯熱(re)、澆(jiao)頭熱(re)”。有的(de)(de)面(mian)店(dian)撈面(mian)時(shi)會把面(mian)碗放(fang)到鍋面(mian)燙一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)，再加上(shang)“篤篤煎”的(de)(de)湯，再手(shou)腳麻利(li)地撈上(shang)面(mian)，這種滾燙的(de)(de)面(mian)吃起(qi)來(lai)才“煞克”。下(xia)銀(yin)絲面(mian)就更講究，下(xia)面(mian)的(de)(de)水一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)是要(yao)(yao)猛火燒(shao)成的(de)(de)的(de)(de)滾水，一(yi)(yi)(yi)(yi)把面(mian)條下(xia)去(qu)，長筷子(zi)一(yi)(yi)(yi)(yi)掏，面(mian)一(yi)(yi)(yi)(yi)浮上(shang)來(lai)即可。

制作方法

1、將面(mian)粉放入(ru)(ru)面(mian)缸，中間扒窩，把食堿用(yong)清(qing)水500克溶化后(hou)倒入(ru)(ru)，再(zai)加入(ru)(ru)雞蛋清(qing)拌和，揉搓成(cheng)雪花狀面(mian)絮(xu)，15分鐘后(hou)，再(zai)反復搋揉均(jun)勻，然后(hou)上面(mian)機(ji)軋(ya)制(雙層2次(ci)，單(dan)層3次(ci))，在單(dan)層滾卷面(mian)皮時撒干(gan)米(mi)粉(防粘)。再(zai)后(hou)用(yong)細(xi)口面(mian)刀，(33厘米(mi)有(you)30個齒口)滾軋(ya)成(cheng)50厘米(mi)長的(de)銀(yin)絲生面(mian)條。

2、將(jiang)味精、熟(shu)豬油(you)、青蒜末平均分放于50只(zhi)碗(wan)中，鐵鍋置(zhi)旺(wang)火上，鍋內(nei)放清水(shui)15公斤(jin)燒(shao)沸，生面(mian)條分2次煮熟(shu)，每(mei)只(zhi)碗(wan)內(nei)放入沸雞清湯(tang)(150克)，然后將(jiang)面(mian)條均勻地撈入碗(wan)里，撒(sa)上胡(hu)椒粉即成。