常州(zhou)銀絲面(mian)是江(jiang)蘇(su)常州(zhou)著名(ming)(ming)的(de)(de)小(xiao)吃(chi),十(shi)大(da)名(ming)(ming)點之(zhi)一,為百年(nian)(nian)老店常州(zhou)味(wei)香(xiang)齋(zhai)面(mian)館于1912年(nian)(nian)所創制(zhi),已有百年(nian)(nian)的(de)(de)歷史。1985年(nian)(nian)江(jiang)蘇(su)省飲食服(fu)務公司編輯出版的(de)(de)《中國小(xiao)吃(chi)(江(jiang)蘇(su)風味(wei)卷)》一書第93頁(ye)載明:“常州(zhou)銀絲面(mian)由味(wei)香(xiang)齋(zhai)面(mian)館創制(zhi),又在面(mian)粉中直接(jie)加(jia)入雞蛋清,再用細(xi)齒(chi)面(mian)刀(dao)軋制(zhi)成(cheng)面(mian)條。因面(mian)條潔白如銀,纖(xian)細(xi)如絲,故而得名(ming)(ming)。”
面條要好(hao)吃(chi),就要講(jiang)究:“面、湯、哨、熱”這四個字。銀絲(si)面以“潔(jie)白如(ru)銀、面細如(ru)絲(si)、柔(rou)軟滑爽、湯鮮味美”而著(zhu)稱。如(ru)再加(jia)蓋蝦仁、肉絲(si),黃瓜絲(si)則(ze)口味更佳。
銀絲面的(de)(de)面條(tiao)用上白(bai)粉(fen)來(lai)軋制(zhi)(zhi),還要在10斤面粉(fen)中(zhong)(zhong)加(jia)入1.5斤蛋清(qing),在軋面的(de)(de)過程中(zhong)(zhong)要比(bi)普通(tong)的(de)(de)面條(tiao)多軋二道,使面條(tiao)更筋道,最后用每(mei)寸有30個(ge)齒口的(de)(de)“面刀”來(lai)軋制(zhi)(zhi)出(chu)“白(bai)如(ru)雪、細如(ru)發、韌勁(jing)足、滑而爽(shuang)”的(de)(de)銀絲面條(tiao)來(lai)。這(zhe)就是“面”的(de)(de)講究。
所謂(wei)“湯”,當年常州(zhou)味香齋面(mian)(mian)館一(yi)天要賣10包面(mian)(mian)粉(fen)的銀(yin)絲面(mian)(mian),當年的面(mian)(mian)湯大都是用黃(huang)鱔骨,豬(zhu)肩(jian)胛骨、雞、海蜒等經廚師精心煲制出來的。
所謂“哨”,用(yong)常州話來講,就是“澆(jiao)頭”,就是加在面(mian)上(shang)的(de)(de)(de)小菜(cai)。過去(qu)面(mian)澆(jiao)頭大都(dou)是小鍋(guo)現炒(chao)的(de)(de)(de),講究的(de)(de)(de)是紅案(an)師傅(fu)與(yu)白(bai)案(an)師傅(fu)的(de)(de)(de)配合,這一邊(bian)灶頭上(shang)炒(chao)菜(cai)師傅(fu)的(de)(de)(de)炒(chao)勺(shao)哐(kuang)哐(kuang)哐(kuang)的(de)(de)(de)一敲,那邊(bian)下面(mian)師傅(fu)的(de)(de)(de)撈面(mian)剛好送到。當年一角(jiao)(jiao)四分錢一碗咸菜(cai)肉絲面(mian)、六角(jiao)(jiao)洋鈿一砂鍋(guo)的(de)(de)(de)什錦鍋(guo)面(mian),是大家一致公認的(de)(de)(de)好澆(jiao)頭。
熱,就是(shi)(shi)要“碗熱、面熱、湯熱、澆(jiao)頭熱”。有的(de)面店撈(lao)面時(shi)會(hui)把面碗放到鍋面燙一(yi)下,再(zai)加上“篤篤煎”的(de)湯,再(zai)手腳麻利(li)地撈(lao)上面,這種滾燙的(de)面吃起來才“煞克”。下銀絲(si)面就更講究,下面的(de)水一(yi)定是(shi)(shi)要猛(meng)火燒成的(de)的(de)滾水,一(yi)把面條下去,長筷子一(yi)掏,面一(yi)浮上來即可(ke)。
1、將(jiang)面粉(fen)放入(ru)面缸,中(zhong)間扒(ba)窩,把(ba)食堿用(yong)清水500克(ke)溶(rong)化后倒入(ru),再加入(ru)雞蛋清拌和(he),揉搓成雪花狀面絮,15分(fen)鐘(zhong)后,再反復搋揉均勻,然(ran)后上(shang)面機軋制(雙層(ceng)2次(ci),單層(ceng)3次(ci)),在單層(ceng)滾(gun)卷面皮時撒干(gan)米(mi)粉(fen)(防粘)。再后用(yong)細口面刀,(33厘米(mi)有30個齒口)滾(gun)軋成50厘米(mi)長(chang)的銀絲(si)生面條(tiao)。
2、將味(wei)精、熟豬油、青蒜(suan)末(mo)平均(jun)分放(fang)于50只碗中(zhong),鐵鍋(guo)置旺火(huo)上,鍋(guo)內放(fang)清(qing)水15公斤(jin)燒沸(fei),生面條分2次煮(zhu)熟,每只碗內放(fang)入(ru)沸(fei)雞清(qing)湯(150克),然后將面條均(jun)勻地(di)撈入(ru)碗里,撒上胡椒粉(fen)即成。