“冰糖湘蓮”是(shi)湖南甜菜中(zhong)(zhong)的(de)名(ming)肴(yao)。自西(xi)漢(han)年間用白(bai)蓮向漢(han)高祖劉邦進(jin)貢(gong),故湘蓮又(you)稱貢(gong)蓮,香蓮主要(yao)產(chan)(chan)(chan)于(yu)(yu)洞庭湖區一帶(dai),湘潭為著名(ming)產(chan)(chan)(chan)區,市內以花石、中(zhong)(zhong)路鋪兩地所產(chan)(chan)(chan)最(zui)多,質量也最(zui)好,有紅蓮、白(bai)蓮之(zhi)分,其中(zhong)(zhong)白(bai)蓮圓滾潔(jie)白(bai),粉糯清(qing)香,位于(yu)(yu)全國之(zhi)首。在(zai)挖掘湖南長(chang)沙馬王堆墓時,發(fa)(fa)現候就食用過蓮子。金代詩人張楫品嘗“心清(qing)猶帶(dai)小(xiao)荷(he)香”的(de)新白(bai)蓮后,曾(ceng)發(fa)(fa)出“口腹(fu)累人良可笑(xiao),此身便欲(yu)老湖湘”的(de)感嘆。
此(ci)菜(cai)在明(ming)清(qing)以前,就(jiu)比(bi)較(jiao)盛(sheng)行,最早稱“糧蓮心”,不過(guo)當時制作(zuo)較(jiao)簡(jian)單,自近代(dai)才用冰糖制作(zuo),故稱“冰糖湘蓮。”如今不僅在湖(hu)南,而且在全國和海外(wai)也(ye)有很(hen)高(gao)聲(sheng)譽。
湘白(bai)蓮(lian)(lian)不但風(feng)味獨佳,而且營養(yang)豐富,蓮(lian)(lian)肉富含淀(dian)粉、蛋白(bai)質、鈣、磷、鐵和維生素B1等。古時(shi)(shi)蓮(lian)(lian)子就為高級(ji)補(bu)品(pin),古典名著《紅樓夢》里,記述元春回賈府省親,賈府在宴請貴妃的宴席上(shang),就有(you)“蓮(lian)(lian)子羹”,當寶玉(yu)挨打養(yang)傷時(shi)(shi),也吃“蓮(lian)(lian)子羹”。李時(shi)(shi)珍《本草綱目》曰(yue):“蓮(lian)(lian)子,補(bu)中養(yang)神(shen)(shen),益氣力(li),久服輕身耐(nai)老,不饑延(yan)年(nian)。”蓮(lian)(lian)子性(xing)平,味甘則澀,具(ju)有(you)降血壓,健脾胃,安神(shen)(shen)固精,潤肺清心的功效。
此菜湯(tang)清,蓮(lian)白透紅,蓮(lian)子粉糯,清香宜(yi)人(ren),白蓮(lian)浮于清湯(tang)之上,宛如珍珠浮于水中,是著名湘菜之一。
蓮子(zi)含有(you)豐富的蛋白質、脂肪和(he)碳水(shui)化(hua)合物,蓮子(zi)中(zhong)的鈣、磷和(he)鉀含量非(fei)常豐富,除可以構成骨骼和(he)牙齒(chi)的成分外,還(huan)有(you)促進凝(ning)血,使某些(xie)酶活化(hua),維持神(shen)經傳導性(xing),鎮靜(jing)神(shen)經,維持肌肉(rou)的伸縮(suo)性(xing)和(he)心跳(tiao)的節律等作用。
湘白(bai)200克(ke)、罐(guan)頭青豆25克(ke)、鮮菠蘿50克(ke)、罐(guan)頭櫻桃(tao)25克(ke)、桂元肉25克(ke)、冰糖300克(ke)、水650克(ke)。
將蓮子去(qu)皮去(qu)芯,放入碗(wan)內加溫水(shui)150克,上籠蒸(zheng)至軟爛,桂圓肉溫水(shui)洗(xi)凈(jing),泡5分鐘,潷去(qu)水(shui),鮮菠蘿(luo)去(qu)皮,切成1厘米見方的丁。
炒(chao)鍋置中火(huo),放入清(qing)水(shui)(shui)500克,再(zai)放入冰糖(tang)燒沸,待(dai)冰糖(tang)完全溶(rong)化,端鍋離火(huo)。用篩子濾去糖(tang)渣,再(zai)將冰糖(tang)水(shui)(shui)倒回鍋內,加青豆、櫻桃、桂元(yuan)肉、菠蘿,上(shang)火(huo)煮開。
將蒸熟的蓮(lian)子潷(bi)去水(shui),盛入大湯(tang)碗內,再將煮開的冰糖及配料一起倒入湯(tang)碗,蓮(lian)子浮在上面即(ji)成。
蓮(lian)子加溫水和純堿,用毛(mao)刷刷洗,見(jian)不(bu)變紅,換水刷洗,刷至表皮時,取出用小竹(zhu)扦戳入,頂去(qu)蓮(lian)心,再(zai)蒸發。
冰糖與(yu)水的比例(li)為1:0.6,過少則蓮子浮上來。