釀菜菜形如同切(qie)好的(de)香(xiang)腸片(pian),像“金錢”一般漂浮在湯(tang)清見底的(de)碗里,味醇香(xiang)可口。
(1)將(jiang)雞(ji)里脊肉的白筋一根(gen)根(gen)抽(chou)去(qu),用菜(cai)刀背(bei)將(jiang)肉砸成漿狀。
(2)把(ba)雞蛋清加上食(shi)鹽、味精等(deng)調料拌入漿狀雞肉作(zuo)為(wei)“釀(niang)餡”。
(3)把蛋黃攪勻倒入(ru)洪熱(re)的平底炒鍋(guo)中(zhong)來回轉動,攤成薄(bo)薄(bo)的煎餅狀的“釀皮(pi)”,用“釀皮(pi)”包卷(juan)“釀餡(xian)”成菜卷(juan)狀,在(zai)蒸籠中(zhong)蒸十多分(fen)鐘。
(4)蒸釀(niang)菜(cai)是致活。主要是掌(zhang)握氣。氣大了,會(hui)使釀(niang)菜(cai)變(bian)粘,氣小了會(hui)使釀(niang)菜(cai)變(bian)形。
(5)釀(niang)菜(cai)里可(ke)以加配(pei)(pei)名貴的海(hai)菜(cai)絲,加配(pei)(pei)上木耳絲,就(jiu)叫釀(niang)木耳。包(bao)卷上海(hai)參(can)絲。又叫釀(niang)海(hai)參(can)。
(6)蒸(zheng)好的(de)釀菜卷下籠后切成(cheng)片,配好清湯,一燴即(ji)可,燴好的(de)釀菜片都是(shi)漂浮在(zai)湯上面的(de),如果少(shao)用了(le)(le)雞(ji)蛋(dan)或(huo)摻了(le)(le)假,釀菜就(jiu)沉到碗底。