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基本介紹

酥白肉(rou)是(shi)一道(dao)特色名(ming)菜(cai)，又名(ming)拔(ba)絲(si)(si)白肉(rou)，屬于魯菜(cai)，后傳入東北，選用豬油(you)膘(biao)為主材，以拔(ba)絲(si)(si)的烹調手(shou)法烹制而成(cheng)，食之脆口(kou)香甜，入口(kou)即化，絲(si)(si)毫不(bu)見油(you)膘(biao)之肥膩。

制作方法

做法（掛霜白肉）

材料：

主料:肥(fei)膘肉 200克

輔料:紅綠絲 10克

調(diao)料:芝麻 5克 豬油（煉(lian)制） 50克 白砂糖 10克 雞蛋(dan)清(qing) 40克 淀粉(豌(wan)豆) 50克 各適量(liang)

制作方法：

1.將(jiang)肥膘肉(rou)(rou)去凈硬皮，切(qie)成(cheng)3厘米(mi)(mi)長，1厘米(mi)(mi)寬的厚(hou)片，蛋清加干淀粉調和成(cheng)稀糊，放入肉(rou)(rou)片抓勻(yun)。

2.勺內(nei)放(fang)豬油(you)燒至(zhi)五六成熱(re)，將肉逐片下入油(you)內(nei)，炸至(zhi)呈淺黃色，連油(you)倒出(chu)控(kong)油(you)。

3.勺內(nei)放(fang)少許水，加(jia)糖(tang)炒至呈淺(qian)黃色的(de)糖(tang)漿，倒(dao)入炸好的(de)白(bai)肉(rou)，端離火(huo)口，邊(bian)顛邊(bian)撒青紅絲、芝麻，使(shi)糖(tang)漿全(quan)包(bao)裹(guo)在白(bai)肉(rou)上即可出勺。

做法（拔絲白肉）

材料：豬肥膘肉

輔料：土豆淀粉、白糖

制作流程：

1）將肥膘肉(rou)洗凈，切成手指粗細的短條(tiao)狀(zhuang)。

2）用適(shi)量白水、土豆淀粉(fen)調成糊（用手撈出來時，糊汁相連而下，不要太稀，也(ye)不要太干）

3）起油鍋，燒至(zhi)六成(cheng)熱(re)時(shi)轉中火，將切(qie)好(hao)的(de)肥膘肉，一條條粘糊(hu)放入(ru)鍋中，炸(zha)至(zhi)飄起，撈(lao)出(chu)，復炸(zha)二(er)遍(bian)（這樣做的(de)理由是(shi)，可(ke)以保證糊(hu)皮更加(jia)酥脆(cui)）撈(lao)出(chu)控油。

4）熬(ao)糖(tang)汁（參照制作工藝），熬(ao)成(cheng)之(zhi)后，將炸(zha)好(hao)(hao)的肉塊(kuai)倒(dao)入鍋中(zhong)，關(guan)火，翻動炒鍋，用手勺(shao)攪動肉塊(kuai)，以(yi)使糖(tang)汁在肉塊(kuai)上，裹粘(zhan)均勻，裝(zhuang)盤即好(hao)(hao)。

小貼士：吃的時(shi)候，配白水而食，不粘牙。

制作工藝

酥白肉(rou)，又名拔絲(si)白肉(rou)，想要做好這道菜，拔絲(si)這道工藝，需要認真把握。

水拔絲法：

這種技法(fa)在拔絲(si)中用得較(jiao)多。由于它易于掌握，因此很適合于初(chu)學者。

具體(ti)方法是(shi)(shi)：凈(jing)鍋(guo)(guo)置中(zhong)(zhong)火上，注入清(qing)水(shui)，再下入適(shi)量白(bai)糖，然后(hou)用手勺不停地(di)翻炒。鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)先是(shi)(shi)白(bai)糖溶(rong)化，與水(shui)成為(wei)一(yi)體(ti)，繼而是(shi)(shi)起(qi)大泡，當(dang)大泡消失后(hou)則(ze)起(qi)小泡，視糖漿顏(yan)色由白(bai)變成淺(qian)黃(huang)時，即(ji)可下入主(zhu)料(liao)。用水(shui)拔法花費的時間長，但是(shi)(shi)容易掌(zhang)握。

油拔絲法：

這(zhe)種(zhong)技(ji)法(fa)用得較(jiao)少。原因是(shi)它不易(yi)于掌握，故一(yi)般只是(shi)有(you)經(jing)驗的廚師才用它。

具體方法是(shi)：凈鍋(guo)(guo)置小火(huo)上，先(xian)用油(you)將鍋(guo)(guo)炙一遍，再(zai)放入(ru)少許油(you)，下入(ru)白(bai)(bai)糖(tang)，然后用手勺不停(ting)地翻炒，鍋(guo)(guo)中白(bai)(bai)糖(tang)先(xian)是(shi)炒成(cheng)翻砂狀(zhuang)，此時手感吃力，隨后白(bai)(bai)糖(tang)慢慢溶化，手感也(ye)漸漸輕松。當鍋(guo)(guo)中白(bai)(bai)糖(tang)成(cheng)漿狀(zhuang)且色(se)(se)呈金黃時，即(ji)可下入(ru)主料。油(you)拔技法的(de)優點(dian)是(shi)花費時間(jian)短、上菜(cai)快(kuai)，但是(shi)需要憑(ping)手感和看顏色(se)(se)，而(er)且判斷(duan)要準確。

水油拔絲法：

水油(you)拔(ba)(ba)法(fa)(fa)(fa)，即水和油(you)的(de)混(hun)合拔(ba)(ba)法(fa)(fa)(fa)，它比(bi)水拔(ba)(ba)法(fa)(fa)(fa)快(kuai)，但比(bi)油(you)拔(ba)(ba)法(fa)(fa)(fa)慢，也是比(bi)較容易掌握的(de)一種(zhong)技法(fa)(fa)(fa)。

具體(ti)方法(fa)是：凈鍋置中火(huo)上，先(xian)放少許(xu)油燒熱，下入(ru)白(bai)(bai)糖(tang)，再(zai)放少許(xu)水，然(ran)后用手勺(shao)不停地(di)翻炒。鍋中的白(bai)(bai)糖(tang)溶化(hua)后先(xian)稀后稠，先(xian)起(qi)大泡后起(qi)小泡，顏(yan)色(se)則由白(bai)(bai)變(bian)黃(huang)(huang)，手感由重變(bian)輕，當(dang)鍋中白(bai)(bai)糖(tang)成漿狀且色(se)呈金(jin)黃(huang)(huang)時(shi)，即可下入(ru)主料。

個人建議(yi)：第一種方(fang)法，水拔絲法，因(yin)為(wei)此法不僅好操作(zuo)，且熬出的糖汁，更加透亮。