醋(cu)雞是一道(dao)江西(xi)特色美食(shi),弋陽城鄉(xiang)人(ren)民自制(zhi)臘(la)味中(zhong)的(de)上(shang)等(deng)品。由于采用精(jing)細的(de)腌制(zhi)方法。輔(fu)以多種調料(liao),因食(shi)用時(shi)具有濃郁的(de)香醋(cu)味,故(gu)稱“醋(cu)雞”也叫“酸辣雞”。
弋陽醋雞(ji)還具有(you)皮肉脆嫩,色紅(hong)味香,油而不膩的(de)特點,是年節待客的(de)美味。醋雞(ji)只有(you)在立冬后至立春前才能腌制。
1.宰(zai)殺(sha)(sha):雞宰(zai)殺(sha)(sha)后,用(yong)65~70℃的熱(re)水燙泡(pao),拔干凈毛腳后,剖出內臟,洗凈肚(du)內積血(xue)。晾(liang)干,每(mei)只雞用(yong)細鹽75克撒在雞體(ti)內外,用(yong)手由(you)內向外輕擦均(jun)勻(yun),然后放缸內腌制2天,取出用(yong)冷水沖洗后曬1天。
2.腌(a)制和貯藏:
(1)將已(yi)腌制過(guo)的雞用(yong)刀切(qie)成約1.7厘米寬,5~6.7厘米長條塊狀,放在缽(bo)頭內(nei)或(huo)搪瓷盆內(nei),將芝(zhi)麻油、米酒、茴香、桂皮滲入糯米粉倒入盆內(nei),加(jia)細鹽(yan)40~50克,醬油倒入后攪拌(ban)均勻。
(2)辣(la)椒(jiao)粉(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)邊撒(sa)邊攪拌,然后把雞裝進小口徑罐內(nei),倒(dao)入(ru)米(mi)醋、米(mi)酒攪拌均勻(yun),再(zai)將芝麻油或(huo)花生(sheng)油倒(dao)入(ru)拌勻(yun)。然后用(yong)筍殼或(huo)牛皮紙包扎(zha)罐口密封(feng)15~20天(tian)即可(ke)食用(yong)。
(3)醋雞腌制完(wan)畢密封(feng)貯藏,存放時間長達一年以(yi)上。不變色(se)變味、無醋氣(qi)。