珠梅土(tu)雞,婁底(di)特(te)色菜(cai)之(zhi)一,皮純黃色,古銅(tong)感(gan)。咬在嘴里,糯性很濃也很粘,雞肉卻非常細膩(ni),沒有半點粗糙(cao)感(gan),隨(sui)便怎么嚼(jiao),也嚼(jiao)不出一絲一線。
珠梅(mei),是湖(hu)南漣源市的一個村,因為那里的土雞(ji)(ji)(ji)出名,所以那里來的土雞(ji)(ji)(ji)就叫珠梅(mei)土雞(ji)(ji)(ji)。珠梅(mei)土雞(ji)(ji)(ji)是山區農家飼養的,食青草,吃地(di)蟲,肉(rou)質(zhi)鮮嫩。
雞(ji)需(xu)要漣源珠梅產的正(zheng)宗跑山土雞(ji),多以吃天然的青草和山野的蟲子長大,有時(shi)還吃點(dian)五谷雜(za)糧(liang)。選毛重3斤左右沒有下過蛋(dan)的仔母(mu)雞(ji),吃時(shi)味道純(chun)正(zheng),營養價值高。帶皮(pi)五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)需(xu)要吃純(chun)草豬的肉(rou)(rou)(rou),以飼料養大的豬肉(rou)(rou)(rou)不(bu)行,并(bing)且要精肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)分明,成行成格。
慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)品(pin)味,雞肉(rou)非常甜美,甜得很自然。加上辣(la)(la)(la)(la)(la)椒汁的辣(la)(la)(la)(la)(la)氣(qi),雞肉(rou)香完全改變,成為一(yi)種辣(la)(la)(la)(la)(la)香。雞肋肉(rou)沒有完全脫骨,吃時(shi)需要慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)嚼,更能找到吃的感(gan)覺。盆里有雞腸(chang)子,每節都不長(chang),卻(que)很綿軟,帶著辣(la)(la)(la)(la)(la)椒汁,吃起來(lai)味道(dao)香辣(la)(la)(la)(la)(la)。雞血小(xiao)塊(kuai)小(xiao)塊(kuai),辣(la)(la)(la)(la)(la)椒湯(tang)全部煮進雞血的氣(qi)孔(kong),吃起來(lai)有湯(tang)辣(la)(la)(la)(la)(la)和雞血的脆(cui)(cui)嫩。雞雜切(qie)成小(xiao)片,既脆(cui)(cui)又香。
主料(liao):本(ben)地(di)跑山雞
輔料(liao):姜片肥豬肉(rou)調料(liao):料(liao)酒(jiu)、干辣椒、味精、雞精粉
做法:山黃雞砍成塊;鍋里放(fang)幾塊肥(fei)豬(zhu)肉,出油后(hou)放(fang)雞肉,隨后(hou)放(fang)料酒,水(shui)干(gan)后(hou)放(fang)姜片(pian),一(yi)鏟勺水(shui),然(ran)后(hou)放(fang)干(gan)辣椒、鹽(yan)、味精、雞精粉燜煮(zhu)至水(shui)快干(gan)時出鍋。
辣椒(jiao)(jiao)要香甜超辣的漣源朝天(tian)尖椒(jiao)(jiao),不能用其(qi)他辣椒(jiao)(jiao)代替。三黃(huang)雞(ji)砍(kan)成(cheng)大(da)(da)塊(kuai),加(jia)(jia)(jia)雞(ji)腸子、雞(ji)雜(za)、雞(ji)血,五花肉切成(cheng)大(da)(da)片(pian),一(yi)只(zhi)雞(ji)加(jia)(jia)(jia)七八片(pian),每片(pian)小巴掌大(da)(da)。五花肉先入鍋(guo)爆炒,精(jing)肉呈黃(huang)色,肥肉出(chu)油,放雞(ji)塊(kuai)翻炒,加(jia)(jia)(jia)料酒,煽干水(shui)分加(jia)(jia)(jia)薄姜片(pian)和一(yi)鏟勺水(shui),加(jia)(jia)(jia)青辣椒(jiao)(jiao)、紅辣椒(jiao)(jiao)、鹽、雞(ji)精(jing)紅燜(men),到快收(shou)干水(shui)出(chu)鍋(guo)。
正宗的漣源珠梅(mei)土(tu)雞(ji)老店(dian)有一種秘方,是煮雞(ji)時(shi)的一種湯(tang)汁(zhi),從不外(wai)傳。現在婁底、長沙的珠梅(mei)土(tu)雞(ji)分店(dian),特配(pei)秘方湯(tang)汁(zhi)由老店(dian)配(pei)送,地(di)道的珠梅(mei)土(tu)雞(ji)煮菜的時(shi)間和下配(pei)料的先后順序都非常講究。