雷州大粽(zong)是采用(yong)當(dang)地(di)產的糯米為主(zhu)材料,以糯米為皮,蓮子、豬肉、紅棗、香菇等(deng)作餡,用(yong)海南大粽(zong)葉包裹,蒸4-5個小時(shi)即(ji)熟。
雷州大粽由包(bao)(bao)套和米餡組成。包(bao)(bao)套用野菠蘿葉編(bian)織的(de)(de)。野菠蘿長(chang)在山(shan)坡或田畦,葉子(zi)長(chang)條(tiao)形(xing),上(shang)面長(chang)著三行(xing)鋸齒狀的(de)(de)尖(jian)刺(ci)。做包(bao)(bao)套是在端午(wu)節前一天,要選取不(bu)嫩(nen)不(bu)老的(de)(de)葉子(zi),去掉尖(jian)刺(ci),一分為二,放(fang)在清水里泡浸(jin),洗凈,便可編(bian)織。編(bian)織的(de)(de)手(shou)法雷同編(bian)織蒲席,隨自(zi)己的(de)(de)喜愛編(bian)織不(bu)同的(de)(de)形(xing)狀,有鴨(ya)子(zi)、小鳥、魚、書包(bao)(bao)、金字塔(ta)等,手(shou)藝(yi)精巧,形(xing)象逼真,惟(wei)(wei)妙(miao)惟(wei)(wei)肖,是一件雅俗(su)共(gong)賞的(de)(de)工藝(yi)品。編(bian)織好的(de)(de)包(bao)(bao)套待裝(zhuang)進米餡后(hou)再封口(kou),但不(bu)需(xu)用草繩(sheng)綁(bang)牢,只用原野菠蘿葉合攏就可以了(le)。
雷州大(da)粽的餡(xian)心更加(jia)講究,更有(you)雷州風味(wei),分(fen)有(you)大(da)米(mi)和糯米(mi)兩種。裝大(da)米(mi)的叫做(zuo)飯粽,又名鴨;裝糯米(mi)的叫做(zuo)糯米(mi)粽。米(mi)必需泡(pao)浸(jin)三(san)個(ge)小時以上,洗凈,撈起涼(liang)干水分(fen),下鹽、野(ye)角黍葉、黃豆、花生、豬油、五花腩(nan)豬肉、雞(ji)(ji)肉、臘腸、雞(ji)(ji)蛋、蝦米(mi)、干貝等一起拌和。大(da)粽煮(zhu)熟后(hou),其米(mi)香(xiang)、肉香(xiang)、海鮮之香(xiang)已(yi)經香(xiang)噴噴了,再加(jia)上香(xiang)味(wei)奇特的野(ye)角黍葉,更令人垂涎三(san)尺(chi)。
李(li)時(shi)珍《本(ben)草綱目》記(ji)載“古人(ren)以菰葉(xie)(xie)裹黍米(mi)煮(zhu)(zhu)成(cheng)尖角,如棕櫚葉(xie)(xie)之形(xing),故(gu)曰粽(zong)”。古人(ren)也(ye)稱(cheng)粽(zong)為角黍,這說明(ming)角黍籽在(zai)我國古時(shi)可(ke)做成(cheng)粽(zong)。據說于二(er)十(shi)多(duo)年前,角黍葉(xie)(xie)是雷州(zhou)半(ban)島村民喜(xi)愛的輔助食糧,常(chang)到山坡上(shang)采摘回(hui)來,洗凈(jing),搗(dao)成(cheng)茸(rong),炒香(xiang),與大米(mi)拌和(he)煮(zhu)(zhu)成(cheng)飯,十(shi)分可(ke)口,開胃。角黍的營養價(jia)值較(jiao)高,蛋白、蛋氨酸、亮氨酸等含量較(jiao)其它谷類豐富,又(you)有奇特,溫馨的香(xiang)味,并且(qie)有清火祛熱的功效,常(chang)吃它,對肝(gan)火盛旺者著實(shi)有益。