干煎大蝦碌的歷史由來
明(ming)清時期,廣州菜(cai)繼續吸(xi)取中外菜(cai)肴文化(hua)(hua)之精華,使嶺(ling)南飲食文化(hua)(hua)進入第一(yi)個(ge)黃金時代:一(yi)方(fang)面(mian),在(zai)融匯(hui)外來(lai)菜(cai)肴文化(hua)(hua)之精華中使自身迅速發展和(he)提高;另方(fang)面(mian)向(xiang)外輻射,廣州菜(cai)隨著廣東華僑的足跡走向(xiang)歐美(mei)。
清代、在廣(guang)州出現(xian)一(yi)批名菜(cai)(cai),烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)已達(da)多樣化、善美化,熔粵(yue)菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)、蘇某(mou)、魯(lu)菜(cai)(cai)于一(yi)爐(lu)的(de)(de)“滿漢全(quan)筵”(后稱“大漢宴席”)在廣(guang)州風靡一(yi)時,標(biao)志著廣(guang)州菜(cai)(cai)的(de)(de)烹(peng)調(diao)技藝(yi)達(da)到一(yi)個(ge)高峰。干煎蝦碌作為廣(guang)州菜(cai)(cai)的(de)(de)代表,有著自己(ji)獨到的(de)(de)口味。
干煎大蝦碌的做法
1、將蝦切成段(大蝦切成3段,中蝦切成2段)。
2、用(yong)茄汁(zhi)、喼汁(zhi)、麻油、精鹽、味精、白糖(tang)調(diao)稀成芡汁(zhi)(約100克)。
3、旺火燒(shao)熱炒鍋,下油燒(shao)至微(wei)沸,放入蝦(xia)段炸約1分鐘(zhong),用笊籬撈起。
4、余油倒出(chu),炒鍋放回爐上,下蝦段煎兩(liang)面至熟(shu),徐徐加(jia)入芡汁,至汁干時,淋油15克炒勻(yun),在碟(die)中砌成山(shan)形即可。