鵝(e)肝(gan)醬是法國最(zui)著名的美(mei)食(shi),它一直是老饕的最(zui)愛(ai)和動物保護人士的最(zui)痛(tong),盡(jin)管營養學(xue)家認為(wei)鵝(e)肝(gan)醬并不符(fu)合(he)現代健康飲食(shi),但這一美(mei)食(shi)依然風靡全球。
鵝肝醬制作(zuo)的(de)原材料(liao)是經(jing)過填喂的(de)鴨或鵝的(de)高脂肪肝臟,傳統填喂方式是用細鋼(gang)管經(jing)過動物的(de)食道直接插至胃(wei)部(bu),將玉米(mi)等(deng)飼料(liao)注入動物體(ti)內,如此產出(chu)的(de)鴨或鵝肝才足夠肥美。
但該方(fang)(fang)式(shi)已(yi)受法律約束,較科學(xue)方(fang)(fang)式(shi)是在鴨(ya)或鵝生(sheng)長期的十天進行正常投(tou)喂(wei),但是更換了飼料品種便于脂肪肝的形成(cheng)。
在(zai)肥(fei)肝的等級方面,最高級的肥(fei)肝是整塊肥(fei)肝。
檔次低(di)一點的肥(fei)肝,就是零(ling)碎(sui)肥(fei)肝做成的肥(fei)肝醬,原(yuan)材料為整塊肥(fei)肝裝罐頭或制作(zuo)其他產品時所(suo)剩(sheng)的肥(fei)肝屑片(pian)。
在(zai)現代(dai)歐洲菜中擔任重要(yao)角式的法(fa)國菜,經常被作為(wei)餐廳(ting)酒店上菜和菜單組(zu)合的藍本,而在(zai)法(fa)國菜里(li)頭,有著世界(jie)三大美食之稱的便是法(fa)式煎鵝(e)肝了,鵝(e)肥(fei)肝含(han)脂(zhi)肪40—60%,其(qi)中含(han)不飽和脂(zhi)肪酸65—68%,它(ta)可降(jiang)低人體血液中膽固醇含(han)量,抑制(zhi)其(qi)他脂(zhi)肪的吸收,對人體極(ji)為(wei)有益。
每100克肥肝中含(han)量高達4.5-7克的(de)卵磷脂是當今(jin)國際(ji)市場(chang)保健藥物和食品中必(bi)不可(ke)少的(de)。
它能降(jiang)低血脂,軟(ruan)化血疾(ji)病(bing)發(fa)生的(de)功效(xiao):亞油(you)酸(suan)為人體(ti)所必須,且在人體(ti)內不能合成(cheng),必須由食物中攝(she)取。
核(he)(he)糖核(he)(he)酸,脫(tuo)氧(yang)核(he)(he)糖核(he)(he)酸每100克含量高(gao)達9-13.5克,酶(mei)的活性比普(pu)通鵝肝增加(jia)三倍,更有利于機(ji)體新陳代謝,增強體質。
將鵝(e)肝(約1300克)表面的皮膜除(chu)盡,剖開鵝(e)肝并取出(chu)血管,撒(sa)上(shang)鹽(yan)(12克)、胡(hu)椒粉(fen)(適量(liang)(liang))、糖(tang)(4克)、豆蔻粉(fen)(適量(liang)(liang))。
約(yue)半小時(shi)后(hou)再淋上白蘭地酒(一大(da)湯(tang)匙),待腌(a)漬(zi)約(yue)2小時(shi)后(hou),放入烤盤(pan)內,入烤箱(xiang)烘烤(烤箱(xiang)內溫度控制在(zai)140左右)約(yue) 1小時(shi)后(hou)取(qu)。
在烤盤(pan)上再置一空烤盤(pan),上加重物,將(jiang)鵝肝(gan)醬由上而下壓平,待冷卻后放(fang)入冰箱冷凍(dong),食用時切片(pian)即成。
這里需(xu)說明的是(shi)鵝(e)肝醬(jiang)并(bing)不是(shi)將鵝(e)肝制(zhi)成(cheng)糊醬(jiang)類(lei)的調(diao)味料(liao),法式料(liao)理中的“鵝(e)肝醬(jiang)”是(shi)類(lei)似(si)(si)于我國的“糕”或“凍”之(zhi)類(lei),如“豬耳糕”、“水晶肴蹄(ti)”在成(cheng)形上(shang)與(yu)它有相(xiang)似(si)(si)之(zhi)處。
一般來說,鵝肝醬用于煎菜最多,也常與(yu)面包或土司一起(qi)搭配(pei)食(shi)用。
在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝(zhuang)和玻璃裝(zhuang)兩種(zhong),保(bao)質期約在2-3年,選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈(yu)大愈(yu)結實的愈(yu)好。
需注(zhu)意的是(shi),市面上有許多(duo)產品并非是(shi)單純的鵝肝(gan)醬,而是(shi)雜(za)有其他(ta)成分的“雜(za)肝(gan)醬”。
鵝(e)(e)肝(gan)醬(jiang)作為法國(guo)的(de)(de)(de)一(yi)種美(mei)食(shi)受越來越多人(ren)的(de)(de)(de)喜愛,但是并(bing)不(bu)是所有人(ren)都(dou)可(ke)以(yi)吃鵝(e)(e)肝(gan)醬(jiang)的(de)(de)(de),例(li)如脂肪(fang)肝(gan)患者就不(bu)能吃鵝(e)(e)肝(gan)醬(jiang),因為是鵝(e)(e)的(de)(de)(de)病變脂肪(fang)肝(gan),是一(yi)種高脂肪(fang)的(de)(de)(de)食(shi)物(wu),因此脂肪(fang)肝(gan)患者吃鵝(e)(e)肝(gan)醬(jiang)只會加重(zhong)肝(gan)臟(zang)的(de)(de)(de)負擔(dan),加重(zhong)肝(gan)損傷(shang)的(de)(de)(de)程度(du)。
脂(zhi)(zhi)肪(fang)肝(gan)患者平時可以多吃一(yi)些高(gao)蛋白低脂(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)(de)食物(wu)(wu),可以多吃新鮮的(de)(de)水果和蔬菜,盡(jin)量減少(shao)肝(gan)臟的(de)(de)負擔,不要吃鵝肝(gan)醬等(deng)的(de)(de)高(gao)脂(zhi)(zhi)肪(fang)食物(wu)(wu)。