普集燒雞為陜(shan)西省咸陽市(shi)久負(fu)盛(sheng)名的傳統名菜,始(shi)產(chan)于武功(gong)縣普集鎮。
普集(ji)燒(shao)雞屬清乾隆年間(jian)宮廷(ting)飲食秘(mi)方,抗日戰爭中期輾轉(zhuan)流傳到武(wu)(wu)功(gong)(gong),在(zai)武(wu)(wu)功(gong)(gong)縣(xian)乃至(zhi)西北(bei)省區(qu)享有盛名,成為(wei)武(wu)(wu)功(gong)(gong)飲食業的壓臺(tai)戲,是典型(xing)的非物質(zhi)文化遺產。
普集(ji)燒雞(ji)雞(ji)形完整(zheng)、勻稱、飽滿,皮色(se)新鮮,顏色(se)醬(jiang)紅,油光(guang)亮澤,肉嫩離(li)骨,酥爛無渣,醇香可口(kou)。
普(pu)集燒雞(ji)(ji)制(zhi)作極(ji)為講究,首先,嚴(yan)格(ge)選雞(ji)(ji),一年生的(de)嫩雞(ji)(ji),雞(ji)(ji)冠要鮮紅、毛色(se)光滑順(shun)溜(liu),禁忌(ji)病(bing)雞(ji)(ji)、死雞(ji)(ji)。
宰殺時要讓(rang)雞血(xue)流凈,水(shui)溫適中,太(tai)熱會燙傷雞皮;大涼(liang)雞毛拔不盡。
宰好的白條雞用清(qing)水(shui)沖洗,在水(shui)中浸泡幾個小時,再用熱水(shui)除(chu)腥,晾(liang)干后(hou)抹(mo)上蜂蜜和香油。
其次,用大火將(jiang)菜油燒(shao)滾,進行油炸。
定好火侯是關鍵,炸的時間過(guo)長(chang),勢必色澤深(shen)黑;炸的時間短(duan),上不了色澤;只有適度,才能皮(pi)黃色亮。
調料要優質(zhi)蜘干(gan)姜、花椒(jiao)、桂(gui)皮小(xiao)香、西大(da)香、丁(ding)香、沙仁等(deng)。
把(ba)這(zhe)些調料用紗布包嚴,再加上(shang)少許(xu)冰糖,一齊投入加水的(de)原(yuan)汁湯中,再把(ba)炸過的(de)雞入鍋,先大火(huo)燒開,再以文火(huo)慢鹵(lu),使料味漸入肉內。
燒雞(ji)煮熟撈出,再涂上香油(you),以保持純肉原色。
提起原汁湯,主要突出一個“陳”字,俗稱陳年(nian)老湯。
主(zhu)要器具有操(cao)作刀、蒸鍋及其它餐飲用具。
主(zhu)要原料有(you)優質(zhi)雞、菜(cai)油、香(xiang)油、蜂蜜等。
主要(yao)調料有干姜、花叔、桂皮、小香、西(xi)大(da)香、丁香、沙仁(ren)等。
主要原汁湯為陳年(nian)老湯。
精選優質雞。
細心宰(zai)殺,清(qing)水沖洗(xi),浸(jin)泡除腥,晾干(gan)后(hou)抹上蜂(feng)蜜和香(xiang)油。
定好(hao)火侯,進行油炸。
配(pei)以優質調料,再加上少許冰糖,一齊投入加水的原(yuan)汁湯中,先大火(huo)燒開(kai),再以文(wen)火(huo)慢鹵。
燒(shao)雞(ji)煮熟撈出,再(zai)涂(tu)上(shang)香油,以保(bao)持純(chun)肉(rou)原(yuan)色。