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基本介紹

岱(dai)山(shan)鰳魚肉白質(zhi)鮮(xian)(xian)，味似鰣魚，除鮮(xian)(xian)食外，還可腌制加(jia)工(gong)成鰳魚鲞，其中以三次精鹽加(jia)工(gong)的三鮑鰳魚為(wei)最佳，是岱(dai)山(shan)的著名海產品。

鰳魚有(you)養心安神、健脾益胃的醫藥功能(neng)。鰳魚肉能(neng)治慢性腹瀉， 其鱗能(neng)治疣。

菜品特色

鹽漬鹵浸 ，工序獨特

一(yi)般的咸魚(yu)(yu)均以用鹽一(yi)次腌制(zhi)(zhi)，即而(er)食(shi)之(zhi)(zhi)，而(er)三(san)鮑鰳(le)魚(yu)(yu)則用鹽三(san)次圍包(bao)鰳(le)魚(yu)(yu)之(zhi)(zhi)體，即用手(shou)抓鹽"刨"魚(yu)(yu)身，透過魚(yu)(yu)鱗，融入魚(yu)(yu)肉之(zhi)(zhi)中，在(zai)腌制(zhi)(zhi)過程中，有幾道(dao)特殊(shu)工(gong)序。

都(dou)是(shi)祖上傳下來的秘(mi)訣，看似簡(jian)單(dan)，實際難以(yi)掌控，完(wan)全憑(ping)(ping)手法憑(ping)(ping)感覺傳經驗。用鹽量根據魚體大(da)小而(er)定，完(wan)全憑(ping)(ping)經驗而(er)論(lun)，鹽既要均勻摸進魚鱗之(zhi)內(nei)，又不(bu)能損壞魚鱗完(wan)全憑(ping)(ping)手法。

魚(yu)(yu)體(ti)進桶梅花型放之，互相側壘，不留縫隙，如均勻不等(deng)，則魚(yu)(yu)體(ti)壓制后軟硬不等(deng)，影響質量。時間(jian)控制，三道工序時間(jian)各不相等(deng)，全(quan)憑經驗掌握，最終成品需浸長達三月之久。

對腌制桶、缸(gang)、護魚竹(zhu)(zhu)片(pian)、壓魚石頭，均有(you)講究(jiu)。桶、缸(gang)應是(shi)(shi)祖(zu)上(shang)傳(chuan)下(xia)的(de)，竹(zhu)(zhu)簾片(pian)是(shi)(shi)久用老竹(zhu)(zhu)片(pian)，連石頭也(ye)應是(shi)(shi)用咸水石頭，每一環節，每一器材，一有(you)疏忽(hu)，則前功盡棄(qi)。這些經(jing)驗，并無(wu)書面記載，是(shi)(shi)漁民們言傳(chuan)身(shen)教，口傳(chuan)心授而代(dai)代(dai)相傳(chuan)。

色澤粉紅，肉質細硬

經過鹽漬(zi)三(san)鮑工序，三(san)鮑鰳魚外觀(guan)略(lve)帶金黃(huang)色澤(ze)，其(qi)魚肉呈現粉紅色，肉質細硬，蒸熟后食用筷夾起即有絲條(tiao)狀，其(qi)味(wei)(wei)香醇，是下(xia)酒(jiu)的(de)好菜。另(ling)外，別看三(san)鮑鰳魚是鹽漬(zi)鹵(lu)浸(jin)，經歷三(san)月腌制，但正(zheng)(zheng)宗的(de)三(san)鮑鰳魚是出鹽堆而不(bu)咸，口味(wei)(wei)咸淡正(zheng)(zheng)好，老少(shao)皆宜。

二鮑鹵水，天然佐料

三鮑(bao)鰳(le)魚(yu)渾身是寶，頭鮑(bao)擠出的(de)鹵(lu)水稱"血鹵(lu)"，理當棄之(zhi)，而二鮑(bao)鹵(lu)水則天然佐料，是魚(yu)中(zhong)之(zhi)寶，金(jin)黃色鹵(lu)水油光(guang)閃閃，當你(ni)用手(shou)撈魚(yu)時，油鹵(lu)沾(zhan)在手(shou)上，魚(yu)油立即(ji)滲進手(shou)中(zhong)久(jiu)洗不凈。

這說明(ming)經過(guo)二鮑，鰳(le)魚體內的(de)(de)魚油已被滲出(chu)，此時(shi)的(de)(de)鹵(lu)水已含有鰳(le)魚中的(de)(de)多種成份，營(ying)養(yang)豐富，醇香(xiang)無比，鹵(lu)水成了天(tian)然(ran)佐(zuo)料(liao)。漁家(jia)當然(ran)舍不得倒掉，是海蜇下(xia)酒的(de)(de)上等佐(zuo)料(liao)。在一(yi)些高檔飯店里還(huan)能嘗到二鮑鹵(lu)水蘸海蜇的(de)(de)味道。

魚體干燥，久存不腐

在所有(you)的鹽漬鹵浸水產(chan)品(pin)中，要數三鮑鰳魚(yu)(yu)天(tian)然防腐(fu)性能最(zui)好。過去又(you)無防腐(fu)劑和冷凍(dong)技(ji)術，全靠歷經三月腌制(zhi)，又(you)受重(zhong)石擠壓，使(shi)魚(yu)(yu)體內的大部份水份已被擠出(chu)，魚(yu)(yu)體干(gan)燥硬挺，達到天(tian)然防腐(fu)要求，，則"久(jiu)而(er)不聞其臭"，能長(chang)期在自(zi)然環境中存放而(er)不變(bian)質，不走味(wei)。

食用價值

三抱鰳魚是舟山先民(min)世代相(xiang)傳遺存下來的漁水產品"深加工"技藝。

漁(yu)水產品(pin)(pin)深加工(gong)技術(shu)，是現(xian)代(dai)社會出現(xian)的(de)術(shu)語。而(er)在(zai)生產力低下(xia)的(de)年代(dai)，舟山先民能在(zai)這種(zhong)落后條件下(xia)對鰳魚進(jin)行鹽漬鹵浸三鮑腌(a)制，整個過(guo)程工(gong)序復(fu)雜，技術(shu)難度大，而(er)加工(gong)的(de)產品(pin)(pin)色香味(wei)美，"久聞而(er)不臭"，是歷史遺存的(de)一門海(hai)水產品(pin)(pin)深加工(gong)技藝，值得我們現(xian)代(dai)人思考和學習(xi)的(de)。

三抱鰳魚是對漁產品進行(xing)精加工提升起(qi)經濟(ji)價值(zhi)的重(zhong)要途徑。

古代漁(yu)民加(jia)(jia)工(gong)三鮑鰳魚是(shi)為了解決(jue)存(cun)儲(chu)問題(ti)，而用原始的(de)方法(fa)腌制漁(yu)水(shui)產品，使漁(yu)水(shui)產品價(jia)(jia)格也能成(cheng)倍提(ti)高，因此，從三鮑鰳魚的(de)加(jia)(jia)技藝(yi)，啟發我們如何(he)在科技發達的(de)當今時代，對漁(yu)水(shui)產品進行純天然加(jia)(jia)工(gong)，在不添加(jia)(jia)任何(he)保(bao)鮮防腐(fu)制品的(de)情況下，又要提(ti)升其(qi)經濟(ji)價(jia)(jia)值，是(shi)擺(bai)在水(shui)產品加(jia)(jia)工(gong)業人士前的(de)一(yi)門(men)新課題(ti)。

三抱鰳魚是(shi)餐飲業重新興起的追求傳(chuan)統名(ming)菜之中(zhong)"當家"名(ming)品。

"三鮑鰳魚燉蛋"在舊(jiu)時(shi)為蘇、杭、滬等城市居民(min)桌(zhuo)上之名菜(cai)，當今社會，回歸自然追求傳統熱興起。因此，傳統的(de)(de)漁(yu)家菜(cai)、農家菜(cai)又成了休閑餐飲的(de)(de)熱門(men)品種，舟山的(de)(de)漁(yu)家樂、農家樂的(de)(de)客人(ren)，當然要點一(yi)道遠古傳下來的(de)(de)當家名品三鮑鰳魚及魚鹵蘸海蜇，就連一(yi)些(xie)星級大飯店能(neng)嘗到(dao)三鮑鰳魚、魚鹵沾海蜇的(de)(de)也(ye)是上檔(dang)次客人(ren)。

但真(zhen)正(zheng)的梁橫三鮑鰳魚是(shi)大飯(fan)店的定制產(chan)品(pin)，在市場上(shang)很難買到(dao)。因此，重新開發三鮑鰳魚產(chan)品(pin)在市場很有銷路。

制作方法

加工三鮑(bao)鰳魚(yu)，工序復雜，技(ji)術要(yao)求高。制(zhi)作技(ji)藝父教子學，代代相(xiang)傳；關(guan)鍵(jian)手法，言傳身教，口傳心授，史書并無記載。

一"鮑"

一"鮑(bao)"有三道(dao)工序，第一道(dao)由"通(tong)(tong)魚手(shou)"用通(tong)(tong)魚竹棒將鰳魚從其鰓孔(kong)刺(ci)入(ru)腹(fu)腔(qiang)直通(tong)(tong)肛門，一為(wei)通(tong)(tong)氣，二為(wei)灌鹽。通(tong)(tong)魚時，謹防把鰳魚下巴骨弄斷，以防犯手(shou)。

第二(er)道工序由腌魚手(shou)操作(zuo)，把魚攤平，用(yong)左手(shou)扳開魚腮板(ban)上骨，用(yong)中指從(cong)內部挖(wa)破魚眼，流出眼中液體，以防眼部腌不(bu)干，但在挖(wa)又要防止挖(wa)破眼膜(mo)，影響魚體外觀。

右手四指(zhi)放開，自魚(yu)(yu)尾部(bu)逆(ni)鱗(lin)向頭部(bu)抄(chao)鹽(yan)推(tui)(tui)擦(ca)至鰓(sai)部(bu)，擦(ca)鹽(yan)時既要把鹽(yan)均勻塞(sai)進鱗(lin)甲(jia)內，又不(bu)能損(sun)壞魚(yu)(yu)鱗(lin)。推(tui)(tui)擦(ca)力度完全(quan)憑(ping)(ping)感覺、憑(ping)(ping)經驗，掌握(wo)不(bu)好(hao)一會影響魚(yu)(yu)的咸(xian)度，二會損(sun)壞魚(yu)(yu)鱗(lin)。另一面擦(ca)鹽(yan)待(dai)魚(yu)(yu)腹塞(sai)鹽(yan)完成后進行(xing)。

用(yong)大拇指把鹽(yan)塞進腹腔之內(nei)，用(yong)鹽(yan)根據魚體大小，雌雄魚用(yong)鹽(yan)很有講(jiang)究。

第三道工序(xu)由擺(bai)魚手操(cao)作。

先在腌魚(yu)缸或(huo)桶內均勻散鹽，以防(fang)魚(yu)體受鹽不勻而生黑斑。

魚頭(tou)朝里，菊花形堆(dui)放(fang)(fang)，魚體(ti)半條壓半條互相側疊，擺(bai)放(fang)(fang)時魚體(ti)斜(xie)度(du)要適當，厚薄要均勻，不留縫隙(xi)。

堆放一層應在(zai)魚(yu)堆上(shang)鋪上(shang)踏腳板，以防擺(bai)魚(yu)手直接踏在(zai)魚(yu)體上(shang)使魚(yu)受熱。

堆放完畢在魚(yu)堆上撒(sa)上封(feng)口鹽，蓋上竹(zhu)簾片，壓上石頭。2－3天以后，鹵(lu)水(shui)已(yi)淹滿魚(yu)體，即可進行二"鮑"。

二"鮑"

取(qu)出頭(tou)鮑鰳魚，倒掉頭(tou)鮑血鹵。

其它工序與頭(tou)鮑相同。

二"鮑"后的(de)鹵水入缸保存即成高檔佐料。

三"鮑"

約一周后(hou)二"鮑"鰳魚(yu)出桶，重復往魚(yu)腹腔內灌鹽(yan)，往魚(yu)身上擦(ca)鹽(yan)并(bing)再(zai)入桶腌漬，然后(hou)蓋竹(zhu)片壓石。

三"鮑"時間為(wei)一個(ge)月以上，即(ji)為(wei)成品"三鮑"鰳魚。

三"鮑"后的鰳魚(yu)魚(yu)體(ti)干燥平(ping)整，其魚(yu)肉(rou)是粉紅色的，質地細硬，食(shi)用(yong)(yong)時用(yong)(yong)筷子(zi)夾起即成絲條狀，其味香醇。