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片皮乳豬是什么菜

片(pian)(pian)皮(pi)乳豬在南方很多省份都有(you)，那(nei)么片(pian)(pian)皮(pi)乳豬屬于(yu)哪(na)個菜(cai)系呢？皮(pi)片(pian)(pian)乳豬是一道(dao)廣(guang)東(dong)省的傳(chuan)統(tong)名菜(cai)，屬于(yu)粵菜(cai)系，是廣(guang)東(dong)餐館必備(bei)特(te)色菜(cai)肴。其特(te)色是制作藝(yi)術精(jing)細，色澤大紅油亮，皮(pi)松軟肉嫩(nen)滑，風味獨(du)特(te)優美，馳名中外佳肴。

片皮乳豬的特色

片皮乳豬(zhu)(zhu)在西周時(shi)時(shi)稱(cheng)之曰“炮豚(tun)”，即烤(kao)(kao)乳豬(zhu)(zhu)。《齊民(min)要術》中曳有烤(kao)(kao)乳豬(zhu)(zhu)的制作方法，并說它“色(se)同(tong)琥珀，也(ye)類(lei)真金，入口則消，壯若凌雪，含漿(jiang)膏潤，特異非常也(ye)。”清(qing)代烤(kao)(kao)乳豬(zhu)(zhu)被列為“滿漢全席”要菜(cai)之一(yi)，它和(he)烤(kao)(kao)鴨一(yi)起，稱(cheng)為“雙(shuang)烤(kao)(kao)”是第二擺臺(tai)的首席，烤(kao)(kao)好的乳豬(zhu)(zhu)連叉(cha)斜放(fang)在案板旁，去(qu)掉前、后蹄的捆扎物，片皮后上(shang)桌。上(shang)席時(shi)用紅(hong)綢覆蓋(gai)，廚師(shi)當眾揭開片皮，十分隆重。

脆皮乳豬材料

主料：宰(zai)殺凈乳豬1只(重約15公斤左右)。

輔(fu)料：千層餅130克(ke)、蔥(cong)球150克(ke)、酸(suan)甜菜150克(ke)、植物油25克(ke)、木(mu)炭(tan)7～8公(gong)斤、白糖65克(ke)、豆醬100克(ke)、芝麻醬25克(ke)、甜醬100克(ke)、汾酒7克(ke)、烤乳豬糖醋150克(ke)、紅(hong)腐乳25克(ke)、五香鹽65克(ke)、蒜泥5克(ke)。

片皮乳豬的做法

1、將(jiang)乳豬放(fang)在案(an)板上（胸向上），從嘴巴(ba)開(kai)(kai)始經(jing)頸部至脊骨(gu)(gu)尾部止，沿胸骨(gu)(gu)中線(xian)劈開(kai)(kai)挖出(chu)(chu)內臟(zang)，將(jiang)豬身內外洗(xi)凈瀝干，使(shi)(shi)豬殼成板形(xing)。挖出(chu)(chu)豬腦，將(jiang)兩(liang)邊(bian)牙關各劈一刀，使(shi)(shi)皮上下分離，取出(chu)(chu)第三條肋骨(gu)(gu)，劃開(kai)(kai)扇(shan)骨(gu)(gu)關節，取出(chu)(chu)扇(shan)骨(gu)(gu)，跟著將(jiang)扇(shan)骨(gu)(gu)部位(wei)的厚肉(rou)和(he)臀(tun)肉(rou)輕(qing)輕(qing)劃上幾刀。

2、將五香鹽(yan)均(jun)勻(yun)涂(tu)在豬腔(qiang)內，用(yong)鐵鉤掛起約腌(a)30分(fen)鐘，晾干水分(fen)。然后(hou)把(ba)豆(dou)醬(jiang)、腐乳、芝麻油、汾酒(jiu)、蒜、白糖(tang)25克拌(ban)勻(yun)，涂(tu)勻(yun)豬腔(qiang)內，腌(a)20分(fen)鐘，用(yong)特制燒叉(cha)從(cong)臀部(bu)插入，跨穿到扇骨關(guan)節，最(zui)后(hou)穿至(zhi)腮部(bu)。上(shang)叉(cha)后(hou)用(yong)排筆掃上(shang)糖(tang)醋。

3、將(jiang)木炭放入烤(kao)爐點(dian)燃，放入乳豬(zhu)小火烤(kao)約15分鐘，至5成熟時取出，在腔內用(yong)(yong)4公(gong)分寬的木條(tiao)(tiao)從臀部(bu)直撐至頸部(bu)，在前后腿(tui)部(bu)分別另用(yong)(yong)木條(tiao)(tiao)擺撐成工字形，使豬(zhu)身(shen)向四邊伸展，將(jiang)烤(kao)豬(zhu)前、后蹄用(yong)(yong)水(shui)草(cao)或小繩捆扎(zha)，用(yong)(yong)鐵絲將(jiang)前后腿(tui)分別對(dui)稱鈞住。

4、將烤(kao)爐中木炭(tan)撥成(cheng)前后兩堆，把(ba)頭(tou)、臀部烤(kao)約10分鐘至嫣(yan)紅色(se)，然后，用花生油均勻地掃遍豬皮，把(ba)火炭(tan)拔(ba)成(cheng)直線(xian)形烤(kao)豬身，約烤(kao)30分鐘，至豬皮呈大紅色(se)便(bian)成(cheng)。

片皮乳豬制作竅門

1、破豬時(shi)要注(zhu)意不(bu)要把(ba)皮(pi)劈破。

2、烤制時燒(shao)叉轉動(dong)要(yao)(yao)(yao)迅(xun)速有節奏，火(huo)候要(yao)(yao)(yao)勻，卯發現(xian)豬皮(pi)起細泡要(yao)(yao)(yao)用小鐵針(zhen)輕輕插入排(pai)氣，但不可(ke)插到(dao)肉里。

片皮乳豬怎樣片皮

1、在(zai)豬背的耳后和臀部(bu)后端各(ge)橫切(qie)一(yi)刀，再沿(yan)脊中線直(zhi)切(qie)一(yi)刀，兩旁(pang)各(ge)切(qie)兩刀，切(qie)成大小(xiao)相當(dang)的長方(fang)形豬皮四條，用刀片出。

2、取(qu)大碗一只覆蓋(gai)在大盤正(zheng)中，然后(hou)將豬覆于盤上(shang)，抽出(chu)鐵叉，保持臥形狀。

3、將片(pian)出(chu)來的豬皮切(qie)成32塊，按原樣覆蓋回豬背原處(chu)，供第一次上席。

片皮豬吃法

片皮乳豬第一次上席(xi)吃脆皮，可蘸醬(jiang)食(shi)用(yong)(yong)。待32塊皮食(shi)畢，將(jiang)(jiang)豬取(qu)回廚(chu)房，去掉木條(tiao)，按(an)以下(xia)方(fang)法切(qie)取(qu)其他部位皮肉(rou)(rou)：將(jiang)(jiang)豬耳朵(duo)和尾巴切(qie)下(xia)，接著取(qu)出(chu)豬舌，直切(qie)成兩爿。將(jiang)(jiang)前、后(hou)蹄(ti)的(de)下(xia)條(tiao)剁下(xia)一只，每只劈成兩爿；在豬額上用(yong)(yong)刀直鏟至鼻，取(qu)下(xia)皮肉(rou)(rou)，再將(jiang)(jiang)兩邊腮頰皮肉(rou)(rou)鏟下(xia)。將(jiang)(jiang)腎切(qie)成薄片，片下(xia)兩邊腹肉(rou)(rou)。

將(jiang)以(yi)上(shang)皮肉(rou)(rou)用盤盛(sheng)放(fang)，按(an)以(yi)下順序向上(shang)砌成原豬形，供(gong)第二次上(shang)席(xi)。將(jiang)腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)(rou)切成長45厘米(mi)、寬3厘米(mi)塊狀，放(fang)在(zai)盤中(zhong)；再將(jiang)額鼻切成同樣大小的(de)塊狀，放(fang)在(zai)腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)(rou)前的(de)中(zhong)間(jian)位置；把腮肉(rou)(rou)也切成塊狀，放(fang)在(zai)兩(liang)側(ce)；舌頭放(fang)在(zai)鼻的(de)兩(liang)側(ce)各一(yi)條。再將(jiang)豬耳朵(duo)豎(shu)立放(fang)在(zai)腮后(hou)兩(liang)邊(bian)，尾巴(ba)豎(shu)立放(fang)在(zai)腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)(rou)后(hou)邊(bian)；前蹄擺在(zai)腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)(rou)前方兩(liang)側(ce)；后(hou)蹄擺在(zai)腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)(rou)后(hou)方兩(liang)側(ce)；腎片排在(zai)腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)(rou)中(zhong)線上(shang)即成。