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片皮乳豬是什么菜

片皮(pi)(pi)乳(ru)豬在(zai)南(nan)方很多省(sheng)份都(dou)有，那么片皮(pi)(pi)乳(ru)豬屬于(yu)哪個菜系(xi)呢？皮(pi)(pi)片乳(ru)豬是(shi)(shi)一道廣東(dong)省(sheng)的傳統(tong)名(ming)菜，屬于(yu)粵菜系(xi)，是(shi)(shi)廣東(dong)餐(can)館必備特色菜肴。其特色是(shi)(shi)制(zhi)作藝術精細，色澤(ze)大紅油亮，皮(pi)(pi)松軟肉嫩滑(hua)，風味獨(du)特優(you)美，馳名(ming)中(zhong)外佳肴。

片皮乳豬的特色

片(pian)皮(pi)乳豬在西周時(shi)時(shi)稱之曰“炮豚”，即(ji)烤乳豬。《齊民要術》中曳有(you)烤乳豬的(de)制作方法，并說它“色(se)同琥珀，也(ye)類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿(jiang)膏潤，特異非常也(ye)。”清代烤乳豬被(bei)列為“滿漢全席”要菜之一，它和烤鴨一起，稱為“雙烤”是第二擺臺的(de)首(shou)席，烤好的(de)乳豬連叉斜放在案板(ban)旁，去掉前、后蹄的(de)捆扎物，片(pian)皮(pi)后上桌。上席時(shi)用紅綢覆蓋，廚師(shi)當眾揭開片(pian)皮(pi)，十分隆重。

脆皮乳豬材料

主料：宰(zai)殺凈(jing)乳豬1只(重約15公斤左右)。

輔料：千層(ceng)餅130克、蔥球150克、酸甜菜150克、植物油25克、木炭(tan)7～8公斤、白(bai)糖65克、豆醬100克、芝麻醬25克、甜醬100克、汾酒7克、烤乳豬糖醋150克、紅腐乳25克、五香鹽65克、蒜泥5克。

片皮乳豬的做法

1、將(jiang)乳豬(zhu)放在案板上（胸向(xiang)上），從嘴巴(ba)開(kai)始經(jing)頸部(bu)(bu)至脊骨(gu)(gu)尾部(bu)(bu)止，沿胸骨(gu)(gu)中線劈開(kai)挖(wa)出內臟(zang)，將(jiang)豬(zhu)身內外洗凈瀝干，使豬(zhu)殼成板形。挖(wa)出豬(zhu)腦，將(jiang)兩邊牙關(guan)各劈一刀，使皮(pi)上下分離(li)，取(qu)出第三條(tiao)肋(lei)骨(gu)(gu)，劃(hua)開(kai)扇骨(gu)(gu)關(guan)節，取(qu)出扇骨(gu)(gu)，跟著將(jiang)扇骨(gu)(gu)部(bu)(bu)位(wei)的厚肉和(he)臀肉輕輕劃(hua)上幾刀。

2、將五香鹽均(jun)勻涂在豬腔(qiang)內(nei)，用(yong)(yong)鐵鉤掛起(qi)約腌30分(fen)鐘，晾干水(shui)分(fen)。然后把豆醬、腐乳、芝麻(ma)油、汾(fen)酒、蒜、白(bai)糖(tang)25克拌勻，涂勻豬腔(qiang)內(nei)，腌20分(fen)鐘，用(yong)(yong)特制(zhi)燒叉(cha)從(cong)臀部插入(ru)，跨穿(chuan)(chuan)到扇骨關節，最后穿(chuan)(chuan)至腮部。上叉(cha)后用(yong)(yong)排筆(bi)掃上糖(tang)醋(cu)。

3、將(jiang)(jiang)木(mu)炭放入烤(kao)爐(lu)點(dian)燃，放入乳豬(zhu)小(xiao)火烤(kao)約15分(fen)鐘，至(zhi)5成(cheng)熟(shu)時取出，在腔內(nei)用(yong)(yong)(yong)4公(gong)分(fen)寬的木(mu)條從臀(tun)部(bu)直撐(cheng)至(zhi)頸部(bu)，在前(qian)(qian)后(hou)(hou)腿(tui)部(bu)分(fen)別另用(yong)(yong)(yong)木(mu)條擺撐(cheng)成(cheng)工字(zi)形，使豬(zhu)身(shen)向四邊伸展，將(jiang)(jiang)烤(kao)豬(zhu)前(qian)(qian)、后(hou)(hou)蹄用(yong)(yong)(yong)水草或小(xiao)繩捆扎，用(yong)(yong)(yong)鐵絲將(jiang)(jiang)前(qian)(qian)后(hou)(hou)腿(tui)分(fen)別對稱(cheng)鈞住。

4、將(jiang)烤(kao)爐中木炭撥成(cheng)前后兩堆，把(ba)頭、臀部(bu)烤(kao)約10分鐘(zhong)至嫣(yan)紅色，然后，用花生油(you)均勻地掃遍(bian)豬皮，把(ba)火炭拔成(cheng)直線形烤(kao)豬身，約烤(kao)30分鐘(zhong)，至豬皮呈大紅色便成(cheng)。

片皮乳豬制作竅門

1、破豬時要注意不要把皮劈破。

2、烤制(zhi)時燒叉轉動要迅速有節奏，火候要勻(yun)，卯發(fa)現豬皮起細泡要用小鐵針輕(qing)輕(qing)插入排氣，但不可插到(dao)肉(rou)里(li)。

片皮乳豬怎樣片皮

1、在豬背的(de)耳后(hou)和臀部后(hou)端(duan)各(ge)橫(heng)切一(yi)刀，再沿脊中線直切一(yi)刀，兩(liang)旁(pang)各(ge)切兩(liang)刀，切成大小相當的(de)長方形豬皮四條，用刀片出。

2、取大碗(wan)一只覆蓋在大盤正中，然后將豬覆于盤上(shang)，抽出鐵叉(cha)，保持臥形(xing)狀。

3、將片(pian)出來的豬(zhu)皮切成(cheng)32塊(kuai)，按原樣覆蓋回豬(zhu)背(bei)原處，供第一次上席。

片皮豬吃法

片皮(pi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)第一次上(shang)席吃脆皮(pi)，可蘸(zhan)醬食用。待32塊(kuai)皮(pi)食畢，將(jiang)豬(zhu)(zhu)取(qu)回(hui)廚房，去掉(diao)木條(tiao)，按以下(xia)(xia)方(fang)法切取(qu)其他部位皮(pi)肉(rou)(rou)：將(jiang)豬(zhu)(zhu)耳朵(duo)和尾(wei)巴(ba)切下(xia)(xia)，接著取(qu)出豬(zhu)(zhu)舌(she)，直切成兩爿。將(jiang)前、后蹄的下(xia)(xia)條(tiao)剁下(xia)(xia)一只，每只劈成兩爿；在(zai)豬(zhu)(zhu)額上(shang)用刀直鏟至鼻，取(qu)下(xia)(xia)皮(pi)肉(rou)(rou)，再(zai)將(jiang)兩邊腮頰皮(pi)肉(rou)(rou)鏟下(xia)(xia)。將(jiang)腎(shen)切成薄片，片下(xia)(xia)兩邊腹肉(rou)(rou)。

將(jiang)以(yi)(yi)上(shang)皮肉(rou)(rou)用盤(pan)盛(sheng)放(fang)(fang)，按以(yi)(yi)下(xia)順序向上(shang)砌成原(yuan)豬(zhu)(zhu)形，供第二次上(shang)席。將(jiang)腹肉(rou)(rou)切(qie)(qie)成長45厘米、寬3厘米塊狀(zhuang)(zhuang)，放(fang)(fang)在(zai)盤(pan)中(zhong)；再將(jiang)額(e)鼻切(qie)(qie)成同樣大小的塊狀(zhuang)(zhuang)，放(fang)(fang)在(zai)腹肉(rou)(rou)前(qian)的中(zhong)間位置；把(ba)腮肉(rou)(rou)也切(qie)(qie)成塊狀(zhuang)(zhuang)，放(fang)(fang)在(zai)兩(liang)側(ce)(ce)；舌頭放(fang)(fang)在(zai)鼻的兩(liang)側(ce)(ce)各一(yi)條。再將(jiang)豬(zhu)(zhu)耳朵豎立放(fang)(fang)在(zai)腮后兩(liang)邊，尾巴豎立放(fang)(fang)在(zai)腹肉(rou)(rou)后邊；前(qian)蹄(ti)擺(bai)在(zai)腹肉(rou)(rou)前(qian)方兩(liang)側(ce)(ce)；后蹄(ti)擺(bai)在(zai)腹肉(rou)(rou)后方兩(liang)側(ce)(ce)；腎片排在(zai)腹肉(rou)(rou)中(zhong)線上(shang)即(ji)成。