大寺(si)豬(zhu)肚(du)巴是廣西(xi)欽州市(shi)大寺(si)鎮的特色(se)(se)美食,獨特風(feng)味,色(se)(se)香(xiang)俱全。采用傳(chuan)統祖傳(chuan)技藝,選用優質土家豬(zhu)肚(du)腸,加糖(tang)、鹽、香(xiang)料等腌制。經切、曬、炸(zha)、燜(men)等多道工序,用柴火(huo)鐵鍋燒制,制作出色(se)(se)澤金黃(huang)、味香(xiang)醇美、香(xiang)而(er)(er)不膩(ni)、軟而(er)(er)有勁、油滑(hua)爽口的特色(se)(se)豬(zhu)肚(du)巴,營養豐富,能(neng)量足,美味可口。
欽州大寺“豬肚巴”味道,一(yi)口咬下去軟(ruan)中(zhong)帶韌(ren),咸中(zhong)帶甜,越嚼越出味道,不少游客(ke)慕名遠道而來。
大(da)寺豬肚(du)巴做(zuo)法復雜(za)(za)獨(du)特(te),且采(cai)用原(yuan)始的(de)柴(chai)火(huo)鐵鍋制作(zuo),因此(ci)豬肚(du)巴口感獨(du)特(te),味道絕佳(jia),是當(dang)地一道十(shi)分具有代表性(xing)的(de)美食(shi)。豬肚(du)巴在(zai)欽州地區較(jiao)為著名,由于(yu)寺原(yuan)料有限,而(er)且做(zuo)法很復雜(za)(za),產量較(jiao)少。
1、選材(cai):豬肚巴主要(yao)選料是豬大腸,比(bi)較油香,小肚就(jiu)是比(bi)較韌一點(dian),制作豬肚巴選材(cai)很關鍵,先(xian)把精選好的豬肚和豬大腸洗凈,焯水(shui)后,切(qie)條(tiao)刮油。
2、腌制(zhi):而好吃的(de)訣竅(qiao)主要(yao)是(shi)用到祖傳配方(fang)的(de)秘(mi)制(zhi)調料(liao)來腌制(zhi),需要(yao)糖鹽,一點(dian)香(xiang)料(liao),香(xiang)料(liao)就是(shi)丁香(xiang)和八角之類配制(zhi)而成(cheng)的(de),香(xiang)料(liao)大概(gai)就有十二三種,此外(wai),還(huan)要(yao)掌握好調料(liao)的(de)比例。
3、晾曬(shai):待腌制完(wan)畢后,還(huan)需將豬大(da)腸和豬小(xiao)肚自然(ran)晾曬(shai)至半干。
4、炸(zha)制(zhi):最后下油(you)鍋炸(zha)制(zhi),而油(you)炸(zha)的全(quan)過程一定要(yao)用柴火鐵(tie)鍋,這樣(yang)炸(zha)出(chu)來的豬(zhu)肚巴才夠(gou)黃(huang)夠(gou)脆,看著用滾(gun)油(you)猛(meng)炸(zha)至熟的豬(zhu)肚巴,金黃(huang)油(you)亮、濃香撲鼻,見者無不垂涎欲(yu)滴(di)。
大寺豬(zhu)肚巴制作技藝傳承(cheng)至今已經有(you)很多(duo)年的(de)歷史(shi),最(zui)初是外(wai)號“春和公”的(de)老頭(tou)發明的(de),目前已經傳承(cheng)了(le)四(si)代人,直到現在大寺豬(zhu)肚巴仍然深(shen)受(shou)人們(men)的(de)喜(xi)愛。2016年,入選欽州市第四(si)批(pi)市級非物質文化遺產代表性名(ming)錄。
據了解,葉(xie)鵬,是(shi)欽(qin)(qin)(qin)州春和豬(zhu)肚巴的(de)第四代傳人(ren),他家做的(de)豬(zhu)肚巴作為(wei)欽(qin)(qin)(qin)州大寺鎮的(de)特產,是(shi)一道(dao)歷(li)史悠久的(de)傳統(tong)美食(shi),也是(shi)欽(qin)(qin)(qin)州非遺美食(shi)代表之一,至今(jin)已有將近100年的(de)歷(li)史,目前在欽(qin)(qin)(qin)州市,也是(shi)僅(jin)此(ci)一家。