豬(zhu)腸饃(mo)(mo)制(zhi)作工藝復雜,要選上好的(de)木(mu)(mu)瓜,刨成(cheng)木(mu)(mu)瓜絲(si),木(mu)(mu)瓜絲(si)一定要充(chong)分(fen)的(de)揉搓(cuo)(cuo),使其汁(zhi)液(ye)盡量排擠(ji)出來。使勁(jing)的(de)揉搓(cuo)(cuo),這是(shi)最艱苦的(de)工序(xu),這個工序(xu)使得(de)木(mu)(mu)瓜絲(si)變得(de)柔軟(ruan)而又有韌性,揉搓(cuo)(cuo)充(chong)分(fen)的(de)木(mu)(mu)瓜絲(si)做(zuo)出來的(de)豬(zhu)腸饃(mo)(mo)口感比沒充(chong)分(fen)揉搓(cuo)(cuo)的(de)要好很多。
接下來就是(shi)(shi)用大鍋炒(chao)揉搓過(guo)后的(de)(de)(de)木瓜絲(si)。這(zhe)個工(gong)序要靠師傅掌握火候,上好的(de)(de)(de)豬(zhu)腸(chang)饃每過(guo)環節都要做到(dao)非(fei)常細致,炒(chao)過(guo)后的(de)(de)(de)木瓜絲(si)要用很(hen)(hen)多地方(fang)來鋪開,使(shi)其(qi)冷卻,如果成團對方(fang),將使(shi)得木瓜絲(si)很(hen)(hen)快(kuai)發(fa)出異味(wei)。必(bi)不可少(shao)(shao)的(de)(de)(de)還(huan)有少(shao)(shao)量的(de)(de)(de)椰子絲(si),這(zhe)也要經過(guo)加工(gong),太長的(de)(de)(de)則(ze)需要切短,太粗的(de)(de)(de)則(ze)要選掉(diao)。使(shi)得豬(zhu)腸(chang)饃讓人回味(wei)無(wu)窮的(de)(de)(de)可能是(shi)(shi)里面的(de)(de)(de)花生米,炒(chao)花生米也很(hen)(hen)關鍵,這(zhe)些都是(shi)(shi)包在里面的(de)(de)(de)餡。
包在(zai)外面的(de)(de)皮其實就跟我們平常(chang)吃的(de)(de)炒(chao)粉是一樣(yang)的(de)(de)粉皮。只(zhi)是做豬(zhu)腸饃用的(de)(de)粉皮非常(chang)講究(jiu),漿(jiang)少太硬(ying)則影響整個豬(zhu)腸饃的(de)(de)口感,而(er)如果(guo)漿(jiang)多(duo)太軟則很難包裹里面的(de)(de)餡,很容易破。通常(chang)海頭的(de)(de)豬(zhu)腸饃都是自己做粉皮從蒸籠里拿出來(lai)(lai)馬上包成豬(zhu)腸饃。而(er)其他地方(fang)的(de)(de)都是分工生產,外購(gou)粉皮回來(lai)(lai)包成。包的(de)(de)工作也很講究(jiu),必須包緊了,這樣(yang)咬起來(lai)(lai)會覺得非常(chang)豐滿,爽(shuang)口。
包好后一條(tiao)條(tiao)的(de)擺放好后就要涂上讓(rang)人流口水的(de)蒜頭油了,金閃閃的(de)發光。最(zui)有特色也是最(zui)關鍵的(de)還要算醋(cu)的(de)味道了,海(hai)頭人不管(guan)吃豬腸饃還是米蘭都是愛放點醋(cu)。這里的(de)醋(cu)酸味不重,略帶甜。是用(yong)烤地(di)瓜、白(bai)酒、紅糖等東西釀制成紅醋(cu),很開胃(wei)、降(jiang)火(huo)。