竹(zhu)筒(tong)菜的特點是(shi)清香醇美,細嫩上(shang)牙,兼有鮮、曬、搓、竹(zhu),酵菜綜合(he)合(he)成的滋味,酷熱嚴暑,有個竹(zhu)筒(tong)菜泡(pao)湯,能使胃口頓開(kai),食欲增(zeng)加。
竹(zhu)筒菜不(bu)餿不(bu)殘,不(bu)損腸胃,燜肉(rou)比干(gan)菜筍尤(you)勝一籌,孕婦(fu)(fu)、產婦(fu)(fu),病號(hao)食用(yong),更(geng)為(wei)適宜,此(ci)菜無油膩,在(zai)菜譜(pu)結構調整、減肥(fei)增進健康方面有(you)其獨特功效(xiao)。
原料:豬肉排250克、胡椒(jiao)末1克、竹葉5片、竹(zhu)筒1個、水發香菇25克、料酒15克、火腿(tui)50克、清湯適量、冬筍(sun)50克(ke)、鹵水適量、精鹽3克
制法:
1、將豬(zhu)排洗(xi)凈,瀝干水,斬成4厘米長的節,入開水(shui)中汆一下撈起;水(shui)發香菇去蒂(di)及雜(za)質;火腿、冬筍切片待用。
2、將竹(zhu)筒清洗干凈,另(ling)用竹(zhu)葉墊(dian)底(di),依次(ci)放入(ru)排骨、香菇、火腿片(pian)、冬筍片(pian)等(deng)(deng),加(jia)入(ru)清湯,調入(ru)精鹽、胡椒末(mo)、料(liao)酒(jiu)、鹵水等(deng)(deng),加(jia)蓋(gai),放入(ru)蒸籠(long)中蒸到排骨熟后,取出帶竹(zhu)筒上桌即(ji)可(ke)。
操作關鍵:用(yong)肉排制作;原料放竹筒要講究順(shun)序;蒸時用(yong)大火。
原料:豬里脊肉450克、竹筍(sun)100克、大蔥50克、醬油10克、料(liao)酒15克、淀粉(fen)15克、干紅辣椒(jiao)10克、精鹽3克
制法:
1、將豬里(li)(li)脊肉(rou)洗凈瀝干(gan)水,切(qie)(qie)成片(pian),放碗中(zhong)加(jia)入醬油(you)、味精(jing)、淀(dian)粉及(ji)水拌勻;大蔥切(qie)(qie)節待(dai)用;鍋放火上,加(jia)入油(you)燒(shao)五成熱時,下里(li)(li)脊肉(rou)炸(zha)(zha)呈金黃色,撈(lao)起瀝油(you);竹筍(sun)洗凈,切(qie)(qie)條,入油(you)鍋中(zhong)炸(zha)(zha)香,撈(lao)起瀝油(you)待(dai)用。
2、鍋中留油少許(xu),將干辣椒節、姜(jiang)、蔥下入(ru)炸(zha)香,加入(ru)鮮湯、精(jing)鹽、料酒(jiu)、味精(jing)等,下豬(zhu)里脊肉片炒勻,同(tong)竹筍一起裝(zhuang)入(ru)竹筒(tong)中,入(ru)籠(long)蒸25分(fen)鐘,取(qu)出淋香油即(ji)可。
操作關鍵:里脊片要大(da)小厚(hou)薄(bo)均勻;蒸(zheng)時火力要大(da),不要停火。
原料:牛肋條肉250克、大蔥10克(ke)、精(jing)鹽5克、香料適量、味精5克(ke)、鮮(xian)湯(tang)適量、雞精(jing)5克、香菜5克、料酒10克、竹筒1個(ge)
制法:
1、牛肋條肉洗凈(jing),切成(cheng)小塊;大蔥洗凈(jing),挽(wan)成(cheng)結(jie);香料(liao)洗凈(jing),用紗(sha)布包好(hao);香菜清洗干凈(jing),切成(cheng)細(xi)粒。
2、鍋置旺火上,燒(shao)鮮湯,下牛肉(rou)、鹽、料(liao)酒、胡椒粉、大(da)蔥、香(xiang)料(liao),燒(shao)開至沸,用(yong)勺撇去浮(fu)沫,倒入(ru)香(xiang)竹筒中,蓋上蓋。
3、將竹筒放入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)中,旺火沸水蒸(zheng)制90分鐘,取(qu)出上桌(zhuo),揭開蓋子,揀去大蔥、香(xiang)料(liao)不用,調入味精(jing)、雞精(jing)、香(xiang)菜即(ji)成。
操作關鍵:牛肉應選用小黃牛肋條肉最佳(jia),蒸(zheng)制時注意蒸(zheng)鍋摻水應是熱水;揭蓋宜在上桌后(hou)進行,因香氣撲鼻,可引起人的食欲。
原料:鳊魚1尾(重(zhong)約(yue)750克)、香菇(gu)50克(ke)、精鹽3克、料酒25克(ke)、香油少(shao)許、味精少(shao)許、胡椒(jiao)(jiao)粉少(shao)許、蔥節適(shi)量、泡(pao)辣椒(jiao)(jiao)適(shi)量、豬油適(shi)量、香竹筒1個
制法:
1、將鳊(bian)魚宰殺去鱗(lin)內臟(zang)及鰓,清洗干(gan)凈,用刀切成塊,放入碗中加鹽、料酒碼味片刻(ke);香菇洗凈,切成塊。
2、鍋置旺火(huo)(huo)燒水(shui)至沸,下鳊(bian)魚塊汆去血水(shui),撈(lao)出(chu)放入(ru)香竹中,摻入(ru)鮮湯,加(jia)鹽、香菇、料(liao)酒、胡椒粉(fen)、泡辣(la)、椒段、蔥節、香油、味精、雞(ji)精,蓋上竹蓋,上籠用大火(huo)(huo)蒸熟,取出(chu)上桌即成。
操作關鍵:竹筒一定要選用香(xiang)竹,它的香(xiang)味特濃;蒸制魚塊時(shi)要一氣(qi)呵成,中(zhong)間不能揭(jie)蓋,以(yi)免香(xiang)氣(qi)外溢。
原料:基圍蝦300克、青筍(sun)尖1根、清湯500克(ke)、黨(dang)參(can)50克、食油適量、竹筒1個、味(wei)碟1個
制法:
竹筒(tong)洗(xi)凈(jing),用開水煮沸待用;黨參洗(xi)后放(fang)入竹筒(tong)內,加清湯上(shang)籠蒸;青筍(sun)尖切成4根鳳(feng)尾,同(tong)基圍蝦一起(qi)裝進(jin)竹筒,用牛皮紙封口,上籠(long)蒸(zheng)3分鐘取出,帶味(wei)碟蘸食即可。
操作關鍵:青筍要汆水后才放入竹筒內;蒸蝦時間不能超出3分(fen)鐘,以熟為(wei)度。
原料:牛蛙3只、精鹽3克、甜椒100克(ke)、味(wei)精2克、干辣椒25克、蔥花15克、大蒜30克、鮮(xian)湯(tang)少許、醬油10克、色拉油(you)適(shi)量、水淀粉(fen)10克(ke)、竹筒1個
制法:
1、將牛蛙宰(zai)殺,去(qu)內臟及爪尖,砍(kan)成塊;大蒜(suan)切片(pian),干(gan)辣(la)椒(jiao)去(qu)蒂及籽切節;甜椒(jiao)去(qu)蒂及籽切片(pian)待(dai)用。
2、鍋放(fang)火上,下油燒(shao)五成熱時,下蒜片、干(gan)辣椒(jiao)炸(zha)香,再(zai)加入(ru)牛蛙塊(kuai)、甜椒(jiao)塊(kuai)、醬油、精鹽(yan)、味精等炒(chao)勻,加入(ru)鮮湯,用(yong)水淀粉勾芡,裝入(ru)竹筒中,加蓋(gai),入(ru)籠蒸15分鐘取(qu)出,上(shang)桌去(qu)蓋,加(jia)入蔥(cong)花即可。
操作關鍵:牛蛙要(yao)新鮮,蒸的(de)時間不(bu)要(yao)長;湯汁不(bu)要(yao)太多。
原料:仔鴨1只、精鹽(yan)3克、胡椒末0.5克、竹(zhu)葉幾片、料(liao)酒5克(ke)、水發香(xiang)菇5克、清(qing)湯(tang)適量、火(huo)腿(tui)8克(ke)、楠(nan)竹(zhu)1節、冬筍(sun)片10克(ke)
制法:
1、將毛竹(楠(nan)竹)取(qu)一節粗的部(bu)分,鋸成段,保持兩端有節,再在段中開(kai)口,做成蓋,用(yong)清水洗(xi)(xi)凈,漂水一天后取(qu)出待用(yong);仔鴨宰殺后煺(tui)毛,開(kai)膛取(qu)出內臟,清洗(xi)(xi)干(gan)凈,砍去(qu)腳翅,洗(xi)(xi)凈,入開(kai)水中緊一下,撈出;水發(fa)香菇、火(huo)腿,切(qie)片待用(yong)。
2、竹筒(tong)中用(yong)竹葉(xie)墊底,再放入(ru)鴨子,四周放香菇片(pian)、火腿(tui)片(pian)、冬筍(sun)片(pian),接著灌(guan)入(ru)清(qing)湯,加鹽、胡(hu)椒末、料酒(jiu),蓋上竹蓋,放蒸籠中大氣(qi)蒸至鴨肉軟,取出連竹筒(tong)一起(qi)入(ru)盤即成。
操作關鍵:選用嫩仔鴨制(zhi)作,效(xiao)果好(hao);竹葉(xie)取竹葉(xie)心(xin)為好(hao);蒸時一氣(qi)蒸好(hao)。
原料:帶骨土雞肉300克、香菇25克、老姜10克(ke)、大蔥10克(ke)、香竹(zhu)(zhu)葉少許、精鹽適(shi)量(liang)、料酒適(shi)量(liang)、胡椒(jiao)粉(fen)適(shi)量(liang)、味精適(shi)量(liang)、雞精適(shi)量(liang)、雞油適(shi)量(liang)、鮮湯(tang)適(shi)量(liang)、竹(zhu)(zhu)筒1個
制法:
1、土雞肉清洗干(gan)凈,斬(zhan)成約2厘米大(da)小的塊;香(xiang)菇去其根(gen)部(bu),清洗干凈,改刀成塊;老姜洗凈,切成姜片;大(da)蔥洗凈,切成蔥段(duan)。
2、鍋置旺火(huo)上,燒雞(ji)油(you)至三成熱,放(fang)入(ru)(ru)姜片、蔥段炒香,摻入(ru)(ru)鮮湯(tang),熬一會兒,撈去料渣,倒入(ru)(ru)雞(ji)塊、香菇(gu),加鹽、料酒(jiu)、胡椒粉,燒開至沸(fei),用勺撇去浮沫(mo),烹入(ru)(ru)味精(jing)、雞(ji)精(jing)和(he)勻,起鍋盛入(ru)(ru)竹筒中,放(fang)入(ru)(ru)香竹葉,蓋(gai)上蓋(gai),上籠(long)旺火(huo)蒸制40分鐘取出,裝盤上桌(zhuo)即成。
操作關鍵:土雞(ji)肉(rou)應為帶骨雞(ji)肉(rou),刀工時大(da)(da)小應均勻,香竹(zhu)葉的(de)用(yong)量(liang)要大(da)(da),以突出其風味,鮮湯一次摻夠,上(shang)籠蒸制時,中途到成菜(cai)均不能(neng)揭蓋,以免香氣散(san)發。
原料:嫩豆腐400克、火腿片(pian)35克、水發木(mu)耳40克、蔥節(jie)35克、大蒜(suan)瓣50克、花椒面3克、豆(dou)瓣醬15克(ke)、味精(jing)3克、精鹽2克、色拉油(you)50克、香菜(cai)15克、湯(tang)汁適量
制法:
1、將嫩(nen)豆(dou)腐(fu)切條,入開(kai)水(shui)中(zhong)汆一下,撈起瀝(li)水(shui);水(shui)發(fa)木耳去蒂及雜質,洗凈(jing),瀝(li)水(shui);大蒜切片待用。
2、鍋(guo)放火上,下(xia)油(you)燒五成(cheng)熱時,將(jiang)嫩(nen)豆腐條放入(ru)炸香,撈起瀝油(you);鍋(guo)中留(liu)油(you)少許,加(jia)入(ru)豆瓣醬炒(chao)(chao)香后,下(xia)木耳(er)炒(chao)(chao)幾下(xia),再將(jiang)豆腐回(hui)鍋(guo)炒(chao)(chao)勻(yun),后加(jia)入(ru)各種(zhong)調料及(ji)湯(tang)汁炒(chao)(chao)勻(yun),放入(ru)竹(zhu)筒中,加(jia)蓋入(ru)籠蒸10分鐘,取出撒香菜即可(ke)上桌。
操作關鍵:豆腐條(tiao)要(yao)切均勻(yun),炒時不要(yao)粘鍋,有一些湯汁為佳。