竹(zhu)筒菜的特點是清香醇美，細嫩上牙(ya)，兼有鮮、曬、搓、竹(zhu)，酵菜綜合(he)合(he)成(cheng)的滋味，酷(ku)熱嚴暑(shu)，有個竹(zhu)筒菜泡湯，能使胃口(kou)頓開，食欲(yu)增加。
竹筒(tong)菜(cai)不餿不殘，不損腸胃，燜肉(rou)比干(gan)菜(cai)筍(sun)尤勝一籌，孕婦、產(chan)婦，病號食用，更為適宜，此菜(cai)無油膩，在(zai)菜(cai)譜結(jie)構調整、減肥(fei)增進健康方(fang)面有其獨(du)特功(gong)效。
原料：豬肉排250克、胡椒末(mo)1克、竹(zhu)葉5片(pian)、竹(zhu)筒1個、水發香菇25克(ke)、料酒(jiu)15克、火腿50克、清湯適量、冬筍50克、鹵(lu)水適量、精鹽3克(ke)
制法：
1、將豬(zhu)排洗凈(jing)，瀝干(gan)水，斬成4厘米(mi)長的節，入開(kai)水中汆一(yi)下撈起(qi)；水發香菇去蒂及雜質；火腿、冬筍(sun)切片待用。
2、將竹(zhu)筒(tong)清洗干凈，另用竹(zhu)葉墊底(di)，依次放入排骨(gu)、香菇(gu)、火腿片(pian)、冬筍(sun)片(pian)等(deng)，加(jia)入清湯，調入精鹽、胡椒末(mo)、料酒、鹵水等(deng)，加(jia)蓋(gai)，放入蒸籠中(zhong)蒸到排骨(gu)熟后，取出帶竹(zhu)筒(tong)上桌即可。
操作關鍵：用肉(rou)排制(zhi)作(zuo)；原料放竹筒要講究順序；蒸時用大火。
原料：豬里脊肉450克、竹筍100克、大蔥50克、醬油10克、料酒(jiu)15克、淀粉15克、干紅辣椒10克、精鹽(yan)3克
制法：
1、將豬里(li)脊肉洗凈(jing)瀝(li)干(gan)水(shui)，切(qie)成片，放(fang)碗中(zhong)加(jia)入(ru)醬油(you)、味精、淀粉及(ji)水(shui)拌勻；大蔥切(qie)節待用；鍋(guo)放(fang)火(huo)上(shang)，加(jia)入(ru)油(you)燒(shao)五成熱時，下里(li)脊肉炸(zha)呈金黃色(se)，撈起(qi)瀝(li)油(you)；竹筍洗凈(jing)，切(qie)條(tiao)，入(ru)油(you)鍋(guo)中(zhong)炸(zha)香，撈起(qi)瀝(li)油(you)待用。
2、鍋(guo)中留(liu)油(you)少許，將(jiang)干辣椒節、姜、蔥(cong)下(xia)入炸香(xiang)，加入鮮湯、精鹽(yan)、料酒、味精等，下(xia)豬(zhu)里脊肉片炒(chao)勻，同竹筍一起裝入竹筒中，入籠蒸25分(fen)鐘(zhong)，取出淋香油即可(ke)。
操作關鍵：里(li)脊片要(yao)大(da)(da)小厚薄均勻；蒸時火(huo)力要(yao)大(da)(da)，不要(yao)停火(huo)。
原料：牛肋條肉250克(ke)、大蔥10克、精鹽5克、香(xiang)料適量(liang)、味精5克、鮮湯適量、雞精5克、香菜5克、料酒10克、竹筒1個(ge)
制法：
1、牛肋條肉洗(xi)凈(jing)，切成小塊；大蔥洗(xi)凈(jing)，挽成結；香料洗(xi)凈(jing)，用紗布包好；香菜清洗(xi)干凈(jing)，切成細粒。
2、鍋置(zhi)旺火上，燒鮮湯，下牛(niu)肉、鹽(yan)、料酒(jiu)、胡椒粉、大蔥、香(xiang)料，燒開至(zhi)沸，用勺撇去浮沫(mo)，倒入香(xiang)竹筒(tong)中，蓋上蓋。
3、將竹筒放入(ru)蒸鍋(guo)中，旺火沸水蒸制90分鐘，取出上桌，揭開蓋子，揀去大蔥、香(xiang)料不用，調入味(wei)精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、香(xiang)菜(cai)即成(cheng)。
操作關鍵：牛肉應選(xuan)用(yong)小黃(huang)牛肋(lei)條肉最佳(jia)，蒸(zheng)制時(shi)注(zhu)意蒸(zheng)鍋(guo)摻(chan)水應是熱水；揭蓋宜在上桌后(hou)進行，因香氣撲鼻，可引起人的食欲。
原料：鳊魚1尾(重約(yue)750克)、香菇(gu)50克、精(jing)鹽3克、料酒(jiu)25克、香(xiang)油(you)少許、味精少許、胡椒粉少許、蔥節適量(liang)、泡辣椒適量(liang)、豬油(you)適量(liang)、香(xiang)竹筒1個
制法：
1、將(jiang)鳊魚(yu)宰殺去鱗(lin)內臟(zang)及鰓，清洗干(gan)凈，用刀切(qie)成塊(kuai)，放入碗中加鹽、料酒碼味片(pian)刻；香菇洗凈，切(qie)成塊(kuai)。
2、鍋置旺火燒水(shui)至沸(fei)，下鳊魚(yu)塊汆去血水(shui)，撈出(chu)放入香(xiang)竹(zhu)中，摻入鮮湯(tang)，加鹽、香(xiang)菇、料(liao)酒、胡椒(jiao)粉、泡(pao)辣、椒(jiao)段(duan)、蔥節、香(xiang)油、味精、雞精，蓋(gai)(gai)上竹(zhu)蓋(gai)(gai)，上籠(long)用(yong)大火蒸熟，取出(chu)上桌即(ji)成(cheng)。
操作關鍵：竹(zhu)筒一定(ding)要選用香(xiang)竹(zhu)，它(ta)的香(xiang)味特濃；蒸制魚塊(kuai)時要一氣呵成(cheng)，中(zhong)間不(bu)能揭(jie)蓋(gai)，以免香(xiang)氣外(wai)溢(yi)。
原料：基圍蝦300克、青(qing)筍(sun)尖1根、清湯500克、黨參50克、食油適(shi)量、竹筒(tong)1個、味碟1個
制法：
竹(zhu)筒洗凈，用開水煮沸待用；黨參洗后放入竹(zhu)筒內，加清湯上籠蒸(zheng)；青筍尖切(qie)成4根鳳尾，同(tong)基圍蝦一(yi)起(qi)裝進(jin)竹筒，用(yong)牛皮紙封口，上籠蒸3分(fen)鐘取(qu)出，帶味碟蘸食即可。
操作關鍵：青筍要汆水后才放入竹筒內；蒸蝦時間不能超出3分鐘，以熟為度。
原料：牛蛙3只、精鹽(yan)3克、甜椒100克(ke)、味(wei)精2克、干辣椒25克、蔥花(hua)15克、大蒜30克(ke)、鮮(xian)湯(tang)少許、醬油10克(ke)、色拉油適量、水淀粉10克、竹筒1個
制法：
1、將(jiang)牛蛙宰殺，去內臟及爪(zhua)尖，砍成(cheng)塊；大蒜(suan)切片，干辣椒(jiao)去蒂及籽(zi)切節；甜椒(jiao)去蒂及籽(zi)切片待(dai)用。
2、鍋(guo)放(fang)火上(shang)，下(xia)油燒五成熱時(shi)，下(xia)蒜片、干辣椒炸(zha)香，再加(jia)入牛蛙(wa)塊、甜椒塊、醬油、精鹽、味精等炒勻，加(jia)入鮮湯，用水淀粉勾芡，裝入竹筒中，加(jia)蓋，入籠蒸15分(fen)鐘取出(chu)，上桌去蓋，加入蔥花即可(ke)。
操作關鍵：牛蛙要新鮮，蒸的時間不要長；湯汁不要太(tai)多。
原料：仔鴨1只、精(jing)鹽(yan)3克(ke)、胡椒(jiao)末0.5克、竹葉幾片、料酒(jiu)5克、水發香菇5克、清湯適量、火腿8克(ke)、楠竹1節、冬(dong)筍片10克
制法：
1、將(jiang)毛竹(楠竹)取一節粗的(de)部分(fen)，鋸成(cheng)段，保持兩端(duan)有(you)節，再在段中開(kai)口(kou)，做成(cheng)蓋，用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，漂(piao)水(shui)一天后取出待(dai)用(yong)；仔鴨宰殺后煺(tui)毛，開(kai)膛取出內臟，清洗干凈(jing)，砍去腳翅，洗凈(jing)，入開(kai)水(shui)中緊一下，撈出；水(shui)發(fa)香(xiang)菇、火(huo)腿，切片(pian)待(dai)用(yong)。
2、竹(zhu)筒中(zhong)用竹(zhu)葉墊底，再(zai)放入鴨子，四周放香菇片、火(huo)腿片、冬筍片，接著灌入清(qing)湯(tang)，加鹽、胡椒末、料酒，蓋上竹(zhu)蓋，放蒸籠中(zhong)大氣蒸至鴨肉軟，取出連竹(zhu)筒一起入盤即(ji)成(cheng)。
操作關鍵：選用(yong)嫩(nen)仔鴨制作，效果好；竹葉(xie)取竹葉(xie)心為好；蒸時一氣(qi)蒸好。
原料：帶骨土雞肉300克、香(xiang)菇25克(ke)、老(lao)姜10克(ke)、大蔥(cong)10克、香竹葉少許、精鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、味精適(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞精適(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鮮(xian)湯適(shi)(shi)量(liang)(liang)、竹筒1個
制法：
1、土雞肉清(qing)洗干(gan)凈，斬成(cheng)約2厘米(mi)大(da)小(xiao)的塊(kuai)；香菇(gu)去其(qi)根(gen)部，清(qing)洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)，改刀成(cheng)塊(kuai)；老(lao)姜洗(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)成(cheng)姜片；大(da)蔥洗(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)成(cheng)蔥段(duan)。
2、鍋(guo)置旺(wang)火上，燒(shao)雞油至(zhi)三成(cheng)熱，放入姜片、蔥段炒香(xiang)，摻(chan)入鮮湯，熬一會(hui)兒，撈去(qu)料(liao)渣，倒入雞塊(kuai)、香(xiang)菇，加鹽、料(liao)酒、胡椒粉，燒(shao)開至(zhi)沸，用(yong)勺撇去(qu)浮(fu)沫(mo)，烹入味精(jing)、雞精(jing)和勻，起鍋(guo)盛入竹(zhu)筒中，放入香(xiang)竹(zhu)葉，蓋上蓋，上籠旺(wang)火蒸制(zhi)40分鐘(zhong)取(qu)出，裝盤上桌即(ji)成。
操作關鍵：土雞(ji)肉應為帶骨雞(ji)肉，刀(dao)工時(shi)大小應均(jun)勻(yun)，香(xiang)竹葉的用量要(yao)大，以突出其風味，鮮(xian)湯一次(ci)摻夠，上籠蒸制時(shi)，中(zhong)途到成(cheng)菜均(jun)不能(neng)揭蓋，以免香(xiang)氣散發。
原料：嫩豆腐400克、火腿片35克、水發木耳40克、蔥節35克(ke)、大蒜瓣50克、花椒面3克、豆(dou)瓣醬15克、味精3克、精鹽2克、色拉油(you)50克(ke)、香(xiang)菜15克、湯汁適量
制法：
1、將嫩豆腐切(qie)(qie)條，入開水(shui)(shui)中汆一下，撈起瀝水(shui)(shui)；水(shui)(shui)發木耳去蒂及(ji)雜質(zhi)，洗凈，瀝水(shui)(shui)；大蒜切(qie)(qie)片待用。
2、鍋放火上，下油(you)(you)燒五成(cheng)熱(re)時，將嫩(nen)豆腐(fu)條(tiao)放入炸(zha)香，撈(lao)起瀝油(you)(you)；鍋中(zhong)留油(you)(you)少許，加(jia)入豆瓣醬炒(chao)(chao)香后，下木耳炒(chao)(chao)幾下，再將豆腐(fu)回(hui)鍋炒(chao)(chao)勻，后加(jia)入各種(zhong)調料及湯汁炒(chao)(chao)勻，放入竹(zhu)筒中(zhong)，加(jia)蓋入籠蒸10分(fen)鐘，取出撒香(xiang)菜即可上(shang)桌。
操作關鍵：豆腐條(tiao)要切均勻，炒時不(bu)要粘(zhan)鍋(guo)，有(you)一些湯汁為佳(jia)。
詩酒(jiu)趁年華
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