永(yong)(yong)(yong)河皮子即(ji)是湖(hu)北省紅安縣永(yong)(yong)(yong)佳河鎮生產(chan)的(de)(de)(de)特(te)色(se)皮子,永(yong)(yong)(yong)河皮子因其味美香甜,肉(rou)厚香嫩而譽滿紅安乃至(zhi)湖(hu)北,成(cheng)為中國第一(yi)將軍縣——湖(hu)北紅安的(de)(de)(de)一(yi)大特(te)產(chan),深受廣大紅安人(ren)民(min)的(de)(de)(de)喜愛。2014年9月17日,紅安縣“紅安大布”“永(yong)(yong)(yong)河皮子”兩個產(chan)品分別通(tong)過了國家地(di)理(li)標(biao)志(zhi)保護產(chan)品技術審查。至(zhi)此,紅安被國家質量(liang)監督(du)檢驗檢疫總(zong)局批準(zhun)的(de)(de)(de)地(di)理(li)標(biao)志(zhi)產(chan)品總(zong)數(shu)達(da)4個。
食品營養
1.永河皮子中含有(you)豐富蛋白(bai)質,而且(qie)豆(dou)腐(fu)蛋白(bai)屬(shu)完全(quan)蛋白(bai),不僅含有(you)人(ren)體必需的8種氨(an)基酸(suan),而且(qie)其比例也接近人(ren)體需要,營養價(jia)值較高;
2. 永河皮子(zi)中(zhong)含(han)有的(de)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)可除掉附在(zai)血(xue)管(guan)壁上的(de)膽固(gu)醇(chun),防止血(xue)管(guan)硬化,預防心血(xue)管(guan)疾病,保護心臟;
3. 永河皮子中含(han)有多(duo)種礦物質,補充鈣(gai)質,防(fang)止因缺鈣(gai)引起(qi)的骨質疏松,促(cu)進骨骼發育,對小兒、老人(ren)的骨 骼生長極為有利。
生產制作
制作(zuo)永河皮(pi)子要經過泡(pao)豆(dou)(dou)、磨豆(dou)(dou)、篩漿、熬(ao)漿、點(dian)漿、收漿、壓榨(zha)等22道工(gong)序,只有(you)不怕紛繁復雜和勞心費力,才能做出好的皮(pi)子,從豆(dou)(dou)粒到豆(dou)(dou)漿,再(zai)到豆(dou)(dou)腐腦(nao)和千張。新鮮皮(pi)子曬干(gan)后可(ke)長期存放,用(yong)水泡(pao)開(kai)即可(ke)食用(yong),老(lao)百姓十分喜(xi)歡(huan)吃,待客過節常買皮(pi)子作(zuo)為(wei)下酒佳肴。
永河(he)的(de)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)制作簡(jian)單,主要(yao)環節有(you)四種(zhong):一(yi)(yi)(yi)是(shi)浸豆,將(jiang)豆浸泡在(zai)(zai)(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)里,要(yao)將(jiang)豆浸得圓飽(bao)飽(bao)的(de),再(zai)(zai)進(jin)行淘洗。二是(shi)磨(mo)(mo)豆,傳統的(de)方法用石磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)。金燦(can)燦(can)的(de)黃豆從磨(mo)(mo)眼灌進(jin)去,白花花的(de)豆漿(jiang)從磨(mo)(mo)里雨柱般(ban)撒下來(lai)。如(ru)今(jin),加(jia)工用電磨(mo)(mo),既省(sheng)力,又能保(bao)證豆漿(jiang)的(de)質量。三是(shi)點漿(jiang),這是(shi)最關(guan)鍵(jian)的(de)一(yi)(yi)(yi)環,皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)、豆腐好(hao)壞(huai)在(zai)(zai)(zai)(zai)此一(yi)(yi)(yi)舉。豆漿(jiang)煮開后(hou),倒在(zai)(zai)(zai)(zai)缸里,再(zai)(zai)用熟石膏水(shui)(shui)(shui)點漿(jiang)。一(yi)(yi)(yi)手(shou)掇(duo)石膏盆,一(yi)(yi)(yi)手(shou)捏長把瓢,邊倒石膏水(shui)(shui)(shui),邊用瓢把在(zai)(zai)(zai)(zai)漿(jiang)中(zhong)(zhong)(zhong)攪動。涓(juan)(juan)涓(juan)(juan)細流流入缸中(zhong)(zhong)(zhong),豆漿(jiang)如(ru)開水(shui)(shui)(shui)沸騰不止。四澆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi),澆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)關(guan)鍵(jian)是(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)“澆”字。首先將(jiang)干巴(ba)巴(ba)的(de)豆漿(jiang)打在(zai)(zai)(zai)(zai)小桶里,然后(hou)用竹把將(jiang)其搗亂,用碗舀(yao)到(dao)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)廂里,一(yi)(yi)(yi)碗水(shui)(shui)(shui)一(yi)(yi)(yi)張皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi),舀(yao)多舀(yao)少,是(shi)決定(ding)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)薄厚(hou)干濕(shi)的(de)關(guan)鍵(jian),因而要(yao)把握(wo)火(huo)候(hou)。永佳(jia)河(he)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)加(jia)工其妙(miao)在(zai)(zai)(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)。大(da)別(bie)(bie)山的(de)山泉,七拐八彎,源源不斷;流到(dao)永佳(jia)河(he)。河(he)水(shui)(shui)(shui)衛生清淳,水(shui)(shui)(shui)質適宜于皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)加(jia)工。是(shi)年,有(you)位武(wu)漢(han)人來(lai)永佳(jia)河(he)做客,吃(chi)中(zhong)(zhong)(zhong)了(le)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi),問其加(jia)工奧妙(miao),皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)師傅曰:“其妙(miao)在(zai)(zai)(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)”。之后(hou),客人用車裝(zhuang)幾桶水(shui)(shui)(shui)到(dao)武(wu)漢(han)加(jia)工皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi),皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)果(guo)然不同凡(fan)響,別(bie)(bie)出(chu)一(yi)(yi)(yi)味。
食用指南
永河的(de)皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)有(you)多(duo)種吃(chi)(chi)法:生吃(chi)(chi),鄉下豆腐皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)師傅(fu)最喜歡這(zhe)種吃(chi)(chi)法。皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)剛(gang)剛(gang)從皮(pi)(pi)(pi)(pi)布上(shang)撕下來(lai),香氣(qi)撲(pu)鼻,將(jiang)其包點紅糖(tang)、蔥(cong)蒜之類,吃(chi)(chi)起來(lai)饒有(you)風味。炒(chao)吃(chi)(chi),這(zhe)是(shi)常見一(yi)(yi)種吃(chi)(chi)法。一(yi)(yi)般配上(shang)小白菜、菠菜等,盛在盤里(li),“一(yi)(yi)清二白”。煨吃(chi)(chi),將(jiang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)切成三角形,配上(shang)豬排(pai),再(zai)用沙罐煨烤。這(zhe)種菜當(dang)地叫(jiao)“皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)煲”,吃(chi)(chi)時(shi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)油滴滴光亮亮,更是(shi)鮮(xian)嫩可口(kou)。“臭”吃(chi)(chi)。用適當(dang)的(de)溫度,讓皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)發(fa)酵,過上(shang)三五天,揭開一(yi)(yi)看,皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)長出(chu)絨絨的(de)白毛,發(fa)出(chu)誘人香味。這(zhe)種皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)將(jiang)其炒(chao)吃(chi)(chi),味道可口(kou),勝于魚肉。酥(su)吃(chi)(chi),將(jiang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)切成菱(ling)形,加鹽曬干,便(bian)成“皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)果(guo)”。吃(chi)(chi)時(shi)用油酥(su),脆口(kou)回味,是(shi)早餐的(de)好菜肴。
飲食文化
永(yong)河(he)(he)皮(pi)子(zi)(zi)俗稱永(yong)河(he)(he)千(qian)張,在(zai)北(bei)方稱為豆(dou)腐(fu)(fu)皮(pi),南方又叫(jiao)百葉,屬豆(dou)制品(pin)。永(yong)河(he)(he)皮(pi)子(zi)(zi)歷(li)史悠久,相傳豆(dou)腐(fu)(fu)乃漢代淮南王(wang)劉安(an)所(suo)創,至今已(yi)有兩千(qian)多年(nian)(nian)。[2]在(zai)紅安(an)縣一些地方,一直流傳著過年(nian)(nian)“做皮(pi)子(zi)(zi)”的習俗,“永(yong)河(he)(he)皮(pi)子(zi)(zi)”最具獨特風味。春節(jie)臨近,永(yong)佳河(he)(he)鎮的皮(pi)子(zi)(zi)作(zuo)坊(fang)又開始(shi)熱鬧起來,肉厚、香嫩的“永(yong)河(he)(he)皮(pi)子(zi)(zi)”成(cheng)為人(ren)們團年(nian)(nian)飯里的一道特色佳肴(yao)。