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基本介紹

Cannelé，中文翻譯成可(ke)麗露，是源自于法國(guo)波爾(er)多地區的一種(zhong)小蛋糕。

Cannelés 源(yuan)于16世紀波爾多地區的修道院Cannelés de Bordeaux，法國修女發明的下午茶點心。

這款來自(zi)于(yu)法國(guo)波爾多地(di)區的傳統點(dian)心，曾經因為戰爭的原(yuan)因而一度消聲匿跡，差點(dian)失(shi)傳。

如今法(fa)國人為了保存(cun)這個(ge)失而復得的傳統點心(xin)，甚(shen)至為它成立了專(zhuan)門研究Cannelés 的協會。

品質特點

Cannelés 的(de)外表輕巧可愛，烘(hong)烤(kao)黝(you)黑的(de)脆殼彌漫濃(nong)郁焦糖與萊姆酒香，里頭蓬松(song)濕潤的(de)內餡有著精(jing)致的(de)蜂窩狀(zhuang)孔洞，無論(lun)在口感(gan)(gan)層次變(bian)化(hua)或者味(wei)覺體(ti)驗都堪(kan)稱一(yi)絕，如(ru)此截然不(bu)同(tong)的(de)口感(gan)(gan)同(tong)時(shi)出現在這(zhe)個其貌不(bu)揚的(de)糕點(dian)上。

制作方法

做法一

原料：

全脂牛奶500克、雞蛋兩只(zhi)、蛋黃(huang)兩只(zhi)、低粉100克、糖250克、黃(huang)油50克、鹽2克、朗姆(mu)酒一湯(tang)匙(chi)、香草精油一湯(tang)匙(chi)。

步驟：

把糖加入雞蛋和蛋黃(huang)充(chong)分攪(jiao)打直變(bian)白，加入面粉攪(jiao)勻。

全脂牛奶加(jia)香(xiang)草(cao)精(jing)油和黃油以及鹽用小火燒(shao)開(kai)倒入第一(yi)步中(zhong)。

兩部分拌勻，放至(zhi)涼后倒入朗姆(mu)酒。

用保(bao)鮮膜包(bao)好，放冰箱里12至24小時。

烤(kao)箱(xiang)預熱到240度。

銅(tong)制模(mo)具噴上一層黃油(you)，把(ba)準(zhun)備好的面糊倒入模(mo)子至八分(fen)滿(man)。

放(fang)到熱(re)好的烤箱，烤六分(fen)鐘(zhong)見可露(lu)麗已開(kai)始脹起(qi)時(shi)，把(ba)溫(wen)度迅速調到150度再繼(ji)續烤約40分(fen)鐘(zhong)。

出爐，脫模。

TIPS：

合格的成品，顏色(se)(se)呈焦(jiao)糖色(se)(se)并(bing)均勻統(tong)一，色(se)(se)澤光亮，內部有氣孔(kong)，并(bing)大(da)小基(ji)本統(tong)一。

一定要用(yong)(yong)銅制(zhi)模子來(lai)烤，用(yong)(yong)塑膠的模子即使烤出了這個顏色，但也(ye)烤不出非常棒的味道。

做法二

主料：

低筋粉50克(ke)(ke)、細(xi)砂(sha)糖125克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)、黃(huang)油25克(ke)(ke)、全脂牛(niu)奶250毫升(sheng)、蛋黃(huang)1個、雞蛋1只(zhi)。

輔料：

白朗姆酒(jiu)半(ban)湯匙、香草(cao)精半(ban)湯匙。

步驟：

1個雞蛋1個蛋黃同放入(ru)打蛋盆中(zhong)。

一次性加入細砂糖(tang)，中速攪打至發白狀態。

篩入低筋粉。

翻拌(ban)成無干粉的順滑蛋糕糊。

全脂牛奶加入(ru)香草精、黃油、鹽，小火(huo)燒開(kai)。

將燒(shao)開的牛奶分次(ci)倒入(ru)到蛋(dan)糕糊中，邊倒入(ru)邊攪(jiao)拌(ban)，然后放置一(yi)旁冷卻。

蛋糕糊放涼后，加(jia)入白朗姆酒，拌(ban)均勻(yun)。

將蛋糕糊裝入保鮮盒中，放(fang)冰(bing)箱(xiang)冷藏24小時。

 烤箱上(shang)下火(huo)230度預熱。銅制(zhi)模具(ju)刷上(shang)一層黃油，然(ran)后將模具(ju)倒扣(kou)，流出(chu)多余的黃油。

將(jiang)冷(leng)藏過的蛋糕(gao)糊倒入模具中，剛好(hao)能裝(zhuang)6個可露麗銅模。

放入烤(kao)箱中層，230度(du)上下(xia)火，烤(kao)10分鐘，然(ran)后(hou)將上下(xia)火溫度(du)將至150度(du)烤(kao)40分鐘。

若可露麗仍不(bu)夠焦(jiao)香，上下火調(diao)至200度，再烤(kao)10分鐘，每個(ge)烤(kao)箱脾(pi)性(xing)不(bu)同(tong)，這個(ge)需看實際情(qing)況做調(diao)整。

出爐(lu)后倒扣脫模，冷卻。

小貼士：

成功的可露麗，顏色呈焦糖色并(bing)均勻統一，色澤(ze)光亮，內部(bu)有氣孔(kong)，并(bing)大小基本(ben)統一。

一定要用(yong)銅制模(mo)子來烤，用(yong)塑(su)膠的(de)模(mo)子即使烤出了(le)這個(ge)顏(yan)色(se)，但也烤不出非常棒(bang)的(de)味道(dao)。

焦(jiao)糖反(fan)應(ying)是指糖類在(zai)高溫（150-200℃）加(jia)熱的條件下發生(sheng)降(jiang)解，其降(jiang)解產(chan)物(wu)經(jing)縮合(he)、聚合(he)形成了具有粘(zhan)稠狀特性的黑褐色物(wu)質：焦(jiao)糖、醛(quan)、酮(tong)，這是可露麗的美味(wei)的關鍵(jian)。