Cannelé,中文(wen)翻譯成可麗(li)露,是源(yuan)自于法國波爾多地區的一種小蛋糕。
Cannelés 源于16世(shi)紀(ji)波爾多地(di)區的修道院(yuan)Cannelés de Bordeaux,法(fa)國(guo)修女發明的下午茶點心。
這(zhe)款來自于法國波爾(er)多地區的傳(chuan)統點心,曾經(jing)因為戰(zhan)爭的原因而一度消(xiao)聲(sheng)匿跡(ji),差點失傳(chuan)。
如今法國人為(wei)了保(bao)存這(zhe)個失(shi)而復得的傳統點心,甚至為(wei)它成立了專門研究Cannelés 的協(xie)會(hui)。
Cannelés 的(de)外表輕巧可(ke)愛,烘(hong)烤黝黑(hei)的(de)脆殼彌漫(man)濃郁焦糖與萊姆(mu)酒(jiu)香,里頭(tou)蓬(peng)松(song)濕(shi)潤的(de)內餡(xian)有著精致的(de)蜂窩狀(zhuang)孔洞(dong),無論在口感(gan)(gan)層次變化或(huo)者味覺體驗(yan)都堪稱(cheng)一絕,如此截然不(bu)同(tong)的(de)口感(gan)(gan)同(tong)時出(chu)現在這個其貌不(bu)揚的(de)糕點上。
原料:
全(quan)脂牛奶(nai)500克、雞蛋兩只、蛋黃兩只、低粉100克、糖(tang)250克、黃油50克、鹽2克、朗姆酒一湯匙(chi)、香草精油一湯匙(chi)。
步驟:
把(ba)糖加入(ru)雞蛋和蛋黃(huang)充分攪打(da)直變白,加入(ru)面(mian)粉攪勻。
全脂牛奶加(jia)香草精油(you)和黃油(you)以及鹽用小火燒(shao)開倒入第一步中。
兩(liang)部分拌勻,放至(zhi)涼后倒入朗姆(mu)酒。
用保鮮膜包(bao)好(hao),放冰箱里12至24小時(shi)。
烤箱(xiang)預熱到240度。
銅(tong)制模具噴(pen)上一層黃油,把準備好的面糊倒入模子(zi)至八(ba)分滿(man)。
放(fang)到熱好的烤(kao)箱,烤(kao)六分鐘(zhong)見(jian)可露麗(li)已開(kai)始脹(zhang)起(qi)時,把(ba)溫度迅速調(diao)到150度再(zai)繼續烤(kao)約40分鐘(zhong)。
出爐,脫模。
TIPS:
合格的成品,顏色(se)(se)呈焦糖(tang)色(se)(se)并均勻統一(yi),色(se)(se)澤光亮(liang),內部(bu)有氣孔,并大小基(ji)本統一(yi)。
一定(ding)要用銅制模(mo)子(zi)來(lai)烤(kao),用塑(su)膠的模(mo)子(zi)即使烤(kao)出了這個顏色,但也(ye)烤(kao)不出非常棒的味道。
主料:
低筋粉50克(ke)(ke)、細砂糖125克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)、黃油25克(ke)(ke)、全脂(zhi)牛奶250毫(hao)升(sheng)、蛋黃1個(ge)、雞蛋1只。
輔料:
白朗(lang)姆酒半(ban)湯(tang)匙、香草(cao)精半(ban)湯(tang)匙。
步驟:
1個(ge)雞蛋1個(ge)蛋黃同放入打蛋盆中。
一次性加(jia)入細砂糖(tang),中速攪打至發白狀態。
篩入低筋粉。
翻拌(ban)成無干(gan)粉的順滑(hua)蛋(dan)糕糊(hu)。
全(quan)脂牛奶(nai)加入香草精(jing)、黃油(you)、鹽,小火燒開。
將燒開的牛奶(nai)分(fen)次倒入(ru)(ru)到蛋糕糊(hu)中,邊倒入(ru)(ru)邊攪(jiao)拌,然(ran)后放置一(yi)旁冷(leng)卻(que)。
蛋糕(gao)糊放涼后,加入白朗姆酒,拌均勻。
將蛋糕(gao)糊(hu)裝入保(bao)鮮盒(he)中(zhong),放冰(bing)箱冷藏(zang)24小時。
烤箱上下(xia)火230度預(yu)熱。銅制模具刷上一層黃油,然后(hou)將模具倒扣,流出多余的黃油。
將冷藏過的蛋糕糊倒(dao)入模具(ju)中,剛(gang)好能裝6個可(ke)露(lu)麗(li)銅模。
放入烤箱中層,230度上下(xia)(xia)火,烤10分鐘(zhong),然(ran)后將(jiang)上下(xia)(xia)火溫度將(jiang)至150度烤40分鐘(zhong)。
若可露麗仍不夠(gou)焦香,上(shang)下火調至200度(du),再烤10分鐘,每個烤箱(xiang)脾性(xing)不同,這個需看實際情況做調整。
出爐(lu)后(hou)倒扣脫模,冷(leng)卻。
小貼士:
成功的可露麗(li),顏色(se)呈焦糖色(se)并(bing)均(jun)勻統一,色(se)澤光亮,內部有氣(qi)孔,并(bing)大小基本統一。
一定要用(yong)銅(tong)制模(mo)子來(lai)烤,用(yong)塑膠的模(mo)子即使(shi)烤出(chu)了這個顏(yan)色,但也烤不出(chu)非常棒的味(wei)道。
焦(jiao)糖(tang)反應是指糖(tang)類在(zai)高溫(wen)(150-200℃)加熱(re)的條(tiao)件下發生降解(jie),其(qi)降解(jie)產(chan)物經縮合、聚合形成了具有粘稠狀特性的黑(hei)褐色物質:焦(jiao)糖(tang)、醛、酮,這(zhe)是可露(lu)麗的美味的關鍵。