沙(sha)蟲干(gan)(gan),就是把沙(sha)蟲挖出(chu)來(lai)之(zhi)后,漁民(min)一(yi)般會(hui)將其(qi)曬成干(gan)(gan)的食物。曬成的沙(sha)蟲干(gan)(gan)味(wei)道鮮美香(xiang)脆,便(bian)于保存,而且重量和體積大大減小(xiao),更(geng)便(bian)于運輸和攜帶,我(wo)們(men)通(tong)常餐桌(zhuo)上(shang)吃的沙(sha)蟲菜(cai)肴其(qi)實都是沙(sha)蟲干(gan)(gan)做的。
沙(sha)蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong),動物學名(ming)(ming)稱為(wei)“方格(ge)星蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)”,非海(hai)腸(chang)(chang)子(zi),產于沿海(hai)灘涂泥沙(sha)之(zhi)中,外(wai)觀(guan)長約兩(liang)寸,狀(zhuang)若蘆(lu)芽(ya),是(shi)一種(zhong)高(gao)蛋白的補品。沙(sha)蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)又(you)叫沙(sha)腸(chang)(chang)蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong),它的形狀(zhuang)很像一根(gen)腸(chang)(chang)子(zi),呈長筒(tong)形。沙(sha)蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)看(kan)似沒(mei)有海(hai)參(can)、魚翅(chi)名(ming)(ming)貴,主要原因是(shi)沙(sha)蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)的被認(ren)知程度不(bu)高(gao),但(dan)其(qi)味道(dao)鮮美無(wu)比,這是(shi)海(hai)參(can)、魚翅(chi)所不(bu)能及,食療(liao)價(jia)值也(ye)不(bu)輸海(hai)參(can),被譽為(wei)“海(hai)洋(yang)蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)草”。
沙(sha)蟲屬海(hai)鮮(xian)(xian)類,而不屬中藥類,沙(sha)蟲含豐富蛋白質(zhi),味道尤其鮮(xian)(xian)美,可(ke)鮮(xian)(xian)食(shi)、亦(yi)可(ke)曬干后食(shi)。有降血(xue)壓、治(zhi)濕作用。干制(zhi)后炸(zha)、炒、燉(dun)、燴、煮(zhu)湯均可(ke)。營(ying)養價值(zhi)高,在市場上十分暢銷(xiao)。價格上也比(bi)較(jiao)昂貴,一般盛產于北部灣(wan)的(de)北海(hai)市、湛江市等地。沙(sha)蟲生(sheng)長對(dui)海(hai)水環(huan)境要求極高,素有“海(hai)洋環(huan)境標志生(sheng)物”之稱。
解煩(fan)渴、降(jiang)(jiang)血壓,滋陰降(jiang)(jiang)火、清肺補虛(xu)(xu)。有(you)陰虛(xu)(xu)勞損、腎虛(xu)(xu)腰痛(tong)、骨蒸(zheng)潮(chao)熱、陰虛(xu)(xu)盜汗、肺虛(xu)(xu)咳喘、胸悶痰多,小孩兒(er)尿床(夜尿頻(pin)繁)以及婦女產后乳汁(zhi)稀(xi)少等癥狀,均(jun)可(ke)用沙蟲(chong)食療。現(xian)代營養(yang)學還證實了沙蟲(chong)有(you)降(jiang)(jiang)低(di)血脂,破壞(huai)癌細胞生長等作用。
由于沙蟲(chong)的酶(mei)解物(wu)具有抗(kang)(kang)氧化,抗(kang)(kang)菌,抗(kang)(kang)輻射,抗(kang)(kang)病毒,抗(kang)(kang)疲勞,防癌,調節免疫,延緩(huan)衰(shuai)老的功效,因此,現代對沙蟲(chong)的藥(yao)用研究方向主(zhu)要在溶栓藥(yao)物(wu),抗(kang)(kang)凝血藥(yao)物(wu)以及抗(kang)(kang)衰(shuai)老藥(yao)物(wu)上。
沙(sha)蟲(chong),其(qi)名不美(mei)貌不雅,但(dan)其(qi)營(ying)養(yang)、味(wei)道及醫藥與食療價值都(dou)不亞于其(qi)他名貴海產珍(zhen)品(pin),有“海洋(yang)蟲(chong)草(cao)(cao)”的(de)(de)美(mei)譽。它富含(han)蛋(dan)白質(zhi),多肽成分,17種氨(an)基酸(suan),其(qi)中人(ren)體必(bi)需的(de)(de)氨(an)基酸(suan)含(han)量很高,除此之(zhi)外還含(han)有鈣、磷(lin)、鐵(tie)、鋅、錳、鎂等(deng)12種微量元(yuan)素以及蟲(chong)草(cao)(cao)素等(deng)具有抗(kang)氧化(hua),抗(kang)菌,抗(kang)輻射,抗(kang)病毒,抗(kang)疲勞,防癌,調(diao)節免疫,延緩衰(shuai)老作用的(de)(de)營(ying)養(yang)成分。
沙(sha)蟲做法有很(hen)多,爆炒(chao),煮湯,熬粥(zhou),椒鹽,油炸均(jun)可。味(wei)道遠(yuan)勝海(hai)參、魚(yu)翅(chi),因為海(hai)參和魚(yu)翅(chi)本(ben)身(shen)沒有什么味(wei)道,故烹飪時一定要加雞肉(rou)或(huo)瘦肉(rou)等(deng)配料,否(fou)則就索然無味(wei)。
而沙蟲具有(you)鮮美味道,不必加別的配料,單(dan)獨干吃(chi)或鮮食都很(hen)有(you)特色,除城鄉居(ju)民喜食外,更是(shi)賓館(guan)、酒樓食肆的名貴佳肴。沙蟲還有(you)較高的藥用功效和食療(liao)價(jia)值(zhi)。
它性平(ping),味(wei)甘、咸,有滋陰降火、清(qing)肺補(bu)虛(xu)之功效。據藥書記載,凡有骨蒸潮熱、陰虛(xu)盜汗、肺虛(xu)咳(ke)(ke)喘、胸悶痰(tan)多以(yi)及(ji)婦女產(chan)后乳汁稀少等癥(zheng)狀,最宜(yi)食用沙蟲;對于肺癆咳(ke)(ke)嗽、神經衰(shuai)弱、小(xiao)兒脾虛(xu)或干燥等癥(zheng),用沙蟲加(jia)姜(jiang)片煲瘦肉(rou)湯(tang)飲服有療(liao)效;因(yin)沙蟲滋陰補(bu)腎(shen),小(xiao)孩因(yin)腎(shen)虧而夜尿頻繁者,煮沙蟲粥(zhou)吃可(ke)獲良好療(liao)效。所以(yi)沙蟲是老少皆宜(yi)的營養滋補(bu)及(ji)食療(liao)佳品。
首先用(yong)剪(jian)刀把(ba)沙蟲干(gan)剪(jian)開,然后用(yong)牙(ya)刷刷清里面的(de)沙,千萬不要濕水(shui)。
然(ran)后把(ba)(ba)鐵鍋燒紅,不要放油,放油就很(hen)(hen)難(nan)清沙(sha)(sha)了,把(ba)(ba)沙(sha)(sha)蟲放鍋里(li)炒,炒至(zhi)金黃色。然(ran)后把(ba)(ba)沙(sha)(sha)蟲干放碗里(li),快速(su)用水洗,可(ke)以(yi)小(xiao)刷(shua),會有沙(sha)(sha)子沉底,這樣就能完全除去沙(sha)(sha)蟲的沙(sha)(sha)子(當(dang)然(ran),品質很(hen)(hen)好的沙(sha)(sha)蟲是(shi)不含(han)沙(sha)(sha)子的,可(ke)以(yi)免去這一步驟)。
煮(zhu)湯或者煮(zhu)粥的(de)時候(hou)就把沙(sha)蟲(chong)撈出把泡沙(sha)蟲(chong)的(de)水倒(dao)到湯里一起煮(zhu),小心(xin)碗底的(de)沙(sha)子。這(zhe)就是(shi)沙(sha)蟲(chong)無沙(sha)的(de)基本弄法。
注意:切不(bu)可將未經炒黃的(de)沙蟲直接泡浸(jin)或做(zuo)湯熬(ao)粥,沒有炒過的(de)沙蟲干味道是出不(bu)來的(de),千萬不(bu)要浪費美食,無論做(zuo)湯、熬(ao)粥、椒鹽都需要將沙蟲干先炒至(zhi)金黃。
沙蟲干(gan)泡發(fa)后,可做成(cheng)各種精美菜肴。
材料:鮮沙(sha)蟲1000克(ke)(ke)(ke),雞脯肉(rou)200克(ke)(ke)(ke),青、紅椒(jiao)各50克(ke)(ke)(ke),姜絲20克(ke)(ke)(ke),蔥白絲20克(ke)(ke)(ke),蛋清漿4茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi),料酒2茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi),豬油30克(ke)(ke)(ke),上(shang)湯(tang)300克(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi),白糖1/3茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi),味精(jing)1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi),干淀粉2茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi),淀粉10茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi),芝麻油1/2茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi),胡椒(jiao)粉1/3茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)(chi)。
做法:青、紅(hong)椒,雞脯肉(rou)切成中絲(si)(si),雞脯肉(rou)、鮮沙蟲(chong)腌漬,并分別劃(hua)油,料頭熗鍋,放(fang)入(ru)(ru)上(shang)(shang)湯調味,燒沸后放(fang)入(ru)(ru)雞絲(si)(si)、沙蟲(chong),及(ji)青、紅(hong)椒絲(si)(si)推勻燒沸勾芡,撒上(shang)(shang)胡椒粉(fen),淋入(ru)(ru)芝麻油裝燴(hui)碟上(shang)(shang)席。
特點:肉色(se)潔白,質地爽口(kou)。
材料:光(guang)雞半只、沙(sha)蟲干50克(ke)、姜(jiang)片(pian)15克(ke),鹽、糖、生抽、米(mi)酒、生粉、雞骨、花(hua)生油各適量(liang)。
做法:雞(ji)洗(xi)凈斬(zhan)件,以(yi)鹽(yan)、糖、生(sheng)抽、生(sheng)粉(fen)、米酒拌勻備(bei)用(yong);沙蟲干洗(xi)凈,以(yi)溫水(shui)浸(jin)泡至軟,然(ran)后用(yong)清水(shui)沖洗(xi)片(pian)刻,下(xia)雞(ji)骨、沙蟲干、清水(shui)和姜片(pian)以(yi)中火煲約45分鐘,然(ran)后取出雞(ji)骨,放入(ru)雞(ji)塊慢(man)火煮熟,最后以(yi)鹽(yan)、糖調味,放入(ru)芫荽便可。
材料:沙蟲800克(ke),碎冰1000克(ke)。調(diao)料紅椒(jiao)絲5克(ke),日本醬油100克(ke),冷上湯1000克(ke)。
做法:將新(xin)鮮(xian)沙(sha)蟲兩頭切開,用竹簽翻出后,去內臟,用流動水沖洗干(gan)凈(jing)后備(bei)用。將清洗干凈后的沙蟲放入沸水中大(da)火氽(tun)半分鐘后取出(chu),用(yong)涼水沖(chong)涼備用(yong)。將沙(sha)蟲泡入(ru)(ru)冷上(shang)湯中入(ru)(ru)凍(dong)庫(ku)冷藏30分(fen)鐘(zhong)。碟底鋪上碎冰,取出冷藏后的沙蟲放在碎冰上,上桌前撒上紅椒絲。食用時蘸日本醬(jiang)油即可。
特點:沙蟲(chong)軟滑、脆嫩,經過上湯(tang)浸泡后,口味(wei)更加鮮香。
制作關鍵:沙蟲氽(tun)水(shui)時時間不可過(guo)長,否(fou)則沙蟲的質感會變得軟(ruan)糯(nuo)。
沙蟲干跟據長度和厚度分3個等級。6cm以下為下等(deng)。6cm至8cm以下為中等(deng)。8cm至11cm為(wei)上等。
由于沙蟲難以測出厚度(du),所以要跟據數量來判斷。
淺(qian)水區(qu):色澤淡(dan)一點,肉也簿(bu)些,但(dan)賣相最(zui)佳,是制做干貨的主要來源。
上等(deng):40至(zhi)50條(tiao)=50克 中(zhong)等(deng):50至(zhi)60條(tiao)=50克 下等(deng):60至(zhi)70條(tiao)=50克
深水區(qu):同一長度重量會(hui)上(shang)漲(zhang)1成左右,尾部顏色比較黑。
上(shang)等:30至(zhi)40條(tiao)=50克(ke) 中等:40至(zhi)50條(tiao)=50克(ke) 下(xia)等:50至(zhi)60條(tiao)=50克(ke)
淡(dan)米黃色。如果顏色暗(an)黃或暗(an)黑可能是保(bao)存太(tai)久了或加工方(fang)法太(tai)差導致。
抓(zhua)上去硬硬的,不粘(zhan)手為(wei)佳。
沙蟲干。少沙,無內(nei)臟(zang)殘留為(wei)最佳。