調料(liao)選購(gou)注意事項(xiang)

味精的選購

味精是用小麥、玉米、甘(gan)薯和其他輔料經發(fa)酵制(zhi)成(cheng)，主(zhu)體(ti)成(cheng)分是谷氨(an)酸(suan)鈉。好的味精谷氨(an)酸(suan)鈉含量可達99%，而復合味精的谷氨(an)酸(suan)鈉含量國家要求不低于80%。摻假者一(yi)般是用淀粉、白糖、食鹽、硫酸(suan)鎂(mei)等充數，不開包裝很(hen)難鑒別。

選(xuan)購(gou)味精首(shou)先應驗明商標和(he)廠家，注意標明的谷(gu)氨酸鈉含(han)量及包裝(zhuang)封口是否完(wan)整(zheng)，包裝(zhuang)印刷粗糙、封口不規范(fan)則不應購(gou)買。

谷氨酸鈉含(han)量為99%的(de)味(wei)(wei)精(jing)為粒狀晶體，潔白、光亮;含(han)量為80%或90%的(de)味(wei)(wei)精(jing)呈粉末狀，色(se)澤潔白。取(qu)幾(ji)粒放在舌尖，有冰涼感，味(wei)(wei)道鮮美，則(ze)是好味(wei)(wei)精(jing)。若難溶，有魚(yu)腥味(wei)(wei)、咸(xian)味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、苦澀味(wei)(wei)等都有可能是摻假味(wei)(wei)精(jing)。

食鹽的鑒別

食鹽系指以氯化鈉為主要(yao)成(cheng)分，用(yong)海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗(cu)鹽加工而成(cheng)的(de)晶體狀調味品。

1.顏色鑒別

感官鑒別食(shi)鹽的顏(yan)(yan)色時，應(ying)將樣(yang)品在白紙上撒一薄層(ceng)，仔細觀察(cha)其顏(yan)(yan)色。

良質食鹽———顏色潔白(bai)。

次質食鹽———呈灰白(bai)色或淡黃色。

劣質食鹽———呈暗灰色或黃褐色。

2.外形鑒別

食鹽外形的(de)感官鑒別手(shou)法同(tong)于其顏色鑒別法。觀察其外形的(de)同(tong)時(shi)，應注意(yi)有無肉眼可(ke)見的(de)雜質。

良(liang)質食鹽———結晶整齊一致，堅硬(ying)光(guang)滑，呈透明或半透明狀。不結塊，無反鹵吸潮現象，無雜質。

次質食鹽———晶(jing)粒大小(xiao)不(bu)均，光(guang)澤暗淡，有易碎的結(jie)塊。

劣質食鹽(yan)———有(you)結(jie)塊和反鹵吸潮現象，有(you)外來(lai)雜質。

3.氣味鑒別

感官(guan)鑒別食鹽的氣(qi)味時，約取樣20g于研缽中研碎后，立(li)即(ji)嗅其氣(qi)味。

良質食鹽———無(wu)氣味(wei)。

次質食鹽———無氣味(wei)或夾(jia)雜輕微的異味(wei)。

劣(lie)質食(shi)鹽———有異(yi)臭或其他外來異(yi)味(wei)。

4.滋味鑒別

感官鑒別食鹽的滋(zi)味時，可取(qu)(qu)少量(liang)樣品溶(rong)于15℃～20℃蒸餾水中制(zhi)成(cheng)5%的鹽溶(rong)液，用(yong)玻璃棒(bang)沾取(qu)(qu)少許(xu)嘗試。

良(liang)質(zhi)食(shi)鹽———具有(you)純正的咸味。

次質(zhi)食鹽———有輕微的苦(ku)味。

劣質食(shi)鹽(yan)———有(you)苦味(wei)、澀(se)味(wei)或其他異(yi)味(wei)。

醬油的鑒別

1.色澤鑒別

觀察(cha)評價醬(jiang)(jiang)油的色澤時，應將醬(jiang)(jiang)油置于加塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察(cha)。

良質醬(jiang)油———呈(cheng)棕褐色或紅褐色(白(bai)色醬(jiang)油除外)，色澤鮮(xian)艷，有光(guang)澤。

次(ci)質(zhi)醬油———醬油色澤(ze)(ze)黑暗而(er)無光澤(ze)(ze)。

劣(lie)質醬油———醬油色(se)澤發(fa)烏、渾沌、灰暗而無光澤。

2.體態鑒別

觀(guan)察醬油的(de)(de)體(ti)態時(shi)，可將醬油置于無色(se)玻璃瓶中(zhong)，在白(bai)色(se)背景下對光觀(guan)察其清濁度(du)，同時(shi)振搖，檢查其中(zhong)有(you)無懸浮物(wu);然后(hou)將樣品放(fang)一(yi)晝夜(ye)，再看瓶底有(you)無沉淀(dian)以及沉淀(dian)物(wu)的(de)(de)性狀。

良質醬油———澄清，無(wu)霉(mei)花浮(fu)膜，無(wu)肉眼可見的懸浮(fu)物，無(wu)沉(chen)淀(dian)，濃(nong)度適中。

次質醬(jiang)油(you)———微(wei)混濁或有少(shao)量沉淀。

劣質醬(jiang)油———嚴(yan)重(zhong)混濁，有(you)較多的(de)沉淀(dian)和霉花浮膜，有(you)蛆蟲。

3.氣味鑒別

感官鑒別醬油的氣味時，應將醬油置于容(rong)器內加塞振搖，去(qu)塞后立即(ji)嗅(xiu)其氣味。

良(liang)質醬(jiang)油———具有(you)醬(jiang)香(xiang)或酯香(xiang)等特有(you)的(de)芳香(xiang)味，無其他不良(liang)氣味。

次質(zhi)醬油———醬香味和酯(zhi)香味平淡。

劣(lie)質醬油(you)(you)———無醬油(you)(you)的(de)芳香(xiang)或香(xiang)氣(qi)平淡，并且(qie)有焦糊、酸敗(bai)、霉變和其他(ta)令人厭(yan)惡的(de)氣(qi)味。

4.滋味鑒別

品嘗(chang)醬油(you)的滋(zi)味時，先用水漱(shu)口，然后取少量醬油(you)滴于舌(she)頭上進行品味。

良質醬油———味(wei)道鮮美適口而醇(chun)厚，柔和味(wei)長(chang)，咸甜適度，無(wu)異味(wei)。

次(ci)質(zhi)醬(jiang)油(you)———鮮美味淡，無(wu)醬(jiang)香，醇(chun)味薄，略有(you)苦(ku)、澀等(deng)異味和(he)霉(mei)味。

食醋產品小常識

食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)分為釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)和(he)(he)配制食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)兩類(lei)。釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是指以糧食(shi)(shi)(shi)、果實、酒(jiu)類(lei)等(deng)含有淀(dian)粉(fen)、糖類(lei)、酒(jiu)精的原(yuan)料，經微生物發(fa)酵釀(niang)制而(er)成的一種(zhong)酸性液(ye)體調(diao)味品(pin);配制食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是指以釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)為主體，與食(shi)(shi)(shi)用冰醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)酸、食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加劑(ji)等(deng)混(hun)合而(er)成的調(diao)味醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。從工藝上(shang)分為固態發(fa)酵食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)和(he)(he)液(ye)態發(fa)酵食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。從風味和(he)(he)原(yuan)料上(shang)還可分為米醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、老陳(chen)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、香醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、白醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、麩醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、果醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)等(deng)。

消(xiao)費者在選購食(shi)醋時，除了選擇自己喜愛(ai)的風味(wei)外，盡(jin)可能選用(yong)釀(niang)造工藝生產(chan)的食(shi)醋。

1.看標簽。按照國家標準(zhun)的要求，食(shi)醋(cu)產品(pin)標簽上(shang)應標明(ming)總(zong)酸的含量(liang)。總(zong)酸含量(liang)是食(shi)醋(cu)產品(pin)的一種特(te)征性指標，其含量(liang)越高說明(ming)食(shi)醋(cu)酸味越濃。標準(zhun)規定釀造(zao)食(shi)醋(cu)的總(zong)酸含量(liang)為≥3.5g/100ml。購(gou)買時(shi)注(zhu)意察看生產日期(qi)、企業名稱，不(bu)要購(gou)買過期(qi)產品(pin)。

2.看色(se)(se)澤、體態。釀造食醋具有琥珀色(se)(se)或紅棕(zong)色(se)(se)，有光澤者為佳品(pin)。體態澄清、濃(nong)度(du)適當，無懸浮(fu)物、沉(chen)淀(dian)的產品(pin)質量較好。

3.聞(wen)香氣、嘗滋味。好(hao)的食(shi)醋應有(you)食(shi)醋特有(you)的香氣和(he)(he)酯香，不(bu)得(de)有(you)不(bu)良(liang)氣味。酸味柔和(he)(he)，回味綿長(chang)，有(you)醇香，不(bu)澀，無(wu)異味。

現在(zai)(zai)，喜(xi)歡飲(yin)用保健(jian)醋的(de)人越(yue)來越(yue)多，保健(jian)醋雖有(you)營(ying)養，喝時要(yao)注意(yi)以(yi)下幾個(ge)方面：一是(shi)不能(neng)大量飲(yin)用;二是(shi)盡量不要(yao)空腹喝;三(san)是(shi)患胃潰瘍、胃酸過(guo)多的(de)人、糖尿病患者不宜(yi)多喝;四是(shi)對水果(guo)過(guo)敏的(de)人在(zai)(zai)喝之前(qian)要(yao)詳看說明(ming)，避(bi)開(kai)相應(ying)的(de)水果(guo)醋。

雞精(jing)調(diao)(diao)味(wei)料是指以(yi)味(wei)精(jing)、食(shi)用鹽、雞肉/雞骨(gu)的(de)(de)(de)粉末或(huo)其濃(nong)縮(suo)抽提物、呈味(wei)核苷酸(suan)二(er)鈉及其他輔(fu)料，經加工制(zhi)成的(de)(de)(de)，具(ju)有(you)雞的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)和(he)香味(wei)的(de)(de)(de)復(fu)合調(diao)(diao)味(wei)料。選購(gou)雞精(jing)調(diao)(diao)味(wei)料注意，在打開雞精(jing)調(diao)(diao)味(wei)料的(de)(de)(de)包裝后(hou)，觀(guan)察(cha)產品有(you)無結(jie)塊(kuai)、異物，嗅其氣(qi)味(wei)是否有(you)純正的(de)(de)(de)雞香味(wei)，品嘗(chang)是否具(ju)有(you)雞的(de)(de)(de)鮮(xian)美滋味(wei)。同(tong)時，雞精(jing)調(diao)(diao)味(wei)料中含有(you)鹽，且吸濕性強，用后(hou)要注意密封。

火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)底(di)料(liao)(liao)(liao)是(shi)以動物植物油、食鹽、香(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)(liao)、鮮味(wei)劑等為原料(liao)(liao)(liao)經熬制而(er)成的一種(zhong)固(gu)體或半固(gu)體狀復合(he)調味(wei)料(liao)(liao)(liao)，是(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)烹飪中最重要(yao)的材料(liao)(liao)(liao)。火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)底(di)料(liao)(liao)(liao)包括火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)底(di)料(liao)(liao)(liao)和火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)蘸料(liao)(liao)(liao)，分(fen)別是(shi)用于(yu)調制火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)湯的調味(wei)料(liao)(liao)(liao)和用于(yu)食用火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)時蘸食的調味(wei)料(liao)(liao)(liao)，選購火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)調料(liao)(liao)(liao)時要(yao)注意用途和口(kou)味(wei)。

湯(tang)料(liao)(liao)是(shi)隨著現(xian)代人生活(huo)節奏的(de)(de)(de)(de)加快，為解決燉湯(tang)費(fei)時費(fei)力(li)的(de)(de)(de)(de)問(wen)題應運而生。目(mu)前市(shi)場(chang)上銷售的(de)(de)(de)(de)湯(tang)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)品(pin)種很多，有畜禽類(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)、蔬菜類(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)和菌(jun)菇(gu)類(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)等等。選購湯(tang)料(liao)(liao)時要仔細查(cha)看配料(liao)(liao)表。根據各自喜好，辨清(qing)湯(tang)料(liao)(liao)用途，湯(tang)料(liao)(liao)除了(le)用于(yu)沖(chong)泡(pao)方便食品(pin)外(wai)，有的(de)(de)(de)(de)還可以直接沖(chong)泡(pao)飲用。湯(tang)料(liao)(liao)沖(chong)湯(tang)后應帶(dai)有品(pin)名(ming)固(gu)有香氣，鮮味(wei)(wei)醇厚，無焦糊、無“哈(ha)喇”等異味(wei)(wei)。

芝麻醬小常識

消費(fei)者在(zai)選(xuan)購芝麻醬產品時(shi)，應該注(zhu)意以(yi)下(xia)幾個問題：

1.避免挑選瓶內有太多浮油(you)的芝麻醬，因(yin)為(wei)浮油(you)越少(shao)表示產品越新鮮。

2.產(chan)(chan)品的(de)包裝上(shang)應標明廠名、廠址(zhi)、產(chan)(chan)品名稱、生產(chan)(chan)日期、保(bao)質期、配(pei)料等。

3.生產時間(jian)不(bu)長的純芝麻醬(20天(tian)以內)一般無香油析出(chu)，外(wai)觀棕(zong)黃或(huo)棕(zong)褐(he)色(se)，用筷子蘸取時粘性大，從瓶(ping)中向外(wai)倒(dao)時，醬體不(bu)易斷。

4.芝麻醬一般(ban)有濃郁芝麻醬香氣，無其(qi)他異(yi)味。

5.取少量芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)放入碗中，加少量水用筷子攪(jiao)拌，如果越(yue)攪(jiao)拌越(yue)干，則為純芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)。

6.芝麻醬開封后盡量在3個月(yue)內食用完，開封后放置過久，容易氧化(hua)變硬。

7.芝麻醬調制時，先用小(xiao)勺在瓶子里(li)面攪幾下，然(ran)后盛出芝麻醬，加(jia)入冷(leng)水調制，不要(yao)用溫水。

辣椒制品小常識

辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)是以辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)為原料，添加(jia)或不添加(jia)輔料加(jia)工而成的食(shi)品(pin),主(zhu)要(yao)包括油制(zhi)(zhi)(zhi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)、發酵類辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)干制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)和辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)深加(jia)工制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)4類。常見的產品(pin)有辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)醬、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)罐頭(tou)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油等。

辣(la)椒制品可以去腥(xing)膻、解油膩(ni)、開胃，廣大消費者在購買和(he)食用時應注意(yi)：

1.首選大商場或超(chao)市(shi)中知名(ming)企業的(de)產品。

2.挑選(xuan)食品(pin)標簽標注齊全及近期的產品(pin)。

3.盡量(liang)選(xuan)用配(pei)料表中(zhong)不(bu)含食品(pin)添加劑(ji)的產品(pin)。

4.辣椒制品(pin)對腸胃的刺(ci)激性較大，建(jian)議消費者適量食用，氣候比較干燥(zao)的時候少(shao)食用。