蓮藕(ou)(ou)變黑(hei)了還能不能吃 如何防止藕(ou)(ou)粉變黑(hei)

一、藕為什么會變黑？

網絡上(shang)流傳著多種解釋，看上(shang)去(qu)最“科(ke)學(xue)”的(de)如(ru)“蓮(lian)藕(ou)經過加熱會(hui)(hui)變黑(hei)，是因為蓮(lian)藕(ou)含有豐(feng)富的(de)鐵(tie)質(zhi)，遇熱會(hui)(hui)氧化(hua)(hua)，色澤(ze)會(hui)(hui)轉深。”如(ru)果按照這(zhe)種說(shuo)法，一加熱就氧化(hua)(hua)，那(nei)么用(yong)砂鍋烹煮蓮(lian)藕(ou)應該也會(hui)(hui)變黑(hei)，但事實(shi)并非如(ru)此(ci)。況且(qie)，蓮(lian)藕(ou)的(de)鐵(tie)含量遠沒(mei)有木耳高(gao)，更沒(mei)有豬肝(gan)高(gao)，可從來沒(mei)有聽(ting)說(shuo)這(zhe)些東西進了鐵(tie)鍋就能(neng)染(ran)黑(hei)湯汁的(de)。

實際上(shang)，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有(you)關，這些家伙有(you)個共同的性質，就是能(neng)跟鐵離子結(jie)(jie)合(he)(he)(he)形成(cheng)或紫或藍(lan)的有(you)色(se)絡(luo)合(he)(he)(he)物。蓮藕中豐(feng)富(fu)的多酚之一———沒食子酸(suan)與鐵離子結(jie)(jie)合(he)(he)(he)后(hou)會形成(cheng)藍(lan)黑色(se)的物質，這可是藍(lan)黑墨(mo)水的主要成(cheng)分。也難怪能(neng)把排骨湯搞成(cheng)墨(mo)汁湯了。

鐵(tie)鍋燉(dun)藕變墨汁的(de)秘密算是找到了(le)，但是那(nei)些(xie)沒有與任何鐵(tie)器接觸、就(jiu)放在菜籃中(zhong)的(de)蓮藕，為(wei)啥也會變黑呢？這(zhe)(zhe)是因(yin)為(wei)，上面(mian)說到的(de)蓮藕中(zhong)的(de)多酚類物(wu)質，在多酚氧(yang)化酶（PPO）的(de)作用下，氧(yang)化為(wei)被(bei)稱(cheng)為(wei)“醌”的(de)化學物(wu)質，這(zhe)(zhe)些(xie)醌再聚合在一起就(jiu)形成了(le)黑色素(su)。實際上，切開的(de)蘋果變成褐(he)色，放在冰箱里的(de)香蕉變得烏黑，都(dou)是由于這(zhe)(zhe)個原(yuan)因(yin)。

二．防止變黑小妙招

實際上，想讓蓮藕保持潔(jie)白本質并不困難。在100℃的(de)(de)沸水中(zhong)汆燙70秒就可(ke)以(yi)讓所有的(de)(de)多酚氧化(hua)酶失去(qu)作(zuo)用，也(ye)就叫停了(le)多酚向醌的(de)(de)轉變過程。不過，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)(fa)恐怕只適用于排骨燉蓮藕這(zhe)樣需(xu)要(yao)軟糯(nuo)口感的(de)(de)菜肴。如果(guo)按(an)此方(fang)法(fa)(fa)來做涼拌藕片(pian)，黑是不黑了(le)，但(dan)也(ye)失去(qu)了(le)爽脆的(de)(de)口感。

不用著急，除了高(gao)溫處理，適當添加(jia)酸(suan)性物(wu)質也能綁住多酚氧化(hua)酶的手(shou)腳。在(zai)制作涼拌(ban)藕(ou)片(pian)時，馬(ma)上在(zai)燙(tang)制過(guo)的藕(ou)片(pian)中(zhong)(zhong)加(jia)入醋，能很(hen)大程度地避免(mian)多酚氧化(hua)酶的催化(hua)作用，使(shi)蓮藕(ou)保持(chi)潔白(bai)的色(se)澤。實際上，一些即食包裝的藕(ou)片(pian)中(zhong)(zhong)就添加(jia)了檸檬酸(suan)等(deng)抑制多酚氧化(hua)酶活性的物(wu)質。

那些買(mai)回來的鮮藕(ou)(ou)，短時(shi)間內吃不(bu)完，又怎(zen)么保持潔白呢(ni)？這也不(bu)難，雖然多酚氧(yang)化(hua)酶有(you)很強的催化(hua)作用，但是需要有(you)氧(yang)氣的參與(yu)，蓮藕(ou)(ou)中的酚類(lei)物質才能氧(yang)化(hua)成醌，所以隔絕氧(yang)氣也是一個(ge)方法。把蓮藕(ou)(ou)泡在水里就能延緩蓮藕(ou)(ou)變黑的過(guo)程。

三、變黑到底還能不能吃？

從藕為什(shen)么會變黑的原因(yin)上看來，變黑的蓮(lian)藕是能吃(chi)(chi)的，但是是因(yin)為放得(de)太(tai)久了還(huan)吃(chi)(chi)，肯(ken)定就(jiu)不新鮮了，就(jiu)不要吃(chi)(chi)了。