蓮(lian)藕變黑(hei)了(le)還能(neng)不能(neng)吃 如何防止藕粉變黑(hei)

一、藕為什么會變黑？

網(wang)絡(luo)上流(liu)傳著多種(zhong)解釋，看(kan)上去最“科學”的如“蓮(lian)藕經過(guo)加熱(re)會變黑(hei)，是因為蓮(lian)藕含有(you)豐(feng)富的鐵(tie)質，遇(yu)熱(re)會氧(yang)化(hua)，色澤會轉(zhuan)深。”如果按照這種(zhong)說法，一(yi)加熱(re)就氧(yang)化(hua)，那么用砂鍋烹煮(zhu)蓮(lian)藕應該也會變黑(hei)，但事實并非如此。況(kuang)且，蓮(lian)藕的鐵(tie)含量(liang)遠沒有(you)木耳高，更沒有(you)豬肝(gan)高，可(ke)從來沒有(you)聽(ting)說這些東(dong)西(xi)進了鐵(tie)鍋就能染黑(hei)湯汁的。

實際上(shang)，鐵(tie)鍋(guo)里(li)的(de)(de)蓮藕(ou)之所(suo)以變黑跟(gen)(gen)其中所(suo)含的(de)(de)多酚類(lei)化學物(wu)質(zhi)有關，這些家(jia)伙(huo)有個共同的(de)(de)性質(zhi)，就是(shi)(shi)能跟(gen)(gen)鐵(tie)離子(zi)結合形成(cheng)(cheng)或紫或藍(lan)的(de)(de)有色絡合物(wu)。蓮藕(ou)中豐(feng)富的(de)(de)多酚之一(yi)———沒食子(zi)酸與鐵(tie)離子(zi)結合后會形成(cheng)(cheng)藍(lan)黑色的(de)(de)物(wu)質(zhi)，這可(ke)是(shi)(shi)藍(lan)黑墨水的(de)(de)主要成(cheng)(cheng)分。也難怪(guai)能把排骨(gu)湯搞成(cheng)(cheng)墨汁湯了。

鐵鍋燉(dun)藕變墨汁的(de)秘(mi)密算是找到了(le)，但是那(nei)些沒有與(yu)任何鐵器接(jie)觸(chu)、就(jiu)放(fang)在(zai)菜(cai)籃中的(de)蓮藕，為(wei)(wei)啥也會變黑呢(ni)？這(zhe)(zhe)是因為(wei)(wei)，上面說到的(de)蓮藕中的(de)多酚類物質(zhi)，在(zai)多酚氧化(hua)酶（PPO）的(de)作用下，氧化(hua)為(wei)(wei)被稱為(wei)(wei)“醌”的(de)化(hua)學物質(zhi)，這(zhe)(zhe)些醌再(zai)聚(ju)合在(zai)一起就(jiu)形成(cheng)了(le)黑色素。實際上，切(qie)開的(de)蘋果(guo)變成(cheng)褐色，放(fang)在(zai)冰箱里的(de)香蕉變得烏黑，都是由于這(zhe)(zhe)個原(yuan)因。

二．防止變黑小妙招

實際上，想讓蓮(lian)藕保(bao)持潔白本質并不困難。在100℃的(de)(de)沸水中(zhong)汆(cuan)燙70秒就(jiu)可以讓所(suo)有的(de)(de)多(duo)酚(fen)氧化酶失去(qu)作用(yong)(yong)，也(ye)就(jiu)叫停了多(duo)酚(fen)向(xiang)醌的(de)(de)轉變過程。不過，這種(zhong)方法恐(kong)怕只適用(yong)(yong)于排骨燉蓮(lian)藕這樣需要軟(ruan)糯口感的(de)(de)菜(cai)肴。如果(guo)按(an)此方法來做涼(liang)拌藕片，黑是不黑了，但也(ye)失去(qu)了爽脆的(de)(de)口感。

不用著急，除了高溫處理，適當添加(jia)酸性(xing)(xing)物(wu)質也能(neng)綁住多(duo)酚氧化酶(mei)的(de)(de)手(shou)腳。在(zai)制作涼拌藕片時(shi)，馬上在(zai)燙制過的(de)(de)藕片中加(jia)入醋，能(neng)很大程度地避免多(duo)酚氧化酶(mei)的(de)(de)催化作用，使(shi)蓮藕保持潔白的(de)(de)色(se)澤(ze)。實際上，一些即食(shi)包裝的(de)(de)藕片中就添加(jia)了檸(ning)檬酸等(deng)抑制多(duo)酚氧化酶(mei)活性(xing)(xing)的(de)(de)物(wu)質。

那些買(mai)回來的(de)(de)(de)鮮藕，短時間內(nei)吃不(bu)完(wan)，又(you)怎么保持(chi)潔白(bai)呢？這(zhe)也不(bu)難，雖(sui)然多酚(fen)氧化酶(mei)有(you)很強的(de)(de)(de)催化作用，但是需要有(you)氧氣的(de)(de)(de)參與，蓮藕中(zhong)的(de)(de)(de)酚(fen)類(lei)物(wu)質才能(neng)氧化成(cheng)醌，所以(yi)隔絕氧氣也是一個方法。把(ba)蓮藕泡在水里就能(neng)延緩蓮藕變黑(hei)的(de)(de)(de)過(guo)程。

三、變黑到底還能不能吃？

從(cong)藕為(wei)什(shen)么會變黑(hei)的原因(yin)上(shang)看來，變黑(hei)的蓮藕是(shi)能吃(chi)的，但是(shi)是(shi)因(yin)為(wei)放得(de)太(tai)久了(le)還(huan)吃(chi)，肯定就(jiu)不新鮮了(le)，就(jiu)不要吃(chi)了(le)。