一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹(peng)飪方法，一(yi)般來說(shuo)，烹(peng)飪法式(shi)鵝肝(gan)主要有兩種做法：

1、熱烹

熱(re)烹(peng)(peng)能充(chong)分發揮出鵝(e)(e)肝的鮮美滋味(wei)，將鵝(e)(e)肝厚(hou)切，然(ran)后(hou)利(li)用鍋(guo)內極(ji)高的溫度快速(su)干煎，制成的鵝(e)(e)肝焦(jiao)黃濃香，內部(bu)卻仍(reng)然(ran)有(you)(you)著溫潤柔滑的口感。鵝(e)(e)肝含有(you)(you)大量(liang)脂肪，在加熱(re)至(zhi)35℃的時候，其脂肪即開始融(rong)化，因此吃起來有(you)(you)入(ru)口即化的感覺。不過(guo)熱(re)烹(peng)(peng)制作出的鵝(e)(e)肝太過(guo)油膩(ni)，需要(yao)一些酸味(wei)調和。

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2、冷盤

鵝(e)(e)肝也可以作為前菜合冷(leng)盤(pan)食(shi)用，鵝(e)(e)肝與(yu)白蘭地、波(bo)特酒、松(song)露等食(shi)材經過(guo)處理后，再(zai)切(qie)片成冷(leng)盤(pan)，淋上調(diao)味(wei)醬即可上桌；日本(ben)鵝(e)(e)肝還有將(jiang)新鮮鵝(e)(e)肝或(huo)鵝(e)(e)肝醬切(qie)片后直接做(zuo)刺身食(shi)用的(de)吃法(fa)。

鵝(e)肝(gan)(gan)要想做得(de)好吃，關鍵是(shi)要保(bao)障食客吃到(dao)嘴里(li)的(de)口(kou)(kou)感(gan)細膩，而(er)且成品越好的(de)鵝(e)肝(gan)(gan)，越能使食客感(gan)到(dao)入口(kou)(kou)即溶(rong)、豐腴鮮美(mei)；除(chu)了鵝(e)肝(gan)(gan)的(de)品質(zhi)以外(wai)，鵝(e)肝(gan)(gan)的(de)做法也是(shi)非常重要的(de)，這(zhe)就(jiu)比較(jiao)考(kao)驗(yan)廚(chu)師的(de)功底了。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝肝(gan)、洋蔥、紅椒(jiao)、生姜、錫紙、竹簽、大蒜子、花生油、鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉、麻(ma)油、紹(shao)酒(jiu)。

做法：

（1）鮮鵝(e)肝切(qie)成薄(bo)片(pian)(pian)，洋(yang)蔥切(qie)片(pian)(pian)，紅椒切(qie)片(pian)(pian)，生姜去皮切(qie)末(mo)，大蒜子(zi)切(qie)末(mo)。

（2）鵝(e)肝中加入少許(xu)紹酒、鹽、味精、胡椒粉，腌制10分鐘，用竹簽把鵝(e)肝、洋蔥(cong)、紅椒相間，串起10串。

（3）燒鍋下油(you)，待油(you)溫(wen)100度(du)時放入鵝(e)肝串，炸至剛(gang)熟時拿(na)起。

（4）留少許(xu)油(you)，下入(ru)姜末、蒜末炒香(xiang)，放(fang)入(ru)鵝肝串(chuan)，撒上(shang)適量(liang)的鹽、味(wei)精炒勻，淋上(shang)麻(ma)油(you)，擺入(ru)錫紙上(shang)包好，放(fang)入(ru)碟內即可。

2、香煎鵝肝

原料：

法式鵝肝(gan)、面(mian)包、香(xiang)梨(li)、鹽。

做法：

（1）鵝肝正(zheng)反面(mian)撒少許(xu)鹽等待片刻，平底(di)鍋不加油，燒熱(re)后(hou)直接下鵝肝，小火慢煎(jian)。

（2）烤(kao)箱預(yu)熱200℃，將(jiang)面包烤(kao)熟；同時(shi)煎香梨(li)片(pian)，煎至微焦。

（3）面包上疊香梨(li)，香梨(li)上疊鵝肝，稍加藍莓果(guo)醬做周(zhou)邊裝飾(shi)，就(jiu)可以食用了。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用紅酒(jiu)、胡椒、鹽等將鵝肝腌制8小時(shi)后(hou)裝入容器(qi)，放進烤(kao)(kao)箱(xiang)用適當(dang)的(de)溫(wen)度烤(kao)(kao)熟即(ji)可。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝、辣椒、花(hua)椒、鹽、料酒、大蔥、姜(jiang)、香油、味精、植物油。

做法：

（1）鵝肝洗凈，剔除(chu)筋(jin)，入沸水(shui)鍋焯水(shui)，除(chu)去血污和異味。

（2）紅辣椒洗(xi)凈切(qie)片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒(shao)沸后將辣椒放入(ru)燙(tang)熟，撈(lao)出備(bei)用。

（3）炒鍋上(shang)火(huo)，放適量油(you)(you)，起煙(yan)后(hou)下花椒，干辣(la)椒，炸出香(xiang)味后(hou)撈(lao)去(qu)(qu)，再(zai)加(jia)入適量清水及(ji)鹽、黃酒、姜片(pian)、蔥結，再(zai)下鵝肝燒煮，燒沸后(hou)撇(pie)去(qu)(qu)浮沫(mo)，用中小火(huo)煮至(zhi)鵝肝熟透(tou)，放味精，淋香(xiang)油(you)(you)，連湯一起倒入盤內。

（4）食用時，撈出(chu)鵝肝切片(pian)，再配以紅辣椒片(pian)，澆(jiao)上原湯即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋蔥、香(xiang)草、蘋(pin)果、黃(huang)油(you)、蘋(pin)果白蘭地、黑香(xiang)草醋汁、酸醬、核(he)桃、黑胡椒(jiao)、鹽、生菜、紅(hong)黃(huang)椒(jiao)絲。

做法：

（1）炒鍋加熱黃油(you)，煎鵝肝表面，直至(zhi)金黃，然后取出(chu)。

（2）鍋(guo)內加入(ru)洋蔥(cong)，加一半香(xiang)草并(bing)炒(chao)至汁(zhi)液開始蒸發(fa)，加入(ru)蘋果(guo)及核桃(tao)。

（3）倒入白蘭地，待到濃(nong)縮一半時，將(jiang)鵝肝放回鍋內，然后將(jiang)鍋從(cong)火上(shang)取下。

（4）在(zai)盤(pan)中放(fang)好(hao)混(hun)合的(de)生(sheng)菜及香草(cao)，將鴨肝(gan)放(fang)上(shang)，用勺將油(you)(you)，醋汁(zhi)，及肝(gan)汁(zhi)攪勻然(ran)后倒入(ru)黃油(you)(you)，撒上(shang)紅黃椒(jiao)絲即可。

6、網油包鵝肝

做(zuo)法：鵝肝、豬網油、鹽(yan)、味精、小蔥(cong)、椒鹽(yan)、五香(xiang)粉、菜(cai)籽油、黃酒。

做法：

（1）鵝肝洗凈切成厚片，將肝片放(fang)在碗(wan)內(nei)，加入蔥末、味(wei)精(jing)、黃酒(jiu)和五(wu)香粉、精(jing)鹽，調均勻。

（2）豬網油洗凈(jing)攤開，切(qie)為4小(xiao)張(zhang)(zhang)，取網油1張(zhang)(zhang)攤平(ping)，裹上一半調過味的鵝肝，卷(juan)成4厘米粗的長圓(yuan)條(tiao)，外面(mian)再包1張(zhang)(zhang)網油。

（3）將(jiang)包卷的(de)鵝肝(gan)放在盤內，上籠用(yong)旺火蒸5分鐘。

（4）揭開蓋，用竹(zhu)簽在(zai)鵝肝條上(shang)扎(zha)幾個小孔，復蒸5分鐘出(chu)籠(long)，潷去鹵(lu)汁(zhi)待(dai)用。

（5）炒(chao)鍋置旺火(huo)，下(xia)入熟菜油，燒至八(ba)成熱(re)，將(jiang)2條(tiao)蒸熟的鵝(e)肝依次投入鍋內(nei)，約炸1分鐘(zhong)，呈金(jin)黃色時撈出(chu)。

（6）瀝干凈油后，放在熟(shu)食砧(zhen)板(ban)上切成(cheng)1.5厘米寬的(de)片，裝盤后撤上五(wu)香粉、蔥末，跟(gen)花椒鹽1小碟即可。