一、蔗糖酯是什么添加劑

蔗(zhe)糖(tang)(tang)酯，全稱(cheng)是蔗(zhe)糖(tang)(tang)脂肪(fang)酸(suan)酯，縮寫(xie)為(wei)SE，是以蔗(zhe)糖(tang)(tang)為(wei)原(yuan)料，在(zai)適(shi)當的(de)反應體(ti)系中，與脂肪(fang)酸(suan)進行(xing)酯化(hua)反應而生(sheng)成的(de)一(yi)種添(tian)加(jia)劑(ji)，它是一(yi)種醫藥輔劑(ji)，又(you)是食品、日用化(hua)學品的(de)一(yi)種添(tian)加(jia)劑(ji)，有廣泛(fan)的(de)應用前景。

二、蔗糖酯是乳化劑嗎

是的。

蔗糖酯是(shi)乳(ru)化(hua)劑的一(yi)種，并且是(shi)優(you)質高(gao)效(xiao)的乳(ru)化(hua)劑和表面活性(xing)劑，其乳(ru)化(hua)性(xing)能(neng)根(gen)據HLB值(zhi)(zhi)有(you)所不同，蔗糖酯的HLB值(zhi)(zhi)為3-15。單酯含量越(yue)(yue)多，HLB值(zhi)(zhi)越(yue)(yue)高(gao)。HLB值(zhi)(zhi)低的，可用(yong)作W/O型乳(ru)化(hua)劑；HLB值(zhi)(zhi)高(gao)的，可用(yong)作O/W型乳(ru)化(hua)劑。

三、蔗糖酯在食品中的作用是什么

蔗糖(tang)酯作為乳化劑，在食(shi)品工(gong)業(ye)中主要起到乳化作用，除此之外，在食(shi)品行業(ye)，蔗糖(tang)酯的作用還有：

1、分散作用

蔗(zhe)(zhe)糖(tang)酯可吸附在分(fen)散相的固體(ti)(ti)小粒(li)子上，使(shi)分(fen)散相固體(ti)(ti)微(wei)粒(li)分(fen)散均勻，且不(bu)易沉淀。在固體(ti)(ti)飲(yin)料、液(ye)體(ti)(ti)飲(yin)料和易生出糖(tang)結晶的食(shi)品的生產過程中，蔗(zhe)(zhe)糖(tang)酯可以發揮十分(fen)重要的作(zuo)用。具體(ti)(ti)地說(shuo)，這些食(shi)品包括(kuo)巧克力(li)、植脂末等。

2、抑菌作用

在(zai)食(shi)品生產(chan)過程中，使用蔗糖酯既(ji)可(ke)起到乳化(hua)作用，又(you)可(ke)達到抑菌的目的。蔗糖脂肪(fang)酸酯主要應用在(zai)食(shi)品、制糖、醫藥、日化(hua)、精細(xi)化(hua)工、紡織、果蔬(shu)保(bao)鮮(xian)等行業。

3、穩定作用

用(yong)于乳(ru)化香精(jing)、固(gu)體香精(jing)的穩定乳(ru)化，防止(zhi)制品中的香料損失。

4、消泡作用

在制糖工藝(yi)、豆制品加(jia)工工藝(yi)中做消泡劑使用。

四、蔗糖酯在食品中的應用及用量

1、用(yong)于肉制品(pin)(pin)(pin)、魚糜(mi)制品(pin)(pin)(pin)，可(ke)改善水分(fen)含量及制品(pin)(pin)(pin)的(de)口感，用(yong)量0.3%～1%（HLB1～16）。

2、用(yong)于(yu)焙烤食(shi)品，可增加面團韌性，增大(da)制品體積，使氣(qi)孔細密、均勻(yun)，質地柔軟，防止老化，用(yong)量(liang)為(wei)面粉的0.2%～0.5%。

3、用于(yu)餅干、糕點，可(ke)使脂肪乳(ru)化穩定，防止析(xi)出，改(gai)善(shan)制品(pin)品(pin)質(zhi)，用量(liang)0.1%～0.5%（HLB7）。

4、用于巧(qiao)克(ke)力，可抑制結晶(jing)，防止(zhi)起霜(shuang)。用量(liang)0.2%～1.0%（HLB值(zhi)3～9）。

5、用于泡泡糖，使之易于捏合(he)，提高咀嚼感，改善風味和軟(ruan)度，添加(jia)量為膠基(ji)的(de)0.1%～0.2%（HLB值(zhi)5～11）。

6、用于冰淇淋，增加乳化及分(fen)散性(xing)，提高比體(ti)積，改進熱穩定性(xing)、成(cheng)形性(xing)和口感。用于油脂，1.0%～10%。

7、用于煉(lian)乳(ru)、摜奶油(you)以穩定乳(ru)液，可防止(zhi)水分(fen)離，提高奶油(you)膨脹(zhang)力。用量(liang)為0.1%～0.5%（HLB1～16）。

8、用于人(ren)造奶(nai)油，可改善(shan)奶(nai)油和水的相溶性，對防濺有效。用量0.1%～0.5%（HLB1～3）。

9、用(yong)(yong)于乳(ru)化香(xiang)精、固體香(xiang)精，最適用(yong)(yong)于檸檬油(you)、橘子油(you)、葡萄(tao)油(you)的穩定乳(ru)化，防止制(zhi)品中(zhong)的香(xiang)料損失。用(yong)(yong)量(liang)為0.05%～0.2%（HLB7～16）。

10、用(yong)于(yu)禽(qin)、蛋、水果、蔬(shu)菜的涂膜(mo)保鮮，具有抗菌作用(yong)，保持果蔬(shu)新鮮，延(yan)長儲(chu)存期。用(yong)量為0.3%～2.5%（HLB5～16）。