食品乳化劑有哪些

面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂(zhi)(zhi)酰(xian)乳酸(suan)鈉（ssl）、硬脂(zhi)(zhi)酰(xian)乳酸(suan)鈣(gai)（csl）、雙乙酰(xian)酒石酸(suan)單甘油酯(zhi)(zhi)（datem）、蔗糖脂(zhi)(zhi)肪酯(zhi)(zhi)（se）、蒸(zheng)餾單甘酯(zhi)(zhi)（dmg）等(deng)。各(ge)種(zhong)乳化劑通過面粉(fen)中(zhong)的淀粉(fen)和蛋(dan)白質相互作用，形(xing)成復(fu)雜的復(fu)合體，起到增強面筋，提高加(jia)工性能，改(gai)善面包組織，延長(chang)保鮮(xian)期等(deng)作用，添加(jia)量一般為0.2%～0.5%（對(dui)面粉(fen)計）。

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有(you)強筋(jin)的(de)(de)(de)保鮮的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。一(yi)方面(mian)(mian)與(yu)蛋白質發生強烈的(de)(de)(de)相互(hu)作用(yong)(yong)，形成(cheng)面(mian)(mian)筋(jin)蛋白復(fu)合物，使(shi)面(mian)(mian)筋(jin)網絡更加(jia)細致(zhi)而有(you)彈性，改善(shan)酵(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)團持(chi)氣性，使(shi)烘烤出來的(de)(de)(de)面(mian)(mian)包體(ti)積增大；另一(yi)方面(mian)(mian)，與(yu)直鏈淀(dian)(dian)粉相互(hu)作用(yong)(yong)，形成(cheng)不溶性復(fu)合物，從而抑直鏈淀(dian)(dian)粉的(de)(de)(de)老化，保持(chi)烘烤面(mian)(mian)包的(de)(de)(de)新(xin)鮮度。ssl/csl在增大面(mian)(mian)包體(ti)積的(de)(de)(de)同時，能提(ti)高(gao)面(mian)(mian)包的(de)(de)(de)柔軟(ruan)度，但與(yu)其他乳化劑復(fu)配(pei)使(shi)用(yong)(yong)，其優(you)良作用(yong)(yong)效果會減(jian)弱。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能與蛋白(bai)質發生強烈的(de)相互(hu)作用(yong)(yong)，改進發酵面(mian)團的(de)持氣性(xing)，從而增大(da)面(mian)包的(de)體積和彈性(xing)，這種作用(yong)(yong)在調制軟質面(mian)粉時更(geng)為明顯。如果單從增大(da)面(mian)包體積的(de)角度考(kao)慮(lv)，datem在眾(zhong)多的(de)乳化劑當中的(de)效果是(shi)最(zui)好的(de)，也(ye)是(shi)溴酸鉀(jia)替代物(wu)一(yi)種理(li)想途徑。

3、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加(jia)蔗糖酯(zhi)可以有效防止面團冷藏變性。

4、蒸餾單甘酯（dmg）

主(zhu)要功能(neng)是作(zuo)(zuo)為(wei)面(mian)包(bao)組織(zhi)軟化劑，對(dui)面(mian)包(bao)起抗老化保鮮的作(zuo)(zuo)用，并(bing)且常與其他乳(ru)化劑復(fu)配(pei)使用，起協同增效的作(zuo)(zuo)用。

食品乳化劑的作用與功效

1、與淀粉結合(he)防止(zhi)老化，改善產品質構。

2、與蛋白質相互作用(yong)增(zeng)進面團(tuan)的網(wang)絡結構，強(qiang)化面筋網(wang)，增(zeng)強(qiang)韌(ren)性(xing)和抗力，使蛋白質具有彈性(xing)，增(zeng)加體積。

3、防(fang)(fang)粘(zhan)(zhan)及(ji)防(fang)(fang)熔化在糖(tang)的晶體(ti)外(wai)形成(cheng)一層保護膜，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)空氣及(ji)水(shui)分侵入，提高制品的防(fang)(fang)潮(chao)性，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)制品變形，同時降(jiang)低體(ti)系的粘(zhan)(zhan)度，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)糖(tang)果熔化。

4、增加淀粉與蛋白質的潤滑作(zuo)用，增加擠壓淀粉產品流動性(xing)而方便操作(zuo)。

5、促進液(ye)體在(zai)液(ye)體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產品穩(wen)定性。

6、降低液體(ti)和(he)固(gu)體(ti)表面張(zhang)力，使液體(ti)迅速擴散到全(quan)部(bu)表面，是有效的潤滑(hua)劑。

7、改良脂肪晶體。

8、穩定氣泡和充氣作用。

9、反乳化-消泡作(zuo)用(yong)。

食品乳化劑的應用

依據GB2070規定，乳化(hua)劑主要適用范(fan)圍：調(diao)味乳、稀(xi)奶油(淡奶油)及(ji)其(qi)類(lei)似、脂肪(fang),油和乳化(hua)脂肪(fang)制(zhi)品(pin)（植(zhi)物油除外）、氫化(hua)植(zhi)物油、冰(bing)淇(qi)淋、雪(xue)糕類(lei)、豆(dou)類(lei)制(zhi)品(pin)、可可制(zhi)品(pin)、巧(qiao)(qiao)克力和巧(qiao)(qiao)克力制(zhi)品(pin)，包括代可可脂巧(qiao)(qiao)克力及(ji)制(zhi)品(pin)、除膠(jiao)基糖果(guo)以外的其(qi)他糖果(guo)、面包、糕點、餅干、果(guo)蔬汁（漿(jiang)）類(lei)飲料、植(zhi)物蛋白飲料、固體飲料、速溶咖啡(fei)、風(feng)味飲料、干酵母(mu)等。

1、冰淇淋

增強(qiang)乳(ru)化、縮(suo)短(duan)攪拌時間。有利于充氣和(he)穩定(ding)泡(pao)沫，使(shi)制品(pin)產生微小冰(bing)(bing)晶和(he)分布均勻的微小氣泡(pao)，提高比體積，改善熱穩定(ding)性(xing)，從而得到質地干燥、疏松、保(bao)形(xing)性(xing)好，表面(mian)光滑的冰(bing)(bing)淇淋產品(pin)。用量(liang)為0.2%~0.5%。

2、人造奶油

改善(shan)油(you)水相容，將水分(fen)充分(fen)乳化分(fen)散，提高乳液(ye)的(de)穩(wen)定性(xing)，用量為0.1%~0.5%。

3、巧克力

增加巧克力顆(ke)粒(li)間的(de)摩擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防(fang)止起霜。提(ti)高熱(re)穩定性，提(ti)高產(chan)品(pin)表(biao)面光滑度。

4、糖果

使脂(zhi)肪均勻分散，增(zeng)加糖膏的流(liu)動(dong)性(xing)，易于(yu)切開和分離，提高生產效率(lv)，增(zeng)進(jin)產品質(zhi)地，降(jiang)低粘度，改善口感(gan)。

5、口香糖

提(ti)高基料混溶性、均勻性、改(gai)善可塑性、脆(cui)性、防止(zhi)生產時的(de)粘(zhan)著，從(cong)而提(ti)高生產效率，改(gai)香(xiang)料的(de)乳(ru)化和分(fen)散，增進(jin)風味(wei)，一(yi)般油包水型乳(ru)化劑效果更佳(jia)。用量為0.5%~1%。

6、植物蛋白飲料

穩定油(you)脂不分層(ceng)，制備穩定的(de)乳液。

食品乳化劑的危害

目前市面上(shang)的(de)正規食(shi)(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑，總體來說(shuo)安全性都很好，有些(xie)乳(ru)化(hua)劑本身就(jiu)來自食(shi)(shi)品(pin)。不(bu)過也有消費(fei)者擔(dan)心(xin)，萬一商(shang)家把乳(ru)化(hua)劑加(jia)多了(le)怎么辦呢(ni)？其實乳(ru)化(hua)劑加(jia)多了(le)反(fan)而會影(ying)響面包(bao)的(de)風味和口感，也增加(jia)商(shang)家的(de)成本，對商(shang)家來說(shuo)沒必要(yao)超(chao)量添(tian)(tian)加(jia)。因(yin)此(ci)面包(bao)中(zhong)的(de)乳(ru)化(hua)劑進入人體，不(bu)會對人體造成健康(kang)損害，消費(fei)者不(bu)必談“添(tian)(tian)”色(se)變。

只要食品中乳化劑的(de)用量(liang)在國(guo)家允(yun)許的(de)范(fan)圍內，一(yi)(yi)般(ban)對人(ren)體是(shi)沒有(you)危害的(de)，但是(shi)如果過量(liang)使用乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)，會(hui)(hui)(hui)對人(ren)體的(de)腸(chang)道菌群有(you)影響(xiang)，導致低度炎癥，繼而引發(fa)肥胖和代謝綜合征，還可能會(hui)(hui)(hui)引起(qi)肝(gan)臟(zang)的(de)問題，而且對于一(yi)(yi)些肝(gan)臟(zang)功能不好的(de)人(ren)群來說，特(te)別是(shi)老(lao)年(nian)人(ren)，吃了乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)會(hui)(hui)(hui)增(zeng)加患(huan)心血管病的(de)風險。因此，乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)食(shi)用要適量(liang)，肝(gan)臟(zang)不好的(de)人(ren)群要少食(shi)含有(you)食(shi)品乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)產(chan)品。