【醬(jiang)鹵肉(rou)的做法】醬(jiang)鹵肉(rou)的做法及(ji)配料 醬(jiang)鹵肉(rou)配方大全(quan)

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醬鹵肉的做法大全

一、選料

1、原料

要求新鮮無異(yi)味(wei)無雜質(zhi)，不(bu)新鮮的(de)肉(rou)加工(gong)的(de)產品(pin)必然風味(wei)很差，香(xiang)氣不(bu)足，結構不(bu)良，保質(zhi)期縮短，不(bu)論雞(ji)(ji)類及(ji)其分割品(pin)，豬及(ji)豬分割品(pin)等選(xuan)料時盡量(liang)從(cong)正規廠(chang)家(jia)或大型的(de)，有信譽的(de)屠(tu)宰廠(chang)進貨(huo)，這(zhe)樣產品(pin)質(zhi)量(liang)才可以得到保證。用(yong)于肉(rou)制品(pin)加工(gong)的(de)原料肉(rou)種類繁多(duo)，主(zhu)要有豬肉(rou)，牛肉(rou)，雞(ji)(ji)肉(rou)，魚肉(rou)，羊肉(rou)，兔(tu)肉(rou)，馬(ma)肉(rou)，驢肉(rou)等。

2、輔料：

（1）：食(shi)用(yong)碘鹽(yan)(yan)(yan)：提(ti)高風味，提(ti)高肉制品(pin)的(de)飽水(shui)性，粘著性，增強(qiang)(qiang)產(chan)品(pin)的(de)保存(cun)性。肌肉中的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)包括水(shui)溶性，鹽(yan)(yan)(yan)溶性及不溶性蛋(dan)白(bai)質(zhi)，食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)有助于將鹽(yan)(yan)(yan)溶性蛋(dan)白(bai)質(zhi)從細(xi)胞中提(ti)取，增強(qiang)(qiang)產(chan)品(pin)飽水(shui)性與(yu)結(jie)合力，食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)使用(yong)量一般是1．5—2．5?G。

糖(tang)：主要作用是緩和鹽味，增加甜度(du)，并可提(ti)(ti)高鹽腌(a)速度(du)，可使結締組織膨潤，軟化，改善肉(rou)的嫩度(du)。冰糖(tang)：分為兩(liang)大類，一類是白糖(tang)的再制品(pin)，一類是有甘(gan)蔗一次(ci)性提(ti)(ti)煉而(er)成。冰糖(tang)味甘(gan)平，益氣潤燥。

豆(dou)瓣(ban)(ban)醬：又稱蠶豆(dou)醬，是用蠶豆(dou)精(jing)鹽鮮辣椒等原料經過多道工序釀制而成。豆(dou)瓣(ban)(ban)醬應選(xuan)色(se)紅油潤(run)，咸鮮辣香，瓣(ban)(ban)粒粗壯，滋軟味鮮。

料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度以上的(de)為佳

米(mi)酒：又稱醪糟，是將糯米(mi)浸泡(pao)，蒸(zheng)煮后加(jia)效曲釀制(zhi)而成。米(mi)酒應選米(mi)粒色白，汁稠不(bu)渾濁(zhuo)，香甜適口，酒香味醇的為佳。

（6）醬(jiang)(jiang)油(you)：是(shi)用糧食經發酵(jiao)釀制而成，味(wei)純鮮，無他(ta)味(wei)的醬(jiang)(jiang)油(you)稱白醬(jiang)(jiang)油(you)，有他(ta)味(wei)的則稱紅醬(jiang)(jiang)油(you)等。在肉制品中起著定味(wei)，增(zeng)鮮，增(zeng)咸，增(zeng)色(se)的作(zuo)用。醬(jiang)(jiang)油(you)應選擇(ze)色(se)澤紅褐，鮮艷透明(ming)，香氣濃郁，醇厚汁稠，咸味(wei)適中的為佳。

（7）：醋：分釀造和人工合成醋兩種(zhong)，在肉制品中起(qi)著增(zeng)香，增(zeng)鮮，解膩，促酸，開胃，促食(shi)的作用(yong)。

3、香辛料：

A：辣椒類：

干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：又稱(cheng)為干(gan)海椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，是(shi)新(xin)鮮紅(hong)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)經過曬干(gan)而成的一種干(gan)制品(pin)。主(zhu)要(yao)產于四川(chuan)，云(yun)南，湖南，貴州(zhou)，陜西等地。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的品(pin)種有(you)朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，七星椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，二荊條等。干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)從采收(shou)季節來分分為伏(fu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，秋椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。伏(fu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)應選(xuan)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蒂垂直，色澤紫紅(hong)，油潤光亮(liang)，椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)干(gan)籽少，辣(la)(la)中(zhong)帶香(xiang)。秋椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)則(ze)為椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蒂彎曲，色澤暗淡，子多肉(rou)薄質量(liang)較次。在肉(rou)制品(pin)中(zhong)主(zhu)要(yao)起著壓抑異味(wei)，增香(xiang)去腥，開(kai)胃促食，增加(jia)色澤，香(xiang)辣(la)(la)味(wei)的作(zuo)用。

泡辣椒(jiao)：又稱(cheng)魚辣椒(jiao)，為(wei)四川特(te)產(chan)。是用(yong)新鮮紅(hong)辣椒(jiao)經采摘(zhai)后洗凈，晾干表皮水分，入泡菜壇中(zhong)加老(lao)鹽水，精(jing)鹽等調料泡制而成。在(zai)肉(rou)制品中(zhong)起著增辣，增色，增鮮，促風味(wei)的作用(yong)。

B：香料類：

干花椒：為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7—10月份待(dai)果實完全成(cheng)熟時(shi)采(cai)摘曬干(gan)而成(cheng)。花(hua)椒主要(yao)產(chan)于四川，云南，貴州，陜西(xi)等地。以四川漢(han)源清(qing)溪(xi)花(hua)椒，又稱“貢椒”，屬南路椒，阿壩茂汶(wen)的(de)“大紅袍(pao)”又稱“西(xi)路椒”為(wei)上品。干(gan)花(hua)椒味辛，性溫(wen)，溫(wen)中散寒，在肉(rou)制(zhi)品中起著(zhu)壓(ya)抑異味，解膩，去(qu)腥，增(zeng)香，增(zeng)鮮的(de)作用。

鮮花(hua)(hua)椒(jiao)：是(shi)待花(hua)(hua)椒(jiao)即將成熟或完(wan)全成熟的新(xin)鮮籽粒經采收(shou)而成，主要(yao)產于四川漢(han)源，茂汶，涼山等地。在肉制品中(zhong)主要(yao)起著突出(chu)麻味(wei)，去腥，解膩，增(zeng)鮮，香味(wei)濃(nong)郁，還具有一種醇(chun)厚的清香味(wei)。

姜：多年(nian)生(sheng)草(cao)本植物，一年(nian)生(sheng)栽培。分子姜和老姜。有去腥，去膻，壓異，解(jie)膩，增鮮，增香的作用。

蔥：屬百(bai)合(he)科植物，一年生栽(zai)培，蔥分大，小(xiao)之分。在肉制(zhi)品中主要起著(zhu)去異味，壓(ya)腥，增鮮，增香(xiang)，開胃，促進食欲的作用。

洋蔥：為百合科(ke)植物，一(yi)年生栽(zai)培。分紅皮，黃皮，白皮等數種，以紅皮為佳。在肉(rou)制品(pin)中(zhong)起著(zhu)殺菌，味濃，去異味，增鮮，增香的作用。

蒜：屬百合科，多年生(sheng)，宿(su)根(gen)草(cao)本植物，一年生(sheng)栽(zai)培，在肉制(zhi)品中起著殺(sha)菌(jun)，去腥，解膩，增鮮的(de)作(zuo)用(yong)。

八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后經采摘，曬干而成，多分(fen)布(bu)于(yu)云南，廣(guang)西(xi)，貴州(zhou)，廣(guang)東等地。八角味(wei)辛，性溫，有散寒建胃，理氣鎮痛之功(gong)效(xiao)。在肉制(zhi)品中起(qi)著去腥，解膩，增鮮的作用。八角由6—13個小(xiao)果聚集(ji)而成，呈放射狀排列，根據采收季節分(fen)秋八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)和春(chun)八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)兩種。秋八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)應選(xuan)質干(gan)，個大，色澤棕紅，顆(ke)粒飽滿，完整身干(gan)，香(xiang)氣(qi)濃郁(yu)，回味略甜。春(chun)八(ba)(ba)(ba)(ba)角(jiao)則為(wei)色澤褐紅，果實較薄，角(jiao)尖而細，香(xiang)氣(qi)較淡，質較次。

（10）草果(guo)：屬姜科(ke)植物，每年的10—11月開始成熟后(hou)變為(wei)紅褐色(se)并未開列(lie)時經采摘曬(shai)干而成的干燥果實。主要(yao)產于云南，貴州，廣西等地。草果味辛辣，有(you)暖胃(wei)，去(qu)寒，去(qu)臭之(zhi)功效。在肉制品(pin)中有(you)去(qu)腥，壓異，建胃(wei)，增香(xiang)，防(fang)腐的作用。草果應選用表(biao)皮(pi)呈(cheng)黃(huang)褐色(se)，破開后(hou)內皮(pi)成金黃(huang)色(se)（成白色(se)的質(zhi)(zhi)量(liang)次一(yi)些(xie)），質(zhi)(zhi)干個大(da)，顆粒飽滿，香(xiang)氣濃郁的為(wei)佳。

（11）桂(gui)(gui)皮(pi)：根據樹(shu)種(zhong)的(de)不(bu)同又名肉桂(gui)(gui)，玉桂(gui)(gui)，紫桂(gui)(gui)等，為(wei)樟科(ke)植(zhi)物桂(gui)(gui)，天竺桂(gui)(gui)，細葉(xie)香(xiang)桂(gui)(gui)等的(de)樹(shu)皮(pi)，枝皮(pi)，在每年的(de)8—10月經剝離后(hou)曬(shai)干(gan)而成，主產(chan)于廣西，云南(nan)，廣東等地。桂皮(pi)(pi)味辛，性(xing)熱，有溫(wen)腎(shen)，止(zhi)痛，散寒之(zhi)功效。在(zai)應用(yong)中主要起著增(zeng)香(xiang)，增(zeng)鮮，去異，防腐，促食欲的作用(yong)。選用(yong)時應選表皮(pi)(pi)成灰褐色(se)，內皮(pi)(pi)成紅黃色(se)，皮(pi)(pi)細肉厚，香(xiang)氣濃(nong)郁，回味略(lve)甜，無蟲蛀，無霉(mei)爛，質干(gan)的為佳。

〔12〕白豆(dou)蔻(kou)：又名圓(yuan)豆(dou)蔻(kou)，白蔻(kou)，是(shi)姜科(ke)植(zhi)物白豆(dou)蔻(kou)果(guo)樹的果(guo)實(shi)，待成(cheng)熟后經采摘，曬干而成(cheng)，主產于福(fu)建，廣(guang)西，云南等地。白豆(dou)蔻(kou)味辛(xin)，性溫，有(you)(you)暖胃，促(cu)食，消(xiao)食，解酒(jiu)，止嘔鎮吐的功效。在應用中有(you)(you)去異，增(zeng)香，防腐，促(cu)食欲的作用。白豆(dou)蔻(kou)應選用顆(ke)粒飽滿，干燥，表皮有(you)(you)花紋，色成(cheng)灰白，氣味芳香，無蟲蛀，無雜質(zhi)的為佳。

〔13〕肉(rou)(rou)豆(dou)(dou)蔻：為豆(dou)(dou)蔻科植物肉(rou)(rou)蔻的果實，待成(cheng)熟(shu)后經采摘，曬干而成(cheng)，主產(chan)于廣東，廣西，云南(nan)等地。肉(rou)(rou)豆(dou)(dou)蔻味(wei)辛，性(xing)溫(wen)，有(you)暖(nuan)胃止瀉，建胃消食的功效。在肉(rou)(rou)制品中起著增香防腐(fu)的作用(yong)。選用(yong)時應選表皮成(cheng)淡褐色，肉(rou)(rou)仁飽(bao)滿(man)，質干堅實，香氣(qi)濃郁，味(wei)辣微苦，無(wu)腐(fu)爛，無(wu)雜質的為佳。

（14）砂(sha)仁(ren)：又(you)名(ming)陽春砂(sha)仁(ren)，宿砂(sha)蜜(mi)，春砂(sha)仁(ren)等，為姜(jiang)科(ke)植物陽春砂(sha)仁(ren)的果(guo)實，成(cheng)熟(shu)后經(jing)采摘，曬干而成(cheng)，主產于廣西，云南(nan)，廣東(dong)，福建(jian)，砂(sha)仁(ren)性溫，味(wei)辛，有(you)溫脾止(zhi)瀉(xie)，暖胃(wei)行氣(qi)之功效。在(zai)應用(yong)中主要起著(zhu)增香，解膩(ni)，去腥的作(zuo)用(yong)。

（15）白芷(zhi)：為傘(san)形科植物(wu)白芷(zhi)的(de)的(de)根莖，2，8月(yue)時節，當(dang)葉片變(bian)黃(huang)，采收曬(shai)干后撕去粗皮而成，主產于黑龍江，吉林，內蒙(meng)古等地。白芷味辛(xin)，性溫，有去寒止(zhi)痛(tong)，解毒止(zhi)血之功效，在應用中(zhong)具有去腥(xing)，增香，解膩的作(zuo)用。

（16）丁香：為桃金娘科植物，在每年的9月至次年的(de)3月，待花蕾由白(bai)變青，再(zai)轉(zhuan)為(wei)(wei)鮮紅色(se)時(shi)，經采(cai)摘(zhai)，曬干而成(cheng)的(de)稱公(gong)丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)，人們習慣稱公(gong)丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)為(wei)(wei)丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)，子丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)，丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)成(cheng)熟果實稱為(wei)(wei)母丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)，在(zai)應用(yong)(yong)中主要使用(yong)(yong)公(gong)丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)，主產于廣東，山(shan)西，福(fu)建等(deng)地。丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)味辛性溫，有暖胃(wei)鎮痛，理氣止瀉之功效。在(zai)應用(yong)(yong)中具有增香(xiang)(xiang)(xiang)，壓(ya)異，促風味的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)應選形態略成(cheng)棒狀，軀干粗壯，個大均勻，色(se)澤棕(zong)紅，油(you)潤質堅，香(xiang)(xiang)(xiang)氣濃(nong)郁，無雜質的(de)為(wei)(wei)佳(jia)。

（17）甘草：為(wei)碟形花(hua)科多年生(sheng)草本植物，在秋季采挖后(hou)經切片，曬(shai)干而成，主(zhu)產于寧夏，河北，黑龍(long)江等地(di)。甘草味甘，性平，有潤(run)肺止(zhi)咳，補脾益氣，清熱解毒，調(diao)和百(bai)藥之(zhi)(zhi)功效，在應用中起著和味，解膩之(zhi)(zhi)作(zuo)用。甘草應選色澤(ze)金黃，香氣濃郁，質干個大，回味略(lve)甜(tian)，無(wu)雜質的為(wei)佳。

（18）山(shan)柰：又名(ming)三柰，沙姜(jiang)。是姜(jiang)科植物山(shan)奈的(de)的(de)根莖，經采收后切成(cheng)小塊，曬干而成(cheng)，主(zhu)產于廣東，云南，貴州等地，山(shan)奈味(wei)辛(xin)性(xing)溫(wen)，有行氣止痛(tong)，助消化(hua)的(de)功效。在應用中(zhong)具有壓異，解膩，增(zeng)香，和味(wei)的(de)作用。山(shan)奈應選外皮成(cheng)黃紅(hong)色，切面色白有光，個大均(jun)勻，干燥(zao)芳香，無雜質的(de)為(wei)佳。

（19）小茴香(xiang)(xiang)：又(you)名茴香(xiang)(xiang)，谷茴香(xiang)(xiang)，是(shi)傘形科(ke)植物茴香(xiang)(xiang)在(zai)每(mei)年9—10月果實成(cheng)熟(shu)后，經(jing)采摘，曬干而成(cheng)，主(zhu)產于山西，遼寧內蒙古等地。小茴(hui)香味辛(xin)，性溫，有理氣(qi)散寒之功效，在應用中起著壓腥，增香的(de)(de)作用。小茴(hui)香應選(xuan)顆粒飽(bao)滿，色澤草綠，香氣(qi)濃(nong)郁，無雜質的(de)(de)為(wei)佳。

（20）香(xiang)葉(xie)(xie)：又名桂葉(xie)(xie)，月桂葉(xie)(xie)，是(shi)樟科植物天竺桂，月桂樹(shu)的(de)(de)葉(xie)(xie)片成熟(shu)后經采(cai)摘，去雜質，陰干或曬干而成，主產于江蘇，福建(jian)，廣東等地。香(xiang)葉(xie)(xie)味辛，性溫，有散寒陣痛(tong)，暖脾健胃(wei)之功效(xiao)。在(zai)應(ying)用中具有增香(xiang)，和味的(de)(de)作用。香(xiang)葉(xie)(xie)應(ying)選(xuan)葉(xie)(xie)長，片大，干燥，色(se)澤淺綠，氣味芳香(xiang)，無雜質的(de)(de)為佳。

（21）靈草：又名(ming)靈香(xiang)(xiang)草，蕓陵香(xiang)(xiang)，為報(bao)春花(hua)科(ke)珍珠(zhu)菜屬，多年(nian)生草本植物，靈草在成(cheng)熟后經采收(shou)，曬干而成(cheng)，主產于云南，貴州，廣(guang)西等(deng)地。靈草味辛(xin)，性(xing)溫，有祛寒(han)止(zhi)痛，祛痰溫中之(zhi)功效。在應用(yong)中具(ju)有增香(xiang)(xiang)，壓異(yi)，去腥，和味的作用(yong)。

（22）排(pai)草：又名(ming)香排(pai)草，為報春花科(ke)植物。鮮(xian)排(pai)草經成熟后采收(shou)曬干而(er)成。主產(chan)于云南，廣(guang)東，廣(guang)西，福建等(deng)地(di)。排(pai)草味辛，性溫(wen)，有祛風(feng)散寒，鎮痛，止(zhi)咳之功效(xiao)。在(zai)應用中具(ju)有和味，防腐的(de)作用。

4、香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。

A：粉末香精(jing)：特點(dian)是(shi)直沖感強，香氣容易揮發，如果采用微(wei)膠囊技術及(ji)噴霧(wu)干燥(zao)精(jing)制而成，則(ze)揮發性弱，其載體(ti)大多(duo)是(shi)精(jing)制鹽(yan)及(ji)環狀糊精(jing)等

B：液體(ti)香精：特點是(shi)香氣(qi)濃(nong)(nong)郁(yu)，口感逼真(zhen)飽滿，柔和，留香，持(chi)久(jiu)，濃(nong)(nong)度高，其(qi)載體(ti)是(shi)水解植物(wu)蛋白或丙二(er)醇等

C：膏狀香(xiang)(xiang)精：特點是(shi)香(xiang)(xiang)氣純正，采(cai)用(yong)天然(ran)原料(liao)經美拉德反應(ying)精制濃縮而(er)成，肉香(xiang)(xiang)濃郁自然(ran)，留(liu)香(xiang)(xiang)持久，耐高溫，具有天然(ran)肉湯(tang)香(xiang)(xiang)氣，其載體大(da)多是(shi)各種膠(jiao)體。

肉味(wei)(wei)香(xiang)(xiang)精(jing)的(de)使(shi)用(yong)(yong)應根據(ju)不(bu)(bu)(bu)同產(chan)品(pin)，不(bu)(bu)(bu)同出品(pin)率(lv)等實際情況(kuang)確定(ding)，并注意將各種香(xiang)(xiang)精(jing)進(jin)行配合(he)使(shi)用(yong)(yong)，一般使(shi)用(yong)(yong)方(fang)法(fa)是粉末香(xiang)(xiang)精(jing)與(yu)液體香(xiang)(xiang)精(jing)或(huo)膏(gao)狀香(xiang)(xiang)精(jing)配合(he)使(shi)用(yong)(yong)，加工高溫產(chan)品(pin)一般不(bu)(bu)(bu)使(shi)用(yong)(yong)粉末香(xiang)(xiang)精(jing)。使(shi)用(yong)(yong)香(xiang)(xiang)精(jing)是為了禰補高出品(pin)率(lv)及原(yuan)料(liao)肉品(pin)質(zhi)劣化(hua)造成(cheng)的(de)肉香(xiang)(xiang)氣不(bu)(bu)(bu)足，在(zai)使(shi)用(yong)(yong)量(liang)上一定(ding)注意不(bu)(bu)(bu)能過了頭，否則起(qi)到(dao)反(fan)面(mian)作用(yong)(yong)，形成(cheng)反(fan)胃的(de)氣味(wei)(wei)，加工產(chan)品(pin)不(bu)(bu)(bu)能完全依靠(kao)香(xiang)(xiang)精(jing)調味(wei)(wei)，它還應配合(he)原(yuan)料(liao)肉本身(shen)的(de)香(xiang)(xiang)氣，香(xiang)(xiang)辛料(liao)的(de)香(xiang)(xiang)氣進(jin)行綜合(he)的(de)調味(wei)(wei)，適(shi)量(liang)應用(yong)(yong)起(qi)到(dao)畫龍點睛的(de)作用(yong)(yong)。

食(shi)品(pin)中(zhong)加入(ru)香(xiang)(xiang)精(jing)的(de)(de)(de)作用是：輔助，穩定(ding)(ding)，補充，賦香(xiang)(xiang)，矯(jiao)味，替代等作用。在確定(ding)(ding)產品(pin)開發目標后選擇香(xiang)(xiang)精(jing)不能只看(kan)名稱(cheng)和價格的(de)(de)(de)高低，而應索取小樣進(jin)行(xing)感官評價，從中(zhong)選擇香(xiang)(xiang)氣純正，頭香(xiang)(xiang)，體香(xiang)(xiang)，尾香(xiang)(xiang)基本保(bao)持(chi)一致的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)精(jing)進(jin)行(xing)加香(xiang)(xiang)實(shi)驗(yan)，最(zui)終按產品(pin)的(de)(de)(de)性質決定(ding)(ding)香(xiang)(xiang)精(jing)品(pin)種的(de)(de)(de)選取。

頭香：香精(jing)，加(jia)香產品或(huo)天然原(yuan)料在嗅辨過程中最先感受到的香氣(qi)特征，他是整體香氣(qi)中的一(yi)個組成，他的作用是香氣(qi)輕快，新鮮(xian)，生動，飄逸(yi)。

體(ti)(ti)香(xiang)(xiang)：它是(shi)香(xiang)(xiang)精(jing)的(de)主體(ti)(ti)香(xiang)(xiang)氣，也是(shi)形成一(yi)種香(xiang)(xiang)型的(de)重要組成部分(fen)，每(mei)個香(xiang)(xiang)精(jing)的(de)主體(ti)(ti)香(xiang)(xiang)氣都應有各自(zi)的(de)特征，在(zai)香(xiang)(xiang)精(jing)中應能(neng)保持較長(chang)時間的(de)香(xiang)(xiang)氣穩定和一(yi)致(zhi)。

尾香(xiang)：最(zui)后殘留的香(xiang)氣通常由揮發性較低的香(xiang)原料(liao)組成。

大廚四寶的產品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤，醇厚，安全。主要應用于：各種方便食品的調味包，熟肉制品，復合調味品如雞精等，速凍調理食品，膨化休閑小食品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功能是為應用產品增香提味，提高產品附加值。香型有：肉香型：豬，牛，羊，雞等，海(hai)鮮香(xiang)型：蝦，魚，蟹，鮑魚等，辛香型(xing)、魔(mo)辛料。三種劑型(xing)：粉末(mo)型(xing)，膏狀型(xing)，液體(ti)型(xing)包(bao)括(kuo)水(shui)狀和油狀。

二、初加工：

新進的肉(rou)品不(bu)(bu)論是鮮貨(huo)(huo)或凍貨(huo)(huo)，在進貨(huo)(huo)時(shi)都有(you)(you)可能處理毛或污物(wu)時(shi)不(bu)(bu)凈(jing)(jing)，這時(shi)就要(yao)重新加(jia)工處理，把所有(you)(you)不(bu)(bu)干凈(jing)(jing)，有(you)(you)礙產(chan)(chan)品質量的雜(za)物(wu)全部清理掉，以保證(zheng)產(chan)(chan)品質量，有(you)(you)利于下一步加(jia)工。

1常用(yong)禽肉類：雞(ji)(ji)應(ying)選羽毛光(guang)亮，雞(ji)(ji)冠紅(hong)潤，腳(jiao)(jiao)爪(zhua)光(guang)滑，兩眼有神，肌體健康的活雞(ji)(ji)為佳，經(jing)屠(tu)宰(zai)后的雞(ji)(ji)必須(xu)經(jing)嚴格(ge)檢疫后才可使用(yong)，雞(ji)(ji)宰(zai)殺，去毛，嘴殼，腳(jiao)(jiao)上粗皮，去雞(ji)(ji)嗉，硬(ying)喉，爪(zhua)尖，在(zai)肛門與腹部之間開一(yi)6厘米的(de)小口，去內臟，清洗干凈即可。鴨，鵝同雞。

2常用(yong)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類：豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)應(ying)選皮嫩(nen)(nen)膘薄(bo)，表(biao)皮微干(gan)(gan)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)光亮，富(fu)(fu)(fu)有(you)(you)彈(dan)性(xing)，使用(yong)時應(ying)去凈殘毛，刮洗(xi)干(gan)(gan)凈，豬(zhu)蹄富(fu)(fu)(fu)含膠原蛋白(bai)，應(ying)選個大均勻，色(se)澤(ze)光亮，新鮮無異(yi)味，有(you)(you)彈(dan)性(xing)，無殘毛的(de)為(wei)(wei)佳(jia)(jia)，在使用(yong)時應(ying)去蹄角(jiao)，殘毛，刮洗(xi)干(gan)(gan)凈。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中黃牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)(wei)上(shang)品，水牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)次之(zhi)，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)應(ying)選用(yong)特有(you)(you)氣味濃郁，色(se)澤(ze)鮮艷，富(fu)(fu)(fu)有(you)(you)彈(dan)性(xing)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質細嫩(nen)(nen)的(de)里脊(ji)，腿腱等部位為(wei)(wei)佳(jia)(jia)。羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中綿羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)(wei)上(shang)品，山(shan)羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)次之(zhi)，以選色(se)成(cheng)暗紅，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質細嫩(nen)(nen)的(de)鮮羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)(wei)佳(jia)(jia)。

三腌制：

是把肉類原(yuan)料(liao)(liao)加入(ru)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)食粉或松(song)肉粉等放在一起拌(ban)勻(yun)，按‘有味(wei)使其出(chu)，無味(wei)使其入(ru)的(de)調(diao)(diao)味(wei)原(yuan)理進行處(chu)理，通過腌(a)制(zhi)，既服(fu)務(wu)于烹調(diao)(diao)的(de)需要，又能令原(yuan)料(liao)(liao)去除(chu)異(yi)味(wei)，改善質感(gan)，增(zeng)(zeng)加美(mei)味(wei)，改變口感(gan)，使經腌(a)制(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)變得爽(shuang)，滑，松(song)，香，嫩，一些原(yuan)料(liao)(liao)通過腌(a)制(zhi)可增(zeng)(zeng)加分量和(he)加快(kuai)成熟速(su)度，因手法(fa)和(he)配(pei)料(liao)(liao)不同，各有各的(de)腌(a)制(zhi)手法(fa)。要使肉類腌(a)制(zhi)的(de)好，首先要明白腌(a)制(zhi)材料(liao)(liao)的(de)作用。

食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達粉，學名是碳酸氫鈉，化學分子式是NaHCO3，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水(shui)分，從而使肉質松軟(ruan)和(he)膨脹，達到(dao)鮮嫩(nen)，爽滑，松軟(ruan)的(de)目的(de)。

堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學名是碳酸鈉，化學分子式是NaCO3，在水溶液中，能強烈促(cu)進(jin)肉質(zhi)軟(ruan)化，缺點是有股難聞的(de)堿(jian)味，份量(liang)過多時對(dui)人(ren)體有害，多用于(yu)泡軟(ruan)干貨(huo)。

陳村枧水：即食用堿水，學名碳酸鉀，化學分子式為KCO3，同樣可達(da)膨(peng)脹肉質的(de)效果，缺點是肉類(lei)腌制(zhi)(zhi)后有種滑潺潺的(de)感覺，亦可以用(yong)于發(fa)制(zhi)(zhi)面(mian)包，

清水：化學分子式為H2O，有幫助其他腌料促使(shi)肉(rou)質(zhi)膨脹的作用。

硝：有皮硝和火硝兩種，前者學名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學名是硝酸鉀，分子式為KNO3，為食品中常用的(de)發色劑，使用后可令肉色出(chu)現鮮艷(yan)的(de)淡(dan)玫瑰紅，并且有一定的(de)防腐作用，由于他(ta)們(men)在食物(wu)中經細菌(jun)產生還(huan)原作用，變成學(xue)名亞硝酸鹽，化學(xue)分子式是(shi)NaNO的物(wu)質(zhi)，成為可(ke)以致癌(ai)的源頭。故國家(jia)規定最大使用量是每一千克(ke)用料(liao)不許超過0．5克，若接著使用(yong)亞硝酸鹽，則不能超過0．15克。

硼砂：有食用和工業用兩種。化學分子式為Na2B4O7?10H2O，食用為主，可(ke)令肉質致爽，特別(bie)是(shi)腌蝦仁。

特(te)麗素：又稱日本硼砂，全稱為重合(he)磷酸(suan)鹽制劑，使用(yong)(yong)后(hou)可使肉類增加彈性，同時又能讓(rang)肉類吸水膨脹更令食品烹調后(hou)爽口軟滑，以(yi)及有保鮮的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用(yong)后(hou)能令(ling)肉質松軟，但爽滑程度(du)遠不及食粉，故與食粉齊用(yong)。

常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增(zeng)香(xiang)劑，極(ji)品(pin)美國肉寶王，肉香(xiang)王，味(wei)香(xiang)素，鮮香(xiang)寶等。

醬(jiang)鹵肉的做法及(ji)配料

腌牛柳：牛柳5000克(ke)，食粉80克，松肉粉20克，大廚四(si)寶味(wei)香素20克，大(da)廚四(si)寶鮮(xian)香寶20克，精鹽(yan)50克，白糖(tang)10克，吉士(shi)粉50克(ke)，生粉150克，玫(mei)瑰露酒150克，大廚四寶生(sheng)姜油25克(ke)，老抽100克(ke)，雞(ji)蛋500克，生油1500克。

腌鹿里脊：鹿里脊500克(ke)，精(jing)鹽(yan)20克，大廚四寶味(wei)香素4克，大(da)廚四寶(bao)鮮香寶(bao)2克，大(da)廚(chu)四(si)寶(bao)HD—6增香劑2克(ke)，食粉(fen)4克，生粉25克，雞蛋(dan)清50克(ke)。

腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克，精鹽100克(ke)，白(bai)糖400克，花生醬50克(ke)，芝麻醬30克(ke)，雞(ji)蛋150克(ke)，八(ba)角3克，大廚四寶HD—6增香劑8克，肉寶王4克，橙(cheng)黃色(se)素適量。

腌驢肉：驢肉1000克，食粉5克，松肉(rou)粉5克，大廚(chu)四寶(bao)味香(xiang)素(su)8克，鮮(xian)香寶(bao)4克(ke)，HD—6增香劑(ji)4克(ke)，白(bai)醬油25克，精鹽20克(ke)，雞蛋50克，清水200克(ke)，鷹粟粉20克，生油200克。

腌正宗鹽局雞：光雞750克(ke)，老抽30克，沙(sha)姜粉10克，大廚四寶鮮香寶4克，味香素(su)4克，HD-6增香劑2克(ke)，肉寶王5克，鹽局雞粉(fen)15克，精鹽15克，八角3克，蔥絲5克，姜(jiang)絲5克，豬油(you)50克。

腌蒜香鴿：鴿肉500克(ke)，蒜子1000克(ke)，蒜(suan)香粉50克，清水(shui)200克，白醬油100克，HD—6增(zeng)香劑2克，大廚四寶味香(xiang)素4克，精鹽15克，香葉5克。

四焯水：

又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除(chu)血腥味后(hou)(hou)用清水(shui)清洗(xi)干(gan)凈，雞，鴨，鵝，牛(niu)肉，鴨頭，鴨頸需出水(shui)，所(suo)有(you)小件不(bu)需出水(shui)，腌制(zhi)后(hou)(hou)直(zhi)接用清水(shui)漂洗(xi)干(gan)凈即可。原料出水(shui)控制(zhi)在(zai)剛(gang)斷生為宜(yi)，不(bu)宜(yi)過熟，已防(fang)鮮香(xiang)滋味流失。

五鹵制，醬制；

鹵湯(tang)(tang)(tang)和醬湯(tang)(tang)(tang)需(xu)(xu)事先調制(zhi)好(hao)。調制(zhi)湯(tang)(tang)(tang)料(liao)(liao)之前需(xu)(xu)先熬濃(nong)湯(tang)(tang)(tang)做底湯(tang)(tang)(tang)。中國飲食業有句話形容湯(tang)(tang)(tang)的重要性，就是《唱戲靠唱腔，煮(zhu)菜(cai)靠濃(nong)湯(tang)(tang)(tang)》，而做醬或(huo)鹵同樣需(xu)(xu)要一(yi)鍋好(hao)的底湯(tang)(tang)(tang)，底湯(tang)(tang)(tang)所需(xu)(xu)原料(liao)(liao)必須保證(zheng)新鮮，無異味，質量(liang)好(hao)的上(shang)等(deng)原料(liao)(liao)，如老母雞，豬(zhu)(zhu)脊骨(gu)(gu)，豬(zhu)(zhu)棒骨(gu)(gu)，豬(zhu)(zhu)里脊肉(rou)，金(jin)華火腿骨(gu)(gu)，金(jin)華火腿皮，雞爪(zhua)，肘子（蹄膀），肉(rou)皮等(deng)。

例；廣東地區；

豬枚肉5千克，老母雞4千克，金華(hua)火腿2500克(ke)，豬(zhu)棒骨3~5千克，隔夜涼水25千克，蔥2千克，姜3千克，料酒1瓶。

東北地區；

老母雞2千克，豬脊骨10千克，棒骨10千克(ke)，雞爪2斤，肉皮2斤。隔夜涼水30千(qian)克(ke)。姜2千克，蔥1千(qian)克，料酒(jiu)1瓶，啤酒半(ban)瓶。

江浙地區；

老母雞2千克，豬棒骨5千克。肉皮1千克，蹄膀骨(gu)5千克，蔥(cong)1千克，姜2千克(ke)，料(liao)酒（花雕酒）1瓶，啤酒1瓶，隔夜涼水15千(qian)克(ke)。

清湯吊好后，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時出現糊鍋底有異味現象，可以采用2種補救(jiu)辦法；

1；增鮮；一般清湯過篩，撈凈殘渣，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個方向攪拌）沸時改小火90度，這是(shi)不能讓湯(tang)沸騰了(le)(le)，然(ran)后撈起雞(ji)茸壓成餅(bing)狀，再放回湯(tang)桶中(zhong)，這樣雞(ji)肉的鮮味就釋放在湯(tang)里(li)了(le)(le)。

2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現場宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。

吊湯后準備料(liao)包了(le)，即各種中藥按一(yi)(yi)定(ding)比例搭配在一(yi)(yi)起形成自己(ji)特(te)定(ding)的風味，每家(jia)不同，各有(you)(you)特(te)點，便形成了(le)神秘(mi)色彩(cai)，，大廚四寶(bao)現有(you)(you)一(yi)(yi)種魔辛料(liao)，適宜鹵，煮，醬等方面，很有(you)(you)特(te)色。

下面舉幾個有地方特色的料包配方：

1山東德州扒雞藥料：姜250克(ke)，小茴香(xiang)50克，砂(sha)仁10克(ke)，肉蔻50克，丁(ding)香25克，白芷125克(ke)，草(cao)果50克，山奈75克，桂皮125克，草寇(kou)50克，陳皮50克(ke)，八角(jiao)100克，花椒50克。

2道口燒雞：砂仁15克(ke)，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克(ke)，良姜90克，白芷(zhi)90克。

3湖北武漢藥料：干辣椒250克(ke)，廣(guang)合香，沙姜，白芷，淡香木各(ge)30克，八角70克，桂(gui)皮35克，鮮南姜(jiang)，香葉，甘草各50克，陳(chen)皮(pi)，小茴香，香籽各20克，草果5個，丁(ding)香5克，黑胡(hu)椒粒，辛夷各(ge)10克，羅漢果2個，香(xiang)茅4克，蔥100克(ke)，姜120克(ke)，蒜(suan)，洋蔥(cong)頭各50克，靈草10克。

4四川鹵肉藥料：山奈30克，八(ba)角20克，丁香10克，白(bai)蔻50克，茴香20克(ke)，香葉(xie)100克，白芷50克，草果50克(ke)，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香(xiang)茅草40克，排(pai)草50克(ke)，干辣(la)椒50克，靈草10克。

5潮洲鹵水藥料：干草20克(ke)，桂皮20克，八角20克，丁香(xiang)5克，花椒10克，小茴香10克(ke)，香葉20克，草果10克，陳皮(pi)15克，羅(luo)漢果1個，紅曲(qu)米50克，姜塊(kuai)100克，蔥150克(ke)，沙(sha)姜120克(ke)，鮮南(nan)姜15克。

六煙熏：

烹飪書籍中(zhong)對煙熏(xun)(xun)的(de)解(jie)釋是將(jiang)熏(xun)(xun)料置鍋內(nei)或盆中(zhong)，利用其(qi)(qi)不(bu)充(chong)分燃燒時(shi)所(suo)(suo)產生(sheng)的(de)熱煙把(ba)原(yuan)料制(zhi)熟(shu)上色的(de)一種(zhong)烹制(zhi)方法，由于成品具有(you)特(te)殊的(de)煙香(xiang)，而(er)且(qie)味道(dao)鮮醇可口，風味獨特(te)，色澤艷麗，所(suo)(suo)以深受食客的(de)喜愛，煙熏(xun)(xun)又分為生(sheng)熏(xun)(xun)和(he)熟(shu)熏(xun)(xun)兩種(zhong)。所(suo)(suo)謂生(sheng)熏(xun)(xun)，只是針對細嫩的(de)生(sheng)料一次性將(jiang)其(qi)(qi)熏(xun)(xun)熱，而(er)熟(shu)熏(xun)(xun)技(ji)術要求都(dou)(dou)比較高，難(nan)度(du)也(ye)相當大(da)，從(cong)選料，腌漬，上色到煙熏(xun)(xun)成菜等(deng)工(gong)序，都(dou)(dou)有(you)其(qi)(qi)獨特(te)之(zhi)處。

選(xuan)(xuan)料(liao)(liao)正確：選(xuan)(xuan)料(liao)(liao)是做(zuo)好(hao)煙熏菜肴的(de)先決條件，首(shou)先在原料(liao)(liao)上必須選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)新(xin)鮮(xian)，質嫩(nen)的(de)動物性(xing)原料(liao)(liao)，如(ru)雞，鴨，鵝(e)，魚(yu)等(deng)(deng)，在選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)雞時(shi)應以當年(nian)仔雞為好(hao)，鴨宜(yi)選(xuan)(xuan)嫩(nen)鴨。其(qi)次，在選(xuan)(xuan)擇(ze)生(sheng)煙原料(liao)(liao)時(shi)，為了保(bao)證成菜具有煙熏濃香濃郁的(de)特點，須選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)香味濃郁且細(xi)小(xiao)的(de)材料(liao)(liao)，如(ru)樟木屑(xie)，松柏枝，茶葉(xie)，竹葉(xie)，或米鍋巴，甘蔗渣等(deng)(deng)。

腌漬(zi)(zi)：在(zai)腌漬(zi)(zi)時，原(yuan)料的(de)水分，污漬(zi)(zi)必須處理(li)干凈，再用(yong)去腥(xing)增(zeng)香的(de)調料進行腌漬(zi)(zi)，根本目的(de)是“有味使其出(chu)，無(wu)味使其入(ru)”。

上(shang)色(se)(se)：在(zai)原料煙熏(xun)(xun)過(guo)程中，熏(xun)(xun)煙里(li)所含有的(de)(de)酚類和醛類可以形成(cheng)煙熏(xun)(xun)食(shi)品中的(de)(de)大部(bu)分色(se)(se)素(su)成(cheng)分，但是這(zhe)種顏色(se)(se)暗(an)灰，在(zai)菜中往(wang)往(wang)認為是不美觀(guan)的(de)(de)色(se)(se)澤，因此(ci)，為保證菜肴(yao)在(zai)煙熏(xun)(xun)后(hou)能達(da)到(dao)色(se)(se)澤艷麗，金黃油亮的(de)(de)效(xiao)果，就需要在(zai)煙熏(xun)(xun)前對(dui)原料進(jin)行上(shang)色(se)(se)處(chu)理，常用(yong)的(de)(de)方法是，在(zai)原料的(de)(de)表(biao)面均勻(yun)的(de)(de)抹(mo)上(shang)一層(ceng)飴糖水，酒釀汁或醬油或食(shi)用(yong)色(se)(se)素(su)，然后(hou)放于風口處(chu)吹(chui)干(gan)，再(zai)進(jin)行熏(xun)(xun)制。

煙熏：這個過程是煙熏技法的關鍵，必須正確掌握熏煙的性質，對煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%-60%的纖(xian)維素，20%-30%的半纖維(wei)素，及20%-30%的木(mu)質素(su)，在木(mu)屑分(fen)解時，表面溫(wen)度和中心存在著溫(wen)度梯度，外表面在緩慢(man)燃燒時，而內部正進(jin)行著燃燒前的脫(tuo)水，所以煙熏時溫(wen)度最(zui)好控制在250?D300度之間為最好。

例如：茶香熏鴨

嫩鴨一只，約2.5斤，花(hua)茶50克，白(bai)糖30克，鴨(ya)(ya)經腌漬，上屜(ti)蒸熟后趁熱(re)在背部抹(mo)上醬油(you)，鐵(tie)鍋(guo)洗(xi)凈，依次放(fang)入(ru)茶葉，白(bai)糖，上面放(fang)一個(ge)鐵(tie)絲箅子，再放(fang)上鴨(ya)(ya)子，加蓋用小(xiao)火(huo)熏制，待鍋(guo)中(zhong)冒出青煙時，沿鍋(guo)邊淋入(ru)少許清水，至鴨(ya)(ya)身(shen)金(jin)黃油(you)潤時取出，刷上麻油(you)，改(gai)刀裝盤(pan)即可或整只銷售都可。

七配方：

工藝流程舉例

【一】溫州鄉吧佬熟食配方

A：料包香料：

當歸50克(ke)、木(mu)香50克、山奈50克、肉蔻(kou)50克、草蔻50克、白芥子50克(ke)、良姜40克、干姜40克、畢(bi)拔40克、益智仁(ren)50克、草果40克、白蔻(kou)40克、白(bai)芷30克、陳(chen)皮(pi)30克(ke)、砂(sha)仁60克(ke)、桂皮70克、丁(ding)香(xiang)70克、香葉100克、花椒100克、大料(liao)100克。

以上為一副藥料，可熬水75斤，分三(san)次熬，最后(hou)合在一(yi)起攪勻使(shi)用(yong)。

第一次熬煮40分鐘，第二(er)次熬煮20－30分鐘(zhong)，藥(yao)料(liao)用紗(sha)布包好。

投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

把整粒的(de)藥(yao)料(liao)打碎再煮制，否則(ze)不易煮出味。

B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：

冷(leng)水(shui)15斤、料水3斤、雞(ji)骨架(jia)5.4斤、豬(zhu)棒骨5.4斤(jin)、老母雞1只、肉(rou)皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶(bao)鮮(xian)香(xiang)寶(bao)0.144斤(jin)、大廚四寶(bao)味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香(xiang)劑20克、大(da)廚四(si)寶(bao)(bao)極品美國(guo)肉寶(bao)(bao)王15克、大廚四寶肉香王15克。

這是基本老湯(tang)(tang)，如(ru)豬(zhu)肉(rou)老湯(tang)(tang)可(ke)加(jia)大廚四寶豬(zhu)肉(rou)湯(tang)(tang)粉0.1％，大廚四寶豬(zhu)味骨髓浸膏0.4％，大(da)廚四(si)寶豬味肉(rou)精(jing)霸(ba)0.1％；如果是(shi)雞(ji)(ji)味老湯(tang)(tang)可加大(da)廚四寶雞(ji)(ji)骨(gu)湯(tang)(tang)粉(fen)0.1％，大廚四寶雞味肉精霸(ba)0.1％，雞味(wei)骨髓浸膏0.4％。

老湯(tang)煮制時需3－4小時，煮到骨頭上(shang)的肉自行(xing)脫落為止。

湯液按4.3％加鹽。

大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入(ru)。

C：醬雞湯的調制配方：

雞老(lao)湯6斤(jin)、耗油0.5瓶(ping)、糖(tang)稀(xi)（麥芽糖(tang)）1~2斤(jin)、大(da)廚(chu)四(si)寶(bao)鮮香寶(bao)24克(ke)、大(da)廚(chu)四(si)寶(bao)味(wei)香素(su)4.5克(ke)、大(da)廚(chu)四(si)寶(bao)雞骨湯(tang)粉(fen)2.4克(ke)、樹椒(jiao)1.5克(ke)、大(da)料6克(ke)（5朵）、香油1.5克(ke)、大(da)廚(chu)四(si)寶(bao)HD－6增香劑5克(ke)、老(lao)抽、焦糖(tang)色素(su)適量。

以(yi)上醬湯煮40分鐘(zhong)，再加付料煮20分鐘(zhong)，付料是指大(da)廚(chu)四(si)寶鮮香寶，大(da)廚(chu)四(si)寶味香素，大(da)料等。

正(zheng)常(chang)煮制時(shi)，每次(ci)可(ke)投3-5只雞煮5-10分鐘上(shang)色(se)。

產品光亮(liang)：可放些雞湯的(de)浮油(you)，色澤的(de)深淺度可用耗油(you)、黑色素調整。

煮熟(shu)的雞(ji)投入醬鍋里(li)掛色要掉(diao)秤10％的重量，故有(you)2種辦法解決：一是熟(shu)制(zhi)時(shi)少煮5分鐘，二是可按(an)比(bi)例提(ti)價。

保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老(lao)湯、耗(hao)油(you)、糖稀；如咸了加料水。

每煮(zhu)一次雞，根據雞的(de)重量可按百(bai)分(fen)比(bi)加入付料（調料、香料）。

醬(jiang)湯太黑了，可(ke)扔掉一部分。

耗油、糖稀的量要(yao)少加，并不是每(mei)次都加。

D：鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）

鹽4-5斤、大廚四(si)寶鮮香寶0-4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬(zhu)骨湯粉0.3-0.5斤(jin)、料水(shui)10斤(jin)、花(hua)雕油2瓶、鮮姜0.7斤、香(xiang)菇0.1斤、樹(shu)椒0.5斤、亞硝（日(ri)落黃、紅曲(qu)粉）0.15克(ke)、大廚四寶(bao)HD-6增香劑20克、大廚(chu)四(si)寶極品美國肉(rou)寶王15克、大(da)廚四寶肉香王15克、（主(zhu)料以100斤為原(yuan)料）。

E：煮制時注意事項：

溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。

（2）時間：

a:雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子(zi)）肉(rou)雞、肉(rou)鴨煮40分(fen)鐘(zhong)，肉(rou)鴨也可以煮(zhu)1小(xiao)時，以上產(chan)品(pin)燜煮40分(fen)鐘。

b:大腿煮(zhu)40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。

c:大(da)翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都(dou)煮20分鐘，燜30分鐘。

d:心、肝(gan)、豆皮煮5分(fen)鐘，燜30分鐘。

e:大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分(fen)鐘(zhong)，再開5分鐘下(xia)大翅(chi)，煮(zhu)20分鐘(zhong)，再(zai)開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。

【二】北京爆烤鴨配方

中藥配方（單位：斤）

八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒(jiao)0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香(xiang)草1.5、砂仁(ren)0.2、丁香1、良姜0.5、甘(gan)草(cao)1、白芷(zhi)0.5、孜鹽0.1、（共(gong)計16斤、分包(bao)16包(bao)）

注：每一斤(jin)裝一個料(liao)袋(dai)，分16袋(dai)，每袋(dai)是100斤鴨子用量，每包料(liao)1斤可用30斤水(shui)煮開(kai)，分3次(ci)煮，十斤水分40分鐘、30分鐘、20分(fen)鐘分(fen)開(kai)煮，每(mei)次(ci)10斤(jin)水(shui)，煮(zhu)完后三次料水(shui)合(he)在一起攪勻即可。

二調料、香料

大廚四寶味(wei)香素0.2－0.3斤、大廚(chu)四(si)寶(bao)鮮香(xiang)寶(bao)0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤(jin)、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生姜(jiang)1斤、花雕酒2瓶、大廚四(si)寶(bao)爆烤鴨香(xiang)膏0.2斤、大蔥1.斤、白糖0.8斤、增脆(cui)劑（富麗磷2號）0.16斤(jin)、大廚(chu)四寶HD－6增香劑20克(ke)、大廚四寶極品美(mei)國肉(rou)寶王15克、大廚(chu)四寶肉(rou)香王(wang)15克(ke)。

三(san)刷鴨皮料(liao)（100斤(jin)用量）

大(da)廚(chu)四寶爆烤(kao)鴨(ya)香膏0.4斤(jin)，大(da)廚四(si)寶HD－6增(zeng)香劑0.1斤，花雕酒(jiu)0.8瓶。

【三】奇味涮燙制作工藝

奇味涮(shuan)燙是火鍋，麻(ma)辣燙，串串香，小肥羊的(de)一個綜合體，也是這(zhe)三種食品的(de)特色延伸，它既能涮(shuan)，也能燙，形式(shi)新穎(ying)，口味獨特超群(qun)。

第一步：熬制奇味鮮底料

A.配備原料

中藥料：八角100克(ke)，三奈50克，桂(gui)皮(pi)50克，小茴香50克，草果25克(ke)，紫草(cao)25克，香葉10克，公丁香5克，肉(rou)蔻5克(ke)。

香合料：郫縣豆瓣醬1500克(ke)，糍(ci)粑(ba)辣椒250克（將干(gan)辣(la)椒放(fang)入沸的清水中煮2分鐘(zhong)既(ji)成），生姜100克，大蔥200克，冰糖150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁細(xi)的豆豉(chi)50克(ke)，奶(nai)油80克，魚肝油20克(ke)，白酒150克(ke)，花雕酒80克，大廚四(si)寶HD－6增香(xiang)劑(ji)20克(ke)，大(da)廚四寶(bao)極品(pin)美國肉(rou)寶(bao)王10克(ke)，大廚四寶火鍋(guo)飄香(xiang)劑20克。

油料：菜油2500克，熬化的牛(niu)油1500克(ke)。

B.鮮香湯的熬制

1．原料(liao)：豬棒骨(gu)1500克，牛棒骨1500克(ke)，雞(ji)爪(zhua)骨500克(ke)，料酒100克(ke)，大廚(chu)四寶味(wei)香素50克(ke)，大廚四寶HD－6增香劑20克，拍破的生姜60克，香蔥頭(tou)60克(ke)，花(hua)椒粒(li)5克，精鹽適量。

2．準備(bei)：豬，牛，雞骨經焯水(shui)(shui)后，撈(lao)出(chu)放入清(qing)水(shui)(shui)鍋中，再加入以上原料用(yong)大火(huo)燒開后，轉入小火(huo)熬至乳(ru)白色湯(tang)料（4小時(shi)左右）打去料渣，即得鮮(xian)香湯。

C.中藥熬制

1．凈鍋倒入菜(cai)油，牛(niu)油切成小塊隨即放入，然后(hou)下入郫縣豆瓣(ban)醬，豆豉，生(sheng)姜(jiang)，糍粑辣椒，香蔥頭(tou)，大蒜，用大火燒沸10分(fen)鐘，轉(zhuan)入小火熬制80－90分鐘，此(ci)時應有一股濃濃的醬香味(wei)，大蒜瓣收(shou)縮(suo)變小(xiao)。

2．隨即(ji)下入第一步中所有(you)香(xiang)料和(he)冰糖（打碎），醪槽（只要(yao)汁）奶油(you)，魚肝油(you)，白(bai)酒(jiu)，花(hua)雕酒(jiu)，用大火炒香(xiang)15分鐘(zhong)后轉入小火慢(man)(man)慢(man)(man)熬1－1?q5小(xiao)時，然(ran)后(hou)濾去(qu)料(liao)渣(zha)，把(ba)汁裝好待(dai)用（存放8－16個月，必須是常(chang)溫8－15度(du)）。

第二步：奇味涮湯成料制作

可將鮮香湯料分成6--7份(fen)(fen)，每份(fen)(fen)5--6斤分別裝入6--7口鍋(guo)中。

麻辣味：每鍋放干辣椒150克，麻椒(jiao)25克(ke)，不(bu)加(jia)麻(ma)辣的(de)可(ke)為(wei)白(bai)湯料(liao)，麻(ma)辣味(wei)應根據(ju)各(ge)地口味(wei)的(de)不(bu)同適量添加(jia)。

在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增香劑5克，大(da)廚四寶(bao)鮮香寶(bao)10克，大(da)廚四寶味香(xiang)素5克放入其中熬制10－15分(fen)鐘即成。

可在湯料中適當放些西紅柿塊，大蔥頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊，枸杞10粒，桂圓3個(ge)等增(zeng)(zeng)香(xiang)增(zeng)(zeng)色(se)。

最后把(ba)各種食(shi)品洗凈切塊后可放入燙料(liao)中(zhong)燙熟即吃(chi)。

可像燒(shao)烤一樣穿(chuan)串燙吃(chi)，

可將各種(zhong)肉片直接涮食。

【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝

主料：凈雞胸肉5斤

配料：日落黃2克，大廚四寶雞(ji)骨骨髓(sui)浸膏15克，十三香(xiang)10克，粉50克，咖喱粉30克，鹽25克(ke)，白糖50克，大(da)廚(chu)四寶(bao)(bao)鮮香(xiang)寶(bao)(bao)10克，大廚四寶味香(xiang)素10克，大廚(chu)四寶HD－6增香劑5克(ke)，胡(hu)椒粉25克，沙姜粉30克，大廚四(si)寶肉香王10克，生粉(fen)400克，雞蛋(dan)8個，水2?q5斤，料酒50克。

調料：孜鹽粉(fen)(fen)，辣椒粉(fen)(fen)，花椒粉(fen)(fen)，芝麻，香(xiang)油。

做法：取5斤凈雞肉(rou)用刀切(qie)成1厘(li)米粗左右的長條，加入用水溶解的色(se)素，加余料(liao)，攪勻燜(men)60分(fen)鐘，使其完全入味(wei)，取(qu)方雞肉(rou)條(tiao)，裹上已準備好的面包糠，后擺(bai)放托盤中，油(you)溫(wen)控制在150度下入(ru)已裹好面(mian)包糠的雞肉條，炸制定型(xing)，然后(hou)撈出撒上孜鹽粉(fen)，辣(la)椒(jiao)粉(fen)，芝麻，香油，花椒(jiao)粉(fen)。

特點：色澤金黃雞味鮮濃外酥里嫩(nen)回味無窮。