【醬鹵肉的做法(fa)】醬鹵肉的做法(fa)及(ji)配(pei)料(liao) 醬鹵肉配(pei)方(fang)大(da)全

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醬鹵肉的做法大全

一、選料

1、原料

要求(qiu)新鮮無異味(wei)無雜質，不(bu)新鮮的(de)(de)肉(rou)加(jia)工的(de)(de)產品(pin)必然風味(wei)很差，香氣不(bu)足(zu)，結構不(bu)良，保(bao)質期縮短，不(bu)論雞類及其分割(ge)品(pin)，豬及豬分割(ge)品(pin)等(deng)選料(liao)時盡量(liang)從正規(gui)廠(chang)家或大型的(de)(de)，有信(xin)譽的(de)(de)屠宰廠(chang)進貨，這樣產品(pin)質量(liang)才可以得到(dao)保(bao)證。用于肉(rou)制品(pin)加(jia)工的(de)(de)原料(liao)肉(rou)種(zhong)類繁多，主要有豬肉(rou)，牛肉(rou)，雞肉(rou)，魚(yu)肉(rou)，羊肉(rou)，兔肉(rou)，馬肉(rou)，驢肉(rou)等(deng)。

2、輔料：

（1）：食(shi)用碘鹽(yan)(yan)(yan)：提高風味，提高肉制品(pin)的(de)飽水性(xing)(xing)(xing)(xing)，粘(zhan)著性(xing)(xing)(xing)(xing)，增(zeng)強產品(pin)的(de)保存性(xing)(xing)(xing)(xing)。肌肉中的(de)蛋白(bai)(bai)質包括水溶(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)，鹽(yan)(yan)(yan)溶(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)及不溶(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)蛋白(bai)(bai)質，食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)有助于將鹽(yan)(yan)(yan)溶(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)蛋白(bai)(bai)質從細胞中提取，增(zeng)強產品(pin)飽水性(xing)(xing)(xing)(xing)與結合力，食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)使用量一般是(shi)1．5—2．5?G。

糖(tang)(tang)：主(zhu)要作用(yong)是緩和鹽味(wei)(wei)，增加甜度，并可(ke)提(ti)高鹽腌(a)速度，可(ke)使結締組織膨潤，軟(ruan)化，改(gai)善(shan)肉(rou)的嫩度。冰糖(tang)(tang)：分為兩大類(lei)(lei)，一類(lei)(lei)是白糖(tang)(tang)的再(zai)制(zhi)品，一類(lei)(lei)是有甘蔗一次(ci)性提(ti)煉(lian)而成。冰糖(tang)(tang)味(wei)(wei)甘平，益氣潤燥(zao)。

豆瓣(ban)醬(jiang)：又稱(cheng)蠶(can)豆醬(jiang)，是用蠶(can)豆精鹽(yan)鮮辣椒等(deng)原(yuan)料經過多道工序釀制而成。豆瓣(ban)醬(jiang)應選色紅(hong)油(you)潤，咸鮮辣香，瓣(ban)粒粗壯，滋(zi)軟味鮮。

料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度以(yi)上的為(wei)佳

米酒：又稱醪糟，是將糯米浸泡(pao)，蒸(zheng)煮后(hou)加效曲釀制而成。米酒應選米粒色白(bai)，汁稠不渾(hun)濁，香(xiang)甜適(shi)口，酒香(xiang)味醇(chun)的為(wei)佳。

（6）醬油(you)(you)(you)：是用糧食經發酵釀制而(er)成(cheng)，味(wei)(wei)(wei)純鮮，無他味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)醬油(you)(you)(you)稱(cheng)白(bai)醬油(you)(you)(you)，有他味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)則稱(cheng)紅(hong)醬油(you)(you)(you)等。在肉制品中(zhong)起著定味(wei)(wei)(wei)，增(zeng)鮮，增(zeng)咸，增(zeng)色(se)的(de)(de)作用。醬油(you)(you)(you)應選擇色(se)澤紅(hong)褐，鮮艷透明，香氣(qi)濃郁，醇厚汁稠，咸味(wei)(wei)(wei)適中(zhong)的(de)(de)為佳。

（7）：醋(cu)：分(fen)釀造和人工(gong)合(he)成(cheng)醋(cu)兩種，在肉制品中起著增香，增鮮，解膩，促(cu)酸，開胃，促(cu)食的作用。

3、香辛料：

A：辣椒類：

干(gan)(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：又(you)稱為干(gan)(gan)海椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，是新鮮紅辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)經過曬干(gan)(gan)而成的一種(zhong)干(gan)(gan)制品。主(zhu)要產(chan)于四(si)川，云南，湖南，貴州，陜西等地。辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的品種(zhong)有朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，七(qi)星(xing)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，二荊條等。干(gan)(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)從采(cai)收季(ji)節(jie)來分分為伏椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，秋椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。伏椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)應選椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蒂垂(chui)直，色澤紫紅，油潤光亮(liang)，椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)干(gan)(gan)籽(zi)少，辣(la)中帶香(xiang)(xiang)。秋椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)則為椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蒂彎曲，色澤暗淡，子多(duo)肉(rou)薄質量較(jiao)次。在肉(rou)制品中主(zhu)要起著(zhu)壓抑(yi)異味，增香(xiang)(xiang)去腥，開(kai)胃促食，增加(jia)色澤，香(xiang)(xiang)辣(la)味的作用(yong)。

泡(pao)辣椒(jiao)(jiao)：又稱魚辣椒(jiao)(jiao)，為四川特產。是用新(xin)鮮(xian)紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)經采摘后(hou)洗(xi)凈，晾干(gan)表皮水(shui)(shui)分，入(ru)泡(pao)菜壇中加老鹽水(shui)(shui)，精鹽等調料(liao)泡(pao)制(zhi)而成。在肉制(zhi)品中起著增(zeng)辣，增(zeng)色，增(zeng)鮮(xian)，促風味的(de)作用。

B：香料類：

干花椒：為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7—10月(yue)份待果實完全成(cheng)熟時采(cai)摘曬干(gan)而(er)成(cheng)。花(hua)椒主要產于(yu)四川，云南，貴州，陜西(xi)(xi)等(deng)地。以四川漢源清溪花(hua)椒，又稱“貢椒”，屬南路椒，阿壩茂汶的“大(da)紅袍”又稱“西(xi)(xi)路椒”為上品。干(gan)花(hua)椒味(wei)辛，性溫，溫中(zhong)散寒，在肉制(zhi)品中(zhong)起著壓抑異味(wei)，解膩，去腥，增香，增鮮的作(zuo)用。

鮮(xian)花(hua)椒(jiao)：是待(dai)花(hua)椒(jiao)即將(jiang)成(cheng)熟(shu)或完全(quan)成(cheng)熟(shu)的(de)新鮮(xian)籽粒經采收而成(cheng)，主(zhu)要(yao)產于(yu)四川漢源，茂汶，涼山等地。在肉制品中(zhong)主(zhu)要(yao)起著(zhu)突出麻味(wei)，去腥(xing)，解膩，增鮮(xian)，香(xiang)味(wei)濃郁(yu)，還具(ju)有一種(zhong)醇厚的(de)清香(xiang)味(wei)。

姜：多(duo)年生草本(ben)植物，一(yi)年生栽培(pei)。分(fen)子姜和老(lao)姜。有去腥(xing)，去膻，壓異，解(jie)膩，增(zeng)鮮，增(zeng)香的作(zuo)用。

蔥：屬百(bai)合科(ke)植(zhi)物，一年生(sheng)栽培(pei)，蔥分大(da)，小之(zhi)分。在肉(rou)制品中(zhong)主(zhu)要起著(zhu)去異味，壓(ya)腥，增鮮，增香(xiang)，開胃，促進食欲的作用。

洋蔥：為(wei)百合科植物，一年生栽培(pei)。分紅(hong)皮(pi)(pi)，黃皮(pi)(pi)，白皮(pi)(pi)等數種，以紅(hong)皮(pi)(pi)為(wei)佳(jia)。在肉制品中起(qi)著殺菌，味濃，去異味，增(zeng)鮮，增(zeng)香的作用。

蒜：屬百(bai)合科，多年生，宿根草本植物，一(yi)年生栽培，在肉制(zhi)品中起著殺菌(jun)，去腥，解膩，增鮮的作(zuo)用。

八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2---3月和(he)8—9月成(cheng)熟后經(jing)采摘(zhai)，曬干而(er)成(cheng)，多分布于(yu)云(yun)南(nan)，廣西(xi)，貴(gui)州(zhou)，廣東(dong)等地。八(ba)(ba)角味辛，性(xing)溫，有散寒建胃，理氣鎮痛之功效(xiao)。在肉制品中(zhong)起著去腥(xing)，解膩，增鮮的作用。八(ba)(ba)角由6—13個小果聚(ju)集(ji)而成，呈放射狀排列，根據采收(shou)季(ji)節(jie)分秋(qiu)八角和春八角兩種。秋(qiu)八角應(ying)選(xuan)質(zhi)干，個大，色(se)澤棕紅，顆粒飽滿(man)，完(wan)整身干，香氣(qi)濃郁(yu)，回味略甜。春八角則為色(se)澤褐紅，果實較(jiao)薄，角尖而細，香氣(qi)較(jiao)淡，質(zhi)較(jiao)次。

（10）草(cao)果：屬姜(jiang)科植物，每年的10—11月開(kai)始成(cheng)熟后(hou)(hou)變為紅褐色(se)并未開(kai)列(lie)時(shi)經采摘曬干而成(cheng)的(de)干燥果(guo)(guo)實。主要產于云南，貴州，廣西等地(di)。草果(guo)(guo)味辛辣，有(you)暖胃，去(qu)寒，去(qu)臭之(zhi)功效(xiao)。在肉(rou)制品中有(you)去(qu)腥，壓異，建(jian)胃，增香，防腐(fu)的(de)作(zuo)用。草果(guo)(guo)應選用表皮呈黃褐色(se)，破開(kai)后(hou)(hou)內皮成(cheng)金黃色(se)（成(cheng)白色(se)的(de)質(zhi)量(liang)次一些），質(zhi)干個(ge)大(da)，顆粒飽(bao)滿，香氣濃郁的(de)為佳(jia)。

（11）桂皮：根據樹(shu)種(zhong)的不同又名肉(rou)桂，玉桂，紫桂等，為(wei)樟科(ke)植物桂，天竺桂，細葉香桂等的樹(shu)皮，枝皮，在每年的8—10月經剝離后曬(shai)干而成，主產(chan)于廣(guang)西，云南(nan)，廣(guang)東等地。桂(gui)皮(pi)味(wei)辛，性熱，有溫腎(shen)，止(zhi)痛，散寒之(zhi)功效。在應用(yong)中(zhong)主要起著(zhu)增香，增鮮，去異，防腐，促食欲的作用(yong)。選用(yong)時應選表皮(pi)成灰褐(he)色(se)，內皮(pi)成紅黃(huang)色(se)，皮(pi)細肉厚，香氣濃郁，回味(wei)略甜(tian)，無蟲蛀(zhu)，無霉爛(lan)，質(zhi)干的為佳。

〔12〕白豆(dou)蔻(kou)(kou)：又(you)名圓豆(dou)蔻(kou)(kou)，白蔻(kou)(kou)，是姜科植物白豆(dou)蔻(kou)(kou)果(guo)樹的(de)(de)果(guo)實，待成(cheng)熟(shu)后經采摘，曬干而成(cheng)，主產于福建(jian)，廣西(xi)，云南(nan)等地(di)。白豆(dou)蔻(kou)(kou)味(wei)辛，性(xing)溫，有(you)暖胃，促食，消食，解(jie)酒，止(zhi)嘔鎮吐的(de)(de)功(gong)效。在應用(yong)(yong)中有(you)去(qu)異，增(zeng)香(xiang)，防腐，促食欲的(de)(de)作用(yong)(yong)。白豆(dou)蔻(kou)(kou)應選(xuan)用(yong)(yong)顆粒飽(bao)滿，干燥，表皮有(you)花紋，色成(cheng)灰白，氣味(wei)芳香(xiang)，無蟲(chong)蛀，無雜質的(de)(de)為(wei)佳。

〔13〕肉(rou)豆蔻(kou)：為豆蔻(kou)科植(zhi)物肉(rou)蔻(kou)的(de)果實，待(dai)成(cheng)(cheng)熟后經(jing)采摘，曬(shai)干(gan)而成(cheng)(cheng)，主產于廣(guang)東，廣(guang)西，云南等(deng)地(di)。肉(rou)豆蔻(kou)味(wei)辛，性溫，有暖胃止瀉，建胃消食的(de)功(gong)效。在肉(rou)制品(pin)中起著(zhu)增香(xiang)(xiang)防腐的(de)作用。選(xuan)用時(shi)應選(xuan)表(biao)皮成(cheng)(cheng)淡褐色，肉(rou)仁飽滿，質(zhi)干(gan)堅實，香(xiang)(xiang)氣濃(nong)郁，味(wei)辣(la)微苦，無腐爛，無雜(za)質(zhi)的(de)為佳。

（14）砂仁(ren)(ren)：又(you)名(ming)陽春砂仁(ren)(ren)，宿砂蜜，春砂仁(ren)(ren)等，為(wei)姜科植物陽春砂仁(ren)(ren)的(de)果實，成熟(shu)后經采摘，曬(shai)干而成，主產于廣西，云南，廣東，福(fu)建，砂仁(ren)(ren)性溫(wen)，味辛，有溫(wen)脾止瀉，暖胃行氣(qi)之功效。在應用中主要起(qi)著增(zeng)香，解膩，去腥的(de)作用。

（15）白芷(zhi)：為傘形科植物白芷(zhi)的的根莖，2，8月時(shi)節(jie)，當葉片變(bian)黃(huang)，采收(shou)曬干后撕去(qu)粗皮而(er)成，主產于黑龍江，吉林，內(nei)蒙古(gu)等地。白(bai)芷味辛，性溫，有(you)去(qu)寒止痛，解毒止血(xue)之(zhi)功效，在應用中具有(you)去(qu)腥，增香，解膩(ni)的作用。

（16）丁香：為桃金(jin)娘科植物，在(zai)每(mei)年的(de)9月至次年(nian)的3月，待花蕾由白變青，再轉為鮮紅色時，經采摘(zhai)，曬干而成的(de)稱公(gong)丁(ding)(ding)香(xiang)，人們習慣稱公(gong)丁(ding)(ding)香(xiang)為丁(ding)(ding)香(xiang)，子丁(ding)(ding)香(xiang)，丁(ding)(ding)香(xiang)的(de)成熟果實稱為母丁(ding)(ding)香(xiang)，在應用(yong)中(zhong)主要使(shi)用(yong)公(gong)丁(ding)(ding)香(xiang)，主產于廣東(dong)，山西，福(fu)建等地。丁(ding)(ding)香(xiang)味(wei)辛(xin)性溫，有(you)暖胃鎮痛，理氣止(zhi)瀉之功(gong)效。在應用(yong)中(zhong)具有(you)增香(xiang)，壓異，促風(feng)味(wei)的(de)作用(yong)。丁(ding)(ding)香(xiang)應選形(xing)態略(lve)成棒(bang)狀，軀干粗(cu)壯，個大均勻，色澤棕紅，油(you)潤質堅，香(xiang)氣濃郁，無雜質的(de)為佳(jia)。

（17）甘草：為(wei)碟(die)形花科(ke)多年(nian)生草本植物，在秋季采挖后經切片，曬干而(er)成，主產(chan)于寧夏，河北，黑龍(long)江等地。甘草味甘，性平(ping)，有潤肺止(zhi)咳，補脾(pi)益氣(qi)，清(qing)熱解毒，調和百藥之功(gong)效，在應用中起著和味，解膩之作用。甘草應選色(se)澤金黃，香氣(qi)濃郁，質(zhi)干個大，回味略甜，無雜質(zhi)的(de)為(wei)佳。

（18）山(shan)柰(nai)：又名(ming)三柰(nai)，沙姜(jiang)。是姜(jiang)科植物山(shan)奈(nai)的(de)的(de)根莖，經采收后(hou)切(qie)成小塊，曬干而成，主產于廣(guang)東，云南，貴州(zhou)等地，山(shan)奈(nai)味辛性溫，有(you)行氣止痛，助消化的(de)功效。在應用(yong)中具(ju)有(you)壓(ya)異(yi)，解膩，增(zeng)香，和味的(de)作用(yong)。山(shan)奈(nai)應選外皮(pi)成黃紅(hong)色(se)，切(qie)面色(se)白有(you)光，個(ge)大(da)均勻，干燥(zao)芳香，無(wu)雜質的(de)為佳。

（19）小(xiao)茴(hui)(hui)香(xiang)：又名茴(hui)(hui)香(xiang)，谷(gu)茴(hui)(hui)香(xiang)，是傘(san)形(xing)科植(zhi)物茴(hui)(hui)香(xiang)在(zai)每年9—10月果(guo)實成(cheng)熟后，經采(cai)摘，曬干而成(cheng)，主產于山西(xi)，遼寧(ning)內蒙(meng)古(gu)等地。小茴香(xiang)味辛，性溫(wen)，有理氣散寒之功效，在應(ying)用中起著壓腥，增香(xiang)的作用。小茴香(xiang)應(ying)選顆粒飽滿，色澤(ze)草綠，香(xiang)氣濃(nong)郁，無雜質的為佳。

（20）香葉(xie)(xie)(xie)：又名桂(gui)(gui)葉(xie)(xie)(xie)，月桂(gui)(gui)葉(xie)(xie)(xie)，是樟科(ke)植物天竺(zhu)桂(gui)(gui)，月桂(gui)(gui)樹的葉(xie)(xie)(xie)片(pian)成熟后經采摘，去雜(za)質，陰干或(huo)曬干而成，主產于江蘇(su)，福(fu)建(jian)，廣東等地。香葉(xie)(xie)(xie)味(wei)辛，性溫，有(you)(you)散寒(han)陣痛，暖脾(pi)健胃之功(gong)效。在應用中(zhong)具有(you)(you)增香，和味(wei)的作用。香葉(xie)(xie)(xie)應選葉(xie)(xie)(xie)長，片(pian)大(da)，干燥，色澤淺綠，氣味(wei)芳香，無雜(za)質的為(wei)佳。

（21）靈(ling)(ling)草：又(you)名靈(ling)(ling)香(xiang)草，蕓陵香(xiang)，為(wei)報春花科珍珠(zhu)菜屬，多年生草本植(zhi)物，靈(ling)(ling)草在成熟后經(jing)采收，曬干而(er)成，主(zhu)產于云(yun)南，貴(gui)州，廣(guang)西等地(di)。靈(ling)(ling)草味辛(xin)，性溫(wen)，有(you)祛寒止(zhi)痛(tong)，祛痰溫(wen)中之功效。在應用中具有(you)增香(xiang)，壓(ya)異(yi)，去腥，和味的作用。

（22）排草：又名香排草，為報春花科植物。鮮排草經成(cheng)熟后采收曬干而(er)成(cheng)。主產于云南(nan)，廣東，廣西，福建等(deng)地。排草味辛，性溫(wen)，有(you)祛(qu)風(feng)散(san)寒，鎮痛，止咳之(zhi)功效(xiao)。在應用(yong)中具有(you)和味，防腐的作用(yong)。

4、香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。

A：粉末香精：特(te)點是直沖感強，香氣容易揮(hui)(hui)發，如果采(cai)用(yong)微膠囊技術及噴霧干燥精制(zhi)而(er)成，則揮(hui)(hui)發性弱，其載體大多是精制(zhi)鹽及環狀糊(hu)精等

B：液(ye)體香精：特點(dian)是香氣濃郁，口感(gan)逼真(zhen)飽(bao)滿，柔(rou)和，留香，持久，濃度高(gao)，其載體是水解植物蛋白(bai)或(huo)丙二醇等(deng)

C：膏狀香(xiang)精(jing)：特點是香(xiang)氣(qi)純正，采用天(tian)然原(yuan)料經(jing)美拉德反應精(jing)制濃縮而成(cheng)，肉(rou)香(xiang)濃郁(yu)自然，留香(xiang)持(chi)久，耐高溫，具(ju)有天(tian)然肉(rou)湯香(xiang)氣(qi)，其載體(ti)大多是各種膠體(ti)。

肉味(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精的(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用應(ying)根據不同(tong)產品(pin)(pin)，不同(tong)出品(pin)(pin)率(lv)等實際情況(kuang)確定(ding)(ding)，并注(zhu)意(yi)(yi)將各種香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精進(jin)(jin)行配合(he)使(shi)(shi)(shi)用，一般使(shi)(shi)(shi)用方法(fa)是(shi)粉末(mo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精與液體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精或膏狀(zhuang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精配合(he)使(shi)(shi)(shi)用，加(jia)工(gong)(gong)高溫(wen)產品(pin)(pin)一般不使(shi)(shi)(shi)用粉末(mo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精。使(shi)(shi)(shi)用香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精是(shi)為了禰補高出品(pin)(pin)率(lv)及原(yuan)料(liao)(liao)肉品(pin)(pin)質劣化(hua)造成的(de)(de)(de)肉香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)不足，在(zai)使(shi)(shi)(shi)用量(liang)上一定(ding)(ding)注(zhu)意(yi)(yi)不能(neng)過了頭，否則起到反(fan)面(mian)作用，形成反(fan)胃的(de)(de)(de)氣(qi)味(wei)，加(jia)工(gong)(gong)產品(pin)(pin)不能(neng)完全依靠香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精調味(wei)，它還應(ying)配合(he)原(yuan)料(liao)(liao)肉本身的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)進(jin)(jin)行綜合(he)的(de)(de)(de)調味(wei)，適量(liang)應(ying)用起到畫龍點睛的(de)(de)(de)作用。

食品(pin)中(zhong)加入(ru)香(xiang)(xiang)精(jing)的作用是：輔助(zhu)，穩(wen)定(ding)，補(bu)充，賦香(xiang)(xiang)，矯味，替代等作用。在確定(ding)產品(pin)開發目標后選(xuan)擇香(xiang)(xiang)精(jing)不能(neng)只看名稱和價格(ge)的高低，而應索取小樣進(jin)行(xing)感(gan)官評價，從中(zhong)選(xuan)擇香(xiang)(xiang)氣純正，頭(tou)香(xiang)(xiang)，體(ti)香(xiang)(xiang)，尾香(xiang)(xiang)基本保持一致的香(xiang)(xiang)精(jing)進(jin)行(xing)加香(xiang)(xiang)實(shi)驗，最(zui)終按產品(pin)的性(xing)質決定(ding)香(xiang)(xiang)精(jing)品(pin)種的選(xuan)取。

頭(tou)香(xiang)(xiang)：香(xiang)(xiang)精，加香(xiang)(xiang)產(chan)品或天然原料在(zai)嗅辨過程(cheng)中最先感受到(dao)的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)特征，他是整體(ti)香(xiang)(xiang)氣(qi)中的(de)一個(ge)組(zu)成，他的(de)作用(yong)是香(xiang)(xiang)氣(qi)輕快，新(xin)鮮，生動，飄逸。

體(ti)香(xiang)：它(ta)是香(xiang)精(jing)(jing)的(de)主(zhu)(zhu)體(ti)香(xiang)氣(qi)，也是形成一種香(xiang)型的(de)重(zhong)要組(zu)成部分，每個香(xiang)精(jing)(jing)的(de)主(zhu)(zhu)體(ti)香(xiang)氣(qi)都應有各自的(de)特征，在香(xiang)精(jing)(jing)中應能保持較長時(shi)間的(de)香(xiang)氣(qi)穩定和一致。

尾香(xiang)：最后殘留的香(xiang)氣通常由(you)揮發性(xing)較低的香(xiang)原料組(zu)成。

大廚四寶的產品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤，醇厚，安全。主要應用于：各種方便食品的調味包，熟肉制品，復合調味品如雞精等，速凍調理食品，膨化休閑小食品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功能是為應用產品增香提味，提高產品附加值。香型有：肉香型：豬，牛，羊，雞等，海鮮香(xiang)型：蝦，魚，蟹，鮑魚等，辛香型(xing)、魔辛料。三種劑(ji)型(xing)：粉末型(xing)，膏(gao)狀型(xing)，液(ye)體(ti)型(xing)包括水狀和油狀。

二、初加工：

新進(jin)的肉品不(bu)論是鮮(xian)貨或凍貨，在進(jin)貨時(shi)(shi)都有可(ke)能處理毛或污物(wu)時(shi)(shi)不(bu)凈，這時(shi)(shi)就(jiu)要重新加工(gong)處理，把所有不(bu)干凈，有礙產品質量(liang)的雜物(wu)全部(bu)清(qing)理掉，以保證產品質量(liang)，有利于下一步加工(gong)。

1常用禽肉類：雞(ji)(ji)應選羽毛光(guang)亮，雞(ji)(ji)冠(guan)紅潤，腳(jiao)爪(zhua)(zhua)光(guang)滑，兩眼有神(shen)，肌體健康的活(huo)雞(ji)(ji)為佳，經屠宰后(hou)的雞(ji)(ji)必須經嚴格檢疫(yi)后(hou)才(cai)可使用，雞(ji)(ji)宰殺(sha)，去毛，嘴(zui)殼，腳(jiao)上(shang)粗(cu)皮，去雞(ji)(ji)嗉，硬喉，爪(zhua)(zhua)尖，在肛門與腹部(bu)之間開(kai)一6厘米的(de)小口(kou)，去內臟，清洗干凈即可。鴨(ya)，鵝同雞(ji)。

2常用(yong)(yong)畜肉(rou)(rou)(rou)類(lei)：豬肉(rou)(rou)(rou)應(ying)(ying)選皮(pi)嫩(nen)(nen)(nen)膘(biao)薄，表皮(pi)微干，肌肉(rou)(rou)(rou)光亮，富有(you)彈(dan)性(xing)，使用(yong)(yong)時應(ying)(ying)去凈(jing)殘(can)(can)毛(mao)，刮(gua)洗(xi)干凈(jing)，豬蹄富含膠(jiao)原蛋白，應(ying)(ying)選個(ge)大均勻，色澤光亮，新(xin)鮮(xian)無異味(wei)，有(you)彈(dan)性(xing)，無殘(can)(can)毛(mao)的為(wei)佳(jia)，在使用(yong)(yong)時應(ying)(ying)去蹄角(jiao)，殘(can)(can)毛(mao)，刮(gua)洗(xi)干凈(jing)。牛肉(rou)(rou)(rou)中黃牛肉(rou)(rou)(rou)為(wei)上(shang)品(pin)，水(shui)牛肉(rou)(rou)(rou)次之(zhi)(zhi)，牛肉(rou)(rou)(rou)應(ying)(ying)選用(yong)(yong)特(te)有(you)氣味(wei)濃郁(yu)，色澤鮮(xian)艷(yan)，富有(you)彈(dan)性(xing)，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)(nen)(nen)的里脊，腿(tui)腱等部位為(wei)佳(jia)。羊肉(rou)(rou)(rou)中綿羊肉(rou)(rou)(rou)為(wei)上(shang)品(pin)，山羊肉(rou)(rou)(rou)次之(zhi)(zhi)，以選色成暗紅，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)(nen)(nen)的鮮(xian)羊肉(rou)(rou)(rou)為(wei)佳(jia)。

三腌制：

是把肉類(lei)原(yuan)料(liao)(liao)加(jia)入調味(wei)料(liao)(liao)食粉或(huo)松肉粉等放在(zai)一起拌勻，按‘有味(wei)使(shi)其(qi)出，無(wu)味(wei)使(shi)其(qi)入的(de)調味(wei)原(yuan)理(li)進行處理(li)，通(tong)過(guo)腌(a)制，既服務于烹調的(de)需要(yao)，又能令原(yuan)料(liao)(liao)去除(chu)異(yi)味(wei)，改善(shan)質感，增加(jia)美(mei)味(wei)，改變口(kou)感，使(shi)經腌(a)制的(de)原(yuan)料(liao)(liao)變得爽，滑，松，香，嫩，一些原(yuan)料(liao)(liao)通(tong)過(guo)腌(a)制可增加(jia)分量和(he)加(jia)快成(cheng)熟速度，因手(shou)法和(he)配料(liao)(liao)不同，各有各的(de)腌(a)制手(shou)法。要(yao)使(shi)肉類(lei)腌(a)制的(de)好，首先要(yao)明(ming)白腌(a)制材料(liao)(liao)的(de)作用。

食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達粉，學名是碳酸氫鈉，化學分子式是NaHCO3，可破壞(huai)肉(rou)質纖維結構，使肉(rou)類吸(xi)收水分，從而使肉(rou)質松軟和膨(peng)脹(zhang)，達到鮮嫩，爽滑，松軟的目(mu)的。

堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學名是碳酸鈉，化學分子式是NaCO3，在水溶液中，能強烈促進(jin)肉質軟化，缺點是有股難聞的堿味(wei)，份量過(guo)多時(shi)對人體有害，多用于(yu)泡軟干貨。

陳村枧水：即食用堿水，學名碳酸鉀，化學分子式為KCO3，同樣可(ke)達膨(peng)脹肉質的效果(guo)，缺點是肉類腌制(zhi)后(hou)有種滑潺潺的感覺，亦可(ke)以(yi)用于發制(zhi)面包(bao)，

清水：化學分子式為H2O，有幫助其他腌(a)料促使肉質膨脹(zhang)的作用。

硝：有皮硝和火硝兩種，前者學名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學(xue)名是硝酸鉀，分子式為KNO3，為食品中常用(yong)的(de)發色劑，使用(yong)后可(ke)令肉色出現鮮艷的(de)淡玫瑰紅(hong)，并且有一定(ding)的(de)防腐(fu)作用(yong)，由于(yu)他們在食物(wu)中經細菌(jun)產生還原作用(yong)，變成學名亞硝酸鹽，化學分子式是NaNO的物質，成為可以致癌的源頭。故國家規定最(zui)大(da)使用量是每一千克用料不許超過0．5克，若接著使用(yong)亞硝酸鹽，則不能(neng)超過0．15克。

硼砂：有食用和工業用兩種。化學分子式為Na2B4O7?10H2O，食用為(wei)主，可(ke)令(ling)肉質致爽(shuang)，特(te)別是腌蝦仁。

特麗素：又(you)稱(cheng)日(ri)本(ben)硼砂，全稱(cheng)為重合(he)磷酸鹽制劑，使(shi)用后可使(shi)肉(rou)類(lei)增加彈性，同(tong)時又(you)能讓肉(rou)類(lei)吸水膨脹更(geng)令食品烹調后爽(shuang)口軟滑，以及有(you)保(bao)鮮的作用。

松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用(yong)后(hou)能令(ling)肉(rou)質松軟，但爽滑程度遠不及食粉，故與(yu)食粉齊用(yong)。

常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增香(xiang)劑(ji)，極品美國(guo)肉寶王，肉香(xiang)王，味(wei)香(xiang)素，鮮香(xiang)寶等。

醬鹵肉(rou)的(de)做法及(ji)配料

腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克，大(da)廚(chu)四寶味(wei)香素20克，大廚四寶鮮香(xiang)寶20克，精鹽50克(ke)，白糖10克，吉士粉50克，生(sheng)粉150克，玫瑰(gui)露酒(jiu)150克(ke)，大廚四(si)寶(bao)生姜油25克，老抽100克，雞蛋500克，生油1500克。

腌鹿里脊：鹿里脊500克，精鹽20克，大廚四寶(bao)味香素4克，大廚四寶鮮香寶2克，大(da)廚四寶HD—6增香劑(ji)2克，食粉4克，生粉25克，雞(ji)蛋清50克(ke)。

腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克(ke)，精(jing)鹽100克(ke)，白糖400克(ke)，花生醬50克，芝麻醬(jiang)30克，雞蛋150克，八角3克，大廚四寶HD—6增(zeng)香(xiang)劑8克，肉寶(bao)王4克(ke)，橙黃(huang)色素適量。

腌驢肉：驢肉1000克，食粉5克(ke)，松肉粉(fen)5克(ke)，大廚四寶(bao)味香素8克，鮮香寶4克，HD—6增香劑4克(ke)，白醬(jiang)油25克(ke)，精(jing)鹽20克，雞蛋50克，清水200克，鷹(ying)粟粉20克，生(sheng)油200克。

腌正宗鹽局雞：光雞750克，老抽30克(ke)，沙姜粉(fen)10克(ke)，大廚四寶(bao)鮮(xian)香寶(bao)4克，味香素4克，HD-6增香(xiang)劑2克，肉寶王5克，鹽(yan)局(ju)雞(ji)粉15克，精鹽(yan)15克(ke)，八角(jiao)3克，蔥絲5克，姜絲5克，豬油50克(ke)。

腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜(suan)香粉50克，清水(shui)200克，白(bai)醬(jiang)油(you)100克(ke)，HD—6增香劑2克，大(da)廚四寶(bao)味香(xiang)素4克，精鹽(yan)15克，香葉5克。

四焯水：

又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用(yong)清水清洗干(gan)凈，雞，鴨(ya)，鵝(e)，牛(niu)肉，鴨(ya)頭，鴨(ya)頸需出水，所有小件不需出水，腌制后直接(jie)用(yong)清水漂洗干(gan)凈即可(ke)。原料出水控(kong)制在(zai)剛斷生為宜(yi)，不宜(yi)過熟，已(yi)防(fang)鮮香滋味流失。

五鹵制，醬制；

鹵湯和醬(jiang)湯需(xu)事先調制好。調制湯料(liao)(liao)之前需(xu)先熬濃(nong)湯做(zuo)底湯。中國飲食業有(you)句話形容湯的(de)重要性，就是《唱(chang)戲靠唱(chang)腔(qiang)，煮菜靠濃(nong)湯》，而做(zuo)醬(jiang)或鹵同樣需(xu)要一鍋(guo)好的(de)底湯，底湯所需(xu)原(yuan)料(liao)(liao)必須保(bao)證新鮮，無異味(wei)，質(zhi)量(liang)好的(de)上等原(yuan)料(liao)(liao)，如老母雞(ji)，豬(zhu)(zhu)脊骨，豬(zhu)(zhu)棒骨，豬(zhu)(zhu)里脊肉，金華火(huo)腿(tui)骨，金華火(huo)腿(tui)皮(pi)，雞(ji)爪，肘子（蹄膀），肉皮(pi)等。

例；廣東地區；

豬枚肉5千(qian)克，老(lao)母雞4千(qian)克，金華火腿(tui)2500克，豬棒骨3~5千(qian)克，隔夜涼(liang)水25千克(ke)，蔥2千克(ke)，姜3千克(ke)，料酒(jiu)1瓶。

東北地區；

老母雞2千克，豬脊骨10千克，棒骨10千克，雞爪2斤，肉(rou)皮2斤。隔(ge)夜涼水30千克(ke)。姜2千(qian)克，蔥1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。

江浙地區；

老母雞2千克，豬棒骨5千(qian)克。肉皮1千克，蹄膀(bang)骨5千克，蔥1千克，姜(jiang)2千克，料酒（花雕酒）1瓶，啤酒1瓶，隔夜(ye)涼(liang)水15千克。

清湯吊好后，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時出現糊鍋底有異味現象，可以采用2種補救辦法(fa)；

1；增鮮；一般清湯過篩，撈凈殘渣，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個方向攪拌）沸時改小火90度，這是不能讓(rang)湯沸(fei)騰了，然后撈起雞茸(rong)壓(ya)成餅狀，再放回湯桶中(zhong)，這樣雞肉的鮮(xian)味就釋放在湯里了。

2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現場宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。

吊湯后準備料包了，即各種(zhong)中藥按一定比例搭(da)配在(zai)一起形成(cheng)自己特定的風味，每家不同，各有(you)特點，便(bian)形成(cheng)了神(shen)秘色(se)彩，，大廚四寶(bao)現有(you)一種(zhong)魔辛料，適(shi)宜鹵，煮，醬等(deng)方面，很有(you)特色(se)。

下面舉幾個有地方特色的料包配方：

1山東德州扒雞藥料：姜250克，小茴(hui)香50克(ke)，砂仁10克，肉蔻(kou)50克，丁香25克，白芷125克(ke)，草果50克(ke)，山奈75克，桂皮125克，草寇(kou)50克，陳皮(pi)50克，八角100克，花椒50克。

2道口燒雞：砂(sha)仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉(rou)桂90克，良(liang)姜90克，白芷90克。

3湖北武漢藥料：干辣椒250克，廣合香(xiang)，沙姜(jiang)，白芷，淡香(xiang)木各30克，八角(jiao)70克，桂(gui)皮(pi)35克，鮮南姜，香葉，甘草各50克，陳皮(pi)，小茴香，香籽各20克，草(cao)果5個，丁香5克，黑胡(hu)椒粒，辛(xin)夷各(ge)10克(ke)，羅漢果(guo)2個(ge)，香茅4克，蔥100克，姜120克，蒜，洋蔥頭各50克(ke)，靈草(cao)10克。

4四川鹵肉藥料：山奈30克，八(ba)角20克，丁香10克(ke)，白蔻50克，茴香20克，香(xiang)葉100克，白芷50克，草(cao)果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥(bo)50克，千(qian)里香30克，香茅(mao)草40克，排草50克，干辣(la)椒50克，靈草10克。

5潮洲鹵水藥料：干草20克，桂(gui)皮20克，八角20克，丁香5克(ke)，花椒(jiao)10克，小茴香10克(ke)，香葉20克，草果10克，陳皮15克，羅(luo)漢果1個，紅曲(qu)米(mi)50克，姜塊(kuai)100克，蔥150克，沙姜120克，鮮南姜15克。

六煙熏：

烹飪書籍中對煙(yan)熏(xun)(xun)的(de)解釋是將熏(xun)(xun)料(liao)置鍋(guo)內或盆中，利用其不充分燃燒時(shi)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)熱煙(yan)把原料(liao)制熟(shu)上(shang)色的(de)一種烹制方法，由于(yu)成品具有(you)(you)特殊的(de)煙(yan)香，而且味(wei)道(dao)鮮醇可(ke)口，風味(wei)獨(du)特，色澤艷麗(li)，所(suo)以深受食客的(de)喜愛，煙(yan)熏(xun)(xun)又(you)分為生(sheng)熏(xun)(xun)和(he)熟(shu)熏(xun)(xun)兩種。所(suo)謂生(sheng)熏(xun)(xun)，只是針對細嫩的(de)生(sheng)料(liao)一次(ci)性將其熏(xun)(xun)熱，而熟(shu)熏(xun)(xun)技術要求都(dou)比較高，難(nan)度也相(xiang)當大，從選料(liao)，腌漬，上(shang)色到煙(yan)熏(xun)(xun)成菜等工序(xu)，都(dou)有(you)(you)其獨(du)特之處。

選(xuan)料正確：選(xuan)料是做(zuo)好(hao)煙(yan)熏菜肴的(de)(de)先(xian)決條件，首先(xian)在原料上必須選(xuan)用新鮮，質嫩的(de)(de)動物性原料，如雞，鴨，鵝，魚等，在選(xuan)用雞時(shi)應以當年(nian)仔雞為(wei)好(hao)，鴨宜選(xuan)嫩鴨。其次，在選(xuan)擇(ze)生煙(yan)原料時(shi)，為(wei)了保證成菜具有煙(yan)熏濃香濃郁(yu)的(de)(de)特點，須選(xuan)用香味濃郁(yu)且(qie)細小的(de)(de)材料，如樟木屑，松柏枝，茶葉，竹葉，或米鍋巴，甘(gan)蔗渣等。

腌漬(zi)(zi)：在腌漬(zi)(zi)時(shi)，原料的(de)(de)水分，污漬(zi)(zi)必須處(chu)理干凈，再用去腥增香的(de)(de)調(diao)料進行腌漬(zi)(zi)，根(gen)本(ben)目的(de)(de)是“有味使(shi)其出，無味使(shi)其入”。

上(shang)色(se)(se)(se)：在(zai)原(yuan)(yuan)料煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)過程中，熏(xun)(xun)煙(yan)(yan)里(li)所(suo)含有的(de)酚類和醛類可以(yi)形成(cheng)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)食品(pin)中的(de)大部分色(se)(se)(se)素成(cheng)分，但是(shi)這種顏色(se)(se)(se)暗灰，在(zai)菜中往(wang)往(wang)認為是(shi)不美(mei)觀的(de)色(se)(se)(se)澤，因此，為保證菜肴在(zai)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)后能達(da)到色(se)(se)(se)澤艷麗(li)，金黃油亮的(de)效果(guo)，就需要在(zai)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)前對原(yuan)(yuan)料進行上(shang)色(se)(se)(se)處理，常(chang)用的(de)方法是(shi)，在(zai)原(yuan)(yuan)料的(de)表面均勻的(de)抹上(shang)一層飴糖水，酒釀汁或醬(jiang)油或食用色(se)(se)(se)素，然后放(fang)于風口處吹干，再進行熏(xun)(xun)制。

煙熏：這個過程是煙熏技法的關鍵，必須正確掌握熏煙的性質，對煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%-60%的纖維(wei)素，20%-30%的半纖維素(su)，及(ji)20%-30%的木質素，在(zai)木屑(xie)分解時(shi)，表(biao)面溫(wen)(wen)度(du)和中心(xin)存在(zai)著溫(wen)(wen)度(du)梯度(du)，外(wai)表(biao)面在(zai)緩慢燃(ran)燒時(shi)，而內部正(zheng)進行著燃(ran)燒前(qian)的脫(tuo)水，所以煙熏(xun)時(shi)溫(wen)(wen)度(du)最好控制在(zai)250?D300度之間為最好(hao)。

例如：茶香熏鴨

嫩鴨一只，約2.5斤，花茶50克，白糖30克(ke)，鴨(ya)經(jing)腌(a)漬(zi)，上(shang)屜蒸熟后趁熱在背部(bu)抹上(shang)醬油(you)，鐵(tie)鍋洗凈，依(yi)次放(fang)入茶(cha)葉，白糖(tang)，上(shang)面(mian)放(fang)一個鐵(tie)絲箅子(zi)，再放(fang)上(shang)鴨(ya)子(zi)，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青(qing)煙時(shi)(shi)，沿鍋邊(bian)淋(lin)入少許清水，至鴨(ya)身金(jin)黃油(you)潤(run)時(shi)(shi)取出，刷上(shang)麻油(you)，改刀裝盤(pan)即可或(huo)整只(zhi)銷售都可。

七配方：

工藝流程舉例

【一】溫州鄉吧佬熟食配方

A：料包香料：

當歸50克、木(mu)香50克、山奈50克、肉(rou)蔻(kou)50克、草(cao)蔻50克(ke)、白芥子50克(ke)、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白(bai)芷(zhi)30克、陳皮30克、砂仁(ren)60克、桂皮70克、丁(ding)香70克、香葉100克、花(hua)椒100克、大(da)料100克。

以上為一副藥料，可熬水75斤，分(fen)三次(ci)熬，最后合在一起攪勻使用。

第一次熬煮40分鐘(zhong)，第二次熬(ao)煮(zhu)20－30分鐘，藥(yao)料用紗布包(bao)好。

投料比例按百分比縮減，如縮小100倍(bei)為一副。

把整粒的(de)藥料打(da)碎再煮(zhu)制，否則不易煮(zhu)出味(wei)。

B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：

冷水15斤、料(liao)水(shui)3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只(zhi)、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大(da)廚四寶鮮香寶0.144斤、大(da)廚四寶(bao)味香素(su)0.08斤、花雕酒(jiu)1.8斤、樹椒(jiao)4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑(ji)20克、大廚(chu)四寶(bao)(bao)極品美國(guo)肉寶(bao)(bao)王15克、大(da)廚四寶肉香(xiang)王15克。

這是(shi)基本(ben)老湯，如豬(zhu)肉老湯可加大廚(chu)四寶豬(zhu)肉湯粉0.1％，大廚(chu)四寶豬味骨髓(sui)浸膏0.4％，大(da)廚(chu)四寶豬味肉精霸0.1％；如(ru)果是雞味老湯可加(jia)大(da)廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚(chu)四寶雞味(wei)肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。

老湯煮制時需3－4小時，煮(zhu)到骨頭上的肉自行脫落為止。

湯液按4.3％加鹽(yan)。

大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分(fen)鐘加入。

C：醬雞湯的調制配方：

雞老湯6斤、耗油(you)(you)0.5瓶(ping)、糖(tang)稀（麥芽糖(tang)）1~2斤、大廚(chu)四寶鮮香(xiang)寶24克(ke)、大廚(chu)四寶味香(xiang)素(su)4.5克(ke)、大廚(chu)四寶雞(ji)骨(gu)湯粉2.4克(ke)、樹(shu)椒(jiao)1.5克(ke)、大料6克(ke)（5朵(duo)）、香(xiang)油(you)(you)1.5克(ke)、大廚(chu)四寶HD－6增香(xiang)劑5克(ke)、老抽(chou)、焦糖(tang)色素(su)適量(liang)。

以上醬湯煮(zhu)40分鐘，再加付(fu)料(liao)煮(zhu)20分鐘，付(fu)料(liao)是指大廚四寶(bao)鮮香(xiang)寶(bao)，大廚四寶(bao)味香(xiang)素，大料(liao)等(deng)。

正常煮制時，每次可投3-5只雞煮5-10分鐘上色。

產(chan)品(pin)光(guang)亮(liang)：可放些雞湯(tang)的(de)浮油(you)，色澤的(de)深淺(qian)度可用耗油(you)、黑(hei)色素調整(zheng)。

煮(zhu)熟(shu)的(de)雞投入醬鍋里(li)掛色要掉秤10％的(de)重量，故有2種辦法解決：一(yi)是(shi)熟(shu)制時少(shao)煮(zhu)5分鐘，二是(shi)可按(an)比例提價(jia)。

保持(chi)原有(you)醬湯(tang)(tang)的容(rong)積，如少了、淡了，可補充雞(ji)老湯(tang)(tang)、耗油、糖(tang)稀；如咸了加料水。

每煮一次雞，根據(ju)雞的重量(liang)可按百分比(bi)加入付料（調料、香料）。

醬湯太(tai)黑(hei)了，可扔掉一部分。

耗油(you)、糖稀的(de)量要少加，并不是每次都加。

D：鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）

鹽4-5斤、大廚四寶鮮香寶0-4斤(jin)、大廚四寶雞(ji)骨湯粉(fen)或豬(zhu)骨湯粉(fen)0.3-0.5斤、料(liao)水(shui)10斤、花雕油(you)2瓶、鮮姜0.7斤、香(xiang)菇0.1斤、樹(shu)椒0.5斤(jin)、亞硝（日(ri)落黃、紅曲粉）0.15克、大廚四(si)寶HD-6增香劑20克、大(da)廚四寶(bao)(bao)極品美國肉寶(bao)(bao)王(wang)15克(ke)、大廚四寶肉香王15克、（主料(liao)以100斤(jin)為原料）。

E：煮制時注意事項：

溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。

（2）時間：

a:雞(ji)：蛋(dan)雞(ji)煮2小時（上下(xia)加簾子）肉雞、肉鴨煮40分(fen)鐘，肉鴨也可(ke)以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘。

b:大腿煮(zhu)40分鐘，小腿、脖(bo)、爪、骨架煮(zhu)30分鐘。

c:大翅(chi)(chi)、翅(chi)(chi)中、翅(chi)(chi)根、翅(chi)(chi)尖、雞胗都煮(zhu)20分鐘，燜30分(fen)鐘。

d:心、肝(gan)、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。

e:大腿煮40分鐘，開(kai)鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分(fen)鐘下大翅，煮20分鐘，再開(kai)5分鐘下心肝，煮5分鐘(zhong)，到時停火，都(dou)燜(men)30分鐘(zhong)。

【二】北京爆烤鴨配方

中藥配方（單位：斤）

八角2、辛(xin)夷(yi)1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小(xiao)茴香3、肉(rou)桂1、草(cao)扣1、香草(cao)1.5、砂(sha)仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽(yan)0.1、（共計16斤、分包16包）

注：每一斤裝一個料袋，分16袋，每袋是100斤鴨子(zi)用量，每包(bao)料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十(shi)斤水分40分鐘、30分鐘、20分(fen)鐘分(fen)開煮，每次10斤水，煮完后三次(ci)料(liao)水合在一起攪勻(yun)即可。

二調料、香料

大廚四寶(bao)味香(xiang)素0.2－0.3斤、大廚四(si)寶鮮(xian)香寶0.2－0.3斤(jin)、鹽3－3.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十(shi)三香(xiang)半袋、生姜1斤、花雕酒(jiu)2瓶、大廚四寶爆烤鴨(ya)香膏0.2斤(jin)、大蔥1.斤、白糖0.8斤(jin)、增(zeng)脆劑（富麗(li)磷2號）0.16斤、大廚四寶HD－6增香(xiang)劑20克、大廚四寶(bao)(bao)極品美(mei)國肉(rou)寶(bao)(bao)王15克(ke)、大(da)廚四(si)寶肉香王15克。

三刷鴨皮(pi)料（100斤(jin)用量）

大廚(chu)四寶爆烤鴨香膏0.4斤，大廚四(si)寶HD－6增香(xiang)劑0.1斤，花雕酒0.8瓶。

【三】奇味涮燙制作工藝

奇(qi)味(wei)涮燙(tang)是火(huo)鍋，麻辣(la)燙(tang)，串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香，小肥(fei)羊的一個綜合體，也是這三(san)種(zhong)食品的特色延伸(shen)，它既能涮，也能燙(tang)，形式新穎(ying)，口(kou)味(wei)獨特超群。

第一步：熬制奇味鮮底料

A.配備原料

中藥料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫(zi)草(cao)25克，香葉10克，公(gong)丁香5克，肉蔻5克。

香合料：郫縣豆瓣醬1500克，糍粑辣椒250克(ke)（將干辣椒放入(ru)沸的(de)清水中煮(zhu)2分鐘既成(cheng)），生姜100克，大蔥200克，冰(bing)糖150克，醪槽汁（米酒，40度白(bai)酒也可）500克(ke)，剁細的豆豉50克，奶油80克，魚肝油20克，白(bai)酒150克(ke)，花雕酒80克，大廚四寶(bao)HD－6增香(xiang)劑20克，大廚四寶極品美國肉寶王(wang)10克，大(da)廚四(si)寶火(huo)鍋飄香(xiang)劑20克(ke)。

油料：菜油2500克(ke)，熬(ao)化的牛(niu)油1500克。

B.鮮香湯的熬制

1．原料(liao)：豬棒骨1500克(ke)，牛(niu)棒骨1500克，雞爪骨500克，料酒100克，大廚四寶味香素(su)50克，大廚四寶HD－6增香(xiang)劑20克，拍破的(de)生姜(jiang)60克，香蔥頭60克(ke)，花椒粒5克，精鹽適量。

2．準備：豬，牛，雞骨經焯水后，撈出放入清水鍋中(zhong)，再加入以上原料用大火(huo)燒(shao)開后，轉入小火(huo)熬至(zhi)乳白色湯料（4小時左(zuo)右）打去(qu)料渣，即得鮮香湯(tang)。

C.中藥熬制

1．凈鍋(guo)倒入(ru)菜油，牛(niu)油切成小塊隨即(ji)放(fang)入(ru)，然后下入(ru)郫縣(xian)豆(dou)瓣醬，豆(dou)豉，生姜(jiang)，糍粑辣椒(jiao)，香蔥頭，大蒜(suan)，用大火燒沸(fei)10分鐘，轉入小火熬制(zhi)80－90分鐘(zhong)，此時應有(you)一股濃濃的醬香味，大蒜瓣收縮變(bian)小。

2．隨即(ji)下入第一步中所有香(xiang)料和(he)冰糖(tang)（打碎(sui)），醪槽（只要汁）奶油(you)，魚(yu)肝油(you)，白酒(jiu)，花雕酒(jiu)，用大火炒(chao)香(xiang)15分鐘后轉入(ru)小火慢慢熬1－1?q5小時，然后濾去(qu)料渣，把汁裝(zhuang)好待用（存放8－16個月(yue)，必(bi)須是常溫(wen)8－15度）。

第二步：奇味涮湯成料制作

可將鮮香湯料分成6--7份(fen)，每份(fen)5--6斤分別裝入6--7口鍋中。

麻辣味：每鍋放干辣椒150克，麻椒25克，不(bu)加麻(ma)辣的(de)可為(wei)白湯料，麻(ma)辣味應(ying)根(gen)據各地口味的(de)不(bu)同適量添(tian)加。

在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增香劑5克，大廚四寶(bao)鮮香寶(bao)10克，大廚四寶味香(xiang)素(su)5克放入(ru)其中熬制10－15分鐘即成。

可在湯料中適當放些西紅柿塊，大蔥頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊，枸杞10粒，桂圓3個等增香增色。

最后把各(ge)種食品洗凈切塊后可放入燙料中燙熟(shu)即吃(chi)。

可像燒烤一樣穿(chuan)串燙吃，

可(ke)將(jiang)各種肉片直接涮食(shi)。

【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝

主料：凈雞胸肉5斤

配料：日落黃2克，大廚四寶雞骨骨髓浸(jin)膏15克，十三香10克，粉50克，咖喱粉(fen)30克，鹽25克，白糖50克，大(da)廚四寶(bao)(bao)鮮(xian)香(xiang)寶(bao)(bao)10克，大廚四寶味香素(su)10克(ke)，大廚四寶HD－6增(zeng)香(xiang)劑5克(ke)，胡椒粉25克，沙(sha)姜(jiang)粉30克，大廚四寶肉香王10克，生粉400克(ke)，雞蛋8個，水2?q5斤，料酒50克(ke)。

調料：孜鹽粉(fen)，辣(la)椒(jiao)粉(fen)，花椒(jiao)粉(fen)，芝麻，香油。

做法：取5斤(jin)凈(jing)雞肉用刀切成1厘米粗左右的(de)(de)長條，加(jia)入(ru)用水溶解的(de)(de)色素，加(jia)余料，攪勻燜(men)60分鐘，使(shi)其完全入味，取方雞(ji)肉條，裹(guo)上已準備好的面包糠，后擺放(fang)托盤中，油溫(wen)控制在(zai)150度下入已裹(guo)好面包糠的雞(ji)肉條(tiao)，炸制定型，然(ran)后撈出撒上孜鹽粉，辣椒粉，芝麻，香油，花椒粉。

特點：色澤金黃(huang)雞味(wei)鮮濃外酥(su)里(li)嫩回味(wei)無窮(qiong)。