科學研究發(fa)現，魚翅(chi)營養價(jia)值猶如豬(zhu)蹄(ti)。魚翅(chi)的主要(yao)營養成(cheng)分是膠(jiao)原蛋(dan)白，不(bu)(bu)過其營養價(jia)值跟(gen)豬(zhu)蹄(ti)、雞皮、魚皮等相差無幾(ji)。雖(sui)然魚翅(chi)中膠(jiao)原蛋(dan)白含(han)量很(hen)高(gao)，但(dan)其氨(an)(an)基酸構(gou)成(cheng)比(bi)例與人體蛋(dan)白質相比(bi)仍有(you)一些(xie)差異，其所(suo)含(han)的必(bi)須氨(an)(an)基酸僅占(zhan)氨(an)(an)基酸總量的20.5%。且膠(jiao)原蛋(dan)白缺少了(le)色氨(an)(an)酸，無法轉(zhuan)化成(cheng)完全蛋(dan)白，以后對人體不(bu)(bu)能發(fa)揮作(zuo)用。因(yin)此，如果不(bu)(bu)采取補(bu)充色氨(an)(an)酸的措施(shi)，營養意義(yi)就不(bu)(bu)大了(le)。簡而言之，魚翅(chi)的營養價(jia)值跟(gen)豬(zhu)蹄(ti)相比(bi)，沒有(you)任何明顯(xian)優勢(shi)。

1、雪花魚翅：水發魚(yu)翅放(fang)入(ru)冷(leng)水里用小火(huo)(huo)(huo)慢慢燒開(kai)，撈(lao)出用冷(leng)水漂去腥味，扣入(ru)蒸碗加(jia)入(ru)料(liao)酒2匙(chi)、蔥5克、鹽1匙(chi)、雞清(qing)湯(tang)1炒(chao)瓢，上(shang)籠用旺(wang)火(huo)(huo)(huo)蒸軟爛后取(qu)(qu)出瀝(li)干水分。雞胸肉剁成雞茸(rong)，取(qu)(qu)只麻碗盛裝，加(jia)入(ru)調(diao)味料(liao)1-5拌勻。取(qu)(qu)只大碗將(jiang)8個雞蛋蛋清(qing)攪(jiao)打成泡(pao)末狀的糊(hu)，再將(jiang)拌勻雞茸(rong)調(diao)味料(liao)倒入(ru)稍加(jia)攪(jiao)拌。鍋(guo)(guo)燒熱(re)，先(xian)用清(qing)油刷滑過，鍋(guo)(guo)底留兩大匙(chi)油，再倒入(ru)蛋糊(hu)及魚(yu)翅，以(yi)中火(huo)(huo)(huo)顛(dian)翻(fan)炒(chao)，淋一點雞油，輕輕拖入(ru)盤，把火(huo)(huo)(huo)腿末撤在上(shang)面即成。

2、清燉魚翅：將(jiang)(jiang)魚(yu)翅(chi)放(fang)(fang)入(ru)肉湯(tang)內(nei)略煮，除去(qu)海咸味；把雞(ji)去(qu)頭去(qu)腳(jiao)，洗凈，一開兩(liang)半；火(huo)腿洗凈瀝干。用瓷質一品鍋(guo)，將(jiang)(jiang)魚(yu)翅(chi)放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)底，用1/2只雞(ji)蓋在魚(yu)翅(chi)上，再將(jiang)(jiang)火(huo)腿放(fang)(fang)在雞(ji)面(mian)，加蔥、姜、料酒(jiu)、鹽(yan)和適當的水，隔水蒸約(yue)5、6小(xiao)時，至魚(yu)翅(chi)酥爛時，除去(qu)蔥、姜、火(huo)腿、雞(ji)，只留魚(yu)翅(chi)和湯(tang)汁。將(jiang)(jiang)剩下的老(lao)母(mu)雞(ji)放(fang)(fang)入(ru)砂(sha)鍋(guo)，用小(xiao)火(huo)燉(dun)汁（約(yue)一大碗即可），把雞(ji)湯(tang)倒入(ru)裝(zhuang)魚(yu)翅(chi)的一品鍋(guo)內(nei)。

3、魚翅粥：取上(shang)等魚(yu)(yu)翅500克(ke)，將魚(yu)(yu)翅水(shui)發(fa)成魚(yu)(yu)翅針待用(yong)。取上(shang)等大(da)米150克(ke)，洗凈后(hou)加入(ru)上(shang)等雞湯適中，和魚(yu)(yu)翅一起裝(zhuang)入(ru)沙鍋中用(yong)武火煮沸后(hou)，用(yong)文火煮至粥翅適口加入(ru)雞精、味精、鹽，以及少許胡椒粉和芹菜即可食用(yong)。

1、按(an)鰭所生長(chang)部位分(fen)。可(ke)分(fen)為背鰭(qi)(qi)(qi)、胸(xiong)鰭(qi)(qi)(qi)、臀(tun)鰭(qi)(qi)(qi)、尾(wei)(wei)鰭(qi)(qi)(qi)。以背鰭(qi)(qi)(qi)制(zhi)(zhi)成(cheng)的叫(jiao)脊翅(chi)、背翅(chi)或(huo)劈刀翅(chi)，翅(chi)多肉少(shao)，質(zhi)量最好；以胸(xiong)鰭(qi)(qi)(qi)制(zhi)(zhi)成(cheng)的叫(jiao)翼翅(chi)或(huo)上青翅(chi)，翅(chi)少(shao)肉多，質(zhi)量較差(cha)；以尾(wei)(wei)鰭(qi)(qi)(qi)制(zhi)(zhi)成(cheng)的稱尾(wei)(wei)翅(chi)、勾(gou)尖或(huo)尾(wei)(wei)勾(gou)；以臀(tun)鰭(qi)(qi)(qi)制(zhi)(zhi)成(cheng)的稱荷包翅(chi)、翅(chi)根。尾(wei)(wei)鰭(qi)(qi)(qi)和臀(tun)鰭(qi)(qi)(qi)肉最多、翅(chi)最少(shao)，所(suo)以后兩種質(zhi)量最差(cha)。

2、按魚翅顏色分。有黃(huang)(huang)、白、灰、青、黑、混(黃(huang)(huang)白色)等六種。其(qi)中以黃(huang)(huang)、白、灰三色較優。

3、按產地和焙(bei)制方法分。有淡(dan)水(shui)翅咸(xian)水(shui)翅之(zhi)分(fen)。淡(dan)水(shui)翅系用(yong)日光曬干，或用(yong)石灰(hui)水(shui)浸漬而成，質量較好；咸(xian)水(shui)翅用(yong)鹽(yan)水(shui)浸漬，質量次于淡(dan)水(shui)翅。

4、按形態完整(zheng)與否分(fen)。漲發后成為(wei)整只(zhi)翅的稱為(wei)排翅，為(wei)上品；漲發后散開(kai)成一條一條的叫散翅，為(wei)次品。

魚翅取自于鯊(sha)魚的鰭，鯊(sha)魚活捉后，鯊(sha)魚肉必須盡快處理，否則(ze)高尿素含量會使一些鯊(sha)魚肉發臭，而魚翅的加工過程(cheng)更為煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚(yu)(yu)翅加(jia)工方法是將鯊魚(yu)(yu)或鰩的背鰭(qi)、胸鰭(qi)和尾割下，放入淡水中(zhong)浸泡1天(tian)，將鰭(qi)基部(bu)的血污浸出(chu)后，洗凈曬(shai)干，備作原料。

2、燙軟、煺沙：將水澆至(zhi)60℃左(zuo)右，魚鰭下鍋，燙至(zhi)柔軟(ruan)，取出泡在冷(leng)水中，用刀仔細(xi)地刮去(qu)魚鰭表面的(de)質(zhi)鱗，稱為(wei)“煺(tui)沙”。

3、開翅：經漂洗(xi)后，持(chi)刀從鰭頭開始將魚鰭兩面切開(注意(yi)不要切斷)，開出中(zhong)間的軟(ruan)骨，稱為“開翅”。

4、煮干、熏硫：再漂洗，然(ran)后煮成半干，置魚翅于木箱(xiang)中，用硫磺煙熏(xun)一夜。煙熏(xun)目(mu)的有二：一可殺菌，二以漂白。

5、曬干：最后曬干(gan)就象一只只白色的蝴蝶。

魚翅(chi)不(bu)宜多吃。魚翅(chi)含有高濃度的(de)毒性(xing)物質水銀(yin)，而水銀(yin)對人高級神經(jing)系統有害。懷(huai)孕的(de)婦(fu)女(nv)盡量(liang)(liang)不(bu)要食用鯊(sha)魚肉，因(yin)為攝入過(guo)量(liang)(liang)的(de)水銀(yin)會對孕婦(fu)和(he)她(ta)們的(de)孩子產(chan)生非常大的(de)危害，尤(you)其會影(ying)響孩子大腦和(he)神經(jing)細胞(bao)的(de)生成。另外，吃魚翅(chi)滋補(bu)也可能會導致(zhi)男性(xing)不(bu)育。