科學研究發(fa)現，魚(yu)翅(chi)(chi)營(ying)養價值猶如(ru)豬蹄(ti)。魚(yu)翅(chi)(chi)的(de)(de)主要營(ying)養成(cheng)分(fen)是膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)，不(bu)過其(qi)營(ying)養價值跟豬蹄(ti)、雞(ji)皮、魚(yu)皮等相差無(wu)幾。雖然魚(yu)翅(chi)(chi)中膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)含量很(hen)高，但(dan)其(qi)氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸構(gou)成(cheng)比(bi)例與人體蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)相比(bi)仍有(you)一些差異，其(qi)所含的(de)(de)必(bi)須氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸僅占氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸總(zong)量的(de)(de)20.5%。且膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)缺少了(le)色(se)氨(an)(an)(an)酸，無(wu)法轉化成(cheng)完全(quan)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)，以(yi)后對人體不(bu)能(neng)發(fa)揮作用。因此，如(ru)果不(bu)采(cai)取補充色(se)氨(an)(an)(an)酸的(de)(de)措(cuo)施，營(ying)養意義就(jiu)不(bu)大(da)了(le)。簡而(er)言之，魚(yu)翅(chi)(chi)的(de)(de)營(ying)養價值跟豬蹄(ti)相比(bi)，沒有(you)任何明(ming)顯(xian)優勢(shi)。

1、雪花魚翅：水(shui)(shui)發(fa)魚翅(chi)放入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)(shui)里用小火(huo)慢(man)慢(man)燒開，撈出用冷(leng)水(shui)(shui)漂去腥味(wei)，扣(kou)入(ru)(ru)蒸(zheng)碗加入(ru)(ru)料酒(jiu)2匙、蔥5克、鹽(yan)1匙、雞(ji)清(qing)湯(tang)1炒瓢，上籠用旺火(huo)蒸(zheng)軟爛后取(qu)(qu)(qu)出瀝干水(shui)(shui)分。雞(ji)胸肉剁成雞(ji)茸(rong)，取(qu)(qu)(qu)只麻碗盛裝，加入(ru)(ru)調(diao)味(wei)料1-5拌勻(yun)。取(qu)(qu)(qu)只大碗將(jiang)8個雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)清(qing)攪打成泡末(mo)狀的糊，再將(jiang)拌勻(yun)雞(ji)茸(rong)調(diao)味(wei)料倒入(ru)(ru)稍加攪拌。鍋(guo)燒熱，先用清(qing)油(you)刷滑過(guo)，鍋(guo)底留兩大匙油(you)，再倒入(ru)(ru)蛋(dan)糊及魚翅(chi)，以中火(huo)顛翻炒，淋一點雞(ji)油(you)，輕輕拖入(ru)(ru)盤，把火(huo)腿末(mo)撤(che)在上面即成。

2、清燉魚翅：將魚翅(chi)(chi)放(fang)(fang)入(ru)肉湯(tang)(tang)(tang)內略(lve)煮，除去(qu)(qu)海咸味；把雞去(qu)(qu)頭去(qu)(qu)腳，洗凈，一開兩半；火(huo)腿洗凈瀝干。用(yong)瓷質一品鍋(guo)，將魚翅(chi)(chi)放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)底(di)，用(yong)1/2只(zhi)雞蓋在魚翅(chi)(chi)上，再將火(huo)腿放(fang)(fang)在雞面，加蔥、姜(jiang)、料酒(jiu)、鹽(yan)和適當的水(shui)，隔水(shui)蒸約5、6小時，至魚翅(chi)(chi)酥爛(lan)時，除去(qu)(qu)蔥、姜(jiang)、火(huo)腿、雞，只(zhi)留魚翅(chi)(chi)和湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)。將剩(sheng)下(xia)的老母(mu)雞放(fang)(fang)入(ru)砂鍋(guo)，用(yong)小火(huo)燉(dun)汁(zhi)（約一大碗即(ji)可），把雞湯(tang)(tang)(tang)倒入(ru)裝魚翅(chi)(chi)的一品鍋(guo)內。

3、魚翅粥：取上等(deng)(deng)魚(yu)翅(chi)(chi)500克，將魚(yu)翅(chi)(chi)水發(fa)成魚(yu)翅(chi)(chi)針待(dai)用(yong)(yong)。取上等(deng)(deng)大米150克，洗凈后(hou)加入上等(deng)(deng)雞(ji)(ji)湯適(shi)中(zhong)，和魚(yu)翅(chi)(chi)一起裝入沙鍋中(zhong)用(yong)(yong)武火(huo)煮沸(fei)后(hou)，用(yong)(yong)文火(huo)煮至粥翅(chi)(chi)適(shi)口加入雞(ji)(ji)精、味精、鹽，以及少許胡(hu)椒粉(fen)和芹菜即(ji)可食用(yong)(yong)。

1、按鰭所生長部位(wei)分。可分(fen)為背(bei)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)、胸鰭(qi)(qi)(qi)(qi)、臀(tun)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)、尾鰭(qi)(qi)(qi)(qi)。以(yi)(yi)背(bei)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)制成的(de)(de)叫脊翅、背(bei)翅或劈刀翅，翅多(duo)肉少(shao)，質量最好；以(yi)(yi)胸鰭(qi)(qi)(qi)(qi)制成的(de)(de)叫翼翅或上(shang)青翅，翅少(shao)肉多(duo)，質量較差(cha)；以(yi)(yi)尾鰭(qi)(qi)(qi)(qi)制成的(de)(de)稱尾翅、勾(gou)尖(jian)或尾勾(gou)；以(yi)(yi)臀(tun)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)制成的(de)(de)稱荷包翅、翅根。尾鰭(qi)(qi)(qi)(qi)和(he)臀(tun)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)肉最多(duo)、翅最少(shao)，所以(yi)(yi)后(hou)兩(liang)種(zhong)質量最差(cha)。

2、按魚翅顏色分。有黃、白(bai)、灰、青、黑、混(黃白(bai)色)等六種(zhong)。其中(zhong)以黃、白(bai)、灰三色較優。

3、按產(chan)地和焙制方法分。有淡(dan)水(shui)翅(chi)(chi)(chi)咸水(shui)翅(chi)(chi)(chi)之分(fen)。淡(dan)水(shui)翅(chi)(chi)(chi)系用(yong)(yong)日光曬干，或用(yong)(yong)石灰(hui)水(shui)浸漬而成，質量較好；咸水(shui)翅(chi)(chi)(chi)用(yong)(yong)鹽(yan)水(shui)浸漬，質量次于淡(dan)水(shui)翅(chi)(chi)(chi)。

4、按形態(tai)完整與否分(fen)。漲發后成為整只(zhi)翅(chi)的稱(cheng)為排翅(chi)，為上品；漲發后散(san)開(kai)成一條一條的叫散(san)翅(chi)，為次品。

魚(yu)翅(chi)取自(zi)于鯊魚(yu)的鰭，鯊魚(yu)活捉(zhuo)后，鯊魚(yu)肉(rou)必須盡(jin)快處理(li)，否(fou)則高尿素含量會使一些鯊魚(yu)肉(rou)發臭，而(er)魚(yu)翅(chi)的加(jia)工過程更(geng)為(wei)煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅加工方法(fa)是將(jiang)鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾(wei)割下，放(fang)入淡水中浸(jin)泡1天，將(jiang)鰭基部(bu)的血污浸(jin)出后，洗凈曬(shai)干，備作原料。

2、燙軟、煺沙：將水澆至(zhi)(zhi)60℃左右，魚鰭下鍋，燙至(zhi)(zhi)柔(rou)軟(ruan)，取(qu)出泡(pao)在冷水中，用(yong)刀仔(zi)細地刮去魚鰭表面(mian)的質鱗，稱為“煺沙”。

3、開翅(chi)：經漂洗(xi)后，持(chi)刀從(cong)鰭頭開始(shi)將魚鰭兩面切開(注(zhu)意不要切斷)，開出中間的(de)軟骨，稱為“開翅(chi)”。

4、煮干、熏硫：再漂洗，然后煮成(cheng)半(ban)干(gan)，置魚翅于(yu)木箱中，用硫磺煙熏一(yi)夜。煙熏目的有二(er)：一(yi)可殺菌，二(er)以(yi)漂白。

5、曬干：最后曬干就象(xiang)一只(zhi)只(zhi)白色(se)的蝴蝶。

魚(yu)翅(chi)不(bu)(bu)宜多吃(chi)。魚(yu)翅(chi)含有高濃(nong)度的(de)(de)毒性物質(zhi)水銀(yin)(yin)，而水銀(yin)(yin)對人高級神經系統有害(hai)。懷(huai)孕的(de)(de)婦(fu)女盡量(liang)不(bu)(bu)要食用鯊魚(yu)肉(rou)，因為(wei)攝入過量(liang)的(de)(de)水銀(yin)(yin)會(hui)對孕婦(fu)和她(ta)們的(de)(de)孩(hai)子(zi)產生(sheng)非常大的(de)(de)危害(hai)，尤其(qi)會(hui)影響孩(hai)子(zi)大腦(nao)和神經細胞的(de)(de)生(sheng)成。另外(wai)，吃(chi)魚(yu)翅(chi)滋補也可能(neng)會(hui)導致男性不(bu)(bu)育。