一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的皮有四(si)大類二(er)十三種；餡有三大類四(si)十六種。點(dian)心師們憑著(zhu)高(gao)超的技藝(yi)，給這些不同的皮、餡千變萬化的組合(he)和造型，制成各(ge)種各(ge)樣的花(hua)式美點(dian)。在各(ge)類點(dian)心中(zhong)，代表(biao)名品有：鮮蝦(xia)荷葉(xie)飯、綠茵白兔餃(jiao)、煎蘿卜(bu)糕、馬蹄(ti)糕、皮蛋酥、冰肉千層(ceng)酥、叉燒包、酥皮蓮蓉(rong)包、芝麻(ma)包、刺猥包子、粉(fen)果、及第粥、干蒸(zheng)蟹黃燒麥等。

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二、廣式點心的特色名品

富有地(di)方特色的點心(xin)小(xiao)食有：蝦餃、干蒸燒(shao)賣、娥姐粉果、馬蹄糕、叉燒(shao)包、糯米雞、蜂巢(chao)香(xiang)芋角(jiao)(jiao)、雞仔餅、家(jia)鄉咸水角(jiao)(jiao)、白糖(tang)倫教糕等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香(xiang)樓)，陶陶居上月(陶陶居(ju)酒(jiu)家)等(deng)(deng)。此外(wai)還(huan)有老婆餅(bing)、成(cheng)珠樓小(xiao)鳳(feng)餅(bing)等(deng)(deng)。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料：叉燒肉(rou)，鹽，花(hua)椒(jiao)，蔥，姜，醬油(you)各(ge)適量，面(mian)粉。

操作：

1、叉燒肉切(qie)小(xiao)塊，蔥姜切(qie)末(mo)，加醬油、鹽拌(ban)成陷。

2、面(mian)粉(fen)中加(jia)糖(tang)、溫水、發酵(jiao)粉(fen)，約兩小時(shi)，至面(mian)團發起時(shi)，加(jia)香油、白(bai)糖(tang)。將面(mian)粉(fen)揉搓(cuo)，搓(cuo)至面(mian)粉(fen)柔軟適中時(shi)，隨用一(yi)條半(ban)濕的毛巾蓋(gai)著，待面(mian)粉(fen)發酵(jiao)至一(yi)定程度(du)時(shi)，再搓(cuo)勻候用。

3、將(jiang)搓(cuo)(cuo)好的(de)發面粉(fen)分成每個(ge)約兩(liang)半(ban)重之粉(fen)團(tuan)，放(fang)在掌心搓(cuo)(cuo)圓，搟成中(zhong)間厚、兩(liang)邊薄的(de)皮并(bing)在中(zhong)間捏(nie)成凹形，放(fang)入(ru)適量餡料，然后將(jiang)開口(kou)處折疊捏(nie)合(he)，務使餡料不致(zhi)散出，包底用白紙墊著，放(fang)入(ru)蒸(zheng)籠(long)內，隔沸水用猛火蒸(zheng)約15分鐘(zhong)左右即可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮材料(liao)：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪(qi)琳（包入(ru)用，就是(shi)植(zhi)物黃油）250克，水150克左右（根據面團的軟硬程度(du)逐(zhu)漸(jian)添加，不要一下(xia)子(zi)都(dou)倒進去）。

B、蛋塔水材料(liao)：鮮(xian)奶(nai)油210克，牛奶(nai)165克(ke)，低筋(jin)面粉15克(ke)，細砂糖63克，蛋(dan)黃4個，煉乳15克（可(ke)根據口(kou)味決(jue)定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水(shui)的奶味會更香濃。）

做法：

1、高粉和(he)低粉、酥油、水(shui)混(hun)合，拌(ban)成(cheng)面(mian)團(tuan)(tuan)。水(shui)不要一下子(zi)全倒進去，要逐(zhu)漸添加，并用水(shui)調節面(mian)團(tuan)(tuan)的軟硬(ying)程(cheng)度(du)，揉至面(mian)團(tuan)(tuan)表面(mian)光(guang)滑均勻即可。用保(bao)鮮膜(mo)包起面(mian)團(tuan)(tuan)，松弛20分鐘。

2、將片狀馬琪(qi)琳用塑料膜包嚴，用走棰(chui)敲打(da)(da)，把馬琪(qi)琳打(da)(da)薄一(yi)點。這樣馬琪(qi)琳就有(you)了良好的(de)延展性。不(bu)要把塑料膜打(da)(da)開，用壓面棍把馬琪(qi)琳搟薄。搟薄后的(de)馬琪(qi)琳軟硬程度(du)應該(gai)和面團硬度(du)基本一(yi)致。取出馬琪(qi)琳待用。

3、案板上施薄(bo)粉(fen)，將松(song)弛(chi)好的面團用壓面棍搟(xian)成(cheng)長方(fang)形(xing)。搟(xian)的時候(hou)四個(ge)角向外搟(xian)，這(zhe)樣(yang)容易(yi)把形(xing)狀(zhuang)搟(xian)得(de)比較均勻。搟(xian)好的面片，其寬度應與馬琪琳(lin)的寬度一(yi)致，長度是(shi)馬琪琳(lin)長度的三(san)倍。

4、把馬琪琳放在面片(pian)中間(jian)。

5、將(jiang)兩側(ce)的面(mian)片(pian)(pian)折(zhe)過來包(bao)住馬(ma)琪琳(lin)。然(ran)后(hou)將(jiang)一(yi)(yi)端(duan)捏(nie)死(si)。從捏(nie)死(si)的這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)端(duan)用手掌由上至下按壓面(mian)片(pian)(pian)。按壓到下面(mian)的一(yi)(yi)頭時，將(jiang)這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)頭也(ye)捏(nie)死(si)。將(jiang)面(mian)片(pian)(pian)搟(xian)長，象疊(die)被子那樣四(si)(si)折(zhe)，用壓面(mian)棍(gun)輕輕敲(qiao)打(da)面(mian)片(pian)(pian)表面(mian)，再(zai)搟(xian)長。這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)第一(yi)(yi)次(ci)四(si)(si)折(zhe)。將(jiang)四(si)(si)折(zhe)好的面(mian)片(pian)(pian)開口朝(chao)外(wai)，再(zai)次(ci)用壓面(mian)棍(gun)輕輕敲(qiao)打(da)面(mian)片(pian)(pian)表面(mian)，搟(xian)開成長方形，然(ran)后(hou)再(zai)次(ci)四(si)(si)折(zhe)。這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)第二次(ci)四(si)(si)折(zhe)。四(si)(si)折(zhe)之后(hou)，用保鮮膜(mo)把面(mian)片(pian)(pian)包(bao)嚴，松弛(chi)20分鐘。

6、把三折好的面片再(zai)搟開，搟成(cheng)厚(hou)度(du)為0.6CM、寬(kuan)度為20CM、長度為(wei)35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多(duo)余(yu)的邊緣進行整(zheng)型(xing)。

7、將面片從(cong)較(jiao)長的這一邊(bian)開始卷起來。

8、將卷好的(de)面(mian)卷包上保鮮膜，放在冰(bing)箱里(li)冷蔵30分鐘，進行松弛。

9、松弛好的面卷用刀切成厚(hou)度1CM左右的(de)片(pian)。

10、放在面(mian)粉中沾(zhan)一下(xia)，然后(hou)沾(zhan)有(you)面(mian)粉的(de)一面(mian)朝(chao)上，放在未涂油(you)的(de)塔(ta)模里。

11、用(yong)兩(liang)個大拇指將其捏成塔模(mo)形(xing)狀。然后在(zai)模(mo)內(nei)涂上油后裝(zhuang)模(mo)。

12、蛋塔水的做(zuo)法：將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂(sha)糖放在小(xiao)鍋里，用小(xiao)火加(jia)熱(re)，邊加(jia)熱(re)邊攪拌，至砂(sha)糖溶(rong)化(hua)時離火，略放涼；然后加(jia)入(ru)蛋(dan)黃，攪拌均勻(yun)。

13、最后將蛋(dan)塔(ta)水澆入模(mo)中，烤制。

蝦肉燒麥

主料：豬(zhu)肉餡輔(fu)料：云吞皮、雞蛋(dan)、青豆、洋蔥。

調料：香油、醬油(you)、鹽、胡(hu)椒粉、淀粉、料(liao)酒、姜末(mo)。

烹制方法：

1、將洋蔥切(qie)成小粒(li)放在盆中用(yong)淀粉拌(ban)勻。

2、將豬肉餡、香油、醬(jiang)油、鹽、雞精、胡椒(jiao)粉、料酒、姜(jiang)末、雞蛋打上勁后和洋(yang)蔥粒拌勻。

3、用云吞皮做皮包(bao)成(cheng)燒(shao)麥，頂(ding)上(shang)放一個青豌豆，上(shang)蒸(zheng)鍋蒸(zheng)8-10分鐘即可(ke)。特點：濃香軟糯，老少皆(jie)宜。

荷葉糯米雞

原料：新鮮大荷葉一片，適(shi)量糯米，雞肉適(shi)量，白果、板栗適(shi)量，綿線。

調料(liao)：胡椒、味精、鹽、辣(la)椒、香蔥(cong)、大蒜(suan)、食(shi)用油。

制作方法：

1、首先(xian)將糯米浸(jin)泡(pao)兩(liang)個小(xiao)時左右，再取出(chu)濾干，放入蒸(zheng)鍋中(zhong)蒸(zheng)熟。

2、將(jiang)雞(ji)肉切成丁(ding)(ding)狀(zhuang)，將(jiang)食用油燒熱后將(jiang)雞(ji)丁(ding)(ding)放(fang)入(ru)爆炒(chao)，五分熟后將(jiang)雞(ji)丁(ding)(ding)取出，將(jiang)辣(la)椒、大蒜炒(chao)熟后加入(ru)雞(ji)丁(ding)(ding)，再把(ba)雞(ji)丁(ding)(ding)完全炒(chao)熟，同時放(fang)入(ru)適量味精(jing)、鹽、香蔥。

3、白(bai)果和板栗先用白(bai)水煮(zhu)熟。

4、做好準備工作后，取出適量蒸好的糯(nuo)(nuo)米，在(zai)其中(zhong)夾(jia)入炒好的雞丁、白果和板(ban)栗，再加入少許胡椒、味精、鹽(yan)，用荷(he)葉(xie)將糯(nuo)(nuo)米包好，外(wai)用綿線捆扎，使糯(nuo)(nuo)米完全包裹在(zai)荷(he)葉(xie)中(zhong)。

5、最(zui)后將其置于小(xiao)火上(shang)清(qing)蒸，到荷葉顏色變暗，荷葉香(xiang)味已可聞到時(shi)，即可取出食用。

技術要(yao)領：首先要(yao)選擇(ze)好大而新鮮的荷葉，糯米要(yao)完(wan)全蒸熟，將糯米裹入(ru)荷時(shi)清蒸時(shi)用小火，直至荷葉味道慢慢完(wan)全滲入(ru)糯米中。

馬蹄糕

主料(liao)：荸薺粉600克(ke)。

調料：白砂糖100克,冰糖100克,植物油(you)20克。

做法：

1、將荸(bi)薺粉放在盆里，加清水250毫升，揉勻，捏開粉粒，再加入清水1250毫(hao)升，拌成粉漿，用(yong)紗布過(guo)濾，放在桶內。

2、將白糖(tang)、冰糖(tang)加清水1000毫升煮至溶解，用紗(sha)布過濾，再行煮沸，沖入粉漿中(zhong)。

3、沖時，要(yao)隨沖隨攪，沖完(wan)后仍要(yao)攪拌一會，使(shi)它均(jun)勻而(er)且有韌性(xing)，成半生半熟的糊漿。

4、取方盤一個，輕抹一層油，將糊漿倒入，放置蒸籠(long)上。

5、旺火(huo)燒沸水鍋(guo)，放(fang)入蒸籠(long)用中(zhong)火(huo)蒸20分鐘(zhong)即成。

6、待糕冷卻(que)后(hou)，切成塊(kuai)，適(shi)宜涼食(shi)。

制作要訣：

1、沖制(zhi)的糊(hu)漿(jiang)生(sheng)熟(shu)度(du)要適(shi)中，太生(sheng)，淀粉沉底，面稀；太熟(shu)，糕身起眼，質霉。

2、蒸時火(huo)候(hou)要適度，火(huo)過(guo)大，中間未(wei)熟，表層溢(yi)瀉(xie)；火(huo)過(guo)小，表層外溢(yi)，糕起蜂巢，影響(xiang)質(zhi)量。

3、此糕油煎(jian)熱(re)食，也(ye)別具風味。

榴蓮酥

主料(liao)：油酥面50克。

輔料(liao)：榴蓮(lian)肉20克，鮮奶10克。

味型(xing)：松脆，有香濃的榴蓮味。

制作步驟：

把面粉(fen)、豬油(you)和成(cheng)油(you)心(xin)，面粉(fen)內放(fang)入(ru)水、糖，和勻，搓至成(cheng)水皮，把水皮包(bao)住油(you)心(xin)，捏(nie)緊收口(kou)包(bao)好、壓角搟開、卷成(cheng)筒狀，再壓扁卷起，搟成(cheng)圓形包(bao)起榴蓮(lian)肉，捏(nie)成(cheng)雀籠(long)形，用(yong)剪(jian)刀把表面剪(jian)出尖(jian)形，放(fang)入(ru)160℃的(de)油鍋中炸至今黃色(se)即可(ke)。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只、蔥(cong)1根、姜片3片(pian)、八角2粒。

調料：蠔(hao)油醬4大匙、鹽適量、糖1又1/3大(da)匙、蒜末1小(xiao)匙、辣椒1根(gen)(切(qie)末)、玉米粉1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、豆(dou)豉1大匙。

做法：

1、雞腳(jiao)洗凈剁(duo)去指(zhi)甲，再剁(duo)成2段，并(bing)將爪的部(bu)份從中間劈成兩半取一鍋，水煮滾后放入(ru)雞腳汆(cuan)燙，撈起洗凈后充分(fen)擦干水份，備(bei)用。

2、熱油鍋，將做(zuo)法(fa)1的雞腳(jiao)入鍋中炸至表(biao)面(mian)金(jin)黃(huang)，即可撈(lao)起，備用。

3、再另(ling)取(qu)一(yi)鍋水(shui)，煮滾后放(fang)入炸(zha)雞(ji)腳、蔥、姜、八角，用小火(huo)煮約25分鐘(zhong)，撈起備用(yong)。

4、將所有調味料調勻(yun)，再(zai)倒入(ru)盆中與雞腳充分拌勻(yun)，再(zai)盛入(ru)盤(pan)中，放入(ru)蒸鍋中以大火蒸約30分鐘，即完成。

芋香排骨

原料：檳榔芋頭1/4個、排骨250克。

調味料：姜、蒜末、料酒、生(sheng)抽、白砂糖、鹽(yan)、蠔油、植物油。

做法：

1、香芋去(qu)皮，切小(xiao)(xiao)塊(kuai)，排骨洗(xi)凈斬小(xiao)(xiao)塊(kuai)。

2、排骨用水泡(pao)(pao)洗至(zhi)變(bian)白色(se)。用清水泡(pao)(pao)上二十分鐘，中(zhong)途換幾次水。圖上的排骨明顯(xian)變(bian)的白些了。

3、用姜，蒜末，料(liao)酒，生抽，白砂糖，蠔油(you)，植物油(you)，將(jiang)排骨腌(a)制(zhi)二十(shi)分鐘。

4、臨要蒸的(de)時侯(hou)，用一些干的(de)玉(yu)米淀粉(fen)(fen)把排骨拌(ban)起來，讓排骨裹上一層薄薄的(de)淀粉(fen)(fen)。

5、芋頭先灑些鹽腌制(zhi)5分鐘，鍋內熱油把芋頭煎香煎熟。

6、煎香的芋頭放在盤上(shang)、并淋上(shang)一(yi)大匙沙拉油,半(ban)大匙生(sheng)抽和半(ban)茶匙糖(tang)調(diao)好的調(diao)味汁(zhi)。

7、鋪上腌好并拌好淀粉(fen)的(de)排骨，放上紅椒。

8、鍋(guo)內(nei)燒(shao)開水，放上(shang)芋頭排(pai)骨，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，保(bao)持用(yong)大火蒸(zheng)10分鐘即可。

奶黃包

材料：雞(ji)蛋1個2、澄(cheng)粉20克3、吉士(shi)粉2小(xiao)勺4、牛奶45ml5、糖(tang)50克(ke)6、黃油20克。

制作：

1、先將黃油打散。

2、分三次放入糖(tang)，分別攪拌均(jun)勻。

3、次放(fang)入雞(ji)蛋(dan)，也(ye)要攪(jiao)拌均勻，最后(hou)倒入牛(niu)奶后(hou)再(zai)放(fang)入澄粉、吉士(shi)粉。

4、將調好的面糊隔水(shui)蒸，每隔10分鐘攪(jiao)拌一下(xia)，直到有結塊的感覺，一定要攪(jiao)拌均勻。

5、邊(bian)蒸邊(bian)攪(jiao)拌6.30分鐘左(zuo)右便好了。

水晶皮

1、70克(ke)澄(cheng)粉。

2、20克生粉。

3、1ml鹽=1/4茶匙。

制作過程：

1、把(ba)材料(liao)過篩，攪(jiao)拌均(jun)勻，這個時候是沒有加任何水的,光粉類。

2、150ml的水(shui)微波快速加熱沸騰。

3、慢(man)慢(man)加入(ru)熱水，快速攪拌(ban)，因為(wei)比較燙，所以先(xian)用筷子攪拌，一定要均勻，讓熱水(shui)把面粉都燙到。

4、手逐漸適(shi)應著熱度，把面團(tuan)揉好。

5、放(fang)1/2大匙色拉油。

6、揉到表(biao)面光滑，看(kan)(kan)看(kan)(kan)表(biao)面的(de)光澤。

7、切成10克(ke)左右的(de)劑(ji)子。

8、這個分(fen)量可以做15個。

9、奶黃陷也分15份(fen)。

10、搟成皮包上餡。

11、收口的面做底，放(fang)進模具，壓出花紋，紙(zhi)抹上(shang)油放(fang)入點心。

12、等蒸籠水燒開后再放上去蒸，用大火(huo)3分鐘再(zai)改(gai)成小火(huo)燜1分鐘就好了。

蝦腸

基本材料：淀粉、甘栗(li)粉、鹽、辣椒醬(jiang)及香菜。

制法：

1、將淀粉加(jia)溫水(shui)調成(cheng)糊(hu)狀，倒入甘栗粉、鹽(yan)，再加(jia)水(shui)拌和揉透，靜(jing)置(zhi)2小時。

2、將面團搓(cuo)條，摘成胚(pei)子，再撳(qin)成皮子，卷(juan)成卷(juan)兒；上籠后擱(ge)置2至3分鐘，用旺(wang)火沸(fei)水蒸一刻鐘左右。

3、出鍋后，撒辣椒醬及(ji)香菜點綴即可！