一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的(de)皮(pi)有(you)四大(da)(da)類(lei)二十三種(zhong)；餡有(you)三大(da)(da)類(lei)四十六種(zhong)。點(dian)心師們憑(ping)著高超的(de)技(ji)藝，給這些(xie)不同的(de)皮(pi)、餡千(qian)變萬化(hua)的(de)組(zu)合和造(zao)型，制成各種(zhong)各樣的(de)花式美點(dian)。在各類(lei)點(dian)心中，代表名品(pin)有(you)：鮮蝦荷葉飯、綠(lv)茵(yin)白兔餃(jiao)、煎蘿卜(bu)糕、馬蹄(ti)糕、皮(pi)蛋(dan)酥、冰肉千(qian)層酥、叉燒包(bao)(bao)、酥皮(pi)蓮蓉包(bao)(bao)、芝麻包(bao)(bao)、刺猥(wei)包(bao)(bao)子、粉果、及第(di)粥、干蒸蟹黃燒麥等。

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二、廣式點心的特色名品

富(fu)有地方(fang)特(te)色的點心小食有：蝦餃、干蒸燒賣、娥姐粉果、馬蹄糕、叉(cha)燒包、糯米(mi)雞、蜂巢香芋角(jiao)、雞仔餅、家鄉咸水(shui)角(jiao)、白糖(tang)倫教糕等(deng)。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香樓)，陶陶居上(shang)月(陶陶居酒家)等。此外(wai)還有(you)老婆餅、成珠樓(lou)小(xiao)鳳餅等。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料：叉(cha)燒肉，鹽，花椒，蔥，姜(jiang)，醬油各適(shi)量，面粉。

操作：

1、叉燒肉切(qie)小塊，蔥姜切(qie)末，加醬油(you)、鹽(yan)拌成(cheng)陷(xian)。

2、面(mian)粉(fen)中加糖、溫水(shui)、發(fa)酵粉(fen)，約兩小時(shi)，至(zhi)面(mian)團發(fa)起時(shi)，加香油、白糖。將面(mian)粉(fen)揉(rou)搓，搓至(zhi)面(mian)粉(fen)柔軟(ruan)適(shi)中時(shi)，隨(sui)用(yong)一條(tiao)半濕的毛巾蓋著，待面(mian)粉(fen)發(fa)酵至(zhi)一定(ding)程(cheng)度(du)時(shi)，再搓勻(yun)候用(yong)。

3、將搓好的(de)(de)發(fa)面粉分成(cheng)每個約兩(liang)半(ban)重之粉團(tuan)，放在掌心搓圓，搟(xian)成(cheng)中間厚(hou)、兩(liang)邊薄的(de)(de)皮并(bing)在中間捏成(cheng)凹形(xing)，放入(ru)適量餡(xian)料(liao)，然后將開口處折疊捏合，務(wu)使(shi)餡(xian)料(liao)不致(zhi)散出，包底用(yong)白紙墊著，放入(ru)蒸(zheng)籠內，隔沸水用(yong)猛火蒸(zheng)約15分(fen)鐘左右即可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮材料：低筋(jin)面(mian)粉270克，高筋面粉30克(ke)，酥油(you)45克(ke)，片(pian)狀馬琪琳（包入用，就(jiu)是(shi)植(zhi)物黃油(you)）250克，水150克(ke)左右（根(gen)據(ju)面團的軟硬(ying)程度逐漸添(tian)加，不要一下子都倒進去）。

B、蛋塔水(shui)材(cai)料：鮮奶油210克，牛奶165克，低(di)筋面(mian)粉(fen)15克，細砂糖63克，蛋(dan)黃4個(ge)，煉乳15克（可根據口(kou)味(wei)決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味(wei)會更(geng)香(xiang)濃。）

做法：

1、高粉(fen)(fen)和低粉(fen)(fen)、酥(su)油、水混合，拌(ban)成面(mian)(mian)團(tuan)。水不要(yao)一下(xia)子全(quan)倒進去，要(yao)逐漸(jian)添(tian)加(jia)，并用水調節面(mian)(mian)團(tuan)的軟硬程度，揉至面(mian)(mian)團(tuan)表(biao)面(mian)(mian)光滑均(jun)勻(yun)即(ji)可(ke)。用保鮮膜包起面(mian)(mian)團(tuan)，松弛20分(fen)鐘。

2、將片狀馬琪(qi)琳用(yong)塑料膜包嚴，用(yong)走棰敲打(da)(da)，把(ba)馬琪(qi)琳(lin)打(da)(da)薄一(yi)點。這(zhe)樣馬琪(qi)琳(lin)就有了良好的延展性。不要(yao)把(ba)塑料膜打(da)(da)開(kai)，用壓(ya)面(mian)棍把(ba)馬琪(qi)琳(lin)搟薄。搟薄后(hou)的馬琪(qi)琳(lin)軟硬程度應該(gai)和面(mian)團硬度基本(ben)一(yi)致。取出馬琪(qi)琳(lin)待用。

3、案板(ban)上施薄(bo)粉，將(jiang)松弛好的(de)面(mian)(mian)團用壓面(mian)(mian)棍(gun)搟(xian)(xian)成長方形(xing)。搟(xian)(xian)的(de)時候四個(ge)角(jiao)向外搟(xian)(xian)，這樣(yang)容易把形(xing)狀搟(xian)(xian)得比較均勻。搟(xian)(xian)好的(de)面(mian)(mian)片，其寬(kuan)度應(ying)與馬琪(qi)琳的(de)寬(kuan)度一致，長度是馬琪(qi)琳長度的(de)三(san)倍。

4、把馬琪琳放在面(mian)片中(zhong)間。

5、將(jiang)兩側的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)過來包住馬琪(qi)琳。然后將(jiang)一(yi)端捏(nie)死(si)。從(cong)捏(nie)死(si)的(de)這(zhe)一(yi)端用手掌由(you)上至下按(an)壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)。按(an)壓(ya)(ya)到下面(mian)(mian)(mian)的(de)一(yi)頭時，將(jiang)這(zhe)一(yi)頭也捏(nie)死(si)。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)搟(xian)(xian)長，象疊(die)被子那樣四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)，用壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)棍(gun)輕輕敲(qiao)(qiao)打面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)，再搟(xian)(xian)長。這(zhe)是第(di)一(yi)次四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)。將(jiang)四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)好的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)開口(kou)朝外，再次用壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)棍(gun)輕輕敲(qiao)(qiao)打面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)，搟(xian)(xian)開成長方形，然后再次四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)。這(zhe)是第(di)二次四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)。四(si)(si)折(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)之(zhi)后，用保鮮膜(mo)把面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)包嚴，松弛20分鐘(zhong)。

6、把(ba)三折好的面片再(zai)搟(xian)開，搟(xian)成厚度為0.6CM、寬度(du)為20CM、長度(du)為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊(bian)緣進行整(zheng)型。

7、將面片從較長的這一邊(bian)開(kai)始(shi)卷起來。

8、將卷好(hao)的面卷包(bao)上保鮮(xian)膜(mo)，放在冰箱里(li)冷蔵(cang)30分鐘，進行(xing)松弛。

9、松(song)弛(chi)好的(de)面(mian)卷用刀(dao)切成(cheng)厚度(du)1CM左右的片。

10、放在(zai)面(mian)粉中(zhong)沾(zhan)一(yi)下(xia)，然后沾(zhan)有(you)面(mian)粉的一(yi)面(mian)朝上，放在(zai)未(wei)涂油的塔(ta)模里(li)。

11、用兩個大拇指將(jiang)其捏成塔(ta)模形(xing)狀(zhuang)。然(ran)后(hou)(hou)在模內(nei)涂上油后(hou)(hou)裝模。

12、蛋塔水的做法(fa)：將鮮(xian)奶油、牛奶和煉(lian)乳、砂(sha)糖放在小鍋(guo)里，用小火(huo)加熱，邊(bian)加熱邊(bian)攪拌，至砂(sha)糖溶(rong)化時(shi)離火(huo)，略(lve)放涼；然后加入(ru)蛋黃，攪拌均(jun)勻。

13、最后將(jiang)蛋(dan)塔水(shui)澆入模中，烤制。

蝦肉燒麥

主(zhu)料(liao)：豬(zhu)肉餡輔料(liao)：云吞皮、雞(ji)蛋、青豆(dou)、洋蔥。

調料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末(mo)。

烹制方法：

1、將(jiang)洋(yang)蔥(cong)切成小粒放在盆中用淀(dian)粉拌勻。

2、將豬(zhu)肉(rou)餡、香油、醬(jiang)油、鹽(yan)、雞(ji)精、胡椒粉、料酒、姜末、雞(ji)蛋(dan)打(da)上勁后和洋(yang)蔥粒拌勻。

3、用(yong)云吞皮(pi)做皮(pi)包成燒麥(mai)，頂(ding)上放(fang)一個青豌豆，上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)8-10分鐘即可。特點：濃香軟(ruan)糯，老少皆(jie)宜。

荷葉糯米雞

原料：新鮮(xian)大(da)荷(he)葉一片(pian)，適(shi)量糯(nuo)米(mi)，雞肉(rou)適(shi)量，白果、板栗(li)適(shi)量，綿線(xian)。

調料(liao)：胡椒、味精、鹽、辣椒、香蔥、大蒜(suan)、食用油。

制作方法：

1、首先將糯米浸泡兩(liang)個(ge)小時左(zuo)右(you)，再取出(chu)濾干(gan)，放入蒸鍋中蒸熟。

2、將(jiang)雞肉(rou)切成丁狀，將(jiang)食用油燒熱后(hou)(hou)將(jiang)雞丁放(fang)入爆炒(chao)，五分熟(shu)(shu)后(hou)(hou)將(jiang)雞丁取出，將(jiang)辣椒、大蒜炒(chao)熟(shu)(shu)后(hou)(hou)加入雞丁，再把雞丁完全炒(chao)熟(shu)(shu)，同時(shi)放(fang)入適量(liang)味精、鹽、香蔥。

3、白果(guo)和板栗(li)先(xian)用白水煮熟(shu)。

4、做好(hao)準備工作后(hou)，取出適量蒸(zheng)好(hao)的糯米(mi)，在其中(zhong)夾入炒好(hao)的雞丁(ding)、白(bai)果和板栗，再加入少許胡椒(jiao)、味精、鹽，用(yong)荷葉將(jiang)糯米(mi)包(bao)好(hao)，外用(yong)綿(mian)線捆扎，使糯米(mi)完全包(bao)裹在荷葉中(zhong)。

5、最后將其置于小火上清(qing)蒸(zheng)，到荷葉(xie)顏色變暗，荷葉(xie)香味已可聞(wen)到時，即可取出食用。

技術要(yao)領：首(shou)先要(yao)選擇好(hao)大而新鮮的荷葉，糯米要(yao)完(wan)全蒸(zheng)熟(shu)，將(jiang)糯米裹入(ru)荷時清蒸(zheng)時用小火，直至(zhi)荷葉味道慢慢完(wan)全滲入(ru)糯米中。

馬蹄糕

主料(liao)：荸薺(qi)粉600克。

調料：白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克。

做法：

1、將荸薺粉放在盆里，加清水250毫升(sheng)，揉勻，捏(nie)開粉(fen)粒，再加入清水1250毫(hao)升(sheng)，拌成粉漿，用紗布(bu)過濾(lv)，放在桶內。

2、將白(bai)糖、冰糖加清(qing)水1000毫升煮(zhu)至溶解，用紗布過濾，再行煮(zhu)沸，沖入粉漿中。

3、沖時，要隨沖隨攪(jiao)，沖完后仍要攪(jiao)拌一會(hui)，使它均(jun)勻而且(qie)有韌性，成半(ban)生半(ban)熟的糊(hu)漿。

4、取方盤一個(ge)，輕(qing)抹一層油，將糊漿倒入，放置蒸籠(long)上。

5、旺(wang)火燒沸(fei)水鍋，放入蒸(zheng)籠用中火蒸(zheng)20分鐘即成。

6、待(dai)糕冷卻(que)后，切成塊，適宜涼食。

制作要訣：

1、沖制的糊漿生熟度要適中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟，糕身起眼，質霉(mei)。

2、蒸時火候(hou)要適度，火過大，中(zhong)間未(wei)熟，表層(ceng)溢瀉；火過小(xiao)，表層(ceng)外溢，糕起蜂巢，影響質量。

3、此糕油煎熱食(shi)，也(ye)別具風味。

榴蓮酥

主料：油酥面50克。

輔料：榴蓮(lian)肉(rou)20克，鮮奶10克。

味型：松脆，有香濃的榴(liu)蓮(lian)味。

制作步驟：

把面粉、豬油(you)(you)和(he)成油(you)(you)心(xin)，面粉內放入(ru)水(shui)、糖(tang)，和(he)勻，搓(cuo)至成水(shui)皮(pi)，把水(shui)皮(pi)包住油(you)(you)心(xin)，捏(nie)緊收口包好、壓角搟開、卷(juan)成筒狀，再壓扁卷(juan)起(qi)，搟成圓形包起(qi)榴蓮肉，捏(nie)成雀籠形，用剪刀(dao)把表面剪出尖形，放入(ru)160℃的油(you)鍋中炸至(zhi)今黃色即(ji)可。

豉汁蒸鳳爪

材(cai)料：雞(ji)腳20只、蔥1根、姜片(pian)3片、八角2粒。

調料：蠔(hao)油醬(jiang)4大(da)匙、鹽適量、糖1又1/3大匙、蒜末(mo)1小(xiao)匙(chi)、辣(la)椒1根(gen)(切末)、玉米粉1大(da)匙、料(liao)酒1大匙、香油(you)1小匙、豆豉1大匙。

做法：

1、雞腳洗凈剁去指(zhi)甲，再剁成2段，并將爪的部(bu)份從中間劈成兩半取一鍋，水煮滾后(hou)(hou)放入雞腳汆燙(tang)，撈起洗凈后(hou)(hou)充分擦干水份，備用。

2、熱油鍋，將做(zuo)法1的雞腳入(ru)鍋中炸至(zhi)表面金黃，即可撈(lao)起，備用。

3、再另取一鍋水(shui)，煮滾后(hou)放入炸雞腳、蔥、姜、八角，用小火(huo)煮約(yue)25分鐘，撈起備用(yong)。

4、將(jiang)所有調味料調勻(yun)，再(zai)倒(dao)入(ru)盆(pen)中與雞(ji)腳充分(fen)拌勻(yun)，再(zai)盛入(ru)盤(pan)中，放入(ru)蒸(zheng)鍋中以(yi)大火蒸(zheng)約30分鐘，即完成。

芋香排骨

原料：檳榔芋頭1/4個、排骨(gu)250克。

調(diao)味料：姜、蒜末(mo)、料酒、生抽、白砂糖、鹽、蠔(hao)油、植物油。

做法：

1、香芋去皮，切小塊(kuai)，排骨洗凈斬(zhan)小塊(kuai)。

2、排骨用水(shui)泡洗至變白色。用清(qing)水(shui)泡上二(er)十(shi)分鐘，中途(tu)換幾次水(shui)。圖上的(de)排骨明(ming)顯變的(de)白些(xie)了。

3、用姜，蒜末，料酒，生(sheng)抽，白砂糖(tang)，蠔油，植物油，將排骨(gu)腌制二十(shi)分(fen)鐘。

4、臨要蒸的(de)時侯，用(yong)一些干的(de)玉米淀(dian)粉把排(pai)骨(gu)拌起來(lai)，讓排(pai)骨(gu)裹(guo)上一層薄(bo)薄(bo)的(de)淀(dian)粉。

5、芋頭先灑些鹽腌制5分(fen)鐘(zhong)，鍋(guo)內熱油把(ba)芋頭煎香煎熟。

6、煎香(xiang)的芋(yu)頭放在盤上(shang)、并淋(lin)上(shang)一大匙沙拉油,半大匙(chi)生抽和半茶匙(chi)糖調好的調味汁。

7、鋪上腌好并拌好淀粉的排(pai)骨，放上紅椒(jiao)。

8、鍋內燒開水(shui)，放上芋頭排(pai)骨，蓋上鍋蓋，保持用大(da)火(huo)蒸10分(fen)鐘即可(ke)。

奶黃包

材料：雞蛋1個2、澄粉20克3、吉士粉(fen)2小勺4、牛奶(nai)45ml5、糖50克(ke)6、黃油20克(ke)。

制作：

1、先將(jiang)黃油打散。

2、分三次放入(ru)糖(tang)，分別攪拌均勻。

3、次放入(ru)雞蛋，也要攪拌均勻，最后倒入(ru)牛(niu)奶后再放入(ru)澄粉、吉(ji)士粉。

4、將調(diao)好的面糊隔水蒸，每隔10分(fen)鐘攪(jiao)拌一下，直到有結塊的感覺，一定要攪(jiao)拌均勻。

5、邊(bian)蒸(zheng)邊(bian)攪拌(ban)6.30分鐘左右便好了(le)。

水晶皮

1、70克澄粉。

2、20克(ke)生粉。

3、1ml鹽=1/4茶匙。

制作過程：

1、把材料(liao)過(guo)篩，攪拌(ban)均勻，這個(ge)時(shi)候是(shi)沒有加任何水的,光(guang)粉類(lei)。

2、150ml的水微(wei)波(bo)快速加熱沸(fei)騰(teng)。

3、慢(man)慢(man)加(jia)入熱水，快速攪拌，因(yin)為比(bi)較燙，所(suo)以先用筷子攪拌，一定(ding)要(yao)均勻，讓熱水把面粉都燙到。

4、手(shou)逐(zhu)漸適應著熱度(du)，把面團揉好(hao)。

5、放1/2大匙色拉油。

6、揉到(dao)表面(mian)光滑，看看表面(mian)的(de)光澤。

7、切成10克左右的劑子。

8、這(zhe)個分量可(ke)以做15個。

9、奶黃(huang)陷也分15份。

10、搟成皮包上(shang)餡。

11、收(shou)口的面做(zuo)底，放(fang)進模具，壓(ya)出花(hua)紋(wen)，紙抹上油放(fang)入點心(xin)。

12、等蒸籠水(shui)燒(shao)開后再放上去蒸，用大火(huo)3分鐘再改成小火燜(men)1分鐘(zhong)就好了。

蝦腸

基本材料：淀粉、甘栗(li)粉、鹽、辣(la)椒(jiao)醬及香菜。

制法：

1、將淀粉(fen)加溫(wen)水調成糊狀，倒入甘栗粉(fen)、鹽，再加水拌(ban)和揉透，靜(jing)置2小時。

2、將(jiang)面團(tuan)搓(cuo)條，摘成(cheng)胚子(zi)，再撳(qin)成(cheng)皮子(zi)，卷成(cheng)卷兒(er)；上籠后(hou)擱置2至3分鐘(zhong)，用旺火沸水(shui)蒸一刻鐘(zhong)左(zuo)右。

3、出鍋(guo)后，撒辣(la)椒醬及香菜(cai)點綴即可(ke)！