【高粱酒】高粱(liang)酒的制作方法 高粱酒和(he)白酒的(de)區別

高粱酒和白酒的區別：

是的，高(gao)粱酒(jiu)(jiu)(jiu)是白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的一(yi)種。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)分類的方法很(hen)多，舉幾個例(li)子。 按原料分，高(gao)粱酒(jiu)(jiu)(jiu)，玉米酒(jiu)(jiu)(jiu)、地(di)瓜酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。高(gao)粱酒(jiu)(jiu)(jiu)最好。

高粱酒的制作方法：

中式(shi)白酒(jiu)(jiu)的傳(chuan)統製酒(jiu)(jiu)工(gong)藝作法(fa)，可(ke)以(yi)區分為「純糧固態發酵」、「液(ye)態發酵」、「固液(ye)勾兌」以(yi)及利用(yong)食用(yong)酒(jiu)(jiu)精與香料混(hun)合(he)所調出的「合(he)成酒(jiu)(jiu)」，而最為傳(chuan)統的高粱(liang)酒(jiu)(jiu)製酒(jiu)(jiu)工(gong)藝則是──「純糧固態發酵」。

人工堆麴：

使用(yong)「純糧固態發酵」這(zhe)種釀酒(jiu)(jiu)工藝所生(sheng)產(chan)出來的高粱酒(jiu)(jiu)，風味上可(ke)以(yi)說是(shi)最(zui)純正的。然而，在成本的考量之下，目前市售高粱酒(jiu)(jiu)幾(ji)乎都以(yi)「液態發酵」為生(sheng)產(chan)方式，不須蒸(zheng)煮(zhu)原物料，直接加水加入一般(ban)的麴粉(fen)，即可(ke)入桶(tong)發酵。因為能夠(gou)節省(sheng)原料及(ji)縮(suo)短製(zhi)程時間(jian)，已然成為臺灣高粱酒(jiu)(jiu)製(zhi)酒(jiu)(jiu)工藝的主(zhu)流。

能夠產(chan)出優(you)質酒品(pin)的固(gu)態(tai)發酵，指的是原物料經過(guo)(guo)蒸煮後，將乾爽(shuang)的原料加入天(tian)然落菌的麴粉入池(chi)發酵，釀(niang)造過(guo)(guo)程都必須要靠人力，而且發酵所(suo)需時(shi)間較長(chang)，製酒成本更是其他工(gong)法(fa)的三倍(bei)，雖然古法(fa)技術耗時(shi)又(you)費工(gong)，酒質卻相當地(di)天(tian)然醇厚(hou)。

傳統上製作高粱酒的過程？

高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個都步驟必須用(yong)心處理。大致上可(ke)分(fen)為(wei)「製麴」、「釀酒(jiu)」以(yi)及(ji)「包裝」三大部分(fen)：

一、 製麴

經研磨(mo)→攪和→製麴塊(kuai)→培麴→堆麴→磨(mo)麴→加入高粱發(fa)酵，完(wan)成製麴工作。

「麴(qu)」，是一種(zhong)含有麴(qu)菌的(de)(de)物(wu)質，麴(qu)菌一旦加入蒸(zheng)米或麥類、高粱攪和時，就(jiu)能將澱粉(fen)轉化成葡(pu)萄糖，而產生酵(jiao)母菌用以製造酒(jiu)精。為能讓高粱酒(jiu)能夠(gou)順利(li)地發酵(jiao)，製麴(qu)就(jiu)成為必要的(de)(de)步驟。高粱酒(jiu)的(de)(de)風味、品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒(jiu)麴(qu)的(de)(de)好與壞。

小(xiao)麥(mai)是(shi)製(zhi)(zhi)麴(qu)(qu)的所採用的原料，先要經過【研磨】成粉(fen)後，摻水【攪和】並倒入模子成型(xing)，【製(zhi)(zhi)作成麴(qu)(qu)塊(kuai)】緊(jin)(jin)接(jie)著(zhu)將麴(qu)(qu)塊(kuai)送入培(pei)菌室中的麴(qu)(qu)架發(fa)酵。在【培(pei)麴(qu)(qu)】發(fa)酵的前三天，必須緊(jin)(jin)閉(bi)麴(qu)(qu)室門窗，注(zhu)意保持一定(ding)的濕度(du)，以幫助麴(qu)(qu)菌的順(shun)利繁殖。

讓製成的(de)麴(qu)(qu)塊發酵過程中溫(wen)(wen)度不(bu)斷地上升，水分也會快速蒸發，當(dang)溫(wen)(wen)度升高到達攝(she)氏35 ~ 40度左右時，應將門窗打開(kai)調節、風(feng)乾。在發酵期間(jian)，麴(qu)(qu)塊溫(wen)(wen)度需要保持在大約攝(she)氏37度，隨時依(yi)溫(wen)(wen)度視(shi)狀況(kuang)翻麴(qu)(qu)，然後才放(fang)入麴(qu)(qu)室中陳(chen)放(fang)【堆(dui)麴(qu)(qu)】。

堆放(fang)麴塊(kuai)時，中(zhong)間應留空隙，保(bao)持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲(chu)存(cun)大約(yue)40天左右，夏季時儲(chu)存(cun)相(xiang)對地可以縮短(duan)時間，酒麴的品(pin)質(zhi)必須穩定新鮮(xian)。

最後(hou)，從麴室拿出來後(hou)麴塊呈(cheng)現土黃色(se)澤，還需整塊再(zai)磨(mo)成顆粒狀稱(cheng)為【磨(mo)麴】，如此才(cai)可(ke)以(yi)方便混合高梁釀酒(jiu)發酵，完(wan)成製麴工(gong)作！

二、釀酒

經浸泡→蒸(zheng)煮→冷卻→拌麴(qu)→發酵→蒸(zheng)餾(liu)（第(di)一道酒）→再拌麴(qu)、再發酵→再蒸(zheng)餾(liu)（第(di)二(er)道酒），完成釀酒生(sheng)產作業。

下料：

原(yuan)料(liao)以採用高(gao)(gao)粱(liang)為主，雖然(ran)製酒的原(yuan)料(liao)本是(shi)採用高(gao)(gao)粱(liang)，但(dan)因為高(gao)(gao)粱(liang)酒的需求大幅增(zeng)加，因此原(yuan)料(liao)中也有賴進口(kou)高(gao)(gao)粱(liang)。而在釀酒之前(qian)，必(bi)須先將高(gao)(gao)粱(liang)置於【浸泡(pao)】池中一(yi)天的時間。

高(gao)粱(liang)(liang)浸(jin)泡完成後放入鍋(guo)中進行【蒸(zheng)煮】，就是俗稱的(de)(de)「蒸(zheng)高(gao)粱(liang)(liang)飯」，簡稱為(wei)「蒸(zheng)飯」。每蒸(zheng)上一(yi)鍋(guo)，使用到浸(jin)泡過後的(de)(de)高(gao)粱(liang)(liang)約為(wei)1000公斤(jin) ，蒸(zheng)煮的(de)(de)時(shi)間大約要二小時(shi)。

冷卻：

高粱(liang)粒因為(wei)蒸煮的關係使澱粉質蒸透(tou)，又(you)黏又(you)稠，再經由輸送帶送至(zhi)冷(leng)卻機進行(xing)【冷(leng)卻】過程，為(wei)了使高粱(liang)粒不致於太黏稠，並且(qie)可以加速冷(leng)卻所(suo)需的時(shi)間，此時(shi)可以加入穀(gu)(gu)殼攪拌。使用上，1000公(gong)斤高粱(liang)大約(yue)拌入20公(gong)斤的穀(gu)(gu)殼。

拌麴：

高(gao)粱飯加(jia)穀殼達到冷卻的目(mu)的後，再倒入麴(qu)粉，通常(chang)500公斤的高(gao)粱飯混和穀殼，大約(yue)需(xu)加(jia)入37公斤的麴(qu)粉，【拌(ban)麴(qu)】時可利用拌(ban)麴(qu)機，使麴(qu)粉能夠均勻攪(jiao)拌(ban)。

接著(zhu)，就倒進發酵池(chi)中【發酵】，發酵槽(cao)的高(gao)粱每(mei)隔(ge)三天(tian)就必須翻攪一陣子，以(yi)人(ren)工來翻攪，好讓它得以(yi)發酵均(jun)勻，所需(xu)時(shi)間大約十多天(tian)。此種拌(ban)麴攪和的動作，稱為(wei)「翻槽(cao)」。

古池發酵、人工翻槽：

將(jiang)發酵好的(de)高粱(liang)再(zai)度摻雜穀殼(ke)，放(fang)入鍋爐(lu)內蒸(zheng)煮，大(da)約(yue)一小時所蒸(zheng)出(chu)的(de)水(shui)氣，將(jiang)會順著氣管循環、冷卻(que)，流出(chu)來的(de)液體就是(shi)新出(chu)爐(lu)的(de)高粱(liang)酒，也(ye)是(shi)【蒸(zheng)餾(第(di)一道酒)】，稱為「頭鍋」。一個鍋爐(lu)約(yue)可(ke)蒸(zheng)出(chu)100至120公(gong)斤的(de)酒，酒精濃度為81℃。

蒸好(hao)第一道(dao)酒後(hou)，須(xu)將高粱渣滓出(chu)鍋(guo)，並送入(ru)另一道(dao)鍋(guo)爐(lu)，待見出(chu)冒煙，再(zai)加榖(gu)殼25公斤使其冷卻。後(hou)續加麴粉約(yue)(yue)50公斤，同(tong)樣(yang)再(zai)送進發酵池中發酵，也要進行「翻糟(zao)」工(gong)作，發酵時間(jian)大約(yue)(yue)十多天，此為再(zai)拌(ban)麴、再(zai)發酵的動作。

發酵後立即進(jin)行(xing)第(di)二次的(de)蒸餾(liu)手續，就是(shi)【再蒸餾(liu)（第(di)二道酒）】。時間(jian)上大約(yue)也(ye)是(shi)一小時，第(di)二道酒較(jiao)沒有高粱的(de)雜味(wei)、較(jiao)香(xiang)、較(jiao)純、比起知前(qian)較(jiao)順(shun)口，稱之為「二鍋頭」，是(shi)部分品酒人士的(de)最愛。

三、包裝

二次蒸餾(liu)所取(qu)得的(de)高粱酒還只是(shi)半成品而已，將蒸餾(liu)的(de)第一、二道酒，經過調酒師傅的(de)調配後，放入(ru)地(di)窖(jiao)中陳放與熟成，才能進行品質的(de)評鑑(jian)，以達到(dao)出廠(chang)水(shui)準灌裝入(ru)瓶，並將成品上市出售供(gong)應給市場。

確認酒精濃度：

高粱酒(jiu)中(zhong)，「頭鍋」最(zui)濃，「二(er)鍋頭」最(zui)純。當製作成酒(jiu)產品(pin)時，通常酒(jiu)廠(chang)會將這二(er)道(dao)酒(jiu)以不同比例混(hun)合，再依酒(jiu)精濃度的差別，取不同酒(jiu)名以上市販(fan)賣。

一旦酒(jiu)的品質確(que)認(ren)無誤(wu)後(hou)，就開始進行灌裝(zhuang)工作(zuo)，一般(ban)約略可分為成卸(xie)瓶、洗瓶、灌裝(zhuang)、封(feng)蓋(gai)、檢視、封(feng)膠套、貼標籤、裝(zhuang)箱、封(feng)箱等幾道步驟。當酒(jiu)液裝(zhuang)填完(wan)畢，務必再進行檢驗與包裝(zhuang)，完(wan)成整個高粱(liang)酒(jiu)的製(zhi)程與出品。

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