【高(gao)粱酒】高粱酒的制(zhi)作方(fang)法(fa) 高(gao)粱酒(jiu)和(he)白酒(jiu)的(de)區別

高粱酒和白酒的區別：

是的，高粱(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是白酒(jiu)(jiu)(jiu)的一(yi)種。白酒(jiu)(jiu)(jiu)分(fen)類的方法很多，舉幾個例子。 按原料(liao)分(fen)，高粱(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，玉(yu)米酒(jiu)(jiu)(jiu)、地瓜酒(jiu)(jiu)(jiu)等。高粱(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)最好。

高粱酒的制作方法：

中式白酒(jiu)的傳統製酒(jiu)工藝作法，可以區分(fen)為「純糧固(gu)態發(fa)(fa)酵(jiao)」、「液態發(fa)(fa)酵(jiao)」、「固(gu)液勾兌」以及利用(yong)食用(yong)酒(jiu)精與(yu)香料(liao)混合所調出(chu)的「合成酒(jiu)」，而最為傳統的高粱酒(jiu)製酒(jiu)工藝則(ze)是──「純糧固(gu)態發(fa)(fa)酵(jiao)」。

人工堆麴：

使用「純糧固態發酵(jiao)」這(zhe)種釀酒工藝(yi)(yi)所生產出來(lai)的(de)高(gao)粱(liang)酒，風味上可以說是最純正的(de)。然而，在成本的(de)考量之下(xia)，目前市售(shou)高(gao)粱(liang)酒幾乎都以「液態發酵(jiao)」為生產方(fang)式，不須蒸煮原物料，直接加水加入一般的(de)麴(qu)粉，即可入桶發酵(jiao)。因為能(neng)夠節省原料及(ji)縮短製(zhi)程時間，已然成為臺灣(wan)高(gao)粱(liang)酒製(zhi)酒工藝(yi)(yi)的(de)主(zhu)流。

能夠產出優質酒品(pin)的(de)(de)固態發酵(jiao)，指的(de)(de)是原物料經過(guo)蒸煮後，將乾爽的(de)(de)原料加入天(tian)然(ran)落菌的(de)(de)麴粉入池發酵(jiao)，釀造(zao)過(guo)程都(dou)必須要靠人力，而且發酵(jiao)所需時間較長，製(zhi)酒成本更是其他(ta)工(gong)法(fa)的(de)(de)三倍，雖然(ran)古法(fa)技術耗時又(you)費工(gong)，酒質卻相當(dang)地天(tian)然(ran)醇(chun)厚。

傳統上製作高粱酒的過程？

高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個都步驟必(bi)須(xu)用心處理。大(da)致(zhi)上可分(fen)為「製(zhi)麴」、「釀酒」以(yi)及「包裝(zhuang)」三大(da)部分(fen)：

一、 製麴

經研磨→攪(jiao)和→製麴(qu)塊→培(pei)麴(qu)→堆麴(qu)→磨麴(qu)→加入高粱發酵，完成(cheng)製麴(qu)工作(zuo)。

「麴」，是一種含(han)有麴菌(jun)的(de)物質(zhi)，麴菌(jun)一旦(dan)加入(ru)蒸米或麥類、高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡(pu)萄糖，而產(chan)(chan)生(sheng)酵(jiao)母菌(jun)用以(yi)製(zhi)造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵(jiao)，製(zhi)麴就成為必要(yao)的(de)步驟。高粱酒的(de)風味、品質(zhi)及(ji)產(chan)(chan)量，關鍵性主要(yao)都(dou)是取(qu)決於酒麴的(de)好與壞。

小麥是製麴(qu)(qu)的所採(cai)用(yong)的原料，先(xian)要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒入模子成型，【製作成麴(qu)(qu)塊】緊接著將麴(qu)(qu)塊送入培(pei)菌(jun)室(shi)中(zhong)的麴(qu)(qu)架發酵。在(zai)【培(pei)麴(qu)(qu)】發酵的前三天，必(bi)須緊閉麴(qu)(qu)室(shi)門窗，注意保持一定的濕度，以幫(bang)助麴(qu)(qu)菌(jun)的順利繁殖。

讓製成的麴塊發(fa)(fa)酵過程中溫(wen)度(du)(du)不斷地上升(sheng)，水分也會快速蒸發(fa)(fa)，當(dang)溫(wen)度(du)(du)升(sheng)高到達攝氏35 ~ 40度(du)(du)左(zuo)右時，應將門窗打開調節、風乾。在發(fa)(fa)酵期間(jian)，麴塊溫(wen)度(du)(du)需要保持在大約攝氏37度(du)(du)，隨時依溫(wen)度(du)(du)視狀況翻麴，然後才放入麴室(shi)中陳放【堆(dui)麴】。

堆放(fang)麴(qu)塊時(shi)(shi)，中(zhong)間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀(zhu)蟲。冬(dong)季時(shi)(shi)儲存(cun)大約40天左(zuo)右，夏季時(shi)(shi)儲存(cun)相(xiang)對地可以(yi)縮短(duan)時(shi)(shi)間，酒麴(qu)的品質必須穩定新鮮。

最後(hou)(hou)，從(cong)麴(qu)室拿出來後(hou)(hou)麴(qu)塊(kuai)呈現(xian)土黃(huang)色澤，還需(xu)整塊(kuai)再磨成顆(ke)粒(li)狀稱為【磨麴(qu)】，如此才可以方便混合高(gao)梁釀酒發酵，完(wan)成製麴(qu)工作！

二、釀酒

經浸泡→蒸(zheng)煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸(zheng)餾(liu)（第一道酒(jiu)）→再拌麴、再發酵→再蒸(zheng)餾(liu)（第二道酒(jiu)），完成釀酒(jiu)生產作業(ye)。

下料：

原料以採(cai)(cai)用高(gao)(gao)粱(liang)(liang)為主，雖然製酒的原料本是採(cai)(cai)用高(gao)(gao)粱(liang)(liang)，但因(yin)為高(gao)(gao)粱(liang)(liang)酒的需求大幅(fu)增加，因(yin)此原料中也有賴進口高(gao)(gao)粱(liang)(liang)。而(er)在釀酒之(zhi)前，必須先將高(gao)(gao)粱(liang)(liang)置於【浸(jin)泡】池中一天的時間。

高(gao)粱浸泡(pao)完(wan)成(cheng)後(hou)放(fang)入鍋中(zhong)進行(xing)【蒸煮】，就是俗稱的(de)「蒸高(gao)粱飯」，簡稱為「蒸飯」。每蒸上一鍋，使用(yong)到浸泡(pao)過後(hou)的(de)高(gao)粱約為1000公(gong)斤 ，蒸煮的(de)時(shi)間大約要二(er)小時(shi)。

冷卻：

高粱粒因為蒸(zheng)(zheng)煮的關係(xi)使澱粉質蒸(zheng)(zheng)透，又黏又稠，再經由輸(shu)送帶送至(zhi)冷(leng)(leng)卻機(ji)進(jin)行【冷(leng)(leng)卻】過程，為了(le)使高粱粒不致於(wu)太黏稠，並且(qie)可以加速(su)冷(leng)(leng)卻所需(xu)的時(shi)間，此時(shi)可以加入穀殼(ke)攪(jiao)拌。使用上，1000公(gong)斤(jin)高粱大約拌入20公(gong)斤(jin)的穀殼(ke)。

拌麴：

高(gao)粱(liang)飯加(jia)穀(gu)殼達到冷卻(que)的目的後，再倒入麴粉(fen)，通(tong)常(chang)500公斤(jin)的高(gao)粱(liang)飯混和穀(gu)殼，大約需加(jia)入37公斤(jin)的麴粉(fen)，【拌(ban)麴】時可利用拌(ban)麴機(ji)，使麴粉(fen)能夠均勻攪(jiao)拌(ban)。

接著，就倒進發(fa)酵池中(zhong)【發(fa)酵】，發(fa)酵槽的(de)高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以(yi)人工來翻攪，好讓它得(de)以(yi)發(fa)酵均勻，所(suo)需時間大(da)約十多天。此種拌麴攪和的(de)動作(zuo)，稱為「翻槽」。

古池發酵、人工翻槽：

將(jiang)發(fa)酵(jiao)好(hao)的(de)(de)高粱(liang)再度摻(chan)雜穀殼，放入鍋(guo)(guo)爐內蒸(zheng)煮，大約一(yi)小(xiao)時所(suo)蒸(zheng)出的(de)(de)水(shui)氣，將(jiang)會順著(zhu)氣管循環(huan)、冷卻，流出來的(de)(de)液體就(jiu)是(shi)新出爐的(de)(de)高粱(liang)酒(jiu)，也是(shi)【蒸(zheng)餾(liu)(第一(yi)道酒(jiu))】，稱為「頭鍋(guo)(guo)」。一(yi)個(ge)鍋(guo)(guo)爐約可蒸(zheng)出100至(zhi)120公(gong)斤的(de)(de)酒(jiu)，酒(jiu)精(jing)濃度為81℃。

蒸好第一道(dao)酒後(hou)(hou)，須將高粱渣滓出(chu)鍋(guo)，並送(song)入(ru)另一道(dao)鍋(guo)爐，待見出(chu)冒(mao)煙，再加(jia)榖殼25公(gong)(gong)斤(jin)使其冷卻。後(hou)(hou)續加(jia)麴(qu)粉(fen)約(yue)50公(gong)(gong)斤(jin)，同樣再送(song)進(jin)發酵(jiao)池中發酵(jiao)，也要進(jin)行「翻糟」工作，發酵(jiao)時間大約(yue)十多(duo)天，此為(wei)再拌麴(qu)、再發酵(jiao)的(de)動作。

發酵後立即進行第二(er)(er)(er)次(ci)的蒸餾手(shou)續，就(jiu)是【再蒸餾（第二(er)(er)(er)道(dao)(dao)酒(jiu)）】。時間上大約也是一小時，第二(er)(er)(er)道(dao)(dao)酒(jiu)較沒有高粱(liang)的雜(za)味、較香、較純、比起(qi)知前較順(shun)口(kou)，稱(cheng)之(zhi)為「二(er)(er)(er)鍋頭(tou)」，是部分品酒(jiu)人士的最愛(ai)。

三、包裝

二次蒸(zheng)餾所取得的高(gao)粱酒還只是半成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)而(er)已，將蒸(zheng)餾的第一、二道酒，經過調(diao)酒師傅的調(diao)配後，放入地(di)窖(jiao)中陳放與熟成(cheng)(cheng)，才能進行品(pin)(pin)質的評鑑，以(yi)達到(dao)出廠(chang)水準灌裝入瓶，並將成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)上市(shi)出售(shou)供應給(gei)市(shi)場。

確認酒精濃度：

高粱酒(jiu)(jiu)中，「頭(tou)鍋」最(zui)濃，「二(er)鍋頭(tou)」最(zui)純。當製(zhi)作(zuo)成酒(jiu)(jiu)產品時，通常酒(jiu)(jiu)廠會將這二(er)道(dao)酒(jiu)(jiu)以不同比例混(hun)合(he)，再依(yi)酒(jiu)(jiu)精濃度的(de)差別，取不同酒(jiu)(jiu)名以上(shang)市販賣。

一(yi)(yi)旦(dan)酒的品(pin)質(zhi)確(que)認無(wu)誤後(hou)，就開始進行灌(guan)裝工(gong)作，一(yi)(yi)般約略可分(fen)為成(cheng)(cheng)卸瓶、洗瓶、灌(guan)裝、封(feng)蓋、檢視(shi)、封(feng)膠套、貼標(biao)籤(qian)、裝箱、封(feng)箱等幾道步驟。當酒液裝填完(wan)畢，務必再進行檢驗與(yu)包裝，完(wan)成(cheng)(cheng)整個高粱(liang)酒的製程與(yu)出品(pin)。

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