北京的飲食習慣

老北(bei)京(jing)人(ren)稱冷飲為(wei)“冰(bing)食(shi)(shi)”。中國人(ren)吃冰(bing)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)傳統源遠流長，已有(you)3000多年的(de)(de)(de)(de)(de)歷史。在(zai)古(gu)代，貴族(zu)炎夏要(yao)享用冰(bing)食(shi)(shi)，先決的(de)(de)(de)(de)(de)條件是要(yao)藏(zang)冰(bing)。當(dang)時，皇室(shi)都建(jian)有(you)藏(zang)冰(bing)室(shi)。在(zai)周代，朝廷還(huan)設(she)有(you)掌管冰(bing)事(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)官(guan)員，專管斬冰(bing)、藏(zang)冰(bing)等事(shi)宜。因為(wei)技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)限制，在(zai)中國古(gu)代，藏(zang)冰(bing)很不(bu)容易，因此(ci)在(zai)隋(sui)唐以前，能享用冰(bing)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)極(ji)少，皇帝為(wei)了(le)表(biao)示(shi)對大(da)臣(chen)的(de)(de)(de)(de)(de)恩寵(chong)，在(zai)天(tian)氣炎熱(re)時會將凍冰(bing)賜給大(da)臣(chen)。到了(le)唐代，我國開始有(you)了(le)人(ren)造冰(bing)，在(zai)京(jing)城之(zhi)中亦出現了(le)賣冰(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)店鋪。但夏冰(bing)售(shou)價昂貴，一般(ban)人(ren)是買不(bu)起的(de)(de)(de)(de)(de)，只能“望(wang)冰(bing)興嘆(tan)”。

明清(qing)時期，由于藏冰(bing)業的(de)高度發展(zhan)，冰(bing)價暴跌，帝都北(bei)京城的(de)“冰(bing)食”供給也(ye)很(hen)大(da)的(de)豐富了(le)起來。北(bei)京老百姓(xing)(xing)也(ye)逐(zhu)漸的(de)開始用(yong)“冰(bing)食”消暑。據《燕(yan)京歲時記》記載：清(qing)代(dai)的(de)四(si)大(da)“冰(bing)食”佳品，一(yi)是(shi)(shi)酸(suan)梅湯(tang)同(tong)，二(er)是(shi)(shi)西瓜(gua)汁，三是(shi)(shi)杏仁豆腐，四(si)是(shi)(shi)什(shen)(shen)錦(jin)盤。在(zai)《紅樓(lou)夢》中(zhong)，記載有玫瑰(gui)露、木樨露、酸(suan)梅湯(tang)和涼茶(cha)等(deng)眾(zhong)多(duo)冰(bing)食。而清(qing)末民國以來，百姓(xing)(xing)家在(zai)伏天最(zui)盛行自(zi)制(zhi)綠豆湯(tang)、蓮子湯(tang)及用(yong)中(zhong)草藥熬制(zhi)的(de)暑湯(tang)，以避暑防(fang)熱健身。清(qing)代(dai)最(zui)大(da)的(de)冰(bing)食市場是(shi)(shi)什(shen)(shen)剎海，什(shen)(shen)剎海會(hui)賢堂的(de)“什(shen)(shen)錦(jin)冰(bing)盤”，遠近聞名。

老(lao)北京(jing)的(de)(de)冰食花樣繁(fan)多，而(er)老(lao)百姓最喜歡的(de)(de)非酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)莫數了。酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)，我國(guo)自古有(you)之。老(lao)北京(jing)人喝的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)是由清宮御(yu)膳房傳到(dao)民間的(de)(de)方子配制(zhi)，素有(you)“清宮異寶(bao)，御(yu)制(zhi)烏梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)”之說，因(yin)此口味獨特(te)。據說最為精制(zhi)講究的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)，不(bu)用水煮，而(er)用沸水浸(jin)泡酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)。飲時也(ye)絕(jue)不(bu)往(wang)碗(wan)(wan)(wan)里加冰，而(er)是在湯(tang)罐外用碎冰塊(kuai)“鎮”，所以酸(suan)(suan)(suan)而(er)不(bu)烈，甜而(er)不(bu)釅(yan)，冰而(er)不(bu)鉆牙床。清乾隆年間，詩人楊米人所著(zhu)《都(dou)門(men)(men)竹枝(zhi)詞》記(ji)載說：“銅(tong)碗(wan)(wan)(wan)聲(sheng)聲(sheng)街里喚，一(yi)甌冰水和梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)。”老(lao)北京(jing)售(shou)賣酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)的(de)(de)店鋪伙(huo)計和小販們掂打著(zhu)“冰盞(zhan)兒”——兩個(ge)(ge)小銅(tong)碗(wan)(wan)(wan)，一(yi)上一(yi)下(xia)發(fa)出(chu)清脆的(de)(de)叮當(dang)聲(sheng)，并吆喝著(zhu)：“又(you)解渴(ke)，又(you)帶涼，又(you)加玫瑰(gui)又(you)加糖，不(bu)信您就鬧(nao)碗(wan)(wan)(wan)兒嘗——一(yi)個(ge)(ge)大(da)一(yi)大(da)碗(wan)(wan)(wan)兒勒!”孩(hai)子們聽到(dao)門(men)(men)外這(zhe)個(ge)(ge)響聲(sheng)，便向家(jia)長要幾分錢，飛跑到(dao)大(da)門(men)(men)外，去買自己喜歡的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)湯(tang)了。

老北京的(de)一(yi)些(xie)藥鋪(pu)在(zai)炎熱的(de)夏(xia)天，還經常在(zai)門前擺(bai)個(ge)長條桌(zhuo)，上面放著藥店免費(fei)提(ti)供的(de)藥湯(tang)，這些(xie)藥湯(tang)既(ji)解(jie)渴又祛暑。有(you)一(yi)些(xie)藥鋪(pu)也常在(zai)供行人免費(fei)喝“暑湯(tang)”的(de)同時，施舍一(yi)些(xie)藿(huo)香正氣(qi)丸等(deng)小(xiao)藥包，上面通常印(yin)著店鋪(pu)的(de)字號以(yi)及“暑天防熱，保重身體”等(deng)字樣，既(ji)是(shi)社會慈善活動，也是(shi)做(zuo)生意的(de)宣傳，從而擴大自(zi)家店鋪(pu)的(de)知名度。

在老北京(jing)，還(huan)有一些(xie)專門給大(da)宅門送冰(bing)塊(kuai)(kuai)的(de)(de)(de)送冰(bing)人。這(zhe)些(xie)冰(bing)塊(kuai)(kuai)是送冰(bing)人從冰(bing)窖里批(pi)發來(lai)(lai)的(de)(de)(de)，他(ta)們趕著小毛驢兒，每天將冰(bing)塊(kuai)(kuai)送到(dao)(dao)大(da)宅門住(zhu)戶(hu)的(de)(de)(de)家(jia)中。大(da)宅門的(de)(de)(de)住(zhu)戶(hu)將這(zhe)些(xie)冰(bing)放入(ru)“冰(bing)箱(xiang)”——里面(mian)貼著鐵皮的(de)(de)(de)木制箱(xiang)子，來(lai)(lai)冰(bing)鎮食物(wu)防(fang)止食物(wu)腐壞(huai)。當送冰(bing)車來(lai)(lai)到(dao)(dao)時(shi)，胡同里的(de)(de)(de)孩子們非常歡樂，有的(de)(de)(de)去(qu)摸涼冰(bing)，有的(de)(de)(de)去(qu)揀掉在地(di)上的(de)(de)(de)碎冰(bing)碴兒含在嘴里以此為樂。

老北京的(de)冰(bing)食還有雪(xue)花酪(lao)、紅(hong)白玻璃粉、果(guo)子干(gan)、杏仁(ren)豆腐、大冰(bing)碗等(deng)等(deng)。

現如今(jin)，夏暑季(ji)節乃至冬天，“冷食”、“冷飲(yin)”在市面上(shang)隨處可見，花樣(yang)也更(geng)豐富(fu)了，但(dan)這(zhe)都替(ti)代(dai)不了老(lao)北京冰食的(de)獨(du)特味道。

北京飲食文化知識

“北京菜”是由北京地方風味菜，以(yi)(yi)牛羊肉為(wei)主的清真菜，以(yi)(yi)明清皇家傳出(chu)的宮廷(ting)菜，及(ji)做工精細、善(shan)烹海(hai)味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。

山東菜(cai)對北京(jing)菜(cai)系(xi)的形成影(ying)(ying)響(xiang)深(shen)遠，北京(jing)菜(cai)的基穿山東風味的菜(cai)館在(zai)(zai)北京(jing)四處(chu)林立。山東的膠東派和濟南派在(zai)(zai)京(jing)相互融合交流(liu)，形成了(le)以(yi)爆(bao)、炒、炸、火(huo)靠(kao)、熘、蒸、燒(shao)等(deng)為(wei)主要技(ji)法，口味濃厚之中(zhong)又見清鮮脆(cui)嫩的北京(jing)風味，廣而影(ying)(ying)響(xiang)齊魯、松遼(liao)、三晉(jin)、秦隴等(deng)北方(fang)風味的形成，在(zai)(zai)烹(peng)飪園地中(zhong)一枝獨秀。

清真菜在北京菜中占有(you)重(zhong)要的位(wei)(wei)置，它以(yi)牛羊(yang)為主要原(yuan)料(liao)。如著名的"全羊(yang)席"用羊(yang)身上(shang)的各(ge)個部位(wei)(wei)，可烹(peng)制出百余種菜肴(yao)，是北京菜的重(zhong)要代表。另外"烤肉"、"涮羊(yang)肉"、"煨羊(yang)肉"，歷史悠久，風(feng)味獨特(te)，深受北京群眾喜愛。

宮(gong)廷(ting)(ting)菜在京菜中地位顯(xian)著，它選(xuan)料珍貴(gui)，調味細膩，菜名(ming)曲雅，富于詩情畫意。現在的(de)(de)宮(gong)廷(ting)(ting)菜多(duo)是明清(qing)宮(gong)廷(ting)(ting)中傳(chuan)出(chu)來的(de)(de)菜肴。著名(ming)菜品如：抓炒魚片、紅娘自(zi)配、脯雪黃魚等。

譚家(jia)(jia)菜是(shi)官府(fu)菜中的(de)(de)代表(biao)，講究原汁原味(wei)，咸甜(tian)適(shi)中，不惜用料，火候足到，如選料精細的(de)(de)"黃燜魚翅"是(shi)譚家(jia)(jia)一等代表(biao)菜，居各魚翅菜之首。

綜上所(suo)述(shu)，京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)由地方(fang)菜(cai)(cai)(cai)、清(qing)真菜(cai)(cai)(cai)、宮廷菜(cai)(cai)(cai)、官府菜(cai)(cai)(cai)等融合而(er)成，口味濃厚清(qing)鱒，質感多(duo)樣，菜(cai)(cai)(cai)品繁多(duo)，四季分明，有(you)(you)完善、獨特的(de)烹(peng)調技法，以爆、炒、熘、烤(kao)、涮、燜、蒸(zheng)、氽、煮(zhu)見(jian)長。形成京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)特色的(de)主要(yao)原(yuan)因是北(bei)京(jing)(jing)為全國首(shou)府，特化天寶(bao)，人杰地靈。全國各風味菜(cai)(cai)(cai)技師多(duo)匯于此，菜(cai)(cai)(cai)肴原(yuan)料天南(nan)地北(bei)，山珍(zhen)海味、時令蔬菜(cai)(cai)(cai)應有(you)(you)盡有(you)(you)。而(er)以北(bei)京(jing)(jing)"填鴨(ya)(ya)"制(zhi)(zhi)成的(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)，更是馳名(ming)中外(wai)，還有(you)(you)以此為原(yuan)料而(er)制(zhi)(zhi)成的(de)"全鴨(ya)(ya)席"更是名(ming)傳遐邇(er)，名(ming)品如(ru)"火(huo)燎鴨(ya)(ya)心"、"燴鴨(ya)(ya)四寶(bao)"、"北(bei)京(jing)(jing)鴨(ya)(ya)卷(juan)"，常單菜(cai)(cai)(cai)應席。

北京(jing)菜隨著(zhu)社會的(de)改革和發展，在傳統的(de)基礎上(shang)又有新烹(peng)飪技術的(de)飛躍，京(jing)菜正(zheng)以(yi)其古(gu)樸的(de)文(wen)化(hua)，淳厚的(de)風味，精(jing)淇(qi)湛的(de)技藝，醇正(zheng)的(de)調味，絢麗多(duo)彩的(de)特色為人(ren)們服務。

飲食文化的代表

北京烤鴨

北(bei)京烤(kao)鴨，是北(bei)京全(quan)聚德烤(kao)鴨店(dian)的(de)名(ming)食(shi)，它以(yi)色澤紅艷，肉質細(xi)嫩，味(wei)道醇厚，肥而不膩的(de)特色，被譽(yu)為“天(tian)下美味(wei)”而馳名(ming)中外。

相傳，烤鴨(ya)(ya)(ya)之美(mei)(mei)，系(xi)源(yuan)于(yu)名(ming)貴(gui)品種(zhong)的北京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)，它是(shi)當今世界(jie)最(zui)優(you)(you)質(zhi)(zhi)的一種(zhong)肉(rou)食鴨(ya)(ya)(ya)。據說，這一特種(zhong)純(chun)(chun)白(bai)京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)的飼養(yang)，約(yue)起于(yu)千年前(qian)(qian)左右(you)，是(shi)因遼金元之歷(li)代帝王(wang)游(you)獵(lie);偶獲此(ci)純(chun)(chun)白(bai)野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)，后為游(you)獵(lie)而養(yang);一直延(yan)續下來，才得此(ci)優(you)(you)良純(chun)(chun)種(zhong)，并培(pei)育成今之名(ming)貴(gui)的肉(rou)食鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)。即(ji)用(yong)填(tian)喂(wei)方法育肥的一種(zhong)白(bai)鴨(ya)(ya)(ya)，故(gu)名(ming)“填(tian)鴨(ya)(ya)(ya)”。不僅如此(ci)，北京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)曾在百年以前(qian)(qian)傳至歐美(mei)(mei)，經繁(fan)育一鳴驚人。因而，作為優(you)(you)質(zhi)(zhi)品種(zhong)的北京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)，成為世界(jie)名(ming)貴(gui)鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)來源(yuan)已久(jiu)。

吃法三則

北京烤鴨第一種吃法：據(ju)說是由大宅門里的太太小姐們(men)興起的。她們(men)既不(bu)吃蔥，也不(bu)吃蒜(suan)，卻喜歡將那又酥(su)又脆的鴨皮蘸了細(xi)細(xi)的白(bai)糖來(lai)吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來(lai)了;便必然(ran)跟著烤鴨，上一小碟白(bai)糖。

北京烤(kao)鴨第二種吃法(fa)：甜面醬加蔥條(tiao)，可配黃(huang)瓜(gua)條(tiao)、蘿卜條(tiao);用筷子(zi)挑一點甜面醬，抹在(zai)荷葉(xie)餅上，放幾(ji)片烤(kao)鴨蓋在(zai)上面，再放上幾(ji)根蔥條(tiao)、黃(huang)瓜(gua)條(tiao)或(huo)蘿卜條(tiao);將荷葉(xie)餅卷起，真是(shi)美味無(wu)比。

北京烤鴨第三種(zhong)吃(chi)法(fa)：蒜泥加甜面醬(jiang)，也(ye)可配蘿卜條等，用荷葉(xie)餅卷食(shi)鴨肉也(ye)是早年受歡(huan)迎的(de)(de)一種(zhong)佐料。蒜泥可以(yi)解油膩，將片好的(de)(de)烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬(jiang)吃(chi);在鮮香(xiang)中(zhong)更增添(tian)了一絲辣意，風(feng)味更為(wei)獨(du)特。不(bu)少顧客特別偏愛這種(zhong)佐料。

北京果脯

北(bei)京果(guo)脯(fu)采用宮廷傳統秘方(fang)，由鮮果(guo)加工(gong)精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而不膩，果(guo)味濃(nong)郁，主要有(you)杏脯(fu)、梨脯(fu)、秋海棠等上(shang)千(qian)個品種、幾百個規格的各類(lei)產品，均被農業部(bu)認定(ding)為綠色食品。

【歷史】

北京(jing)的果脯蜜餞(jian)制(zhi)作來(lai)(lai)源(yuan)于皇(huang)宮(gong)御膳(shan)房。為了保(bao)證(zheng)皇(huang)帝一(yi)年(nian)四季都能(neng)吃上新鮮(xian)果品，廚師們(men)就(jiu)將各季節所產(chan)的水果，分類(lei)泡(pao)在蜂蜜里(li)，好讓皇(huang)帝隨時食用。后來(lai)(lai)，這種制(zhi)作方(fang)法從皇(huang)宮(gong)里(li)傳出來(lai)(lai)，北京(jing)就(jiu)有(you)了專(zhuan)門生產(chan)果脯的作坊。

【工藝】：

采摘(zhai)(zhai)講究(jiu)，果實要成熟(shu)到果核(he)與果肉能夠(gou)分(fen)離，馬上(shang)摘(zhai)(zhai)下送到工廠加(jia)工，鮮杏去核(he)成兩(liang)瓣，用(yong)白(bai)糖溶液煮制，或(huo)者浸(jin)糖液用(yong)抽空壓縮機抽去果內水分(fen)。

【特點】：

選料精(jing)、加工細，所以產品色澤(ze)好，味道正，柔軟(ruan)爽口。色澤(ze)由淺黃到桔黃，呈橢圓形(xing)，不破不爛，不反(fan)糖(tang)，不粘手，吃起來柔軟(ruan)，酸甜適口。

【營養】：

果(guo)脯的營養(yang)果(guo)脯蜜(mi)餞中含(han)糖量最高可(ke)達35%以上，而(er)轉化(hua)糖的含(han)量可(ke)占總(zong)糖量的10%左右，從營養(yang)角度來(lai)看，它(ta)容易被(bei)人吸收利用。另(ling)外，還(huan)含(han)有果(guo)酸、礦物質(zhi)和(he)維生素C，由此可(ke)見(jian)，果(guo)脯蜜(mi)餞是營養(yang)價值很高的食品。

良鄉板栗

良鄉(xiang)板(ban)栗系因(yin)板(ban)栗的(de)集散地(di)在(zai)良鄉(xiang)而得(de)名，又因(yin)原產地(di)在(zai)房山(shan)(shan)一帶，故(gu)也叫(jiao)房山(shan)(shan)板(ban)栗。其粒(li)大(da)個(ge)圓，殼(ke)薄易剝(bo)，含糖量高且(qie)營養豐富，既(ji)可生(sheng)食(shi)，也可做成糖炒栗子、五香栗子、栗羊羹、栗粉及做為(wei)糕點、佳(jia)肴的(de)佐料。現除房山(shan)(shan)外，懷柔、密云(yun)、昌平、平谷等地(di)也生(sheng)產板(ban)栗。

茯苓餅

茯苓餅(bing)(bing)(bing)，又名茯苓夾(jia)餅(bing)(bing)(bing)，是北京(jing)的一種滋(zi)補(bu)性傳統(tong)名點，且此餅(bing)(bing)(bing)當推稻香(xiang)村(cun)最佳。制作系(xi)以茯苓霜和精白(bai)面粉做(zuo)成薄(bo)餅(bing)(bing)(bing)，中間夾(jia)有用(yong)蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松(song)果碎仁，其形如滿月，薄(bo)如紙，白(bai)如雪，珍美甘香(xiang)，風味獨(du)特。

大磨盤柿

北京郊區盛產柿(shi)(shi)子，品(pin)種也很(hen)多(duo)。但(dan)最(zui)有(you)名(ming)氣的(de)要數大(da)磨(mo)盤柿(shi)(shi)。這種柿(shi)(shi)子個頭大(da)，一(yi)般重250克左右(you)，大(da)的(de)一(yi)只就有(you)500克。大(da)磨(mo)盤柿(shi)(shi)味(wei)美適口(kou)，營養豐富。還具有(you)降血壓(ya)、止血、潤腸等功效。