番茄紅素是什么東西

番茄(qie)紅素(su)（lycopene）是(shi)成熟番茄(qie)的(de)(de)主(zhu)要(yao)色(se)素(su)，是(shi)一(yi)種不(bu)含氧(yang)的(de)(de)類(lei)胡(hu)(hu)蘿卜素(su)，它(ta)主(zhu)要(yao)存在(zai)(zai)于(yu)茄(qie)科植物西紅柿的(de)(de)成熟果實中(zhong)。它(ta)是(shi)目(mu)前在(zai)(zai)自(zi)然界(jie)的(de)(de)植物中(zhong)被發現的(de)(de)最強(qiang)抗氧(yang)化劑之一(yi)。科學證(zheng)明，人體內(nei)的(de)(de)單(dan)線態氧(yang)和(he)氧(yang)自(zi)由(you)基是(shi)侵害(hai)人體自(zi)身免(mian)疫(yi)系(xi)統的(de)(de)罪魁(kui)禍首。番茄(qie)紅素(su)清(qing)除自(zi)由(you)基的(de)(de)功效(xiao)遠勝于(yu)其他(ta)類(lei)胡(hu)(hu)蘿卜素(su)和(he)維(wei)生素(su)E，其淬滅單(dan)線態氧(yang)速率常數是(shi)維(wei)生素(su)E的(de)(de)100倍。它(ta)可以有效(xiao)的(de)(de)防治(zhi)因衰老，免(mian)疫(yi)力下降引起的(de)(de)各種疾病(bing)。因此，它(ta)受到(dao)世界(jie)各國專家的(de)(de)關(guan)注。

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番(fan)茄(qie)紅素(su)(su)（Lycopene）又稱ψ—胡(hu)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜素(su)(su)，屬(shu)于異戊二烯(xi)類(lei)化(hua)合(he)物，是(shi)(shi)類(lei)胡(hu)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜素(su)(su)的(de)(de)(de)一(yi)種。由于最早(zao)從番(fan)茄(qie)中分離(li)制(zhi)得，故(gu)稱番(fan)茄(qie)紅素(su)(su)。過去人(ren)(ren)們(men)一(yi)直認為，只有(you)(you)那些具(ju)備β—紫(zi)羅酮環(huan)并能(neng)(neng)(neng)轉化(hua)為維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)A的(de)(de)(de)類(lei)胡(hu)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜素(su)(su)，如α—胡(hu)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜素(su)(su)、β—胡(hu)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜素(su)(su)等才與人(ren)(ren)類(lei)的(de)(de)(de)營養和健康(kang)有(you)(you)關，而(er)(er)番(fan)茄(qie)紅素(su)(su)因缺乏此(ci)結構，不具(ju)有(you)(you)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)A的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)理活性，故(gu)對此(ci)研究很少；然(ran)而(er)(er)，番(fan)茄(qie)紅素(su)(su)具(ju)有(you)(you)優越的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)理功(gong)能(neng)(neng)(neng)，它不僅(jin)具(ju)有(you)(you)抗癌(ai)抑癌(ai)的(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)，而(er)(er)且對于預(yu)防心(xin)血(xue)管疾病、動脈硬化(hua)等各種成人(ren)(ren)病、增強(qiang)人(ren)(ren)體免(mian)疫系統以及延緩衰老等都具(ju)有(you)(you)重要意義，是(shi)(shi)一(yi)種很有(you)(you)發展前(qian)途的(de)(de)(de)新型功(gong)能(neng)(neng)(neng)性天然(ran)色(se)素(su)(su)。

天然(ran)存在的(de)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)都是全(quan)反(fan)式(shi)(shi)(shi)，但通過高溫下的(de)蒸煮(zhu)、油炸等加工方式(shi)(shi)(shi)可使(shi)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)由反(fan)式(shi)(shi)(shi)構(gou)型(xing)向順式(shi)(shi)(shi)構(gou)型(xing)轉(zhuan)變，而干燥(zao)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)或干燥(zao)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)渣中的(de)順式(shi)(shi)(shi)構(gou)型(xing)也會(hui)有部(bu)分的(de)轉(zhuan)變。研(yan)究還表明，番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)的(de)順式(shi)(shi)(shi)異(yi)(yi)構(gou)體(ti)(ti)與反(fan)式(shi)(shi)(shi)異(yi)(yi)構(gou)體(ti)(ti)的(de)物(wu)理(li)和化學性質有所不同，與反(fan)式(shi)(shi)(shi)異(yi)(yi)構(gou)體(ti)(ti)相比，番(fan)(fan)茄(qie)(qie)(qie)紅(hong)(hong)素(su)的(de)順式(shi)(shi)(shi)異(yi)(yi)構(gou)體(ti)(ti)的(de)熔點低，摩爾消光系數小，極(ji)性強，不易(yi)(yi)結晶，更(geng)易(yi)(yi)溶解，而且在放置(zhi)過程中可能會(hui)回(hui)復到全(quan)反(fan)式(shi)(shi)(shi)狀態(tai)。

番茄紅素有哪些特性

1、具有抗氧化性

番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)(su)通(tong)過(guo)物(wu)(wu)理和化(hua)(hua)學方(fang)式猝(cu)(cu)滅單(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)(xian)態氧(yang)或捕(bu)捉過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)自由(you)基。單(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)(xian)態氧(yang)是具(ju)有(you)很強活性(xing)的(de)(de)(de)氧(yang)自由(you)基，具(ju)細胞(bao)(bao)毒(du)性(xing)作(zuo)用，以細胞(bao)(bao)膜(mo)、線(xian)(xian)(xian)粒(li)體等部位對其最(zui)為敏感，能(neng)(neng)(neng)與細胞(bao)(bao)中多種(zhong)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)大(da)分(fen)子(zi)(zi)發生(sheng)(sheng)作(zuo)用，通(tong)過(guo)與分(fen)子(zi)(zi)結(jie)合造成(cheng)細胞(bao)(bao)膜(mo)系(xi)(xi)統(tong)的(de)(de)(de)損傷(shang)；番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)(su)能(neng)(neng)(neng)夠接受不同電子(zi)(zi)激發態的(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)量(liang)(liang)，吸收光(guang)能(neng)(neng)(neng)并(bing)通(tong)過(guo)單(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)(xian)態—單(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)(xian)態能(neng)(neng)(neng)量(liang)(liang)轉(zhuan)移過(guo)程(cheng)使單(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)(xian)態氧(yang)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)(neng)量(liang)(liang)轉(zhuan)移到番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)(su)，生(sheng)(sheng)成(cheng)基態氧(yang)分(fen)子(zi)(zi)和三重態番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)(su)分(fen)子(zi)(zi)，三重態番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)(su)通(tong)過(guo)與溶劑的(de)(de)(de)一系(xi)(xi)列(lie)旋光(guang)和振動反應得到再(zai)生(sheng)(sheng)，并(bing)在此(ci)過(guo)程(cheng)中將(jiang)能(neng)(neng)(neng)量(liang)(liang)散發；番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)(su)分(fen)子(zi)(zi)中有(you)11個共(gong)軛雙(shuang)鍵，一個番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)(su)分(fen)子(zi)(zi)可以清除數(shu)千個單(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)(xian)態氧(yang)，其猝(cu)(cu)滅單(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)(xian)態氧(yang)的(de)(de)(de)速率常數(shu)較β-胡蘿(luo)卜素(su)(su)(su)(su)高2倍。1990年Paolo等報道了類胡蘿(luo)卜素(su)(su)(su)(su)和生(sheng)(sheng)育酚等30余種(zhong)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑猝(cu)(cu)滅單(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)(xian)態氧(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用，番(fan)茄(qie)紅(hong)(hong)素(su)(su)(su)(su)是猝(cu)(cu)滅單(dan)(dan)(dan)線(xian)(xian)(xian)態氧(yang)最(zui)強的(de)(de)(de)。

番茄紅素還能(neng)通過(guo)與(yu)其他(ta)形式的(de)活(huo)性氧(yang)的(de)化(hua)(hua)學反應消除氧(yang)化(hua)(hua)自(zi)由基(ji)，如過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)氫(qing)、亞硝酸根等氧(yang)化(hua)(hua)自(zi)由基(ji)，而(er)氧(yang)化(hua)(hua)自(zi)由基(ji)能(neng)引起脂質(zhi)過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)形成多種產(chan)(chan)物，這些產(chan)(chan)物與(yu)人體老化(hua)(hua)、癌癥(zheng)發生(sheng)、自(zi)身(shen)免疫(yi)病及貧血等疾(ji)病都(dou)有(you)關系。

2、對細胞生長代謝起調控作用

通常細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)間隙(xi)之(zhi)(zhi)間有(you)膜(mo)蛋白(bai)構成的(de)通道，具有(you)選擇通透性，允許第(di)二信使及生(sheng)長(chang)(chang)調節(jie)物質通過，細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)之(zhi)(zhi)間通過細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)間隙(xi)連接通訊（GJIC）傳輸細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)群體內生(sheng)長(chang)(chang)調控(kong)信號，調節(jie)細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)的(de)正常增殖與分化(hua)。實驗(yan)表明，番茄(qie)紅(hong)素(su)(su)通過誘導(dao)(dao)細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)間連接，增強正常細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)之(zhi)(zhi)間的(de)GJIC，控(kong)制細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)生(sheng)長(chang)(chang)和(he)誘導(dao)(dao)細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)分化(hua)來抑(yi)(yi)制腫(zhong)瘤的(de)增長(chang)(chang)。日本學(xue)者(zhe)在大(da)鼠(shu)肝組織上用熒光染料(liao)示蹤技(ji)術研究番茄(qie)紅(hong)素(su)(su)對GJIC的(de)作用時(shi)發現，每天飼喂5mg/kgBW番茄(qie)紅(hong)素(su)(su)，連續5d時(shi)，可以明顯增強GJIC功(gong)能(neng)；同時(shi)，由于大(da)多(duo)數腫(zhong)瘤細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)的(de)GJIC功(gong)能(neng)微弱或缺失，細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)發生(sheng)轉(zhuan)化(hua)后其GJIC功(gong)能(neng)降低(di)或抑(yi)(yi)制，GJIC功(gong)能(neng)的(de)抑(yi)(yi)制或被(bei)破壞被(bei)認為是促癌(ai)變階段的(de)重(zhong)要機(ji)制。

3、可以調節膽固醇的代謝

番茄紅(hong)(hong)素(su)是(shi)一種低膽甾醇劑，它(ta)(ta)可(ke)(ke)抑制(zhi)巨噬(shi)細胞(bao)3-羥基-3-甲基戊二酸單酰輔酶(mei)A，而它(ta)(ta)是(shi)一種膽固醇生物(wu)合(he)成的限速酶(mei)。實驗(yan)發現(xian)，在(zai)培養巨噬(shi)細胞(bao)的介(jie)質中加入番茄紅(hong)(hong)素(su)后，其膽固醇合(he)成降低，同時番茄紅(hong)(hong)素(su)還(huan)增大(da)巨噬(shi)細胞(bao)低密度脂蛋(dan)白（LDL）受體活(huo)性。實驗(yan)還(huan)表(biao)明，人體3個月內(nei)每天補充(chong)60mg番茄紅(hong)(hong)素(su)，可(ke)(ke)減(jian)少14%的胞(bao)質LDL膽固醇濃度。

4、保健作用

番茄紅素的上述生物學特性決定了它具有抗氧化、抑制(zhi)突變、降低核酸損傷(shang)、減少心(xin)血管疾病及預防癌(ai)癥等多種保健功能。

5、預防和抑制腫瘤的作用

番茄(qie)(qie)(qie)紅(hong)素(su)具有(you)(you)預防和(he)抑(yi)制腫瘤作(zuo)(zuo)(zuo)用，一(yi)(yi)方面是因(yin)為(wei)它的(de)(de)(de)(de)抗氧化(hua)作(zuo)(zuo)(zuo)用；另一(yi)(yi)方面是番茄(qie)(qie)(qie)紅(hong)素(su)能夠阻斷組織細(xi)胞(bao)在(zai)外界誘變(bian)劑的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用下發(fa)生(sheng)基因(yin)突變(bian)過(guo)(guo)程，這是腫瘤生(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)重要機制之(zhi)一(yi)(yi)。實驗(yan)發(fa)現，番茄(qie)(qie)(qie)紅(hong)素(su)可影響(xiang)乳(ru)腺、肺和(he)子宮癌(ai)(ai)(ai)細(xi)胞(bao)周(zhou)期(qi)的(de)(de)(de)(de)S階(jie)段；番茄(qie)(qie)(qie)紅(hong)素(su)通(tong)過(guo)(guo)抑(yi)制細(xi)胞(bao)周(zhou)期(qi)中Gl到S的(de)(de)(de)(de)轉化(hua)階(jie)段來(lai)影響(xiang)細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；番茄(qie)(qie)(qie)紅(hong)素(su)通(tong)過(guo)(guo)可抑(yi)制LDL膽(dan)固醇的(de)(de)(de)(de)氧化(hua)和(he)煎烤肉(rou)、魚的(de)(de)(de)(de)褐(he)色反(fan)應中產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)雜環胺類(lei)的(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)，從而有(you)(you)效地(di)抑(yi)制致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)物的(de)(de)(de)(de)產生(sheng)及誘發(fa)腫瘤。研究表明，番茄(qie)(qie)(qie)紅(hong)素(su)對消化(hua)道癌(ai)(ai)(ai)、宮頸癌(ai)(ai)(ai)、乳(ru)腺癌(ai)(ai)(ai)、皮膚癌(ai)(ai)(ai)、膀胱癌(ai)(ai)(ai)等均(jun)有(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)抑(yi)制作(zuo)(zuo)(zuo)用。

6、呈色能力

番茄(qie)紅(hong)素(su)(su)作為(wei)一種天然紅(hong)色(se)(se)素(su)(su)，如(ru)何(he)保持(chi)其最(zui)強(qiang)的(de)(de)(de)著(zhu)色(se)(se)力(li)是(shi)至(zhi)關重要的(de)(de)(de)。番茄(qie)果(guo)實中(zhong)的(de)(de)(de)番茄(qie)紅(hong)素(su)(su)有兩種存(cun)在(zai)(zai)狀(zhuang)態：其中(zhong)大部分(fen)是(shi)以(yi)細(xi)長的(de)(de)(de)、針狀(zhuang)的(de)(de)(de)結晶(jing)(jing)形(xing)(xing)式(shi)存(cun)在(zai)(zai)于有色(se)(se)體(ti)(ti)中(zhong)，呈現明亮的(de)(de)(de)紅(hong)色(se)(se)。當(dang)番茄(qie)紅(hong)素(su)(su)的(de)(de)(de)結晶(jing)(jing)形(xing)(xing)成時(shi)(shi)，質(zhi)體(ti)(ti)膜消失，色(se)(se)素(su)(su)結晶(jing)(jing)自(zi)由分(fen)散(san)在(zai)(zai)原生質(zhi)中(zhong)，在(zai)(zai)顯微鏡下觀(guan)察時(shi)(shi)，可以(yi)看到小粒(li)狀(zhuang)的(de)(de)(de)有色(se)(se)體(ti)(ti)，說明了(le)有色(se)(se)體(ti)(ti)所顯現的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)；另外一小部分(fen)（10%左右）則與蛋(dan)白質(zhi)形(xing)(xing)成復合體(ti)(ti)存(cun)在(zai)(zai)于細(xi)胞中(zhong)。番茄(qie)紅(hong)素(su)(su)以(yi)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)形(xing)(xing)態存(cun)在(zai)(zai)時(shi)(shi)具有不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)和強(qiang)度，而(er)(er)且會(hui)隨著(zhu)溶劑(ji)和介(jie)質(zhi)的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)而(er)(er)呈現出不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)(se)。例如(ru)，溶解在(zai)(zai)石(shi)油醚中(zhong)的(de)(de)(de)番茄(qie)紅(hong)素(su)(su)呈黃色(se)(se)，在(zai)(zai)二硫化碳中(zhong)則呈紅(hong)色(se)(se)。

7、溶解性

番茄(qie)紅(hong)素(su)是脂溶(rong)(rong)性色素(su)，可(ke)(ke)溶(rong)(rong)于(yu)(yu)其他脂類和非極性溶(rong)(rong)劑中，不溶(rong)(rong)于(yu)(yu)水(shui)，難溶(rong)(rong)于(yu)(yu)強極性溶(rong)(rong)劑如甲醇、乙(yi)醇等(deng)，可(ke)(ke)溶(rong)(rong)于(yu)(yu)脂肪烴、芳香烴和氯代烴如乙(yi)烷、苯、氯仿等(deng)有(you)機(ji)溶(rong)(rong)劑。番茄(qie)紅(hong)素(su)在(zai)各(ge)種溶(rong)(rong)劑中的(de)(de)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)度隨著溫度的(de)(de)上升而增大，然(ran)而當樣(yang)品越純時(shi)(shi)，溶(rong)(rong)解(jie)(jie)越困難。結晶(jing)(jing)的(de)(de)番茄(qie)紅(hong)素(su)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)緩慢，傾(qing)向于(yu)(yu)形成一種超飽和狀態，雖然(ran)提高(gao)(gao)溫度可(ke)(ke)加速其溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，但冷卻時(shi)(shi)可(ke)(ke)能會(hui)出現(xian)結晶(jing)(jing)，這(zhe)時(shi)(shi)可(ke)(ke)利(li)用(yong)超聲波(bo)加速其溶(rong)(rong)解(jie)(jie)。純的(de)(de)番茄(qie)紅(hong)素(su)雖然(ran)不溶(rong)(rong)于(yu)(yu)水(shui)，但當它與某些物質如蛋白質結合(he)(he)形成復合(he)(he)物時(shi)(shi)，則具有(you)較高(gao)(gao)的(de)(de)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)度。