貴(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)又稱(cheng)黔(qian)菜(cai)(cai)(cai)，由貴(gui)陽菜(cai)(cai)(cai)、黔(qian)北菜(cai)(cai)(cai)和少數民(min)族(zu)菜(cai)(cai)(cai)等(deng)數種風味組成。在(zai)明朝初期，貴(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)已趨于成熟，許(xu)多(duo)菜(cai)(cai)(cai)式都有600多(duo)年的歷史(shi)。貴(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的一大特色就是酸(suan)。貴(gui)州(zhou)有“三(san)天不吃(chi)酸(suan)、走路打躥(cuan)躥(cuan)”的民(min)謠。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)家(jia)(jia)家(jia)(jia)腌制，食之(zhi)開胃消食。酸(suan)湯則有爽口提神(shen)、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾(pi)防結(jie)石的功效。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的腌制主要原(yuan)料為蘿卜(bu)、白菜(cai)(cai)(cai)、卷心菜(cai)(cai)(cai)等(deng)。酸(suan)湯的制作(zuo)又分菜(cai)(cai)(cai)類(lei)酸(suan)、魚類(lei)酸(suan)、肉類(lei)酸(suan)、米類(lei)酸(suan)等(deng)，完全靠生物自然(ran)發酵而(er)成。

貴州地(di)處亞(ya)熱帶高原山區，得天獨厚地(di)氣候，提供(gong)了各(ge)種動植(zhi)(zhi)物（包括(kuo)家養和(he)野生(sheng)）生(sheng)長的最(zui)佳條(tiao)件，而這些(xie)大自然慷(kang)慨(kai)賜予的動植(zhi)(zhi)物，又給各(ge)族(zu)人民提供(gong)了生(sheng)存和(he)創造飲食(shi)文化的原材料(liao)，從(cong)而形成了許多鮮為(wei)人知(zhi)的貴州民族(zu)飲食(shi)習俗。

貴州民(min)族飲食(shi)文(wen)化中(zhong)較有特(te)色的食(shi)辣(la)、食(shi)酸(suan)和茶文(wen)化。貴州人不怕辣(la)：鹽(yan)是百(bai)味之(zhi)(zhi)本，無鹽(yan)則無味，由于貴州歷史上(shang)缺鹽(yan)，“斗米斤鹽(yan)”的時代環境，使辣(la)椒躍居為黔菜(cai)的百(bai)味之(zhi)(zhi)主(zhu)。 貴州各民(min)族在長期嗜辣(la)的實(shi)踐中(zhong)，創(chuang)造(zao)了五花八門、琳瑯(lang)滿目(mu)的辣(la)椒制(zhi)品和系列辣(la)椒菜(cai)肴。

最有特(te)色食(shi)用(yong)(yong)最多的(de)(de)(de)有：干辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、湖辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面、糍粑辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、紅(hong)油(you)及辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、糟辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、陰辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、胖辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、鮓辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。貴州(zhou)(zhou)人(ren)嗜(shi)辣(la)(la)(la)(la)，人(ren)們往(wang)往(wang)解釋(shi)為因“天無三日晴”，濕度太大，故用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)防寒驅濕。這(zhe)固然(ran)是原因之一，但更(geng)(geng)主要(yao)的(de)(de)(de)是因為貴州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)土壤(rang)、氣候等自然(ran)條件適宜辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)(sheng)長(chang)，而富(fu)于創造的(de)(de)(de)貴州(zhou)(zhou)各族人(ren)民，在長(chang)期裁培、食(shi)用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活實踐(jian)中，賦(fu)予了辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)更(geng)(geng)加(jia)豐(feng)富(fu)、誘人(ren)的(de)(de)(de)飲食(shi)文化內涵(han)，使這(zhe)種原產于南非的(de)(de)(de)多年生(sheng)(sheng)灌(guan)木漿果，在貴州(zhou)(zhou)高原顯(xian)得更(geng)(geng)加(jia)多姿多味。

辣(la)椒的營(ying)養(yang)和特(te)色(se)含(han)大量(liang)人體(ti)所需要的維生(sheng)素A和B，辣(la)色(se)素等，可以(yi)開胃健脾，促進血(xue)液(ye)循環，可以(yi)美容養(yang)顏，現代科學證有(you)多吃辣(la)椒還(huan)可以(yi)預(yu)防(fang)癌癥。

貴(gui)州民間有句俗話(hua)：“三天不吃酸(suan)，走(zou)路打撈穿(chuan)”。“打撈穿(chuan)”意為走(zou)路無力，偏偏倒的(de)(de)樣子。可見酸(suan)在貴(gui)州民間飲食習俗中占有相當重要的(de)(de)地(di)(di)位。在少(shao)數民族地(di)(di)區，長期(qi)的(de)(de)生(sheng)(sheng)活實踐，使他們創造(zao)了(le)多種制酸(suan)技(ji)術(shu)，更由酸(suan)而產生(sheng)(sheng)了(le)許多具有地(di)(di)方特色和民族風味的(de)(de)菜肴。

貴州少(shao)數民族(zu)飲(yin)食的(de)酸可分兩(liang)大類(lei)：一是作為飲(yin)料(liao)和調料(liao)的(de)酸（不含市(shi)售的(de)酸醋），稱為酸湯；另一種是指(zhi)酸味食品。 酸湯：有米(mi)水酸湯、番(fan)茄醬(jiang)、魚醬(jiang)等四種。其(qi)用料(liao)、制作有別(bie)，口味，風(feng)格(ge)各異。

牛別(bie)肉：這是生活在黎平、從江、榕江三縣侗族胞(bao)所鐘情的(de)(de)一(yi)種(zhong)傳統(tong)佳肴。“牛別(bie)”是侗語和漢(han)字意譯(yi)的(de)(de)結合(he)詞 ，是指積(ji)存在牛胃及小腸(chang)里尚未消化(hua)的(de)(de)草料(liao)中壓榨(zha)出來的(de)(de)汁(zhi)液(ye)。屠牛時，剖腹后將胃及小腸(chang)中的(de)(de)草料(liao)取出，經過壓榨(zha)、過濾得到一(yi)種(zhong)灰(hui)綠(lv)色的(de)(de)汁(zhi)液(ye)，再加入少量苦膽汁(zhi)，入鍋用適量植物油熬煮，就成了其(qi)色黃(huang)綠(lv)，其(qi)味清香微苦的(de)(de)牛別(bie)，以供烹制牛別(bie)菜的(de)(de)特殊佐料(liao)。

牛別肉是(shi)選用牛腿(tui)肉或牛千層肚(du)（又(you)叫牛百(bai)葉）洗凈，肉切(qie)成(cheng)絲或剁成(cheng)末，千層肚(du)切(qie)成(cheng)片，炒或煮熟裝盤(pan)，加上蔥(cong)花、蒜泥、姜末、陳皮、蕪荽、辣(la)椒面、食鹽等，最后澆上煉制好的牛別拌(ban)勻，即成(cheng) 一(yi)道美味芳香的民族(zu)風味菜(cai)肴。

牛別(bie)集(ji)百草(cao)于(yu)一體(ti)，并以牛的胃液酸化(hua)溶煉后提取的精華，其香味豐富(fu)，是人工無(wu)法合成的“液體(ti)味精”，且可健(jian)身治病，具有(you)(you)滋補(bu)潤肺，清火提神之(zhi)功(gong)效，故有(you)(you)“百草(cao)藥”之(zhi)稱(cheng)。

此外(wai)，黔東南(nan)的侗(dong)族種植糯米已有悠歷史，尤其(qi)南(nan)部侗(dong)族地區盛產優質香糯米更是(shi)久負盛名。

由(you)于香糯(nuo)米(mi)多是生長在(zai)高山(shan)嶺水田、土壤、水質(zhi)、氣溫的(de)(de)特(te)殊(shu)性決(jue)定其它(ta)能施做農(nong)家肥，因此(ci)是一種無污染的(de)(de)純天然綠色(se)食品，更是有(you)便于貯存(cun)，方(fang)便熱帶、經(jing)濟實惠的(de)(de)特(te)點。

“食文化”是中國(guo)第(di)一大文化；；吃的(de)核心在于(yu)“品質(zhi)”和“格調(diao)”，吃的(de)品質(zhi)：（1）原(yuan)料的(de)品質(zhi)，（2）加工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)品質(zhi)，（3）成(cheng)形(xing)后的(de)品質(zhi)（色、香、味、美、形(xing)）吃的(de)格調(diao)，狹(xia)義講吃的(de)氛圍、習俗、環(huan)境、空間；廣義就是吃的(de)文化。

吃(chi)的(de)目的(de)和效果：（1）原始的(de)吃(chi)是維持(chi)生命、充饑、溫(wen)飽；（2）現(xian)代的(de)吃(chi)是提(ti)高生命的(de)質(zhi)量、健(jian)康、美麗、聰(cong)慧、長壽(shou)。（3）飲食的(de)過程要快樂與健(jian)康！

在(zai)人(ren)(ren)與自然(ran)社會發展到今天，現(xian)代文明的(de)迅速(su)發展也給(gei)人(ren)(ren)們(men)的(de)身心(xin)健康(kang)帶(dai)來了一定的(de)負面影響。如：人(ren)(ren)們(men)食(shi)(shi)用添加劑，催(cui)長素等(deng)繳素，喂養過的(de)畜(chu)禽，工(gong)業化(hua)肥(fei)種植的(de)農作物(wu)等(deng)等(deng)，造(zao)成許多(duo)兒童(tong)性早熟(shu)，患肥(fei)胖癥等(deng)。從(cong)中也使(shi)人(ren)(ren)們(men)意識到返樸(pu)歸真(zhen)，回歸自然(ran)的(de)重要(yao)性和(he)必要(yao)性。就以現(xian)在(zai)人(ren)(ren)們(men)都(dou)愛吃不被污染的(de)魚以及農村熟(shu)飼料喂養的(de)豬肉(rou)等(deng)等(deng)。因此開(kai)發和(he)利(li)用綠色食(shi)(shi)品必然(ran)成為(wei)大勢所趨，這是人(ren)(ren)們(men)消費心(xin)理和(he)身體健康(kang)需要(yao)使(shi)然(ran)。

隨著人(ren)們(men)經濟收入的增(zeng)加，生活標準(zhun)的不斷提高與(yu)改善；人(ren)們(men)對飲食(shi)(shi)的要求從吃(chi)飽、吃(chi)好的要求到，菜(cai)品豐富，營養健康，延年益壽(shou)，增(zeng)智與(yu)美(mei)容等(deng)。綠色環保，天然(ran)養身，一切都要自然(ran)，合諧，一切都益于“身心健康”，且在飲食(shi)(shi)和(he)烹(peng)飪(ren)加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝上更注(zhu)重過程。“原(yuan)料天然(ran)，工(gong)(gong)藝考究，制作(zuo)料，快樂享用”。烹(peng)飪(ren)技術(shu)(shu)是(shi)越來越現代化烹(peng)飪(ren)除講技術(shu)(shu)工(gong)(gong)藝外，更要講科學的調配(pei)(pei)與(yu)加工(gong)(gong)配(pei)(pei)伍禁(jin)忌(ji)，菜(cai)品除講，色、香、味、美(mei)、形以外，還要講營養，健康、衛(wei)生和(he)規(gui)范。

在(zai)(zai)進入21世(shi)紀，現(xian)代工業文明時(shi)代，人們是(shi)(shi)(shi)否(fou)要(yao)認真反思一(yi)下，飲食與我們的生活品(pin)質(zhi)，身(shen)體(ti)的健康(kang)成(cheng)長，生命(ming)的質(zhi)量(liang)的密切關系，人類是(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)進化，還是(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)退化；“西式快餐”以(yi)及一(yi)些(xie)菜肴(yao)烹(peng)飪是(shi)(shi)(shi)不科學的通過油(you)烹(peng)、煎、炸、爆、炒。在(zai)(zai)烹(peng)飪過程中，特別是(shi)(shi)(shi)一(yi)些(xie)疏(shu)果其營養成(cheng)分和人體(ti)所需的微(wei)量(liang)原素，遭到嚴重(zhong)的破壞(huai)，使菜肴(yao)營養破壞(huai)或丟失，除(chu)了滿足吃的口感、美感外(wai)，沒有其營養和健康(kang)的東西。 許(xu)多國內(nei)外(wai)游客到黔(qian)東南觀光旅游，就是(shi)(shi)(shi)為了追求自(zi)然，返樸歸真，回歸自(zi)然。

而(er)黔菜，特別是一些少數(shu)民族(zu)菜，菜肴在(zai)烹飪過程多(duo)用水(shui)烹、水(shui)煮，清蒸、燒燉或清用水(shui)洗凈后直接涼(liang)伴，配上(shang)蘸水(shui)，生吃這種樸實自(zi)然(ran)的飲(yin)食(shi)(shi)習(xi)俗和(he)(he)烹飪工藝，恰好能竟整的保存(cun)菜肴的營養，促進(jin)飲(yin)食(shi)(shi)的健康。 飲(yin)食(shi)(shi)養生：要因時(shi)、因地、因人、而(er)宜；一切都(dou)要辯證施食(shi)(shi)，因地治宜，具體對象，具體補給(gei)； 在(zai)養生和(he)(he)飲(yin)食(shi)(shi)文化上(shang)，道家(jia)法自(zi)然(ran)，主張(zhang)多(duo)吃山珍和(he)(he)野(ye)果；儒(ru)家(jia)講中正(zheng)、互補、陰陽調和(he)(he)，補宜拾缺，仁愛(ai)互助；佛(fo)家(jia)提倡(chang)素食(shi)(shi)以修養身心(xin)，心(xin)胸(xiong)豁(huo)達寬廣。

貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)少數民(min)族(zu)就(jiu)是(shi)的習俗，多有歌(ge)舞相伴，許多一起快(kuai)樂(le)的享用，一切有益(yi)于“身心(xin)的健康”。回歸自(zi)然(ran)(ran)，反樸(pu)歸真是(shi)21世紀(ji)發展的一個(ge)大(da)的趨勢和(he)潮流(liu)，而(er)具有悠久歷史和(he)獨特(te)文(wen)化的貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)黔(qian)(qian)菜卻一直都遵循(xun)養(yang)。制造(zao)美(mei)味，創(chuang)造(zao)健康，快(kuai)樂(le)共享，現(xian)在特(te)別是(shi)一些大(da)城(cheng)市的白(bai)領，高薪階(jie)層，更追(zhui)求健康，營(ying)養(yang)美(mei)麗益(yi)智(zhi)等消費時(shi)尚(shang)和(he)飲食生活。貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)黔(qian)(qian)菜因營(ying)養(yang)豐富(fu)，烹飪(ren)加工藝簡單，吃(chi)法獨特(te)，恰具有“回歸自(zi)然(ran)(ran)、反樸(pu)歸真”等特(te)點。故我(wo)又叫“貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)黔(qian)(qian)菜”稱為(wei)“貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)菜”其內含義(yi)有二。“一、是(shi)代表貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)民(min)族(zu)特(te)色(se)菜；二、是(shi)代表現(xian)代貴(gui)(gui)族(zu)生活與(yu)時(shi)尚(shang)潮流(liu)”而(er)定(ding)位與(yu)定(ding)義(yi)。其內含和(he)用心(xin)還有許多??

“醫食同源(yuan)”，醫經曰：“藥補(bu)不(bu)如食補(bu)，食補(bu)不(bu)如情(qing)補(bu)。”說的就是(shi)我們(men)生活質量(liang)(liang)和身體健(jian)康。就在我們(men)每(mei)天(tian)的餐桌(zhuo)上(shang)，每(mei)天(tian)的“飲(yin)(yin)、食、起(qi)、居”中。烹(peng)飪和飲(yin)(yin)食要樹(shu)立“科學的養生觀”。以提(ti)高我們(men)生命(ming)的質量(liang)(liang)。

侗族(zu)是分(fen)布(bu)于貴(gui)州(zhou)(zhou)、湖南(nan)、廣西三省毗鄰(lin)地(di)區的南(nan)方少數民族(zu)，其中(zhong)以(yi)貴(gui)州(zhou)(zhou)省人口最多，古代文(wen)獻中(zhong)稱“駱越”、“僚(liao)”、“侗蠻”。他們主(zhu)要從事山壩(ba)農(nong)業，兼營林業和漁獵，手工業發達。出(chu)產“香(xiang)禾糯”（有“糯中(zhong)之(zhi)王”之(zhi)稱）、“稻(dao)花鯉”、油茶、杉樹(shu)，善于編織侗錦，“鼓樓”和“風雨橋(qiao)”是其特(te)有的精湛建(jian)筑藝術，是侗寨的標(biao)志性(xing)建(jian)筑。

貴州侗族的(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)文(wen)化自成一體，大致可(ke)用(yong)“雜(za)”（膳食(shi)(shi)(shi)結(jie)構）、“酸”（口(kou)味嗜好）、“歡”（筵宴氛(fen)圍）三個字來概括。在(zai)其豐(feng)富多(duo)彩的(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)文(wen)化中包(bao)含了許(xu)多(duo)神奇的(de)(de)內容。 首先我給(gei)大家(jia)談一下一雜(za)：一雜(za)就是雜(za)異的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)源

侗族地區(qu)大(da)多日食四餐，兩(liang)飯(fan)(fan)兩(liang)茶。飯(fan)(fan)以米飯(fan)(fan)為(wei)主體(ti)。平壩多吃(chi)(chi)粳米，山區(qu)多吃(chi)(chi)糯(nuo)米，糯(nuo)米種類很多，有(you)紅糯(nuo)、黑(hei)糯(nuo)、白糯(nuo)、禿殼(ke)糯(nuo)、旱(han)地糯(nuo)等(deng)等(deng)，其中香禾糯(nuo)最有(you)名。他(ta)們將各種米制(zhi)成(cheng)白米飯(fan)(fan)、花(hua)米飯(fan)(fan)、光粥(zhou)、花(hua)粥(zhou)、粽子(zi)．糍粑等(deng)，吃(chi)(chi)時不用筷子(zi)，用手將飯(fan)(fan)捏成(cheng)團食用，稱為(wei)“吃(chi)(chi)摶飯(fan)(fan)”。

侗族一(yi)(yi)般習慣于清(qing)晨(chen)做(zuo)(zuo)好一(yi)(yi)天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)飯(fan)(fan)(fan)(fan)菜，帶上(shang)(shang)山去食用(yong)。其中香(xiang)禾稻做(zuo)(zuo)成的(de)(de)(de)(de)(de)“摶飯(fan)(fan)(fan)(fan)”尤為(wei)甘美，有“一(yi)(yi)家(jia)(jia)蒸飯(fan)(fan)(fan)(fan)，全寨剽香(xiang)”之說。侗族人喝(he)的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)專指油茶(cha)(cha)，它是用(yong)茶(cha)(cha)葉(xie)、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯(fan)(fan)(fan)(fan)、肉(rou)、豬(zhu)下水(shui)、鹽、蔥花、茶(cha)(cha)油等混合(he)制成的(de)(de)(de)(de)(de)稠濃湯羹，既能(neng)(neng)解(jie)渴，又可(ke)充饑。與飯(fan)(fan)(fan)(fan)、茶(cha)(cha)配套的(de)(de)(de)(de)(de)，還有蔬(shu)菜、魚鮮、肉(rou)品、瓜(gua)果(guo)(guo)、野味、菌(jun)耳和(he)(he)飲料(liao)，食源廣博(bo)而異(yi)雜。 蔬(shu)菜大(da)多制成酸(suan)(suan)萊(lai)。魚鮮包括鯉魚、鯽(ji)魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹(xie)、螺螄、蚌之類，可(ke)制成火(huo)烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽(ji)魚、吮棱(leng)螺、酸(suan)(suan)小蝦、酸(suan)(suan)螃蟹(xie)等風(feng)味名(ming)肴。肉(rou)品主(zhu)要是豬(zhu)、牛、雞、鴨肉(rou)，吃法與漢族差別不(bu)(bu)(bu)(bu)大(da)。瓜(gua)果(guo)(guo)有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨(li)、藤梨(li)、飽飯(fan)(fan)(fan)(fan)果(guo)(guo)、刺栗、大(da)王泡，以及(ji)松(song)(song)村嫩皮、桑(sang)樹(shu)嫩皮、香(xiang)草根(gen)等。其中，櫟木的(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)實可(ke)做(zuo)(zuo)成豆腐，“香(xiang)樹(shu)”的(de)(de)(de)(de)(de)皮可(ke)潔白牙齒(chi)，油茶(cha)(cha)樹(shu)上(shang)(shang)長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)“茶(cha)(cha)泡”是天(tian)然的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)甜汁。野味包括鼠(shu)、蛇、蝌蚪、四腳(jiao)蛇、幼蟬(chan)、幼蝗、土(tu)蜂蛹、石(shi)蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及(ji)吃松(song)(song)果(guo)(guo)長(chang)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)松(song)(song)香(xiang)雞和(he)(he)松(song)(song)香(xiang)豬(zhu)，侗族均(jun)能(neng)(neng)巧加(jia)利用(yong)。菌(jun)耳方(fang)面(mian)有松(song)(song)菌(jun)和(he)(he)鮮美的(de)(de)(de)(de)(de)雞絲(si)凍菌(jun)，還有可(ke)制粑粑與粉(fen)絲(si)的(de)(de)(de)(de)(de)藤根(gen)、葛根(gen)，水(shui)田生長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)細微苔絲(si)，隨處可(ke)見(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)竹筍。飲料(liao)主(zhu)要是家(jia)(jia)釀(niang)的(de)(de)(de)(de)(de)米酒和(he)(he)“苦酒”，以及(ji)茶(cha)(cha)葉(xie)、果(guo)(guo)汁。據(ju)粗略估計，侗族的(de)(de)(de)(de)(de)常見(jian)食料(liao)不(bu)(bu)(bu)(bu)少(shao)于五百種(zhong)，天(tian)上(shang)(shang)飛的(de)(de)(de)(de)(de)，水(shui)里游的(de)(de)(de)(de)(de)，地上(shang)(shang)長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)，草中爬的(de)(de)(de)(de)(de)，只要能(neng)(neng)吃，無不(bu)(bu)(bu)(bu)取食。顯示出(chu)他們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)聰(cong)明才智(zhi)和(he)(he)很強的(de)(de)(de)(de)(de)生存適應能(neng)(neng)力。 其次就是二酸(suan)(suan)啦：無菜不(bu)(bu)(bu)(bu)酸(suan)(suan)。

侗(dong)族嗜(shi)好(hao)酸(suan)味，這跟苗族的嗜(shi)好(hao)是一樣的啦。自古便有(you)“侗(dong)不(bu)離(li)酸(suan)”的說法，他們自己亦稱：“三天不(bu)吃酸(suan)，走路打(da)倒(dao)竄。”在侗(dong)家菜中(zhong)，帶酸(suan)味的占半(ban)數以上，有(you)“無菜不(bu)腌、無菜不(bu)酸(suan)”的說法。這些酸(suan)味菜的特色可以用三點來(lai)概括：

1、用料(liao)范圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍虱、晴蜒(yan)、白菜、黃瓜、竹筍、蘿(luo)卜(bu)、蒜苗、木(mu)姜、蔥頭(tou)、芋頭(tou)，皆(jie)可入壇腌醅。

2、腌制方法巧。先制漿水，加(jia)鹽煮沸，下(xia)原料續煮，裝泡菜壇(tan)，拌上酒(jiu)和芝麻、黃豆粉，密封(feng)深(shen)埋。

3、保存(cun)時間長。腌(a)菜(cai)可(ke)(ke)放2年(nian)(nian)，腌(a)雞鴨可(ke)(ke)放3～5年(nian)(nian)，腌(a)肉(rou)可(ke)(ke)放5～10年(nian)(nian)，腌(a)魚(yu)可(ke)(ke)放20～30年(nian)(nian)，非有(you)大(da)慶(qing)大(da)典不開壇(tan)。侗家盛宴(yan)，碗碗見(jian)酸，而十(shi)道(dao)大(da)菜(cai)組(zu)成的(de)(de)“侗寨酸魚(yu)全席”，世所(suo)罕(han)見(jian)。再(zai)次就是三(san)歡：歡騰的(de)(de)宴(yan)席。

在(zai)侗家人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)心(xin)目中(zhong)：糯米飯(fan)最(zui)香(xiang)，甜米酒(jiu)(jiu)(jiu)最(zui)醇，腌(a)酸(suan)菜最(zui)可(ke)口(kou)，葉子(zi)煙(yan)最(zui)提神，酒(jiu)(jiu)(jiu)歌最(zui)好聽，宴(yan)(yan)席(xi)上最(zui)歡騰。侗族(zu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)宴(yan)(yan)客(ke)(ke)要(yao)(yao)(yao)打(da)“桐粑”，其工藝復雜(za)而細(xi)致，品種繁多。例如：加蘇子(zi)汁的(de)(de)叫紅侗粑，加楊桐葉的(de)(de)叫黑侗粑，帶餡的(de)(de)叫豆(dou)沙(sha)侗粑、棗泥(ni)侗粑等(deng)。宴(yan)(yan)客(ke)(ke)時泡茶要(yao)(yao)(yao)加柚子(zi)皮(pi)、冬瓜皮(pi)雕成的(de)(de)蜜餞花(hua)卉；席(xi)上要(yao)(yao)(yao)備暢(chang)銷全國的(de)(de)“五味姜(jiang)”，清香(xiang)適口(kou)的(de)(de)“油茶”，清甜軟糯的(de)(de)“黑珍珠飯(fan)”，水牛調(diao)制的(de)(de)“酸(suan)龍(long)肉(rou)”，以(yi)及聞名遐邇的(de)(de)“醅草魚”，為的(de)(de)是(shi)賓(bin)主一起歡聚共(gong)樂。最(zui)有(you)(you)特色的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)數客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)進寨(zhai)時特殊的(de)(de)迎賓(bin)儀式(shi)——“攔(lan)路(lu)(lu)(lu)酒(jiu)(jiu)(jiu)”，這(zhe)和(he)苗(miao)族(zu)的(de)(de)“攔(lan)路(lu)(lu)(lu)酒(jiu)(jiu)(jiu)”稍有(you)(you)不(bu)(bu)同。侗家人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)在(zai)進入(ru)寨(zhai)子(zi)的(de)(de)在(zai)門樓(lou)(lou)邊設置“路(lu)(lu)(lu)障(zhang)”，擋住客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)，飲酒(jiu)(jiu)(jiu)對歌，你唱我答，其歌詞(ci)詼諧逗趣，令人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)捧(peng)腹，唱好了喝(he)(he)好了，再撤除障(zhang)礙物(wu)，恭迎客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)進門。而苗(miao)族(zu)呢是(shi)在(zai)客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)進寨(zhai)之(zhi)前，必須按(an)照苗(miao)族(zu)的(de)(de)規矩喝(he)(he)下(xia)用牛角(jiao)盛的(de)(de) “攔(lan)路(lu)(lu)(lu)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。不(bu)(bu)能喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)可(ke)要(yao)(yao)(yao)小心(xin)千萬不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)拿手(shou)去碰(peng)牛角(jiao)，背著(zhu)雙手(shou)喝(he)(he)一小口(kou)就(jiu)(jiu)行(xing)，要(yao)(yao)(yao)不(bu)(bu)熱情的(de)(de)苗(miao)族(zu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)可(ke)要(yao)(yao)(yao)非逼(bi)你喝(he)(he)下(xia)整整一只角(jiao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。郎德寨(zhai)并不(bu)(bu)大，但是(shi)他(ta)們(men)的(de)(de)蘆(lu)(lu)笙場卻非常(chang)有(you)(you)名，當蘆(lu)(lu)笙響起的(de)(de)時候(hou)，渾身戴滿(man)精(jing)美銀飾的(de)(de)苗(miao)族(zu)女子(zi)就(jiu)(jiu)會圍(wei)(wei)著(zhu)跳舞，令人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)大飽眼福。哪么進入(ru)侗寨(zhai)入(ru)座后又是(shi)換酒(jiu)(jiu)(jiu)“交杯”，鄰居或自動前來陪客(ke)(ke)，或將客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)請到(dao)自己家中(zhong)，或“湊份子(zi)”在(zai)鼓(gu)(gu)樓(lou)(lou)中(zhong)共(gong)同宴(yan)(yan)請，不(bu)(bu)分彼此．酒(jiu)(jiu)(jiu)席(xi)上還有(you)(you)“雞頭獻客(ke)(ke)”、“油茶待客(ke)(ke)”、“酸(suan)菜苦(ku)酒(jiu)(jiu)(jiu)待客(ke)(ke)”、“吃合攏飯(fan)”、“喝(he)(he)轉(zhuan)轉(zhuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)”等(deng)規矩，歡中(zhong)有(you)(you)禮．文質彬彬。清人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)詩云：“吹徹蘆(lu)(lu)笙歲又終(zhong)，鼓(gu)(gu)樓(lou)(lou)圍(wei)(wei)坐話年豐，酸(suan)魚糯飯(fan)常(chang)留客(ke)(ke)．染齒無勞借箸功。”正(zheng)是(shi)侗寨(zhai)歡宴(yan)(yan)賓(bin)客(ke)(ke)生動情景的(de)(de)寫照。最(zui)后就(jiu)(jiu)是(shi)四謝：謝廚(chu)師。

侗族(zu)人(ren)敬重(zhong)廚(chu)(chu)師也是(shi)(shi)其(qi)飲食文化(hua)中(zhong)一(yi)(yi)個(ge)奇特的內(nei)容，在許多宴席上客(ke)人(ren)與廚(chu)(chu)師都要對唱(chang)，互相致謝。如一(yi)(yi)首《謝廚(chu)(chu)歌》就是(shi)(shi)這樣唱(chang)道(dao)：“廚(chu)(chu)師師傅常操心，睡半夜來起五更，坐了幾多冷板凳(deng)，燒手燙腳費精神。扣肉堆成鯉魚背(bei)，蘿卜切(qie)成繡花(hua)針，內(nei)雜小炒加木(mu)耳，豬(zhu)腳清燉拌香(xiang)蔥，蛋調面粉做(zuo)酥肉，蜂糖小米做(zuo)粉蒸。巧手辦(ban)出(chu)十樣錦，藝高算得第一(yi)(yi)名，吃(chi)在口里生(sheng)(sheng)百味，多謝廚(chu)(chu)師一(yi)(yi)片心。” 侗族(zu)的飲食禁忌主要是(shi)(shi)：不(bu)可坐在門(men)坎(kan)上吃(chi)飯(fan)，忌諱看別(bie)人(ren)吃(chi)東西；正月(yue)初一(yi)(yi)不(bu)生(sheng)(sheng)火；祭祀期間不(bu)許外人(ren)入寨；喪期孝(xiao)子忌葷吃(chi)素，但魚蝦不(bu)限等。