廣州飲食文化的菜系介紹

廣州(zhou)菜(cai)（又(you)稱廣府菜(cai)）是粵(yue)菜(cai)的(de)(de)代(dai)表，是漢族傳(chuan)統飲(yin)食(shi)文化最重(zhong)要的(de)(de)流派之一。發祥地(di)(di)廣州(zhou)，大(da)凡(fan)用(yong)粵(yue)方言(yan)的(de)(de)地(di)(di)區都(dou)屬廣州(zhou)菜(cai)文化圈。廣州(zhou)菜(cai)集(ji)南海菜(cai)、番禺菜(cai)、東(dong)莞菜(cai)、順德(de)菜(cai)、中(zhong)山菜(cai)等地(di)(di)方風味的(de)(de)特色，它(ta)注(zhu)重(zhong)質和味，口(kou)味比(bi)較清淡，力求清中(zhong)求鮮、淡中(zhong)求美(mei)，而且(qie)隨季(ji)節時(shi)令的(de)(de)變(bian)化而變(bian)化，夏秋(qiu)偏重(zhong)清淡，冬春偏重(zhong)濃郁。廣州(zhou)菜(cai)肴，追求色香味俱全，通過刀工(gong)、烹調、火候、佐料(liao)(liao)、拼盤、菜(cai)名以及飲(yin)食(shi)的(de)(de)環(huan)境等的(de)(de)相互配合(he)與(yu)(yu)協(xie)調，而達(da)到(dao)飲(yin)食(shi)與(yu)(yu)藝術融為(wei)一體的(de)(de)美(mei)的(de)(de)境界。廣州(zhou)菜(cai)的(de)(de)另一突出特點是，用(yong)量精而細，配料(liao)(liao)多(duo)而巧，裝(zhuang)飾美(mei)而艷，而且(qie)善于在模仿中(zhong)創新，品種繁(fan)多(duo)，1965年"廣州(zhou)名菜(cai)美(mei)點展覽會"介紹的(de)(de)就有(you)5457種之多(duo)。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在(zai)唐代已比較注意改(gai)進(jin)烹(peng)(peng)調，懂得(de)運用(yong)配(pei)料(liao)和掌握火候《嶺(ling)表錄異》稱：當時廣州人已能根據(ju)食料(liao)而采(cai)用(yong)煮、蒸、炸、炒、燴、炙(zhi)、甑等(deng)烹(peng)(peng)凋方法，并使用(yong)多種調料(liao)，如醬、醋、姜、非、椒、桂等(deng)，廣州菜開始多樣(yang)化(hua)，形(xing)成獨有(you)風味。

（2）明清

明清時期，廣(guang)(guang)州菜繼續吸(xi)取中外(wai)菜肴(yao)文化之精華，使嶺(ling)南飲食文化進入第一個(ge)黃金時代：一方面(mian)，在(zai)融匯外(wai)來菜肴(yao)文化之精華中使自身迅速(su)發展(zhan)和提高；另方面(mian)向外(wai)輻射，廣(guang)(guang)州菜隨著廣(guang)(guang)東華僑的足跡走向歐美(mei)。

（3）清代

清(qing)代(dai)、在廣(guang)州出現一(yi)批名菜(cai)(cai)，烹調(diao)(diao)方法已達多樣(yang)化、善美化，熔粵菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)、蘇菜(cai)(cai)、魯(lu)菜(cai)(cai)于一(yi)爐的(de)“滿漢全筵”（后稱“大漢宴席”）在廣(guang)州風(feng)(feng)靡一(yi)時(shi)，標志著廣(guang)州菜(cai)(cai)的(de)烹調(diao)(diao)技藝(yi)達到一(yi)個(ge)高峰(feng)。近代(dai)，廣(guang)州某接受西(xi)(xi)餐的(de)影響，吸收其中(zhong)的(de)許多烹調(diao)(diao)技藝(yi)，“中(zhong)萊西(xi)(xi)做”，或“西(xi)(xi)菜(cai)(cai)中(zhong)做”，或“中(zhong)西(xi)(xi)合(he)璧”，都體現嶺南飲(yin)食(shi)文化得風(feng)(feng)氣(qi)之先，中(zhong)西(xi)(xi)交融的(de)價值取向，而同時(shi)又使自身更具(ju)特色。

2.形成條件

廣(guang)州(zhou)地處(chu)珠江三角洲，氣候炎(yan)熱但(dan)物產(chan)豐富，自(zi)古為多(duo)(duo)元(yuan)經(jing)濟(ji)，除“以(yi)農為本”，還“重(zhong)商”，開展(zhan)多(duo)(duo)種經(jing)營。廣(guang)州(zhou)自(zi)古即商埠，自(zi)明清以(yi)后(hou)外貿(mao)日盛，生(sheng)產(chan)和商業的(de)發展(zhan)，不僅為飲食(shi)(shi)文化(hua)的(de)發展(zhan)提供了物質基礎，而且(qie)帶(dai)來消費水(shui)平的(de)提高，由(you)此產(chan)生(sheng)飲食(shi)(shi)文化(hua)發展(zhan)的(de)內在動力。

廣州菜特點

1.選料

選料(liao)(liao)是(shi)菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎，是(shi)廣州菜(cai)(cai)風味(wei)獨特(te)、變化無窮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)前提。廣州菜(cai)(cai)選料(liao)(liao)之(zhi)博雜，可(ke)(ke)謂“天上飛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，地卜(bu)跑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，洞(dong)里鉆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，水(shui)里游的(de)(de)(de)(de)(de)(de)”，不(bu)論其(qi)精粗，不(bu)論是(shi)動(dong)物(wu)、是(shi)植物(wu)，不(bu)論是(shi)山(shan)珍、是(shi)海(hai)味(wei)，只要(yao)(yao)能(neng)食用，一概拿來制(zhi)作菜(cai)(cai)肴(yao)。高檔的(de)(de)(de)(de)(de)(de)燕窩、鮑翅、石斑(ban)、龍(long)(long)蝦(xia)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)卜(bu)餐桌(zhuo)，山(shan)崗(gang)路(lu)旁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)野菜(cai)(cai)也(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)上餐桌(zhuo)。給人以(yi)(yi)(yi)(yi)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)享受的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)花可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)入肴(yao)，令人生畏的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛇、鼠、貓、狗、蟲(chong)也(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)入肴(yao)，廣州名菜(cai)(cai)“龍(long)(long)虎鳳”即(ji)以(yi)(yi)(yi)(yi)蛇、貓與雞為(wei)主料(liao)(liao)。北方(fang)人不(bu)屑一顧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“下腳(jiao)(jiao)料(liao)(liao)”如動(dong)物(wu)內(nei)臟(zang)、頭腳(jiao)(jiao)，在廣州卻被視為(wei)“珍”，炒(chao)肫肝就是(shi)一個用雞、鵝、鴨的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)臟(zang)烹調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)常菜(cai)(cai)；魚頭、雞腳(jiao)(jiao)、豬腳(jiao)(jiao)等成為(wei)廣州人冬天進補的(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)料(liao)(liao)。用料(liao)(liao)鮮(xian)(xian)(xian)活，也(ye)(ye)是(shi)廣州菜(cai)(cai)選料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一大特(te)點，制(zhi)作菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食料(liao)(liao)，都務求鮮(xian)(xian)(xian)活，海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)要(yao)(yao)鮮(xian)(xian)(xian)活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，肉類要(yao)(yao)剛殺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，蔬菜(cai)(cai)要(yao)(yao)當天摘的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在廣州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)市場，處處可(ke)(ke)見用水(shui)箱、水(shui)盆養著(zhu)(zhu)“生猛(meng)”魚、蝦(xia)、蟹，以(yi)(yi)(yi)(yi)及(ji)籠中待殺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞鴨，帶著(zhu)(zhu)露(lu)珠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)。

廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)之所以(yi)選料博雜(za)，其(qi)原因首(shou)先是(shi)“天時”與“地利”。廣(guang)州(zhou)(zhou)氣(qi)候適(shi)宜農作(zuo)物的(de)(de)(de)生長，一(yi)年可以(yi)兩熟、三(san)熟，珠江三(san)角(jiao)洲的(de)(de)(de)水網與漫(man)長的(de)(de)(de)南海(hai)海(hai)岸線，歷(li)史上(shang)均為(wei)廣(guang)州(zhou)(zhou)府屬，這得天獨厚的(de)(de)(de)自然條件；使廣(guang)州(zhou)(zhou)地區富足(zu)的(de)(de)(de)果、蔬、肉類(lei)和水產(chan)，為(wei)菜(cai)肴的(de)(de)(de)烹調提供了(le)豐厚的(de)(de)(de)物質基礎。其(qi)次(ci)，廣(guang)州(zhou)(zhou)作(zuo)為(wei)商埠，是(shi)各種(zhong)商品(pin)的(de)(de)(de)集散地，嶺南的(de)(de)(de)食(shi)(shi)料以(yi)至國內外(wai)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)料薈萃廣(guang)州(zhou)(zhou)，為(wei)廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)拓寬選料提供條件。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)中的(de)(de)(de)上(shang)乘(cheng)食(shi)(shi)料，不(bu)少來(lai)自海(hai)外(wai)，如南洋的(de)(de)(de)魚翅、燕窩，墨西哥的(de)(de)(de)鮑魚，日本(ben)的(de)(de)(de)干(gan)貝(bei)。第三(san)，嶺南飲食(shi)(shi)保留古代人(ren)(ren)食(shi)(shi)雜(za)的(de)(de)(de)習慣，“不(bu)問(wen)鳥(niao)禽(qin)蟲蛇(she)，無不(bu)食(shi)(shi)之”。從現(xian)代科學的(de)(de)(de)角(jiao)度看，人(ren)(ren)每天需要(yao)上(shang)百(bai)種(zhong)的(de)(de)(de)營養成分，人(ren)(ren)的(de)(de)(de)消(xiao)化器官需要(yao)大量纖維素的(de)(de)(de)輔助(zhu)(zhu)，廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)選料博雜(za)，無疑有助(zhu)(zhu)于人(ren)(ren)體健(jian)康。

味(wei)乃(nai)烹(peng)調之(zhi)本，調料(liao)(liao)豐(feng)富(fu)變(bian)化多，是(shi)廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)(cai)能烹(peng)調出數千款菜(cai)(cai)來的(de)(de)(de)(de)重要條(tiao)件。廣(guang)(guang)(guang)州人懂得“好花(hua)也(ye)(ye)要綠葉襯”，菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調有主食料(liao)(liao)，也(ye)(ye)不(bu)能沒有調料(liao)(liao)，用(yong)(yong)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)調料(liao)(liao)對同(tong)一食料(liao)(liao)進(jin)行(xing)烹(peng)調則可(ke)以做出不(bu)同(tong)風味(wei)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)來。廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)調料(liao)(liao)不(bu)限于糖、鹽、醬油，而(er)有各種各樣(yang)(yang)用(yong)(yong)農作物和海(hai)產品（魚、蝦、蠔等）制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)醬料(liao)(liao)，有各種各樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)植物調料(liao)(liao)，如蒜頭(tou)、姜、蔥、洋(yang)蔥、芹(qin)菜(cai)(cai)、蕪荽等。廣(guang)(guang)(guang)州講(jiang)究調料(liao)(liao)，追求新(xin)味(wei)、多味(wei)甚至怪味(wei)，這(zhe)固然是(shi)嶺南人開拓、求新(xin)的(de)(de)(de)(de)文化心(xin)態的(de)(de)(de)(de)體現(xian)，又是(shi)廣(guang)(guang)(guang)州天氣炎(yan)(yan)熱的(de)(de)(de)(de)要求。廣(guang)(guang)(guang)州夏(xia)長冬短，在炎(yan)(yan)炎(yan)(yan)夏(xia)日里，菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)味(wei)道變(bian)化多樣(yang)(yang)，咸、甘、酸(suan)、辣(la)、苦，使人們胃(wei)口頓開。

2.烹調

所謂“火(huo)(huo)候”，是(shi)指烹(peng)調時火(huo)(huo)力的(de)(de)(de)(de)大(da)小及加溫(wen)時間的(de)(de)(de)(de)長短；油(you)溫(wen)則是(shi)隨(sui)火(huo)(huo)候的(de)(de)(de)(de)變(bian)化(hua)而(er)(er)變(bian)化(hua)。烹(peng)調時根據食(shi)料性質(zhi)與口味(wei)的(de)(de)(de)(de)不(bu)同，有(you)猛火(huo)(huo)、中(zhong)火(huo)(huo)、慢火(huo)(huo)和微(wei)火(huo)(huo)四種。炒(chao)(chao)青菜、炒(chao)(chao)肉必須用猛火(huo)(huo)，而(er)(er)熬骨湯卻用微(wei)火(huo)(huo)，有(you)的(de)(de)(de)(de)菜肴時用猛火(huo)(huo)、時用中(zhong)火(huo)(huo)或微(wei)火(huo)(huo)，火(huo)(huo)力把握得(de)恰到好處(chu)，這(zhe)正是(shi)烹(peng)調技(ji)藝高的(de)(de)(de)(de)具體體現。廣(guang)州人注重火(huo)(huo)候，并不(bu)見得(de)就懂(dong)得(de)了溫(wen)度可(ke)以使食(shi)物產生物理和化(hua)學變(bian)化(hua)，而(er)(er)其中(zhong)體現的(de)(de)(de)(de)卻是(shi)嶺南人的(de)(de)(de)(de)“中(zhong)庸(yong)”。“無過而(er)(er)無不(bu)及”，以及對(dui)待不(bu)同事物采用不(bu)同的(de)(de)(de)(de)方法的(de)(de)(de)(de)辯(bian)證(zheng)思維(wei)。

烹(peng)調技(ji)藝是(shi)菜(cai)(cai)肴(yao)制作(zuo)(zuo)的(de)(de)關(guan)鍵，廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)博取(qu)中外(wai)烹(peng)飪技(ji)藝之長(chang)，融匯成多(duo)樣而(er)完(wan)善(shan)的(de)(de)烹(peng)調方(fang)(fang)法(fa)(fa)。在(zai)唐代，廣(guang)(guang)州(zhou)人已經懂得運用多(duo)種的(de)(de)烹(peng)調方(fang)(fang)法(fa)(fa)，以后發展為(wei)20余種，有(you)其他地(di)方(fang)(fang)常用的(de)(de)煎(jian)(jian)、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有(you)熬、煲(bao)、扣、扒(ba)、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川(chuan)等(deng)。即便(bian)是(shi)相(xiang)同(tong)的(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)，又(you)因用料(liao)、刀工、口味、菜(cai)(cai)式的(de)(de)不同(tong)，而(er)又(you)采(cai)取(qu)具體(ti)不同(tong)的(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)，如“煎(jian)(jian)”便(bian)有(you)干煎(jian)(jian)、濕煎(jian)(jian)、蛋煎(jian)(jian)、軟煎(jian)(jian)、煎(jian)(jian)封、煎(jian)(jian)釀和半煎(jian)(jian)炸等(deng)7種煎(jian)(jian)法(fa)(fa)。廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)烹(peng)法(fa)(fa)的(de)(de)多(duo)樣和完(wan)善(shan)，再(zai)與刀工、火候、油溫、調味、造型(xing)等(deng)配套，就能(neng)制作(zuo)(zuo)出數千款(kuan)的(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)來，使廣(guang)(guang)州(zhou)萊格外(wai)地(di)豐(feng)富多(duo)彩，成為(wei)嶺南飲食文(wen)化中的(de)(de)一枝奇葩。

3.口味

廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)口味(wei)清(qing)(qing)淡，不同(tong)于北方菜(cai)(cai)(cai)肴重(zhong)油(you)、重(zhong)味(wei)，而(er)追求(qiu)(qiu)清(qing)(qing)、鮮、嫩、滑、香。白切雞、白灼蝦、清(qing)(qing)蒸海(hai)鮮等富有地方風味(wei)的廣(guang)州(zhou)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，其制作都只是(shi)把食料(liao)蒸熟或煮熟，烹(peng)制時(shi)不加任何佐(zuo)料(liao)，食用時(shi)配以熟油(you)、姜、蔥等，原汁原味(wei)，清(qing)(qing)鮮可(ke)口。廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)清(qing)(qing)中(zhong)求(qiu)(qiu)鮮、淡中(zhong)求(qiu)(qiu)美，隨時(shi)令而(er)變，夏天(tian)特別追求(qiu)(qiu)清(qing)(qing)淡，冬(dong)天(tian)稍可(ke)濃郁。

口(kou)(kou)味清(qing)淡(dan)，首先是(shi)(shi)嶺(ling)南(nan)民風古樸(pu)的(de)(de)(de)體現，是(shi)(shi)嶺(ling)南(nan)文化對(dui)傳統的(de)(de)(de)承襲，也是(shi)(shi)特定的(de)(de)(de)地(di)理氣(qi)候使(shi)然(ran)。嶺(ling)南(nan)地(di)區由(you)于峻山(shan)大(da)嶺(ling)阻隔，交(jiao)通不便(bian)，經(jing)濟(ji)發展起(qi)步慢，人們的(de)(de)(de)生活(huo)(huo)在相當長時期(qi)內都比較清(qing)苦(ku)，自家種的(de)(de)(de)蔬菜、打的(de)(de)(de)魚放在鍋里煮了就吃，沒有(you)大(da)多的(de)(de)(de)講究。隨(sui)著經(jing)濟(ji)的(de)(de)(de)發展、生活(huo)(huo)的(de)(de)(de)改(gai)善(shan)，飲(yin)食的(de)(de)(de)要求(qiu)雖有(you)改(gai)變，但炎熱的(de)(de)(de)天(tian)氣(qi)使(shi)人們仍然(ran)無法接受重油(you)、重味的(de)(de)(de)口(kou)(kou)味，而(er)保(bao)留原來對(dui)清(qing)淡(dan)的(de)(de)(de)追求(qiu)。

由于天(tian)氣(qi)的(de)原因，廣(guang)州菜(cai)十分(fen)注重湯(tang)(tang)水。俗(su)語說：“寧(ning)可食無(wu)菜(cai)，不可食無(wu)湯(tang)(tang)。”先上湯(tang)(tang)，后上菜(cai)，幾乎成為廣(guang)州宴(yan)席的(de)既定(ding)格局。具有廣(guang)州地方特色的(de)“靚湯(tang)(tang)”，有三(san)(san)蛇羹、三(san)(san)絲魚翅羹、冬蟲草(cao)竹絲雞湯(tang)(tang)、老(lao)鴨薏米湯(tang)(tang)、椰子雞湯(tang)(tang)、西洋(yang)菜(cai)豬骨湯(tang)(tang)、霸(ba)王花豬肉湯(tang)(tang)、酸菜(cai)跳魚湯(tang)(tang)等。湯(tang)(tang)確(que)實“猶如一束鮮花”（法國名廚師貝商易語）。

廣(guang)州人(ren)的(de)湯(tang)(tang)(tang)種(zhong)類繁多，可以用各(ge)種(zhong)湯(tang)(tang)(tang)料和烹調(diao)方法，烹制(zhi)出各(ge)種(zhong)不(bu)同口(kou)味(wei)(wei)的(de)湯(tang)(tang)(tang)來。湯(tang)(tang)(tang)料可以是(shi)肉、蛋、海鮮(xian)(xian)、蔬(shu)菜(cai)、干果(guo)、糧食、藥(yao)材(cai)等(deng)；方法可以是(shi)熬(ao)、滾、煲、燴、燉(dun)等(deng)；味(wei)(wei)道可以是(shi)咸、甜、酸、辣、酸辣等(deng)。炎夏喜(xi)用三滾的(de)肉片、魚(yu)片、青菜(cai)湯(tang)(tang)(tang)，冬天則喜(xi)用藥(yao)燉(dun)的(de)、肉熬(ao)的(de)濃(nong)湯(tang)(tang)(tang)。用慢火熬(ao)的(de)肉湯(tang)(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)(tang)、魚(yu)湯(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)水如(ru)奶，味(wei)(wei)鮮(xian)(xian)美而(er)不(bu)肥膩。口(kou)味(wei)(wei)的(de)清淡與喜(xi)用濃(nong)湯(tang)(tang)(tang)，用湯(tang)(tang)(tang)因時制(zhi)宜(yi)，按時令而(er)變(bian)等(deng)，這(zhe)就(jiu)是(shi)廣(guang)州菜(cai)肴文化中飲(yin)食辯證法特色。

4.藝術

廣州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)肴，追求色(se)香味(wei)俱(ju)全(quan)，通(tong)過刀(dao)工、烹調(diao)、火候、佐(zuo)料、拼盤(pan)、菜(cai)(cai)(cai)名(ming)以及飲食(shi)的(de)(de)(de)環境等(deng)的(de)(de)(de)相互配(pei)合(he)與協調(diao)，而達(da)到飲食(shi)與藝(yi)術融為一(yi)體的(de)(de)(de)美(mei)的(de)(de)(de)境界。廣州(zhou)(zhou)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)冬(dong)瓜(gua)盅，便是(shi)(shi)一(yi)道造型(xing)、色(se)澤、味(wei)道都十分誘(you)人的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴，其制(zhi)作是(shi)(shi)用半(ban)只不(bu)去(qu)皮的(de)(de)(de)冬(dong)瓜(gua)為食(shi)料也(ye)為器皿，外形進(jin)行藝(yi)術加(jia)工，內(nei)里配(pei)以肉絲、蝦(xia)米、蓮子(zi)、香菇等(deng)，經慢(man)火燉至冬(dong)瓜(gua)熟透(tou)才上桌。廣州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)還講究異(yi)色(se)搭配(pei)，“錦繡肉絲”一(yi)菜(cai)(cai)(cai)由各(ge)種色(se)澤的(de)(de)(de)食(shi)料如(ru)筍、青椒、香菇、胡(hu)蘿卜(bu)、咸酸菜(cai)(cai)(cai)等(deng)切絲，與肉絲搭配(pei)而成，色(se)調(diao)繽紛又協調(diao)，味(wei)美(mei)而又富于營養。刀(dao)工考究，把(ba)食(shi)料雕(diao)砌成龍鳳花鳥或山水風景，千姿百態，栩(xu)栩(xu)如(ru)生(sheng)，再配(pei)以寓意美(mei)好而頗有(you)藝(yi)術性的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)，如(ru)以“羊城八景”命名(ming)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴，以及以“百花迎春”、 “一(yi)帆風順”、“好事發財”、“蓮花雞”、“牡(mu)丹雞”命名(ming)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)者等(deng)，都如(ru)詩如(ru)畫(hua)，給人的(de)(de)(de)味(wei)覺與其他感官同(tong)時得到美(mei)的(de)(de)(de)享受，飲食(shi)不(bu)僅為了生(sheng)存，而同(tong)時也(ye)是(shi)(shi)一(yi)種藝(yi)術欣(xin)賞(shang)。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)文化(hua)，只(zhi)有(you)一(yi)(yi)百多年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史。1780年(nian)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)籽從廣州(zhou)(zhou)(zhou)運往(wang)印(yin)度(du)，廣州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)習慣(guan)大(da)(da)(da)(da)抵從此(ci)逐漸形(xing)成。早年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)肆和外(wai)省的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)館(guan)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)坊、茶(cha)(cha)(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)(cha)(cha)亭差不多，多是簡陋(lou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)路頭鋪，廣州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)(ren)稱之為(wei)二(er)厘(li)館(guan)’，即茶(cha)(cha)(cha)(cha)價只(zhi)收(shou)二(er)厘(li)錢。投錢可飲，點心也“抵食大(da)(da)(da)(da)件”，以(yi)(yi)解饑渴為(wei)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。直到清(qing)代中葉，外(wai)國商人(ren)(ren)蜂擁而至，在(zai)現今十(shi)三(san)(san)行街一(yi)(yi)帶(dai)聚居(ju)，那(nei)里成為(wei)當(dang)(dang)時廣州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)外(wai)貿中心。廣州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)第一(yi)(yi)闖(chuang)現代化(hua)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)‘三(san)(san)元(yuan)樓(lou)(lou)就是在(zai)十(shi)三(san)(san)行街誕(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。這座三(san)(san)層的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)筑在(zai)當(dang)(dang)時頗為(wei)豪華，陳設典雅富麗(li)，從低矮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)寮中脫穎(ying)而出，人(ren)(ren)們稱之為(wei)高樓(lou)(lou)館(guan)”以(yi)(yi)區別于(yu)過去(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“二(er)厘(li)館(guan) 。此(ci)后建(jian)起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)還有(you)現海珠南路的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)怡香樓(lou)(lou)和大(da)(da)(da)(da)新路的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)福如(ru)樓(lou)(lou)，稍后便是陶陶居(ju)、天然居(ju)、陸(lu)羽(yu)居(ju)、惠如(ru)樓(lou)(lou)等，因(yin)多有(you)一(yi)(yi)個。居(ju)字。所以(yi)(yi)廣州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)(ren)又把茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)叫(jiao)做(zuo) 茶(cha)(cha)(cha)(cha)居(ju)”。20世紀(ji)初崛起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de) 四大(da)(da)(da)(da)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)”，即文園、謨觴、南園、西園，其規模亦相當(dang)(dang)可觀(guan)。隨后，大(da)(da)(da)(da)三(san)(san)元(yuan)”異軍突起(qi)，設置(zhi)了“升(sheng)降(jiang)機 (電梯)，并大(da)(da)(da)(da)肆宣(xuan)揚 有(you)機可乘”，這一(yi)(yi)新鮮玩意吸引(yin)了不少顧客。大(da)(da)(da)(da)三(san)(san)元(yuan)一(yi)(yi)時領導潮流數十(shi)春秋，當(dang)(dang)時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)有(you)錢人(ren)(ren)和華僑(qiao)來廣州(zhou)(zhou)(zhou)，都以(yi)(yi)在(zai)大(da)(da)(da)(da)三(san)(san)元(yuan)擺酒(jiu)為(wei)榮，至今廣州(zhou)(zhou)(zhou)俗話中還留下“請你去(qu)大(da)(da)(da)(da)三(san)(san)元(yuan)一(yi)(yi)席(xi)酒(jiu)。”

時至今日(ri)，廣(guang)(guang)(guang)州茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)包(bao)括專業(ye)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)和(he)賓館茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)，數(shu)以千計。飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)有(you)(you)普通式(shi)(shi)的(de)(de)自(zi)斟自(zi)飲，也有(you)(you)潮汕式(shi)(shi)功夫茶(cha)(cha)(cha)(cha)，配有(you)(you)專人(ren)侍(shi)候，精美點心款式(shi)(shi)，品(pin)種少則五六十，多則上百種。飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)已是(shi)廣(guang)(guang)(guang)州平(ping)民(min)百姓(xing)生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)中(zhong)不可缺少的(de)(de)一(yi)部分。老人(ren)休(xiu)閑到茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)飲早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，“一(yi)盅(zhong)兩件”再加報(bao)紙一(yi)份，物質和(he)精神生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)雙享受。廣(guang)(guang)(guang)州茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)素有(you)(you)濃(nong)厚(hou)文(wen)(wen)化氛圍(wei)，而(er)成(cheng)為名(ming)(ming)人(ren)雅(ya)士聚會(hui)之(zhi)地(di)，如在陶陶居，書(shu)畫名(ming)(ming)家定期(qi)展出新作(zuo)，其中(zhong)有(you)(you)劉(liu)海粟、岑學恭(gong)、林(lin)墉、秦咢生(sheng)(sheng)、盧(lu)有(you)(you)光(guang)、陳景(jing)舒(shu)、黃子厚(hou)、李曲齋、黎(li)雄(xiong)才等名(ming)(ming)家作(zuo)品(pin)。廣(guang)(guang)(guang)州人(ren)的(de)(de)朋(peng)友約(yue)會(hui)，親(qin)戚(qi)聚會(hui)，情(qing)人(ren)約(yue)會(hui)，家庭團聚，文(wen)(wen)人(ren)論稿，商(shang)務洽談等經常(chang)都是(shi)在茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)完成(cheng)的(de)(de)。 ?現(xian)代(dai)廣(guang)(guang)(guang)州茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)不僅是(shi)商(shang)業(ye)服務場所(suo)和(he)社(she)交(jiao)場所(suo)，還是(shi)文(wen)(wen)化活(huo)(huo)動(dong)場所(suo)、家庭自(zi)娛(yu)場所(suo)，廣(guang)(guang)(guang)州茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)社(she)會(hui)功能(neng)之(zhi)多，遠非其他地(di)方所(suo)能(neng)企及，廣(guang)(guang)(guang)州茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)文(wen)(wen)化是(shi)嶺南文(wen)(wen)化的(de)(de)特(te)色(se)之(zhi)一(yi)。 每天早(zao)上，你都會(hui)看到許多的(de)(de)男女老少在街(jie)邊攤或者是(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)餐(can)廳喝著(zhu)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、吃著(zhu)早(zao)點、看著(zhu)早(zao)報(bao)。在今天廣(guang)(guang)(guang)州這個(ge)生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)節奏快的(de)(de)大都市，能(neng)看到這樣的(de)(de)景(jing)象你不用奇怪，這很正常(chang)呢！愜意舒(shu)適地(di)生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)著(zhu)就是(shi)廣(guang)(guang)(guang)州人(ren)的(de)(de)生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)目標(biao)。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣州涼茶文(wen)化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、廿四味涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、葫(hu)蘆(lu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、健康涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、金銀菊五花茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、苦瓜(gua)干涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)等(deng)；甚至連龜(gui)苓膏湯、生魚葛菜湯、紅(hong)蘿(luo)卜竹(zhu)蔗水等(deng)，也成為(wei)廣州(zhou)人(ren)喜(xi)愛的(de)傳統(tong)老牌(pai)涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。 最著名的(de)王老吉(ji)涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，歷來為(wei)廣州(zhou)人(ren)所推崇。進入80年代以后，各種(zhong)涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)沖劑及軟包裝涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)應運而生，如神農涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、夏桑菊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)等(deng)，已成為(wei)許多家庭夏季里的(de)一種(zhong)時尚飲(yin)料。

（2）廣州靚湯(tang)文化

廣州人喜(xi)歡(huan)煲(bao)(bao)湯(tang)、喝涼茶，除了(le)最簡單的(de)喝涼茶外，還可(ke)以煲(bao)(bao)湯(tang)。但(dan)靚湯(tang)沒(mei)有(you)(you)涼茶的(de)苦味，同樣具備清熱(re)效(xiao)果，因此(ci)成為(wei)(wei)人們的(de)至(zhi)愛。退休工人陳芳告訴記者：“廣州人沒(mei)有(you)(you)湯(tang)就吃(chi)不(bu)下飯，基本上天天都(dou)煲(bao)(bao)，我(wo)也(ye)是(shi)天天煲(bao)(bao)湯(tang)。有(you)(you)時就煲(bao)(bao)點(dian)養顏(yan)的(de)湯(tang)。廣州人喜(xi)歡(huan)健脾胃的(de)湯(tang)和滋潤、養顏(yan)（湯(tang)），就是(shi)那些五臟(zang)六腑都(dou)補的(de)湯(tang)。”不(bu)同的(de)湯(tang)有(you)(you)著(zhu)不(bu)同的(de)食(shi)療功(gong)效(xiao)，如何搭配(pei)食(shi)材很(hen)講究(jiu)。煲(bao)(bao)湯(tang)純粹靠(kao)原料的(de)肉味和原料的(de)味道作為(wei)(wei)一(yi)種菜肴的(de)風(feng)味。煲(bao)(bao)湯(tang)一(yi)般(ban)是(shi)兩小(xiao)時左右(you)，越(yue)煲(bao)(bao)水分(fen)越(yue)少，一(yi)般(ban)多(duo)加(jia)1/3到1/2的(de)水。如果作為(wei)(wei)養生湯(tang)，一(yi)般(ban)要(yao)煲(bao)(bao)4小(xiao)時才行，比如土茯苓煲(bao)(bao)龜，要(yao)發揮(hui)功(gong)效(xiao)就要(yao)4個小(xiao)時。依(yi)據季節不(bu)同，春(chun)夏秋冬四季有(you)(you)不(bu)同的(de)家庭式主流湯(tang)種。

比(bi)如：“春夏季以防暑降溫、利水(shui)祛濕為主，木棉花煲肉(rou)、冬瓜煲豬(zhu)骨這些湯很盛行。而秋冬則以除燥進補養生湯為主，如霸王花煲豬(zhu)肉(rou)、煲魚(yu)肚、花旗參煲雞(ji)等(deng)。”

廣東喝湯烹飪七法(fa)

廣(guang)東(dong)人(ren)喝(he)湯(tang)(tang)(tang)得做法(fa)也很多，常見得有以下7種(zhong)不(bu)同的做法(fa)：煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)、滾湯(tang)(tang)(tang)、燉湯(tang)(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)(tang)（做好了(le)把湯(tang)(tang)(tang)淋進去）、汆湯(tang)(tang)(tang)（將原(yuan)料擺好，開水沖進去）、湯(tang)(tang)(tang)泡（如湯(tang)(tang)(tang)泡蝦球(qiu)）、燴羹（加淀粉(fen)做湯(tang)(tang)(tang)）等等。

這(zhe)七種中，又(you)以(yi)老火靚(jing)湯(tang)(tang)(tang)為最。老火靚(jing)湯(tang)(tang)(tang)又(you)叫明(ming)火煲湯(tang)(tang)(tang)，是(shi)用明(ming)火直接煲出來的(de)(de)。老火靚(jing)湯(tang)(tang)(tang)不同(tong)于燉湯(tang)(tang)(tang)，燉湯(tang)(tang)(tang)是(shi)用蒸汽(qi)或者隔水燉的(de)(de)，最后(hou)呈現的(de)(de)效果是(shi)不同(tong)的(de)(de)。煲湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)比較濃，燉湯(tang)(tang)(tang)靠蒸汽(qi)來加溫，湯(tang)(tang)(tang)比較清澈一點。

各種藥(yao)材皆可(ke)入湯

廣東人什(shen)么都敢吃，什(shen)么都敢喝，一些(xie)稀(xi)奇(qi)古(gu)怪的(de)(de)(de)湯料(liao)也是老(lao)火靚湯所獨有(you)的(de)(de)(de)，比如(ru)蝎(xie)子、蛇蟲、烏龜(gui)(gui)……各種材(cai)料(liao)均可入(ru)湯。這些(xie)“另類”老(lao)火湯包括有(you)用龜(gui)(gui)板、蝎(xie)子做材(cai)料(liao)的(de)(de)(de)防癌湯，鱷魚熬的(de)(de)(de)止咳湯等。

當然，這些另類湯在老廣心目中可是很稀松平常(chang)(chang)的(de)。蝎子會經(jing)常(chang)(chang)拿來(lai)煲湯，用來(lai)清濕毒最好。喝湯還有以形(xing)補(bu)形(xing)的(de)說法，比(bi)如煲豬腳(jiao)補(bu)腳(jiao)力，煲陳腎湯補(bu)腎。當然，一(yi)些常(chang)(chang)見的(de)滋補(bu)湯料更是必不(bu)可少(shao)，如肉(rou)、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥(yao)材(cai)等(deng)。

（3）廣(guang)州糖水(shui)文化

廣(guang)州人四(si)季喜愛飲(yin)(yin)糖(tang)(tang)水(shui)。認為(wei)經(jing)煲制某些(xie)藥(yao)(yao)材、豆(dou)類(lei)、生果(guo)、面制食品(pin)加上糖(tang)(tang)而成的(de)(de)糖(tang)(tang)水(shui)，有(you)(you)(you)清(qing)潤(run)消暑、生津益身之功效。糖(tang)(tang)水(shui)品(pin)種名目繁多：豆(dou)類(lei)的(de)(de)有(you)(you)(you)紅豆(dou)沙(sha)(sha)、綠豆(dou)沙(sha)(sha)、眉(mei)豆(dou)沙(sha)(sha)；糊(hu)類(lei)的(de)(de)有(you)(you)(you)芝麻糊(hu)、杏仁糊(hu)、花(hua)生糊(hu)、鳳凰奶糊(hu)；藥(yao)(yao)材類(lei)的(de)(de)有(you)(you)(you)百合糖(tang)(tang)水(shui)、蓮子糖(tang)(tang)水(shui)、清(qing)補涼(liang)糖(tang)(tang)水(shui)；還有(you)(you)(you)燉蛋、燉木(mu)瓜、番薯糖(tang)(tang)水(shui)、麻蓉湯丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖(tang)(tang)西米、豆(dou)漿、豆(dou)腐花(hua)等(deng)。糖(tang)(tang)水(shui)煮(zhu)沸后(hou)飲(yin)(yin)用的(de)(de)為(wei)熱飲(yin)(yin)；冷(leng)凍后(hou)飲(yin)(yin)用的(de)(de)為(wei)冷(leng)飲(yin)(yin)，冷(leng)飲(yin)(yin)又常(chang)常(chang)與冰(bing)(bing)室(shi)(供應(ying)雪糕冰(bing)(bing)淇淋、汽水(shui)、啤(pi)酒等(deng)的(de)(de)冷(leng)飲(yin)(yin)專門店，廣(guang)州最有(you)(you)(you)名的(de)(de)是北京路的(de)(de)太平館冰(bing)(bing)室(shi))連在一起。

廣州飲食文化的小吃文化

廣(guang)州(zhou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)是我國(guo)(guo)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)類(lei)的(de)重要組成部分，經過了歷史(shi)的(de)錘(chui)煉，形成了獨特的(de)特色，集(ji)中了嶺南(nan)地區的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)特色，為我國(guo)(guo)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)類(lei)添上了濃重一筆，是我國(guo)(guo)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)類(lei)的(de)代(dai)表。廣(guang)州(zhou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)與點(dian)(dian)心(xin)(xin)同源，歷史(shi)悠久(jiu)，屈(qu)大均的(de)《廣(guang)東(dong)新語》中記(ji)有(you)多(duo)種民間(jian)美(mei)(mei)食(shi)(shi)，如(ru)粉果、沙翁(weng)、粽(zong)子、薄(bo)脆等，至今久(jiu)盛不(bu)衰。廣(guang)東(dong)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)屬嶺南(nan)風味，多(duo)來(lai)源于(yu)民間(jian)，大都被流傳下來(lai)而(er)成為傳統名食(shi)(shi)。現時的(de)廣(guang)東(dong)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)和點(dian)(dian)心(xin)(xin)有(you)區別，小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)品(pin)(pin)種雖(sui)不(bu)如(ru)點(dian)(dian)心(xin)(xin)多(duo)，但用料(liao)比點(dian)(dian)心(xin)(xin)更雜，小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)專指(zhi)那(nei)些街(jie)邊(bian)小(xiao)(xiao)店經營的(de)米、面小(xiao)(xiao)型(xing)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，制作(zuo)較簡樸；點(dian)(dian)心(xin)(xin)是茶樓、早茶的(de)繁(fan)多(duo)品(pin)(pin)種，以及星期美(mei)(mei)點(dian)(dian)等，特點(dian)(dian)是：花式品(pin)(pin)種較多(duo)，造型(xing)優美(mei)(mei)。

廣州小吃分類

（1）油器類（油炸食品）：

咸(xian)(xian)的有油(you)條；甜的白糖沙翁、笑口棗、脆(cui)麻花(hua)；咸(xian)(xian)甜相(xiang)雜的有咸(xian)(xian)煎餅等；這類小吃(chi)，季節(jie)性不強，常年供應(ying)，但以冬季最盛(sheng)，食時(shi)，一般與粥品相(xiang)配。

（2）粥品類：

名目(mu)繁多，其名大都(dou)以(yi)用料而定，也有以(yi)粥(zhou)的風味特(te)色而稱的；有"伍湛(zhan)記"及(ji)第粥(zhou)、瑤柱白果粥(zhou)等；

（3）粉面類：

以(yi)米、面為原(yuan)料，大都(dou)是煮熟而(er)成的。有云吞(tun)面、沙河粉、腸粉、桂林米粉、瀨(lai)粉等；

（4）糕點類：

以米、面為主，雜糧次之都是蒸(zheng)炊至(zhi)熟的，可分為發(fa)酵(jiao)和不發(fa)酵(jiao)的兩(liang)大類(lei)。有蘿卜糕(gao)(gao)、馬(ma)蹄糕(gao)(gao)、倫教糕(gao)(gao)、松糕(gao)(gao)、棉花(hua)糕(gao)(gao)、缽仔糕(gao)(gao)、面糕(gao)(gao)、芋(yu)頭糕(gao)(gao)等;

（5）甜品類：

指各(ge)種(zhong)甜味小吃品種(zhong)，不包括面點、糕團在內(nei)，用料(liao)多為(wei)蛋(dan)、奶、植物花、果、仁(ren)等；各(ge)種(zhong)紅豆沙、綠(lv)豆沙，以及糯米麥粥(zhou)、八寶粥(zhou)、芝麻糊、杏仁(ren)糊、湯丸等，尤(you)其(qi)以雙皮(pi)奶最(zui)為(wei)有名；

（6）粽(zong)子類：有甜粽(zong)和咸粽(zong)兩種。

（7）雜食類：

凡不屬上述各類(lei)者皆是，因其用料很雜而得名，以價(jia)格低廉，風味多樣而著稱。包括炒田(tian)螺、豬紅(hong)湯、牛(niu)骨(gu)湯、酸辣瓜(gua)菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州粉果(guo)是(shi)傳統名點之一，創(chuang)制(zhi)已有半(ban)個多世紀。其特(te)點是(shi)清香、肉鮮(xian)皮脆、味(wei)道(dao)鮮(xian)美。粉果(guo)的包制(zhi)，要求滿而不實，形似欖核，搖(yao)有響聲。餡料要細(xi)。由于制(zhi)作(zuo)精細(xi)，風味(wei)獨(du)特(te)，故深受(shou)食家的喜愛。

（2）煎蘿卜糕

煎蘿(luo)(luo)卜糕(gao)(gao)是廣州(zhou)人喜愛的一種點心，以黏米粉、蘿(luo)(luo)卜絲(si)為主料制成(cheng)蒸糕(gao)(gao)。家庭多(duo)在春(chun)節制作，茶樓則長年(nian)供應(ying)。蘿(luo)(luo)卜糕(gao)(gao)一般在平鍋里用(yong)油(you)煎幾分鐘，則香甜好食(shi)；而(er)碗仔蘿(luo)(luo)卜糕(gao)(gao)可熱食(shi)，無須煎制。

順記(ji)(ji)椰(ye)(ye)子(zi)(zi)雪糕。荔灣區寶華路(lu)79號順記(ji)(ji)冰室(shi)制作的(de)椰(ye)(ye)子(zi)(zi)雪糕是馳名遠近的(de)西關歷史名牌小(xiao)食。上(shang)世紀20年(nian)代由(you)呂(lv)順首創，選用肥厚結實的(de)椰(ye)(ye)肉作原料，加工成鮮(xian)(xian)椰(ye)(ye)絲(si)后榨(zha)成椰(ye)(ye)汁，再配上(shang)新鮮(xian)(xian)的(de)水牛奶(nai)和雞蛋、白糖，獨特的(de)制作使雪糕格外軟滑可口，椰(ye)(ye)味(wei)濃郁，別(bie)具風味(wei)。

（3）廣州叉燒包(bao)

廣州叉(cha)燒(shao)包(bao)(bao)(bao)是廣州人歷來喜愛(ai)的(de)大眾化點心。叉(cha)燒(shao)包(bao)(bao)(bao)的(de)包(bao)(bao)(bao)皮(pi)(pi)現在采(cai)用酵母發酵法，可使(shi)包(bao)(bao)(bao)皮(pi)(pi)更加松軟可口(kou)。叉(cha)燒(shao)包(bao)(bao)(bao)的(de)餡料制作是把叉(cha)燒(shao)切成絲，再(zai)調(diao)上(shang)糊狀的(de)芡(qian)，蒸熟，便(bian)成為叉(cha)燒(shao)包(bao)(bao)(bao)。其(qi)特點是：包(bao)(bao)(bao)子(zi)松軟，餡香有汁。