廣州飲食文化的菜系介紹

廣(guang)(guang)(guang)(guang)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（又(you)稱廣(guang)(guang)(guang)(guang)府菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）是(shi)粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)代表，是(shi)漢族(zu)傳統飲(yin)食(shi)文(wen)化最重要的(de)(de)流派之(zhi)一(yi)。發祥(xiang)地(di)廣(guang)(guang)(guang)(guang)州，大凡用粵方(fang)言(yan)的(de)(de)地(di)區都屬廣(guang)(guang)(guang)(guang)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)文(wen)化圈。廣(guang)(guang)(guang)(guang)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)集南(nan)海菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、番(fan)禺菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、東莞菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、順德(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、中山(shan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等地(di)方(fang)風味(wei)的(de)(de)特色，它注重質和味(wei)，口味(wei)比較(jiao)清(qing)淡，力(li)求清(qing)中求鮮、淡中求美(mei)(mei)(mei)，而(er)且(qie)(qie)隨(sui)季(ji)節時令的(de)(de)變(bian)化而(er)變(bian)化，夏秋(qiu)偏重清(qing)淡，冬春偏重濃郁(yu)。廣(guang)(guang)(guang)(guang)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，追求色香味(wei)俱(ju)全，通(tong)過刀工(gong)、烹調(diao)、火候、佐料(liao)、拼(pin)盤、菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)名(ming)以(yi)及飲(yin)食(shi)的(de)(de)環境等的(de)(de)相互配(pei)合與協調(diao)，而(er)達到飲(yin)食(shi)與藝術融為一(yi)體的(de)(de)美(mei)(mei)(mei)的(de)(de)境界。廣(guang)(guang)(guang)(guang)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)另一(yi)突出特點(dian)是(shi)，用量精而(er)細，配(pei)料(liao)多(duo)而(er)巧，裝(zhuang)飾美(mei)(mei)(mei)而(er)艷(yan)，而(er)且(qie)(qie)善于在模仿(fang)中創新，品種(zhong)繁多(duo)，1965年(nian)"廣(guang)(guang)(guang)(guang)州名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)美(mei)(mei)(mei)點(dian)展覽會(hui)"介紹(shao)的(de)(de)就有5457種(zhong)之(zhi)多(duo)。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在唐代已比較注意改進(jin)烹調(diao)，懂(dong)得運用配料和掌(zhang)握火(huo)候(hou)《嶺表錄異》稱：當(dang)時廣州人(ren)已能(neng)根(gen)據食料而采用煮、蒸、炸、炒、燴、炙、甑等烹凋方法，并使用多(duo)種(zhong)調(diao)料，如醬(jiang)、醋、姜、非、椒、桂等，廣州菜開始多(duo)樣化，形成獨有風味。

（2）明清

明清(qing)時期，廣(guang)州菜繼續吸取中外(wai)菜肴文化(hua)之精華，使嶺南(nan)飲食(shi)文化(hua)進入(ru)第(di)一(yi)個黃(huang)金時代：一(yi)方(fang)面(mian)，在融(rong)匯外(wai)來菜肴文化(hua)之精華中使自(zi)身(shen)迅速(su)發(fa)展和提高；另方(fang)面(mian)向(xiang)外(wai)輻射(she)，廣(guang)州菜隨著廣(guang)東華僑的足跡走向(xiang)歐美。

（3）清代

清代(dai)、在廣(guang)州(zhou)(zhou)出現一批名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，烹(peng)調(diao)方(fang)法已達多(duo)樣化(hua)、善(shan)美(mei)化(hua)，熔粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、蘇菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)于(yu)一爐的(de)(de)“滿漢(han)全(quan)筵”（后稱“大漢(han)宴席”）在廣(guang)州(zhou)(zhou)風靡一時，標志著廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)烹(peng)調(diao)技(ji)藝達到一個(ge)高峰。近代(dai)，廣(guang)州(zhou)(zhou)某(mou)接(jie)受西(xi)(xi)餐(can)的(de)(de)影響，吸收其(qi)中(zhong)的(de)(de)許多(duo)烹(peng)調(diao)技(ji)藝，“中(zhong)萊西(xi)(xi)做”，或“西(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)做”，或“中(zhong)西(xi)(xi)合璧”，都體現嶺(ling)南飲食文化(hua)得(de)風氣(qi)之先，中(zhong)西(xi)(xi)交(jiao)融的(de)(de)價值(zhi)取(qu)向(xiang)，而同時又使自身更具特色。

2.形成條件

廣(guang)州地處(chu)珠江三(san)角洲，氣候(hou)炎熱但(dan)物(wu)產(chan)(chan)豐(feng)富，自古為多元(yuan)經(jing)濟，除“以農(nong)為本(ben)”，還“重商”，開展(zhan)多種經(jing)營(ying)。廣(guang)州自古即商埠，自明清(qing)以后外貿日盛，生產(chan)(chan)和(he)商業(ye)的發(fa)展(zhan)，不僅為飲食文化(hua)的發(fa)展(zhan)提(ti)供了物(wu)質基(ji)礎(chu)，而且帶來消費水平(ping)的提(ti)高，由此產(chan)(chan)生飲食文化(hua)發(fa)展(zhan)的內(nei)在(zai)動力。

廣州菜特點

1.選料

選料(liao)(liao)是(shi)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎，是(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)風味獨(du)特、變(bian)化無窮(qiong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)前提(ti)。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)選料(liao)(liao)之博雜，可(ke)(ke)謂“天上飛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，地卜(bu)跑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，洞里鉆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，水里游(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)”，不(bu)論(lun)其精粗，不(bu)論(lun)是(shi)動(dong)物、是(shi)植物，不(bu)論(lun)是(shi)山珍、是(shi)海味，只要(yao)能食(shi)用(yong)，一概拿來制作(zuo)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)。高檔的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燕(yan)窩(wo)、鮑翅、石斑、龍蝦(xia)可(ke)(ke)以(yi)(yi)卜(bu)餐桌(zhuo)，山崗路旁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)野菜(cai)(cai)也(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)(yi)上餐桌(zhuo)。給人以(yi)(yi)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)享(xiang)受的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮花可(ke)(ke)以(yi)(yi)入肴(yao)(yao)，令人生畏(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)、鼠、貓、狗、蟲(chong)也(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)(yi)入肴(yao)(yao)，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)名菜(cai)(cai)“龍虎鳳”即以(yi)(yi)蛇(she)、貓與雞(ji)(ji)為(wei)主料(liao)(liao)。北方人不(bu)屑一顧(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“下腳(jiao)料(liao)(liao)”如動(dong)物內(nei)臟、頭(tou)腳(jiao)，在(zai)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)卻被視為(wei)“珍”，炒肫(zhun)肝就是(shi)一個用(yong)雞(ji)(ji)、鵝、鴨的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)臟烹調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)常菜(cai)(cai)；魚(yu)頭(tou)、雞(ji)(ji)腳(jiao)、豬(zhu)腳(jiao)等成為(wei)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人冬天進(jin)補的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯料(liao)(liao)。用(yong)料(liao)(liao)鮮活，也(ye)(ye)是(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)選料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一大特點，制作(zuo)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)料(liao)(liao)，都務(wu)求鮮活，海鮮要(yao)鮮活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，肉類(lei)要(yao)剛殺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，蔬菜(cai)(cai)要(yao)當天摘的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)市場(chang)，處(chu)處(chu)可(ke)(ke)見用(yong)水箱(xiang)、水盆養(yang)著“生猛”魚(yu)、蝦(xia)、蟹，以(yi)(yi)及籠中待殺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)鴨，帶著露珠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)。

廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)之(zhi)所以選料(liao)(liao)(liao)博雜，其原(yuan)因首(shou)先是“天時”與“地(di)利”。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)氣候適宜農作(zuo)物的(de)(de)(de)(de)(de)生長(chang)，一年可以兩熟(shu)、三熟(shu)，珠江三角(jiao)洲的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)網與漫長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)海海岸線，歷史(shi)上均為廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)府屬，這得天獨厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)然條(tiao)件；使廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)地(di)區富足(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)果、蔬(shu)、肉類(lei)和水(shui)產，為菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)烹調提供了豐(feng)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)物質(zhi)基礎(chu)。其次，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)作(zuo)為商(shang)(shang)埠，是各種(zhong)商(shang)(shang)品的(de)(de)(de)(de)(de)集散(san)地(di)，嶺南(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)料(liao)(liao)(liao)以至國內外(wai)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)料(liao)(liao)(liao)薈萃廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)，為廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)拓寬選料(liao)(liao)(liao)提供條(tiao)件。廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)上乘食(shi)(shi)料(liao)(liao)(liao)，不少來自(zi)海外(wai)，如(ru)南(nan)洋的(de)(de)(de)(de)(de)魚翅、燕窩，墨(mo)西哥的(de)(de)(de)(de)(de)鮑魚，日(ri)本的(de)(de)(de)(de)(de)干貝(bei)。第三，嶺南(nan)飲食(shi)(shi)保留(liu)古(gu)代(dai)人(ren)(ren)食(shi)(shi)雜的(de)(de)(de)(de)(de)習慣，“不問鳥禽蟲蛇(she)，無不食(shi)(shi)之(zhi)”。從現代(dai)科學的(de)(de)(de)(de)(de)角(jiao)度看，人(ren)(ren)每天需(xu)(xu)要上百種(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養成分，人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)化(hua)器官需(xu)(xu)要大量纖(xian)維素的(de)(de)(de)(de)(de)輔(fu)助，廣(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)選料(liao)(liao)(liao)博雜，無疑有助于人(ren)(ren)體健康。

味(wei)乃烹調(diao)之本，調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)豐富變化(hua)多(duo)，是(shi)廣(guang)州菜(cai)能烹調(diao)出(chu)數千款(kuan)菜(cai)來(lai)的(de)(de)(de)重要條件。廣(guang)州人懂得“好花也(ye)要綠(lv)葉襯”，菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)烹調(diao)有主食料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，也(ye)不(bu)能沒有調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，用不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)對同(tong)一食料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)進行烹調(diao)則(ze)可以做出(chu)不(bu)同(tong)風味(wei)的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)(yao)來(lai)。廣(guang)州菜(cai)的(de)(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)不(bu)限于(yu)糖、鹽、醬油(you)，而有各(ge)種(zhong)(zhong)各(ge)樣(yang)(yang)用農(nong)作物和(he)海產(chan)品（魚、蝦、蠔等(deng)）制成的(de)(de)(de)醬料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，有各(ge)種(zhong)(zhong)各(ge)樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)植(zhi)物調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，如蒜頭、姜(jiang)、蔥、洋蔥、芹菜(cai)、蕪荽等(deng)。廣(guang)州講究調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，追求新味(wei)、多(duo)味(wei)甚至(zhi)怪味(wei)，這固(gu)然是(shi)嶺南人開拓、求新的(de)(de)(de)文化(hua)心態的(de)(de)(de)體現(xian)，又是(shi)廣(guang)州天氣炎(yan)熱的(de)(de)(de)要求。廣(guang)州夏長冬短，在炎(yan)炎(yan)夏日(ri)里，菜(cai)肴(yao)(yao)味(wei)道變化(hua)多(duo)樣(yang)(yang)，咸、甘、酸、辣、苦(ku)，使(shi)人們胃(wei)口頓開。

2.烹調

所謂“火(huo)(huo)(huo)(huo)候(hou)”，是指烹調(diao)(diao)時(shi)火(huo)(huo)(huo)(huo)力的大小及(ji)加溫時(shi)間的長短；油溫則是隨火(huo)(huo)(huo)(huo)候(hou)的變化(hua)而(er)變化(hua)。烹調(diao)(diao)時(shi)根(gen)據食(shi)料性質與(yu)口(kou)味(wei)的不(bu)(bu)同(tong)，有猛火(huo)(huo)(huo)(huo)、中火(huo)(huo)(huo)(huo)、慢火(huo)(huo)(huo)(huo)和(he)微(wei)火(huo)(huo)(huo)(huo)四種(zhong)。炒青菜、炒肉必須用(yong)(yong)猛火(huo)(huo)(huo)(huo)，而(er)熬(ao)骨湯(tang)卻(que)用(yong)(yong)微(wei)火(huo)(huo)(huo)(huo)，有的菜肴時(shi)用(yong)(yong)猛火(huo)(huo)(huo)(huo)、時(shi)用(yong)(yong)中火(huo)(huo)(huo)(huo)或微(wei)火(huo)(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)(huo)力把(ba)握得恰到好處，這正是烹調(diao)(diao)技(ji)藝高(gao)的具體(ti)體(ti)現。廣(guang)州人注重火(huo)(huo)(huo)(huo)候(hou)，并不(bu)(bu)見得就懂(dong)得了溫度(du)可以(yi)使食(shi)物(wu)產生(sheng)物(wu)理和(he)化(hua)學變化(hua)，而(er)其中體(ti)現的卻(que)是嶺南(nan)人的“中庸”。“無過而(er)無不(bu)(bu)及(ji)”，以(yi)及(ji)對待不(bu)(bu)同(tong)事物(wu)采用(yong)(yong)不(bu)(bu)同(tong)的方法(fa)的辯證思維(wei)。

烹(peng)(peng)調技藝是菜(cai)肴(yao)制作的(de)(de)關鍵，廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)博(bo)取中(zhong)外烹(peng)(peng)飪技藝之長(chang)，融匯成多樣(yang)而完善(shan)的(de)(de)烹(peng)(peng)調方(fang)法(fa)(fa)。在(zai)唐(tang)代，廣(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)已經懂得運用多種的(de)(de)烹(peng)(peng)調方(fang)法(fa)(fa)，以后發展為(wei)20余種，有其他地(di)方(fang)常用的(de)(de)煎(jian)、炒、炸(zha)、蒸、燉(dun)、焗(ju)、燴，還有熬、煲、扣、扒(ba)、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川(chuan)等。即便是相同的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)，又因用料(liao)、刀工、口味、菜(cai)式的(de)(de)不(bu)同，而又采取具體不(bu)同的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)，如“煎(jian)”便有干煎(jian)、濕(shi)煎(jian)、蛋(dan)煎(jian)、軟煎(jian)、煎(jian)封、煎(jian)釀和半煎(jian)炸(zha)等7種煎(jian)法(fa)(fa)。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)烹(peng)(peng)法(fa)(fa)的(de)(de)多樣(yang)和完善(shan)，再與刀工、火(huo)候、油溫(wen)、調味、造型(xing)等配(pei)套，就(jiu)能(neng)制作出數千(qian)款的(de)(de)菜(cai)肴(yao)來，使廣(guang)州(zhou)(zhou)萊格外地(di)豐富多彩，成為(wei)嶺南飲食文化(hua)中(zhong)的(de)(de)一枝奇葩。

3.口味

廣州菜(cai)(cai)口味(wei)清(qing)(qing)淡(dan)，不同(tong)于北方(fang)菜(cai)(cai)肴重油(you)、重味(wei)，而追求(qiu)(qiu)清(qing)(qing)、鮮(xian)(xian)、嫩(nen)、滑、香。白(bai)切雞、白(bai)灼(zhuo)蝦、清(qing)(qing)蒸(zheng)海鮮(xian)(xian)等富有(you)地方(fang)風味(wei)的廣州名菜(cai)(cai)，其制作都只(zhi)是(shi)把食(shi)料蒸(zheng)熟或煮熟，烹(peng)制時不加任何佐(zuo)料，食(shi)用時配以熟油(you)、姜、蔥等，原汁原味(wei)，清(qing)(qing)鮮(xian)(xian)可口。廣州菜(cai)(cai)是(shi)清(qing)(qing)中求(qiu)(qiu)鮮(xian)(xian)、淡(dan)中求(qiu)(qiu)美，隨時令而變，夏天特別追求(qiu)(qiu)清(qing)(qing)淡(dan)，冬天稍(shao)可濃郁。

口(kou)味清淡，首先是嶺(ling)南民風古樸(pu)的(de)(de)(de)體(ti)現，是嶺(ling)南文化對傳統(tong)的(de)(de)(de)承(cheng)襲，也是特定(ding)的(de)(de)(de)地(di)理氣(qi)候使然(ran)。嶺(ling)南地(di)區由于峻山(shan)大(da)嶺(ling)阻隔，交(jiao)通不便，經濟發展起步慢，人們的(de)(de)(de)生活在(zai)相當(dang)長時期內都比較清苦，自(zi)家(jia)種的(de)(de)(de)蔬(shu)菜、打的(de)(de)(de)魚放在(zai)鍋(guo)里(li)煮了就(jiu)吃，沒有大(da)多的(de)(de)(de)講究。隨(sui)著經濟的(de)(de)(de)發展、生活的(de)(de)(de)改(gai)善(shan)，飲食的(de)(de)(de)要求(qiu)雖(sui)有改(gai)變，但炎熱的(de)(de)(de)天氣(qi)使人們仍然(ran)無法接(jie)受重油(you)、重味的(de)(de)(de)口(kou)味，而保留原來(lai)對清淡的(de)(de)(de)追求(qiu)。

由(you)于(yu)天氣的(de)原因，廣州菜十分(fen)注重湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水。俗(su)語說：“寧可食無(wu)菜，不(bu)可食無(wu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。”先上湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，后上菜，幾乎(hu)成為廣州宴席的(de)既(ji)定格局(ju)。具有(you)廣州地方特色的(de)“靚湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”，有(you)三(san)蛇羹、三(san)絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、老(lao)鴨薏米湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、椰子雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、西(xi)洋菜豬骨湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、霸王花豬肉湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、酸(suan)菜跳魚湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等。湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)確實“猶如一束鮮花”（法(fa)國名廚師貝商易(yi)語）。

廣州(zhou)人的(de)(de)湯(tang)(tang)種(zhong)(zhong)類繁多，可以(yi)用各種(zhong)(zhong)湯(tang)(tang)料和(he)烹調方法(fa)，烹制(zhi)出各種(zhong)(zhong)不(bu)同口味(wei)的(de)(de)湯(tang)(tang)來。湯(tang)(tang)料可以(yi)是(shi)肉、蛋、海鮮(xian)(xian)、蔬菜(cai)、干果、糧(liang)食、藥(yao)材(cai)等；方法(fa)可以(yi)是(shi)熬、滾、煲、燴、燉等；味(wei)道可以(yi)是(shi)咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎(yan)夏喜用三(san)滾的(de)(de)肉片、魚片、青菜(cai)湯(tang)(tang)，冬天則喜用藥(yao)燉的(de)(de)、肉熬的(de)(de)濃湯(tang)(tang)。用慢火熬的(de)(de)肉湯(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)、魚湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)水如奶，味(wei)鮮(xian)(xian)美而不(bu)肥(fei)膩。口味(wei)的(de)(de)清淡與喜用濃湯(tang)(tang)，用湯(tang)(tang)因時制(zhi)宜，按(an)時令(ling)而變等，這就(jiu)是(shi)廣州(zhou)菜(cai)肴文(wen)化中飲食辯(bian)證法(fa)特色(se)。

4.藝術

廣州菜(cai)(cai)(cai)肴，追求色(se)香味(wei)(wei)(wei)俱全(quan)，通過(guo)刀(dao)工、烹(peng)調(diao)、火候、佐料、拼盤、菜(cai)(cai)(cai)名以及(ji)飲食(shi)的(de)環境等(deng)的(de)相互(hu)配合(he)與協(xie)調(diao)，而(er)(er)達(da)到(dao)(dao)飲食(shi)與藝術融為一(yi)體的(de)美(mei)的(de)境界。廣州名菜(cai)(cai)(cai)冬(dong)(dong)瓜盅，便是(shi)一(yi)道造型、色(se)澤(ze)、味(wei)(wei)(wei)道都十分誘人(ren)的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴，其制作是(shi)用半只不去皮(pi)的(de)冬(dong)(dong)瓜為食(shi)料也(ye)為器皿，外形進行藝術加工，內里配以肉絲(si)(si)、蝦米、蓮(lian)子、香菇(gu)等(deng)，經慢火燉至冬(dong)(dong)瓜熟透才上桌(zhuo)。廣州菜(cai)(cai)(cai)還講究異色(se)搭配，“錦繡肉絲(si)(si)”一(yi)菜(cai)(cai)(cai)由各種色(se)澤(ze)的(de)食(shi)料如(ru)(ru)筍、青(qing)椒、香菇(gu)、胡蘿(luo)卜、咸酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)等(deng)切絲(si)(si)，與肉絲(si)(si)搭配而(er)(er)成(cheng)，色(se)調(diao)繽紛又協(xie)調(diao)，味(wei)(wei)(wei)美(mei)而(er)(er)又富于營(ying)養。刀(dao)工考究，把食(shi)料雕砌成(cheng)龍鳳花鳥或山水風景，千姿百(bai)態(tai)，栩(xu)栩(xu)如(ru)(ru)生，再配以寓意美(mei)好而(er)(er)頗有藝術性(xing)的(de)菜(cai)(cai)(cai)名，如(ru)(ru)以“羊城八景”命(ming)名的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴，以及(ji)以“百(bai)花迎春”、 “一(yi)帆風順”、“好事發財”、“蓮(lian)花雞”、“牡丹雞”命(ming)名的(de)菜(cai)(cai)(cai)者等(deng)，都如(ru)(ru)詩如(ru)(ru)畫，給人(ren)的(de)味(wei)(wei)(wei)覺與其他感官同時(shi)(shi)得到(dao)(dao)美(mei)的(de)享受，飲食(shi)不僅(jin)為了生存，而(er)(er)同時(shi)(shi)也(ye)是(shi)一(yi)種藝術欣賞。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣(guang)州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)文化，只(zhi)有(you)(you)一(yi)百多(duo)年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史。1780年。茶(cha)(cha)籽從廣(guang)州運往印度，廣(guang)州人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)習慣大(da)(da)抵從此(ci)逐漸形成(cheng)。早年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)肆和(he)外(wai)省的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)館、茶(cha)(cha)坊、茶(cha)(cha)室(shi)、茶(cha)(cha)亭(ting)差不多(duo)，多(duo)是(shi)簡陋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)路頭鋪，廣(guang)州人(ren)(ren)(ren)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為二厘(li)(li)館’，即茶(cha)(cha)價只(zhi)收二厘(li)(li)錢。投錢可(ke)飲(yin)(yin)，點(dian)心(xin)也“抵食大(da)(da)件”，以解(jie)饑渴為目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。直到(dao)清代中葉，外(wai)國商人(ren)(ren)(ren)蜂(feng)擁而至，在現今(jin)十三行街(jie)一(yi)帶聚居(ju)，那里成(cheng)為當(dang)時廣(guang)州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)外(wai)貿中心(xin)。廣(guang)州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第一(yi)闖現代化茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)‘三元(yuan)樓(lou)(lou)就是(shi)在十三行街(jie)誕的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。這座三層的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建筑在當(dang)時頗為豪華，陳設典雅富麗，從低矮(ai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)寮中脫穎而出，人(ren)(ren)(ren)們稱(cheng)之(zhi)(zhi)為高(gao)樓(lou)(lou)館”以區(qu)別于過(guo)去(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“二厘(li)(li)館 。此(ci)后(hou)(hou)建起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)還有(you)(you)現海珠南路的(de)(de)(de)(de)(de)(de)怡香樓(lou)(lou)和(he)大(da)(da)新路的(de)(de)(de)(de)(de)(de)福(fu)如樓(lou)(lou)，稍后(hou)(hou)便是(shi)陶陶居(ju)、天然居(ju)、陸(lu)羽居(ju)、惠如樓(lou)(lou)等，因多(duo)有(you)(you)一(yi)個。居(ju)字。所以廣(guang)州人(ren)(ren)(ren)又把(ba)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)叫做(zuo) 茶(cha)(cha)居(ju)”。20世(shi)紀初崛起的(de)(de)(de)(de)(de)(de) 四大(da)(da)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)”，即文園(yuan)(yuan)、謨觴、南園(yuan)(yuan)、西園(yuan)(yuan)，其(qi)規模亦相當(dang)可(ke)觀。隨(sui)后(hou)(hou)，大(da)(da)三元(yuan)”異軍突起，設置了“升降機 (電梯)，并大(da)(da)肆宣揚 有(you)(you)機可(ke)乘”，這一(yi)新鮮玩意吸引(yin)了不少顧(gu)客。大(da)(da)三元(yuan)一(yi)時領導潮流數十春秋，當(dang)時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)錢人(ren)(ren)(ren)和(he)華僑來廣(guang)州，都(dou)以在大(da)(da)三元(yuan)擺酒為榮(rong)，至今(jin)廣(guang)州俗(su)話中還留下“請你去(qu)大(da)(da)三元(yuan)一(yi)席酒。”

時至今日，廣(guang)州茶樓(lou)(lou)包(bao)括(kuo)專(zhuan)業(ye)茶樓(lou)(lou)和(he)賓(bin)館(guan)茶樓(lou)(lou)，數以千(qian)計。飲(yin)茶有普通式(shi)的(de)(de)自(zi)斟自(zi)飲(yin)，也有潮(chao)汕式(shi)功(gong)夫茶，配(pei)有專(zhuan)人(ren)侍候，精美(mei)點心(xin)款(kuan)式(shi)，品種少則五六十(shi)，多則上(shang)百(bai)(bai)種。飲(yin)茶已(yi)是(shi)(shi)廣(guang)州平民(min)百(bai)(bai)姓生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)中不可缺少的(de)(de)一(yi)部(bu)分。老人(ren)休閑到(dao)茶樓(lou)(lou)飲(yin)早(zao)茶，“一(yi)盅兩件(jian)”再加報紙一(yi)份，物質和(he)精神生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)雙享受。廣(guang)州茶樓(lou)(lou)素有濃厚文(wen)化(hua)氛圍(wei)，而成(cheng)為名人(ren)雅士聚會(hui)(hui)之地(di)，如在(zai)陶陶居(ju)，書(shu)畫名家(jia)定期展出新作(zuo)，其中有劉(liu)海(hai)粟、岑學恭、林墉、秦咢生(sheng)(sheng)、盧有光、陳景舒(shu)、黃子(zi)厚、李(li)曲齋、黎雄才等(deng)名家(jia)作(zuo)品。廣(guang)州人(ren)的(de)(de)朋友約(yue)(yue)會(hui)(hui)，親戚聚會(hui)(hui)，情人(ren)約(yue)(yue)會(hui)(hui)，家(jia)庭(ting)團聚，文(wen)人(ren)論稿，商務洽談等(deng)經常(chang)都是(shi)(shi)在(zai)茶樓(lou)(lou)完成(cheng)的(de)(de)。 ?現代廣(guang)州茶樓(lou)(lou)不僅是(shi)(shi)商業(ye)服務場(chang)(chang)所和(he)社(she)交(jiao)場(chang)(chang)所，還是(shi)(shi)文(wen)化(hua)活(huo)(huo)動場(chang)(chang)所、家(jia)庭(ting)自(zi)娛場(chang)(chang)所，廣(guang)州茶樓(lou)(lou)社(she)會(hui)(hui)功(gong)能(neng)(neng)之多，遠非(fei)其他地(di)方所能(neng)(neng)企及，廣(guang)州茶樓(lou)(lou)文(wen)化(hua)是(shi)(shi)嶺南(nan)文(wen)化(hua)的(de)(de)特色之一(yi)。 每天(tian)早(zao)上(shang)，你都會(hui)(hui)看(kan)到(dao)許(xu)多的(de)(de)男(nan)女(nv)老少在(zai)街(jie)邊攤或者(zhe)是(shi)(shi)茶餐廳喝著(zhu)早(zao)茶、吃著(zhu)早(zao)點、看(kan)著(zhu)早(zao)報。在(zai)今天(tian)廣(guang)州這個生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)節(jie)奏快的(de)(de)大都市(shi)，能(neng)(neng)看(kan)到(dao)這樣的(de)(de)景象你不用奇怪(guai)，這很正常(chang)呢！愜(qie)意舒(shu)適地(di)生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)著(zhu)就是(shi)(shi)廣(guang)州人(ren)的(de)(de)生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)目標(biao)。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣州(zhou)涼茶文化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、廿四味涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、葫蘆茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、健康涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、金(jin)銀菊五花茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、苦瓜干涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)等；甚至連(lian)龜苓膏湯(tang)、生魚(yu)葛菜湯(tang)、紅蘿卜竹蔗水等，也成為廣州(zhou)人(ren)喜愛的傳統老牌涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。 最著名的王老吉涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，歷來為廣州(zhou)人(ren)所推(tui)崇。進入80年代(dai)以后，各種(zhong)涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)沖(chong)劑(ji)及軟(ruan)包裝(zhuang)涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)應運而生，如(ru)神農涼(liang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、夏(xia)桑菊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)等，已成為許多家庭夏(xia)季里的一種(zhong)時(shi)尚飲料。

（2）廣(guang)州(zhou)靚湯文化(hua)

廣州(zhou)(zhou)人(ren)喜(xi)歡煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)、喝(he)涼茶(cha)，除了最簡單的(de)(de)(de)喝(he)涼茶(cha)外，還可以煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)。但(dan)靚湯(tang)(tang)沒有涼茶(cha)的(de)(de)(de)苦味(wei)，同(tong)(tong)樣具備清(qing)熱效(xiao)果，因(yin)此成為(wei)(wei)人(ren)們的(de)(de)(de)至(zhi)愛。退(tui)休(xiu)工人(ren)陳芳告訴記者(zhe)：“廣州(zhou)(zhou)人(ren)沒有湯(tang)(tang)就(jiu)吃不下飯，基本上天(tian)天(tian)都(dou)煲(bao)(bao)，我也是(shi)天(tian)天(tian)煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)。有時(shi)就(jiu)煲(bao)(bao)點養(yang)顏(yan)(yan)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)。廣州(zhou)(zhou)人(ren)喜(xi)歡健脾胃(wei)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)和滋潤、養(yang)顏(yan)(yan)（湯(tang)(tang)），就(jiu)是(shi)那些五臟六腑(fu)都(dou)補的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)。”不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)有著(zhu)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)食療(liao)功效(xiao)，如(ru)何(he)搭配食材很講究。煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)純粹靠原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)肉味(wei)和原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)味(wei)道作(zuo)為(wei)(wei)一種(zhong)(zhong)菜肴的(de)(de)(de)風味(wei)。煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)一般(ban)是(shi)兩小時(shi)左右，越(yue)煲(bao)(bao)水分越(yue)少，一般(ban)多加1/3到1/2的(de)(de)(de)水。如(ru)果作(zuo)為(wei)(wei)養(yang)生湯(tang)(tang)，一般(ban)要(yao)煲(bao)(bao)4小時(shi)才行，比如(ru)土(tu)茯苓煲(bao)(bao)龜，要(yao)發(fa)揮功效(xiao)就(jiu)要(yao)4個小時(shi)。依據季(ji)節(jie)不同(tong)(tong)，春(chun)夏(xia)秋冬四季(ji)有不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)家庭(ting)式主流湯(tang)(tang)種(zhong)(zhong)。

比如(ru)：“春(chun)夏(xia)季以(yi)防暑(shu)降溫、利水祛(qu)濕為主(zhu)，木棉花(hua)煲(bao)肉、冬瓜(gua)煲(bao)豬(zhu)骨這(zhe)些湯(tang)(tang)很(hen)盛行。而(er)秋冬則以(yi)除燥進補養生湯(tang)(tang)為主(zhu)，如(ru)霸王(wang)花(hua)煲(bao)豬(zhu)肉、煲(bao)魚肚、花(hua)旗參煲(bao)雞(ji)等。”

廣東喝(he)湯烹飪七法(fa)

廣東人(ren)喝湯(tang)(tang)得(de)做法(fa)(fa)也很(hen)多(duo)，常見得(de)有以下(xia)7種不同的做法(fa)(fa)：煲湯(tang)(tang)、滾湯(tang)(tang)、燉湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)（做好了把湯(tang)(tang)淋進(jin)去）、汆湯(tang)(tang)（將原(yuan)料擺好，開水沖進(jin)去）、湯(tang)(tang)泡(pao)（如(ru)湯(tang)(tang)泡(pao)蝦球）、燴羹(geng)（加淀粉做湯(tang)(tang)）等(deng)等(deng)。

這七種中(zhong)，又以老(lao)火靚湯(tang)(tang)為最。老(lao)火靚湯(tang)(tang)又叫(jiao)明火煲湯(tang)(tang)，是(shi)用明火直接煲出(chu)來(lai)的(de)(de)。老(lao)火靚湯(tang)(tang)不同于燉(dun)(dun)(dun)湯(tang)(tang)，燉(dun)(dun)(dun)湯(tang)(tang)是(shi)用蒸(zheng)汽或者隔水燉(dun)(dun)(dun)的(de)(de)，最后呈現的(de)(de)效果是(shi)不同的(de)(de)。煲湯(tang)(tang)的(de)(de)湯(tang)(tang)比較(jiao)濃，燉(dun)(dun)(dun)湯(tang)(tang)靠蒸(zheng)汽來(lai)加溫，湯(tang)(tang)比較(jiao)清澈一點(dian)。

各種藥材皆可入湯

廣(guang)東人什么都敢吃，什么都敢喝(he)，一些稀奇古怪的湯(tang)(tang)料(liao)也是老(lao)(lao)火靚湯(tang)(tang)所獨有(you)(you)的，比如蝎子、蛇蟲、烏龜(gui)……各種材(cai)料(liao)均可入(ru)湯(tang)(tang)。這些“另類”老(lao)(lao)火湯(tang)(tang)包括(kuo)有(you)(you)用(yong)龜(gui)板、蝎子做材(cai)料(liao)的防癌湯(tang)(tang)，鱷魚(yu)熬(ao)的止咳(ke)湯(tang)(tang)等。

當然，這些另類湯(tang)在老廣心目(mu)中可是(shi)很稀松(song)平常的(de)。蝎子會經(jing)常拿來煲湯(tang)，用來清濕毒最好。喝湯(tang)還有以形補形的(de)說法，比如(ru)煲豬腳補腳力，煲陳(chen)腎湯(tang)補腎。當然，一些常見的(de)滋補湯(tang)料更是(shi)必不可少，如(ru)肉(rou)、蛋、海鮮、蔬(shu)菜(cai)、干果、糧食、藥材等。

（3）廣州糖(tang)水文化

廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人四季喜愛飲(yin)糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。認為經煲制(zhi)某些(xie)藥(yao)(yao)材、豆(dou)類(lei)(lei)、生果、面制(zhi)食品加(jia)上糖(tang)(tang)而成的(de)糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，有(you)(you)清潤消暑、生津益身之功(gong)效。糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)品種名(ming)目(mu)繁多：豆(dou)類(lei)(lei)的(de)有(you)(you)紅豆(dou)沙、綠(lv)豆(dou)沙、眉豆(dou)沙；糊(hu)(hu)(hu)類(lei)(lei)的(de)有(you)(you)芝麻糊(hu)(hu)(hu)、杏仁糊(hu)(hu)(hu)、花(hua)生糊(hu)(hu)(hu)、鳳凰奶(nai)糊(hu)(hu)(hu)；藥(yao)(yao)材類(lei)(lei)的(de)有(you)(you)百(bai)合糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、蓮子糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、清補涼糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)；還有(you)(you)燉蛋、燉木瓜、番薯糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、麻蓉湯丸、蛋奶(nai)、姜汁(zhi)撞(zhuang)奶(nai)、糖(tang)(tang)西米、豆(dou)漿、豆(dou)腐花(hua)等(deng)。糖(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)煮沸后飲(yin)用(yong)的(de)為熱飲(yin)；冷凍后飲(yin)用(yong)的(de)為冷飲(yin)，冷飲(yin)又常(chang)常(chang)與冰(bing)室(供應(ying)雪糕冰(bing)淇淋、汽水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、啤酒等(deng)的(de)冷飲(yin)專門(men)店，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)最(zui)有(you)(you)名(ming)的(de)是北京路的(de)太平館冰(bing)室)連在一(yi)起。

廣州飲食文化的小吃文化

廣(guang)(guang)(guang)州小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)是(shi)我國(guo)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類的(de)重(zhong)(zhong)要組(zu)成部(bu)分，經過(guo)了歷(li)史的(de)錘煉，形成了獨特的(de)特色，集中(zhong)了嶺(ling)(ling)南(nan)地區(qu)的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)特色，為我國(guo)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類添上了濃重(zhong)(zhong)一筆，是(shi)我國(guo)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類的(de)代表。廣(guang)(guang)(guang)州小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)與點(dian)(dian)心同源，歷(li)史悠(you)久(jiu)(jiu)，屈(qu)大均的(de)《廣(guang)(guang)(guang)東(dong)新語(yu)》中(zhong)記有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)民間(jian)美食，如粉果、沙(sha)翁、粽子(zi)、薄脆(cui)等，至今(jin)久(jiu)(jiu)盛不衰。廣(guang)(guang)(guang)東(dong)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)屬(shu)嶺(ling)(ling)南(nan)風味，多(duo)來(lai)源于民間(jian)，大都被流傳(chuan)下來(lai)而成為傳(chuan)統(tong)名食。現時的(de)廣(guang)(guang)(guang)東(dong)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)和點(dian)(dian)心有(you)區(qu)別，小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)品(pin)種(zhong)(zhong)雖不如點(dian)(dian)心多(duo)，但用(yong)料比點(dian)(dian)心更雜(za)，小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)專指(zhi)那(nei)些街邊小(xiao)(xiao)店經營的(de)米、面小(xiao)(xiao)型(xing)食品(pin)，制作較(jiao)簡樸；點(dian)(dian)心是(shi)茶(cha)(cha)樓、早茶(cha)(cha)的(de)繁(fan)多(duo)品(pin)種(zhong)(zhong)，以(yi)及(ji)星期美點(dian)(dian)等，特點(dian)(dian)是(shi)：花式品(pin)種(zhong)(zhong)較(jiao)多(duo)，造型(xing)優美。

廣州小吃分類

（1）油器類（油炸食(shi)品）：

咸(xian)(xian)的(de)有油條；甜(tian)的(de)白糖沙翁、笑口(kou)棗、脆麻(ma)花；咸(xian)(xian)甜(tian)相雜的(de)有咸(xian)(xian)煎(jian)餅等；這(zhe)類小(xiao)吃，季節性不(bu)強，常年(nian)供應，但(dan)以冬季最盛，食時(shi)，一般(ban)與粥(zhou)品(pin)相配。

（2）粥品類：

名目繁多，其名大都以用料(liao)而(er)定，也有以粥(zhou)的風味特(te)色而(er)稱(cheng)的；有"伍湛記"及第(di)粥(zhou)、瑤柱白果粥(zhou)等；

（3）粉面類：

以(yi)米(mi)、面(mian)為原料(liao)，大都是煮熟而(er)成的。有云吞面(mian)、沙(sha)河粉、腸粉、桂(gui)林米(mi)粉、瀨粉等；

（4）糕點類：

以(yi)米、面為主，雜糧次(ci)之都是蒸炊(chui)至熟(shu)的，可分為發酵和(he)不發酵的兩大(da)類。有蘿卜(bu)糕、馬(ma)蹄糕、倫教糕、松(song)糕、棉(mian)花糕、缽仔糕、面糕、芋(yu)頭糕等(deng);

（5）甜品類：

指(zhi)各(ge)種(zhong)甜味小吃品種(zhong)，不包括面(mian)點、糕(gao)團(tuan)在內(nei)，用料多為蛋、奶(nai)、植物花、果、仁等(deng)；各(ge)種(zhong)紅豆(dou)沙、綠豆(dou)沙，以及(ji)糯(nuo)米麥粥、八(ba)寶(bao)粥、芝麻糊、杏仁糊、湯丸等(deng)，尤其以雙皮奶(nai)最(zui)為有名；

（6）粽子(zi)類：有(you)甜粽和咸粽兩(liang)種。

（7）雜食類：

凡不屬(shu)上(shang)述各類(lei)者皆是，因其用料很雜而得名，以價格低廉，風(feng)味多(duo)樣而著稱。包括(kuo)炒(chao)田(tian)螺(luo)、豬紅(hong)湯、牛骨(gu)湯、酸辣瓜菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州粉果(guo)是傳統名(ming)點之一，創(chuang)制已有半個多(duo)世紀。其特(te)點是清(qing)香、肉鮮皮脆、味道鮮美(mei)。粉果(guo)的(de)包制，要(yao)求滿而不實，形(xing)似欖核，搖有響聲。餡料(liao)要(yao)細。由于制作精細，風味獨(du)特(te)，故深受(shou)食家的(de)喜愛(ai)。

（2）煎蘿卜糕

煎(jian)蘿卜(bu)(bu)糕(gao)是廣州人喜愛的一(yi)種(zhong)點心，以黏米粉、蘿卜(bu)(bu)絲為主(zhu)料制(zhi)成蒸糕(gao)。家(jia)庭多(duo)在(zai)春節制(zhi)作，茶(cha)樓則(ze)長年供(gong)應。蘿卜(bu)(bu)糕(gao)一(yi)般在(zai)平鍋里用(yong)油(you)煎(jian)幾(ji)分(fen)鐘，則(ze)香甜(tian)好(hao)食；而(er)碗仔蘿卜(bu)(bu)糕(gao)可熱食，無須煎(jian)制(zhi)。

順(shun)(shun)記(ji)椰子(zi)雪(xue)糕(gao)(gao)。荔(li)灣區寶華路79號順(shun)(shun)記(ji)冰(bing)室(shi)制作的(de)椰子(zi)雪(xue)糕(gao)(gao)是馳名(ming)(ming)遠近的(de)西關歷(li)史名(ming)(ming)牌小食。上世(shi)紀20年代由呂順(shun)(shun)首(shou)創(chuang)，選(xuan)用(yong)肥厚結實的(de)椰肉作原料，加(jia)工成鮮椰絲后榨成椰汁(zhi)，再(zai)配上新鮮的(de)水牛(niu)奶和雞(ji)蛋、白(bai)糖，獨(du)特的(de)制作使雪(xue)糕(gao)(gao)格外軟滑可口，椰味濃郁，別具風(feng)味。

（3）廣州叉燒包

廣州叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)包是(shi)廣州人歷來喜愛的(de)大眾(zhong)化點(dian)心(xin)。叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)包的(de)包皮現在采用酵(jiao)母發酵(jiao)法，可使(shi)包皮更(geng)加松軟可口(kou)。叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)包的(de)餡料制(zhi)作是(shi)把叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)切成絲，再調上糊狀的(de)芡，蒸熟，便成為叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)包。其特點(dian)是(shi)：包子松軟，餡香有汁(zhi)。