一、蘇州飲食特色

1、講究時(shi)令時(shi)鮮。蘇州(zhou)四季分明，季季物產不同，傳(chuan)統(tong)飲食素來(lai)因時(shi)制宜(yi)，即使(shi)是家常(chang)便飯(fan)亦(yi)很講究春(chun)嘗(chang)頭鮮、夏(xia)吃清淡、秋(qiu)品(pin)風味、冬講滋補。蘇幫(bang)名菜(cai)則更是如此，如春(chun)有(you)(you)碧螺蝦仁，筍腌鮮，夏(xia)有(you)(you)西瓜(gua)雞、清炒(chao)三蝦，秋(qiu)有(you)(you)鲃肺湯、大(da)閘蟹，冬則有(you)(you)母油雞、青魚甩(shuai)水等(deng)等(deng)。蘇式(shi)糕(gao)點更有(you)(you)春(chun)“餅”、夏(xia)“糕(gao)”、秋(qiu)“酥”、冬“糖(tang)”的傳(chuan)統(tong)產銷規律。時(shi)令食品(pin)還有(you)(you)現(xian)(xian)做現(xian)(xian)賣現(xian)(xian)吃的風味特色，如春(chun)季“酒釀餅”、秋(qiu)季“鮮肉月餅”等(deng)。蘇州(zhou)食品(pin)美(mei)就美(mei)在時(shi)鮮。

2、講(jiang)究(jiu)選(xuan)料做工(gong)。蘇(su)州傳統飲食以“生活鮮嫩(nen)”、“寧(ning)缺不代”為選(xuan)料原(yuan)則(ze)，雞鴨魚(yu)肉(rou)選(xuan)用既講(jiang)究(jiu)部位，如青魚(yu)一條要滿四五斤重，用豬肉(rou)要選(xuan)腿(tui)精肋條。制(zhi)作講(jiang)究(jiu)刀工(gong)、火工(gong)、做工(gong)，蘇(su)式(shi)菜肴以燉、燜、煨、焐為主，兼(jian)融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹(peng)調手(shou)段。精工(gong)細作，為蘇(su)式(shi)食品的風味(wei)特色。

3、講(jiang)究色香(xiang)味(wei)形(xing)。色澤美(mei)、香(xiang)味(wei)美(mei)、味(wei)道美(mei)、造型美(mei)四者融為和一(yi)體，這又(you)是蘇(su)式食品傳統(tong)風格(ge)。利用(yong)食物的天然色素(su)，點(dian)綴食品菜肴，利用(yong)花卉的自然芬芳，增(zeng)進誘人的食欲(yu)。尤其是名(ming)菜中(zhong)“松鼠桂魚(yu)”，“孔(kong)雀蝦蟹”等，船點(dian)中(zhong)枇杷桃子(zi)，糕(gao)團中(zhong)園林造型等等更是匠心獨到，巧(qiao)奪(duo)天工，將繪畫雕塑藝術手段運用(yong)于(yu)食品制(zhi)作之中(zhong)，令人嘆為觀止。

4、講究花色(se)品種。蘇式(shi)食品繁花似錦，品種翻新(xin)層出(chu)(chu)不窮，同樣一(yi)條魚，紅燒(shao)、白燒(shao)、清燉(dun)、白篤，烹調成冷(leng)盆菜，也可制(zhi)作一(yi)道湯(tang)，魚頭、魚尾、魚身分開可翻出(chu)(chu)種種菜肴。一(yi)碗面(mian)(mian)，有緊湯(tang)（指(zhi)(zhi)面(mian)(mian)湯(tang)少(shao)一(yi)點）、寬湯(tang)（指(zhi)(zhi)面(mian)(mian)湯(tang)多一(yi)點）、冷(leng)拌、熱炒(chao)及軟、硬(ying)、爛各(ge)種講究，更不用說“澆頭”不同的花色(se)面(mian)(mian)了。

蘇(su)式食品花色品種多，甜酸咸辣品味廣(guang)，可謂老少咸宜(yi)，贏得五湖四(si)海朋(peng)友贊美。蘇(su)州美，美在青山綠水，亦美在飲食文化。

二、蘇州菜特色

蘇(su)(su)(su)(su)州是(shi)東部飲食(shi)文(wen)(wen)化中心(xin)，是(shi)三大飲食(shi)文(wen)(wen)化之一(yi)（京式、蘇(su)(su)(su)(su)式、廣式）蘇(su)(su)(su)(su)式飲食(shi)文(wen)(wen)化的發源地。蘇(su)(su)(su)(su)幫菜(cai)顧名思義(yi)就是(shi)蘇(su)(su)(su)(su)州本幫菜(cai)，是(shi)蘇(su)(su)(su)(su)菜(cai)中蘇(su)(su)(su)(su)錫菜(cai)的一(yi)個組成部分。

蘇(su)幫菜歷(li)史悠久，據說蘇(su)州城(cheng)公元前(qian)514年的(de)誕生就和“太(tai)湖炙魚(yu)”即(ji)(ji)蘇(su)式(shi)熏魚(yu)有(you)關，到今天已發展成特(te)色(se)鮮明的(de)地方(fang)菜系(xi)。姑蘇(su)美食從“炙魚(yu)”始(shi)不(bu)是偶(ou)然的(de)。蘇(su)州自古“擅三(san)江五湖之利”。“三(san)江即(ji)(ji)入，震(zhen)澤底定”。三(san)萬六千頃(qing)的(de)太(tai)湖及其(qi)鄰(lin)近水域(yu)，為蘇(su)州提供了極(ji)其(qi)豐富(fu)的(de)美食資(zi)(zi)源，尤其(qi)是魚(yu)資(zi)(zi)源。

史載專諸“炙魚(yu)(yu)”即學自太湖。闔閭(lv)“治(zhi)魚(yu)(yu)為膾”勞師，“吳人作(zuo)(zuo)膾者自闔閭(lv)之(zhi)造(zao)也(ye)”。蘇(su)州“炙魚(yu)(yu)”和“魚(yu)(yu)膾”為美味(wei)久矣。“魚(yu)(yu)鮓(zha)”也(ye)是(shi)古(gu)吳的(de)(de)美味(wei)。晉(jin)時，蘇(su)州人陸機餉中(zhong)書令張(zhang)華(hua)以“魚(yu)(yu)鮓(zha)”，竟被(bei)張(zhang)華(hua)稱作(zuo)(zuo)為“此龍肉也(ye)”（《晉(jin)書·張(zhang)華(hua)傳》）。五代時，蘇(su)州的(de)(de)“玲瓏牡丹鮓(zha)”更是(shi)開我國工藝(yi)造(zao)型菜(cai)之(zhi)先河(he)。如今蘇(su)州眾多的(de)(de)魚(yu)(yu)類菜(cai)肴中(zhong)，無不可以找到古(gu)“炙魚(yu)(yu)”.“魚(yu)(yu)膾”.“魚(yu)(yu)鮓(zha)”的(de)(de)影子。

據《吳(wu)越春(chun)秋》：闔閭出海征戰歸來(lai)，思(si)海中所食魚，但是魚已被司廚者曝干(gan)，吳(wu)王亦索食之(zhi)，味甚美(mei)，“因書(shu)‘美(mei)’下著‘魚’，是為‘鲞(xiang)’字”，這就(jiu)是我國‘鲞(xiang)’（干(gan)魚）的(de)由來(lai)。

魏晉

魏(wei)晉時，頗(po)珍鱸魚(yu)，尤其是(shi)張翰為(wei)思(si)鱸魚(yu)莼(chun)羹(geng)而辭官歸吳，此(ci)后鱸魚(yu)更是(shi)聲名大(da)振(zhen)。這鱸魚(yu)之鄉就在蘇州吳江長橋。相(xiang)傳(chuan)該(gai)橋一(yi)(yi)側鱸魚(yu)四鰓，另(ling)一(yi)(yi)側為(wei)三鰓。南朝(chao)隋唐時號稱“一(yi)(yi)時珍食”、“東(dong)南佳(jia)味”的鱸魚(yu)膾都是(shi)指(zhi)那一(yi)(yi)帶的鱸魚(yu)。宋時在該(gai)地建有“鱸鄉亭”。

宋代

原來南(nan)人菜咸(xian)而(er)北方菜甜(tian)，江南(nan)進貢到長安、洛陽的(de)(de)(de)(de)(de)魚蟹要加(jia)糖加(jia)蜜。南(nan)宋(song)遷都(dou)之后(hou)，北方的(de)(de)(de)(de)(de)甜(tian)味(wei)(wei)飲(yin)食對蘇(su)(su)幫(bang)菜產(chan)生了(le)很(hen)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)。蘇(su)(su)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)很(hen)多小吃，如小籠包(bao)、湯包(bao)、餛(hun)飩均(jun)源自(zi)北宋(song)首都(dou)開封，經(jing)過杭州(zhou)然后(hou)傳至蘇(su)(su)州(zhou)。蘇(su)(su)州(zhou)本來偏咸(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)一下子改成了(le)偏甜(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)。蘇(su)(su)幫(bang)菜今日的(de)(de)(de)(de)(de)嗜甜(tian)，由此而(er)濫觴。

明代

元(yuan)末明初，蘇州人韓奕所寫(xie)的(de)飲食專著《易牙遺意》中(zhong)，明確提(ti)到用鹽(yan)的(de)就(jiu)有33種，占到67.35%，而用糖(tang)的(de)只(zhi)有7種，僅(jin)占14.29%。可見在古代蘇州人的(de)飲食生活中(zhong)，鹽(yan)的(de)地(di)位要遠(yuan)遠(yuan)大于糖(tang)。

清代

清代蘇菜(cai)流行于(yu)全國，據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載(zai)“肴饌之各(ge)有(you)特色(se)者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhen)江、揚州、淮(huai)安。蘇州作為十大菜(cai)系之一(yi)，和今(jin)天(tian)文明的川菜(cai)并列。

乾隆(long)帝南(nan)巡的時候(hou)，曾(ceng)經到(dao)(dao)蘇(su)州的得(de)月樓做客，嘗到(dao)(dao)江南(nan)美味后，非常高興，賜(si)名蘇(su)州為(wei)天下第一食府。

清中(zhong)葉蘇州虎(hu)丘三山(shan)館飯店能供應140多種(zhong)菜(cai)肴(yao)和近30種(zhong)點心，其中(zhong)鴨子就有(you)火(huo)夾鴨、海參(can)鴨、八寶鴨、風魚鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種(zhong)做法；魚有(you)參(can)糟魚、剝(bo)皮黃(huang)魚、斑(ban)魚湯、黃(huang)燜著甲等16種(zhong)花(hua)樣(yang)；魚翅菜(cai)有(you)7種(zhong)……它(ta)們是該店廚(chu)師們的根據 “有(you)味者使之(zhi)出，無味者使之(zhi)入(ru)”的烹(peng)飪原則，結合各種(zhong)原材料的特點，再加上自己獨特的手藝創制出來的，而三山(shan)館則以(yi)這些名菜(cai)飲譽(yu)江南。

現代

蘇(su)幫菜(cai)(cai)正以新的面貌在市(shi)場上展(zhan)示風(feng)采。大量本(ben)地菜(cai)(cai)如姑蘇(su)鹵鴨(ya)、蟹粉(fen)豆腐(fu)、腌篤(du)鮮、百葉結燒肉、銀杏 菜(cai)(cai)心等經(jing)過精工細作后被引(yin)入高檔宴席。

陽澄湖(hu)(hu)和(he)太(tai)湖(hu)(hu)所產的(de)(de)(de)大(da)閘蟹、太(tai)湖(hu)(hu)三(san)白、水八鮮(xian)(xian)、長江里的(de)(de)(de)“江鮮(xian)(xian)”、眾多河(he)里所出(chu)產的(de)(de)(de)“河(he)鮮(xian)(xian)”等(deng)(deng)蘇(su)州特有的(de)(de)(de)物產，通過創新(xin)做法，如太(tai)湖(hu)(hu)白魚(yu)用蝦(xia)子蒸，菱(ling)肉、藕(ou)片、白果(guo)與(yu)鮮(xian)(xian)雞頭米炒(chao)的(de)(de)(de)“水鄉四寶”，用桃樹(shu)上的(de)(de)(de)膠燒的(de)(de)(de)“桃仁羹”，豬(zhu)腸和(he)豬(zhu)肺煨(wei)成的(de)(de)(de)“腸肺湯”等(deng)(deng)等(deng)(deng)，這(zhe)些菜在今天已是(shi)蘇(su)州的(de)(de)(de)新(xin)招牌菜。

三、蘇州菜系特點

蘇菜是中國八大菜系之一，蘇州菜作為蘇菜中蘇錫菜的一個重(zhong)(zhong)要分(fen)支屬于“南甜”風味，用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤(chi)醬(jiang)，不(bu)僅選料嚴謹，制作精細,更是因材施藝(yi),四季(ji)有別，烹調(diao)技藝(yi)以燉、燜、煨著(zhu)稱(cheng)，重(zhong)(zhong)視調(diao)湯，保持原汁。

蘇(su)(su)式招牌菜：松(song)鼠桂(gui)魚、響油鱔糊(hu)、蟹(xie)粉蹄筋、清溜蝦仁、氽(tun)糟、母油整雞、雪(xue)花蟹(xie)斗、櫻桃肉(rou)、醬(jiang)(jiang)汁肉(rou)、薰魚、（魚巴）肺(fei)湯(tang)、三件子(zi)、密汁火方、暖鍋、棗泥拉(la)糕(gao)、姑(gu)蘇(su)(su)鹵鴨、蟹(xie)粉豆腐、腌(a)篤鮮、百葉(xie)結燒肉(rou)、銀杏菜心、碧螺蝦仁、母油船鴨、爛糊(hu)、黃(huang)燜栗子(zi)雞、莼菜銀魚湯(tang)、萬三蹄、金香(xiang)餅、三套鴨、蘇(su)(su)式醬(jiang)(jiang)肉(rou)和醬(jiang)(jiang)鴨等。