一、蘇州飲食特色

1、講(jiang)究時令(ling)時鮮(xian)(xian)。蘇(su)州(zhou)四季分明，季季物產不同，傳統(tong)飲食(shi)素來(lai)因時制宜，即使是(shi)家常便(bian)飯亦很講(jiang)究春(chun)(chun)嘗頭鮮(xian)(xian)、夏(xia)吃(chi)清淡(dan)、秋(qiu)(qiu)品(pin)風味、冬講(jiang)滋(zi)補。蘇(su)幫(bang)名菜則更是(shi)如(ru)(ru)此，如(ru)(ru)春(chun)(chun)有(you)(you)碧螺蝦仁，筍腌(a)鮮(xian)(xian)，夏(xia)有(you)(you)西(xi)瓜雞、清炒三蝦，秋(qiu)(qiu)有(you)(you)鲃肺湯(tang)、大閘(zha)蟹，冬則有(you)(you)母油雞、青魚(yu)甩水等等。蘇(su)式糕(gao)點更有(you)(you)春(chun)(chun)“餅(bing)”、夏(xia)“糕(gao)”、秋(qiu)(qiu)“酥”、冬“糖”的(de)傳統(tong)產銷規律。時令(ling)食(shi)品(pin)還有(you)(you)現做現賣現吃(chi)的(de)風味特色(se)，如(ru)(ru)春(chun)(chun)季“酒釀(niang)餅(bing)”、秋(qiu)(qiu)季“鮮(xian)(xian)肉月餅(bing)”等。蘇(su)州(zhou)食(shi)品(pin)美(mei)就美(mei)在時鮮(xian)(xian)。

2、講(jiang)究選料(liao)做工。蘇州(zhou)傳統(tong)飲食(shi)以(yi)“生(sheng)活鮮(xian)嫩”、“寧缺(que)不代”為(wei)(wei)選料(liao)原則(ze)，雞鴨(ya)魚肉(rou)選用既講(jiang)究部位(wei)，如青魚一條要(yao)滿四五斤重(zhong)，用豬肉(rou)要(yao)選腿(tui)精(jing)肋(lei)條。制作講(jiang)究刀工、火(huo)工、做工，蘇式菜肴以(yi)燉(dun)、燜、煨、焐為(wei)(wei)主，兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹調手段。精(jing)工細作，為(wei)(wei)蘇式食(shi)品的風味特色。

3、講究色香味(wei)(wei)形。色澤美、香味(wei)(wei)美、味(wei)(wei)道美、造型(xing)美四者融為和一體，這又是(shi)(shi)蘇式(shi)食品(pin)傳統風格(ge)。利用(yong)食物的(de)天然色素，點(dian)綴食品(pin)菜(cai)肴(yao)，利用(yong)花(hua)卉的(de)自然芬芳，增(zeng)進誘人的(de)食欲(yu)。尤其是(shi)(shi)名菜(cai)中(zhong)(zhong)“松鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹”等，船(chuan)點(dian)中(zhong)(zhong)枇杷桃子(zi)，糕團(tuan)中(zhong)(zhong)園林造型(xing)等等更是(shi)(shi)匠心(xin)獨到，巧奪天工，將繪(hui)畫雕(diao)塑藝(yi)術(shu)手段運用(yong)于食品(pin)制作之中(zhong)(zhong)，令人嘆為觀止。

4、講(jiang)究花(hua)色(se)品種。蘇式食品繁(fan)花(hua)似錦(jin)，品種翻新(xin)層出(chu)不(bu)(bu)窮，同樣一(yi)條魚(yu)，紅燒、白燒、清燉、白篤，烹調(diao)成(cheng)冷盆菜(cai)，也可制作一(yi)道(dao)湯，魚(yu)頭、魚(yu)尾、魚(yu)身分開可翻出(chu)種種菜(cai)肴。一(yi)碗面，有緊湯（指面湯少(shao)一(yi)點）、寬(kuan)湯（指面湯多一(yi)點）、冷拌(ban)、熱(re)炒及軟、硬、爛各種講(jiang)究，更不(bu)(bu)用說“澆頭”不(bu)(bu)同的花(hua)色(se)面了(le)。

蘇式食品(pin)花色(se)品(pin)種多(duo)，甜酸(suan)咸辣(la)品(pin)味(wei)廣，可謂老少(shao)咸宜，贏得(de)五湖四海朋(peng)友贊(zan)美(mei)。蘇州美(mei)，美(mei)在青山綠水(shui)，亦美(mei)在飲食文化。

二、蘇州菜特色

蘇州(zhou)是東部飲食(shi)文化(hua)中心(xin)，是三大飲食(shi)文化(hua)之一（京式(shi)(shi)、蘇式(shi)(shi)、廣(guang)式(shi)(shi)）蘇式(shi)(shi)飲食(shi)文化(hua)的(de)發源地。蘇幫菜(cai)顧名(ming)思義就(jiu)是蘇州(zhou)本幫菜(cai)，是蘇菜(cai)中蘇錫(xi)菜(cai)的(de)一個(ge)組成部分。

蘇幫菜歷史悠久，據說蘇州城公元前514年的(de)(de)(de)誕生就(jiu)和“太湖炙魚(yu)”即蘇式熏魚(yu)有關，到(dao)今天已發(fa)展成特色鮮明的(de)(de)(de)地(di)方菜系。姑蘇美(mei)食(shi)從“炙魚(yu)”始不是偶然的(de)(de)(de)。蘇州自古“擅三江五湖之(zhi)利”。“三江即入，震澤底定”。三萬六千頃的(de)(de)(de)太湖及其(qi)鄰近水域，為蘇州提(ti)供了極其(qi)豐(feng)富的(de)(de)(de)美(mei)食(shi)資源，尤其(qi)是魚(yu)資源。

史載專諸“炙(zhi)魚(yu)”即學自(zi)太湖。闔(he)閭(lv)“治魚(yu)為(wei)膾(kuai)”勞師，“吳人(ren)作膾(kuai)者自(zi)闔(he)閭(lv)之(zhi)造也”。蘇州“炙(zhi)魚(yu)”和“魚(yu)膾(kuai)”為(wei)美味(wei)久矣。“魚(yu)鮓(zha)(zha)”也是(shi)古(gu)吳的美味(wei)。晉時，蘇州人(ren)陸機餉中書令張華以“魚(yu)鮓(zha)(zha)”，竟被張華稱作為(wei)“此龍肉也”（《晉書·張華傳(chuan)》）。五代(dai)時，蘇州的“玲瓏牡丹鮓(zha)(zha)”更是(shi)開我國工藝造型菜之(zhi)先河。如今蘇州眾多(duo)的魚(yu)類(lei)菜肴中，無(wu)不(bu)可以找(zhao)到古(gu)“炙(zhi)魚(yu)”.“魚(yu)膾(kuai)”.“魚(yu)鮓(zha)(zha)”的影(ying)子。

據《吳越(yue)春秋》：闔閭(lv)出海(hai)征戰歸來，思海(hai)中所食魚，但(dan)是魚已被司廚者曝干(gan)，吳王亦索(suo)食之，味甚美，“因(yin)書(shu)‘美’下著(zhu)‘魚’，是為‘鲞’字”，這就是我國(guo)‘鲞’（干(gan)魚）的由來。

魏晉

魏晉時，頗珍(zhen)鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚，尤其(qi)是(shi)張翰為思鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚莼羹而辭官歸吳，此后鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚更是(shi)聲名大振。這鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚之鄉(xiang)就(jiu)在蘇州吳江(jiang)長(chang)橋。相傳(chuan)該(gai)橋一側鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚四鰓(sai)，另一側為三鰓(sai)。南(nan)朝隋唐時號(hao)稱“一時珍(zhen)食”、“東(dong)南(nan)佳(jia)味”的鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚膾都是(shi)指那一帶的鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)魚。宋(song)時在該(gai)地建有“鱸(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)鄉(xiang)亭(ting)”。

宋代

原來(lai)南(nan)人菜咸(xian)而(er)北(bei)方菜甜(tian)，江南(nan)進貢(gong)到(dao)長安、洛陽的魚蟹(xie)要加糖加蜜。南(nan)宋遷都(dou)之后(hou)，北(bei)方的甜(tian)味(wei)飲食對(dui)蘇幫菜產(chan)生(sheng)了很大的影響。蘇州的很多小(xiao)吃，如小(xiao)籠包、湯包、餛(hun)飩(tun)均源自北(bei)宋首都(dou)開封，經過杭州然后(hou)傳至蘇州。蘇州本來(lai)偏(pian)咸(xian)的口味(wei)一下子改成(cheng)了偏(pian)甜(tian)的口味(wei)。蘇幫菜今日的嗜甜(tian)，由此而(er)濫觴。

明代

元(yuan)末明初，蘇州人韓奕所寫的飲食(shi)專(zhuan)著《易牙遺意》中，明確提到用鹽(yan)的就(jiu)有33種，占到67.35%，而用糖的只有7種，僅占14.29%。可見(jian)在古代蘇州人的飲食(shi)生活中，鹽(yan)的地位(wei)要遠(yuan)遠(yuan)大于糖。

清代

清代(dai)蘇(su)菜流行于全國，據杭(hang)州徐珂所輯《清稗類(lei)鈔》中記載“肴饌之各(ge)有特色者(zhe)，如(ru)京師、山(shan)東、四川、廣東、福(fu)建、江(jiang)寧，蘇(su)州、鎮江(jiang)、揚州、淮安。蘇(su)州作為十大菜系(xi)之一(yi)，和(he)今天文(wen)明的川菜并列。

乾隆帝南巡的(de)時候，曾經到(dao)蘇(su)州的(de)得月樓(lou)做客，嘗到(dao)江南美(mei)味后，非常高興(xing)，賜名蘇(su)州為(wei)天下第(di)一食府。

清中葉蘇州(zhou)虎(hu)丘三山館飯店(dian)能供應140多種(zhong)(zhong)菜(cai)肴和(he)近(jin)30種(zhong)(zhong)點心，其中鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)就有(you)火(huo)夾鴨(ya)(ya)(ya)、海參鴨(ya)(ya)(ya)、八寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)、風魚(yu)(yu)鴨(ya)(ya)(ya)、湯野鴨(ya)(ya)(ya)、汁野鴨(ya)(ya)(ya)等14種(zhong)(zhong)做法；魚(yu)(yu)有(you)參糟魚(yu)(yu)、剝皮黃(huang)魚(yu)(yu)、斑魚(yu)(yu)湯、黃(huang)燜著甲(jia)等16種(zhong)(zhong)花樣(yang)；魚(yu)(yu)翅(chi)菜(cai)有(you)7種(zhong)(zhong)……它們是該(gai)店(dian)廚師(shi)們的(de)根(gen)據(ju) “有(you)味(wei)者(zhe)使之出，無味(wei)者(zhe)使之入”的(de)烹(peng)飪(ren)原則(ze)，結合各種(zhong)(zhong)原材料的(de)特點，再加上自己獨特的(de)手藝創(chuang)制出來的(de)，而三山館則(ze)以這(zhe)些(xie)名菜(cai)飲譽江南。

現代

蘇幫菜(cai)正以新的面(mian)貌在市(shi)場上展示(shi)風(feng)采。大量本地菜(cai)如(ru)姑蘇鹵鴨(ya)、蟹粉(fen)豆(dou)腐(fu)、腌篤鮮、百葉結(jie)燒肉、銀杏(xing) 菜(cai)心等經(jing)過精工細(xi)作后被引入(ru)高檔宴席。

陽澄湖和(he)太湖所產(chan)的(de)(de)大閘蟹、太湖三白(bai)、水(shui)八(ba)鮮(xian)、長江里的(de)(de)“江鮮(xian)”、眾多河里所出(chu)產(chan)的(de)(de)“河鮮(xian)”等(deng)(deng)蘇(su)(su)州特有(you)的(de)(de)物產(chan)，通過創新做法，如太湖白(bai)魚用蝦(xia)子(zi)蒸，菱肉、藕(ou)片(pian)、白(bai)果與鮮(xian)雞頭(tou)米炒的(de)(de)“水(shui)鄉(xiang)四寶(bao)”，用桃樹(shu)上的(de)(de)膠燒(shao)的(de)(de)“桃仁(ren)羹”，豬(zhu)腸和(he)豬(zhu)肺(fei)煨(wei)成的(de)(de)“腸肺(fei)湯”等(deng)(deng)等(deng)(deng)，這些菜在今(jin)天已是蘇(su)(su)州的(de)(de)新招(zhao)牌菜。

三、蘇州菜系特點

蘇(su)菜(cai)是(shi)中國八大(da)菜(cai)系(xi)之一，蘇(su)州菜(cai)作為蘇(su)菜(cai)中蘇(su)錫菜(cai)的一個重要(yao)分支屬(shu)于“南甜”風味，用料上乘、鮮甜可口、講究(jiu)火候(hou)、濃油赤醬，不僅選料嚴謹，制作精細(xi),更(geng)是(shi)因材施(shi)藝,四季(ji)有別(bie)，烹調(diao)技(ji)藝以燉、燜、煨著(zhu)稱，重視調(diao)湯，保(bao)持(chi)原汁。

蘇式招牌菜：松(song)鼠桂魚、響油(you)鱔糊、蟹粉蹄筋(jin)、清(qing)溜蝦(xia)仁(ren)、氽糟、母(mu)油(you)整(zheng)雞、雪花蟹斗、櫻(ying)桃肉(rou)(rou)、醬汁(zhi)肉(rou)(rou)、薰(xun)魚、（魚巴）肺(fei)湯(tang)、三件子、密汁(zhi)火方、暖鍋、棗泥拉糕、姑蘇鹵鴨(ya)(ya)、蟹粉豆腐、腌(a)篤鮮、百葉結燒肉(rou)(rou)、銀杏菜心、碧螺蝦(xia)仁(ren)、母(mu)油(you)船(chuan)鴨(ya)(ya)、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯(tang)、萬三蹄、金香餅、三套鴨(ya)(ya)、蘇式醬肉(rou)(rou)和醬鴨(ya)(ya)等。