一、德日廚刀之間的真正差別

德國菜刀和日本菜刀材質

對進口刀具稍微有(you)了解的人就知道，日式刀以其無與倫比的鋒利而聞名，相較之(zhi)下德國(guo)刀更耐用但鋒利度略遜(xun)，這跟它們的材質硬(ying)度有(you)很大(da)的關(guan)系。

不銹鋼的硬(ying)(ying)度(du)是用洛氏(shi)硬(ying)(ying)度(du)C標尺(HRC)來表(biao)示的，數值越(yue)高硬度(du)越(yue)大。德系廚刀所采用的鋼材大都是1.4116或者X50CRMOV15，硬度值在54-57之間(jian)；而普遍(bian)應用于日式廚刀的VG-10硬度值是60+，更高（燒）端(duan)（錢(qian)）的安(an)來鋼、粉(fen)末鋼硬度最高可達62。

所以(yi)日式刀的(de)硬度更大(da)，它(ta)的(de)特(te)點是(shi)刀更鋒利，刀刃可以(yi)保持更久，但(dan)同時(shi)韌性(xing)會(hui)下降，使(shi)用(yong)不當容易崩壞。市(shi)面上一(yi)些品牌(pai)采用(yong)了“夾鋼法”來制造，由于軟(ruan)鋼成本更(geng)低，夾(jia)鋼法還能(neng)提(ti)升(sheng)刀具性價比。

而相反的，德系廚刀(dao)硬(ying)度更小（但比起硬(ying)度值50左右的中式刀還(huan)是高(gao)(gao)很多(duo)），刀的韌性相對更(geng)好(hao)，不易損壞更(geng)耐用，易于保養和打(da)磨。但鋒利度(du)會(hui)下降，刀刃保持度(du)稍差，磨刀頻(pin)次更(geng)高(gao)(gao)。

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德國菜刀和日本菜刀刀刃角度

影響一(yi)把刀(dao)的鋒利度(du)的除了材質硬(ying)度(du)，還有刀(dao)刃角(jiao)度(du)。德國刀(dao)的刃角(jiao)一(yi)般在20-22°。日本刀(dao)(dao)由于(yu)材(cai)質更硬，刀(dao)(dao)刃開得很(hen)小(xiao)也(ye)不(bu)會(hui)卷刃，刀(dao)(dao)刃角度更小(xiao)，在10-16°之間。

日本人認為(wei)：刃角(jiao)越(yue)小，刀(dao)的(de)切(qie)割路徑就越(yue)小，對食(shi)物的(de)損害就越(yue)小。尤其在(zai)處理刺身(shen)的(de)時候(hou)，能(neng)減少對細(xi)胞壁的(de)破壞(huai)，最大程度保持原汁原味。切(qie)面(mian)光滑如鏡，入口爽滑。

一般中式刀(dao)和西式刀(dao)都(dou)是雙(shuang)面開刃的，而日式刀(dao)除了雙(shuang)面開刃，還(huan)有單面開刃的：

單面(mian)開刃的(de)主要優點是更(geng)容易進(jin)行超薄切割(ge)，以及減少食物的(de)粘附量。這(zhe)完全體現(xian)了(le)日本人對(dui)精(jing)細切割(ge)的(de)極致追求。單刃刀一般(ban)在切割(ge)精(jing)度要求非(fei)常高(gao)的(de)五星級酒店(dian)比較常見，刀功好的(de)師(shi)傅可以用它將蘿卜削成一整張(zhang)畫卷一樣(yang)的(de)薄片。

不過單刃刀(dao)(dao)不適合左撇子(zi)，市面(mian)上還(huan)是(shi)雙刃刀(dao)(dao)具(ju)比較(jiao)常見。

德國菜刀和日本菜刀刀身設計

每種(zhong)刀(dao)的設計都受其文化影響。日(ri)本人愛刺(ci)身，重(zhong)視食物的口感和顏(yan)值，對刀(dao)具要求更高，不同(tong)的食材(cai)對應不同(tong)的刀(dao)具，而且刀(dao)身也更加(jia)輕(qing)而薄，便(bian)于輕(qing)松掌(zhang)控，不受重(zhong)量影響。

而(er)德國(guo)人重(zhong)視(shi)刀(dao)(dao)具的(de)通用性和耐(nai)用性，因此刀(dao)(dao)身設計得更(geng)厚更(geng)重(zhong)，滿足(zu)軟(ruan)的(de)硬的(de)大的(de)重(zhong)的(de)都能切。一把(ba)三叉的(de)8寸三德(de)刀重267g，同尺寸的日式(shi)刀要輕上一半。

在這點上(shang)，德國刀和(he)中式刀比較像，所(suo)以(yi)大家用(yong)起來很順(shun)手。第一(yi)次用(yong)日式刀的人，可(ke)能不(bu)習慣它太輕，不(bu)過用(yong)上(shang)幾次，你就會深陷(xian)它那種鋒(feng)利切割的快感中。

總的來說，日式刀更擅(shan)長精細切割，適合“細(xi)活”，它可以把(ba)肉片輕松切(qie)(qie)得(de)薄如紙，也很容易地把(ba)蔬(shu)菜切(qie)(qie)成頭(tou)(tou)發絲(si)，切(qie)(qie)面包能做到不掉屑……處(chu)理肉、魚(yu)、蔬(shu)菜等松軟的(de)食材，沒有(you)什(shen)么比(bi)日(ri)式(shi)刀(dao)更完美(mei)。但是切(qie)(qie)割又重又硬的(de)東(dong)西有(you)點挑戰(zhan)，比(bi)如砍骨頭(tou)(tou)，甚至會損壞刀(dao)。

而德(de)國刀則像(xiang)個糙老爺們兒(er)，粗活細活都能干，切、剁、砍(kan)、削(xue)樣樣都行，鋒利度雖不如(ru)日本廚刀，但遠勝于一般的中式刀。

二、德國菜刀和日本菜刀哪個好

近年(nian)來，日式刀(dao)和德(de)(de)國(guo)刀(dao)的(de)差異正在縮小，一些(xie)德(de)(de)國(guo)刀(dao)具(ju)現(xian)在已(yi)經可以做更小的(de)刃(ren)角(jiao)，而日本(ben)的(de)新合金也(ye)提高了(le)刀(dao)具(ju)的(de)耐(nai)用性。

但是不(bu)得不(bu)說的是，同(tong)樣價(jia)格甚至更(geng)低(di)價(jia)格下，日(ri)式刀使用的材質通常要優于德國刀，與(yu)德國人(ren)的含糊不(bu)一樣，日(ri)本人(ren)喜歡(huan)把廚刀的材質掛在嘴(zui)邊，或者直接刻在刀身上。這(zhe)種自信(xin)是追求品質感的社(she)會(hui)習慣決(jue)定的。

再一(yi)點就是很多日式(shi)刀具(ju)都是出自匠人手工制作(zuo)，一(yi)些刀具(ju)老(lao)品牌并不(bu)熱衷于擴大再生產。比如創立于1953年的藤(teng)次(ci)郎(lang)，現在僅擁有75名員(yuan)工(gong)，說它是日本(ben)十大刀(dao)具品牌很(hen)多(duo)人可能(neng)都不信。它一直堅持(chi)每(mei)把刀(dao)都由專(zhuan)業匠(jiang)人手工(gong)開刃(ren)鍛(duan)造，鋒利無比的同時刃(ren)角的保持(chi)性也(ye)更好。

德國刀具已經沒有這(zhe)種傳承(cheng)了，基(ji)本上都是工(gong)廠量產，當然(ran)人家(jia)的(de)工(gong)藝也是沒得(de)說。

價格上(shang)，德國刀和日(ri)式刀都(dou)有(you)入門刀和高端刀，從幾(ji)百元(yuan)(yuan)到(dao)上(shang)萬元(yuan)(yuan)不(bu)等(deng)。許(xu)多知名(ming)刀具品牌兩百元(yuan)(yuan)左(zuo)右就能到(dao)手，完全能滿足(zu)基本家(jia)用，當然(ran)發(fa)燒友就另說了。

所以日本廚刀和德國廚刀各自的優勢還是比較明顯的，如果真想獲得流暢的切削體驗，最理想的是這兩種刀具搭配(pei)使(shi)用，一個做(zuo)細活(huo)(huo)，一個做(zuo)粗活(huo)(huo)，得心應手。