酸奶生產工藝流程有哪些

1、配料

根(gen)據(ju)物(wu)料(liao)平衡表(biao)選(xuan)取(qu)所需原料(liao)，如鮮(xian)奶(nai)、砂糖和(he)穩定劑等。變(bian)性淀粉可以在配料(liao)時單獨添加(jia)(jia)也(ye)可與其他食品膠類干混后再添加(jia)(jia)。考慮到淀粉和(he)食品膠類大都為親水性極強(qiang)的(de)高分子物(wu)質，混合添加(jia)(jia)時最好(hao)與適量砂糖拌(ban)勻(yun)，在高速攪(jiao)拌(ban)狀(zhuang)態下溶解于熱奶(nai)（55℃～65℃，具體溫度的(de)選(xuan)擇(ze)視(shi)變(bian)性淀粉的(de)使用說明而定），以提高其分散(san)性。

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2、預熱

預熱的(de)目的(de)在(zai)于提(ti)高均(jun)質這(zhe)道工序(xu)的(de)效率，預熱溫度的(de)選擇，以不高于淀粉的(de)糊化(hua)溫度為宜(yi)，這(zhe)樣做的(de)目的(de)是，為了避免淀粉糊化(hua)后在(zai)均(jun)質過程中顆粒結(jie)構(gou)被破壞(huai)。

3、均質

均(jun)質是指對乳脂肪球(qiu)進行機械(xie)處(chu)理，使(shi)他們呈較小的脂肪球(qiu)均(jun)勻一致地分散(san)在乳中。在均(jun)質階(jie)段(duan)物料(liao)受(shou)到剪切、碰撞(zhuang)和空(kong)穴三種效應的力。變性(xing)淀粉(fen)淀粉(fen)由于經過交(jiao)聯變性(xing)耐(nai)機械(xie)剪切能力較強，可以保(bao)持完整的顆粒結(jie)構(gou)，有利于維持酸(suan)奶的粘(zhan)度和體態。

4、殺菌

一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀(dian)粉在此階段充(chong)分膨脹(zhang)并糊(hu)化，形(xing)成黏(nian)度(du)。

5、冷卻、接種和發酵

變性淀(dian)粉(fen)是一類高分子物質，與原(yuan)(yuan)淀(dian)粉(fen)相比仍然保(bao)留一部(bu)分原(yuan)(yuan)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)性質，即多糖的(de)(de)(de)性質。在酸奶的(de)(de)(de)pH值環境下(xia)，淀(dian)粉(fen)不(bu)會被菌(jun)種利(li)用降(jiang)解，所以(yi)能夠(gou)維持體系的(de)(de)(de)穩定。當發(fa)酵體系的(de)(de)(de)pH值降(jiang)至酪蛋(dan)白的(de)(de)(de)等電點時，酪蛋(dan)白變性凝固(gu)，生成(cheng)酪蛋(dan)白微膠粒與水相連的(de)(de)(de)三維網狀體系骨(gu)架(jia)成(cheng)凝乳狀，此時糊化了的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)可以(yi)充填骨(gu)架(jia)之(zhi)中，束(shu)縛(fu)游離水分，維護體系穩定性。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸(suan)奶冷卻的(de)(de)目的(de)(de)是快速抑制(zhi)微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)酶的(de)(de)活性(xing)(xing)，主(zhu)要是防(fang)止發酵(jiao)過(guo)程產酸(suan)過(guo)度及攪拌時(shi)脫(tuo)水。變(bian)性(xing)(xing)淀粉(fen)(fen)由(you)于(yu)原料來(lai)源較多，變(bian)性(xing)(xing)程度不同，不同的(de)(de)變(bian)性(xing)(xing)淀粉(fen)(fen)應用于(yu)酸(suan)奶制(zhi)作中的(de)(de)效果(guo)也不相(xiang)(xiang)同。因此可以根據對酸(suan)奶品(pin)質(zhi)的(de)(de)不同需求提供相(xiang)(xiang)應的(de)(de)變(bian)性(xing)(xing)淀粉(fen)(fen)。

如何保存酸奶制品

保(bao)存酸(suan)(suan)奶(nai)的方法很簡單，由于需要保(bao)持乳酸(suan)(suan)菌(jun)的活(huo)性，因(yin)此酸(suan)(suan)奶(nai)要保(bao)存在(zai)(zai)低溫環(huan)境里，一(yi)般在(zai)(zai)2-8攝氏度左(zuo)右。在(zai)(zai)4℃冰(bing)(bing)箱當中，酸(suan)(suan)奶(nai)中的乳酸(suan)(suan)菌(jun)數(shu)量會緩慢(man)下降，14天后活(huo)菌(jun)數(shu)大約降至(zhi)原來的1/10左(zuo)右。如(ru)果一(yi)次吃不(bu)完，每(mei)次用干凈勺子(zi)舀出(chu)來一(yi)部(bu)分(fen)，余下的仍(reng)然放在(zai)(zai)冰(bing)(bing)箱中，建議保(bao)存時間(jian)不(bu)超(chao)過3天。

酸(suan)奶不(bu)適合(he)長時(shi)間(jian)的在(zai)常(chang)溫(wen)下保存，酸(suan)奶的活(huo)性乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)在(zai)0℃至7℃的環境(jing)(jing)中會(hui)停止生長，但隨著環境(jing)(jing)溫(wen)度的升高，乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)會(hui)快速繁殖(zhi)、快速死亡(wang)，這(zhe)時(shi)的酸(suan)奶就成(cheng)了無活(huo)菌(jun)(jun)的酸(suan)性乳(ru)品，酸(suan)奶的營養(yang)價(jia)值(zhi)也(ye)會(hui)大大降(jiang)低。酸(suan)奶在(zai)開啟后(hou)，最(zui)好在(zai)2小時(shi)內(nei)飲用。打(da)開后(hou)的酸(suan)奶，細菌(jun)(jun)會(hui)開始繁殖(zhi)，對于腸胃有一定影響，所以在(zai)冷藏下最(zui)好。