什么是食品增味劑

食(shi)(shi)品(pin)增(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)也可稱為風味(wei)(wei)(wei)增(zeng)強劑(ji)或(huo)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)。增(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)是指補(bu)充或(huo)增(zeng)強食(shi)(shi)品(pin)原有風味(wei)(wei)(wei)物質。一些食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)(jia)增(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)后，呈現鮮(xian)(xian)美滋味(wei)(wei)(wei)，增(zeng)加(jia)(jia)食(shi)(shi)欲和豐富營(ying)養。食(shi)(shi)品(pin)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)劑(ji)不影響(xiang)酸、甜、苦、咸等(deng)4種(zhong)基(ji)本味(wei)(wei)(wei)和其(qi)它呈味(wei)(wei)(wei)物質的(de)味(wei)(wei)(wei)覺刺激(ji), 而(er)是增(zeng)強其(qi)各(ge)自(zi)的(de)風味(wei)(wei)(wei)特征, 從而(er)改進(jin)食(shi)(shi)品(pin)的(de)可口性。

我國允許使(shi)用(yong)的氨基酸(suan)類(lei)型(xing)(xing)和核苷(gan)酸(suan)類(lei)型(xing)(xing)增(zeng)味劑(ji)，有5’—鳥苷(gan)酸(suan)二鈉、5’—肌(ji)苷(gan)酸(suan)二鈉、5’—呈(cheng)味核苷(gan)酸(suan)二鈉、辣椒油樹脂(zhi)等7種。

作為食品增味劑，需要具備以下特(te)性：

1、本身具有鮮味(wei)(wei)，而且呈味(wei)(wei)閾值較(jiao)低，即使在較(jiao)低濃(nong)度時(shi)也(ye)可以刺(ci)激感官而顯示(shi)出鮮美的味(wei)(wei)道。

2、對食(shi)品(pin)原有的(de)味道(dao)沒有影響，即食(shi)品(pin)增(zeng)味劑的(de)添加不會影響酸、甜(tian)、苦、咸等基本味道(dao)對感(gan)官的(de)刺激。

3、能(neng)夠補充和增強食品(pin)原有(you)的風味(wei)，能(neng)給予一種令(ling)人(ren)滿意(yi)的鮮美的味(wei)道，尤其是在有(you)食鹽存在的咸(xian)味(wei)食品(pin)中有(you)更加顯著(zhu)的增味(wei)效果。

4、鮮味(wei)不影響(xiang)任何其它味(wei)覺刺激，而只增強(qiang)其各自的(de)風味(wei)特征(zheng)，從而改進食品的(de)可口性(xing)。

5、有些鮮味(wei)(wei)劑與味(wei)(wei)精合用(yong)(yong)，有顯著的(de)協同作用(yong)(yong)，可大(da)大(da)提高味(wei)(wei)精的(de)鮮味(wei)(wei)強度（一般增(zeng)加10倍(bei)之多）。

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增味劑的作用有哪些

在食(shi)(shi)品中添加增味劑，可增強食(shi)(shi)品的一些風味特征，如(ru)持(chi)續(xu)性(xing)、口感性(xing)、氣爽性(xing)、溫和(he)感、濃厚(hou)感等(deng)(deng)。食(shi)(shi)品增味劑可以用于所有(you)的食(shi)(shi)品中，主要是提(ti)高食(shi)(shi)物的香(xiang)味，比(bi)如(ru)熟食(shi)(shi)、肉類、加工食(shi)(shi)品等(deng)(deng)。

如果是人食用增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)話，應該限量(liang)(liang)，過量(liang)(liang)使(shi)(shi)用增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)會對身體有害，如大(da)(da)劑(ji)(ji)(ji)量(liang)(liang)食用增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)可以(yi)導致(zhi)頭痛(tong)、惡心、嘔吐，甚至能夠損傷(shang)肝、腎(shen)。 食品(pin)增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)用對食品(pin)產業的(de)(de)(de)發(fa)展起著重要(yao)的(de)(de)(de)作(zuo)用，但若不(bu)科學地使(shi)(shi)用也會帶來很大(da)(da)的(de)(de)(de)負面影響.使(shi)(shi)用食品(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)最重要(yao)的(de)(de)(de)原則是安全性和有效性，其中安全性更為(wei)重要(yao)。衡量(liang)(liang)食品(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)是否安全有一(yi)個重要(yao)概念(nian)——每(mei)日允(yun)許攝(she)入量(liang)(liang)(即ADI值(zhi))，每(mei)天攝(she)入這個數量(liang)(liang)的(de)(de)(de)添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)，不(bu)會有問題(ti)。

增味劑的用量標準

增味劑用量還是用明顯(xian)的標準，下面介紹常用的增味劑的用量標準。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在預制(zhi)(zhi)肉制(zhi)(zhi)品(pin)中最大(da)用量不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)超(chao)過(guo)3.0g， 熟肉制(zhi)(zhi)品(pin)不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)超(chao)過(guo)3.0g，調味品(pin)不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)超(chao)過(guo)1.0g，果蔬汁(漿)類飲料不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)超(chao)過(guo)1.0g，植物蛋白飲料不(bu)(bu)能(neng)(neng)(neng)超(chao)過(guo)1.0g。

2、L-丙氨酸

按生產(chan)需要適量(liang)使用。

3、琥珀酸二鈉

最大使用(yong)量20g。

4、辣椒油樹脂

按生產需要適量(liang)使用。

5、糖精鈉

冷凍(dong)飲品(pin)（03.04食用(yong)(yong)冰除外）最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)0.15g，水果(guo)(guo)(guo)干(gan)類(lei)(lei)（僅限芒果(guo)(guo)(guo)干(gan)、無花果(guo)(guo)(guo)干(gan)）最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)5.0g，果(guo)(guo)(guo)醬(jiang)最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)0.2g，蜜餞涼(liang)果(guo)(guo)(guo)最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)1.0g，涼(liang)果(guo)(guo)(guo)類(lei)(lei)最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)5.0g，話化類(lei)(lei)最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)5.0g，果(guo)(guo)(guo)糕類(lei)(lei)最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)5.0g，腌(a)漬的蔬菜最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)0.15g，新(xin)型豆(dou)制品(pin)（大(da)(da)(da)(da)豆(dou)蛋白及其膨化食品(pin)、大(da)(da)(da)(da)豆(dou)素肉）最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)1.0g，熟制豆(dou)類(lei)(lei)最(zui)(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)1.0g。