什么是食品增味劑

食品增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑也可稱為(wei)風味(wei)(wei)(wei)增(zeng)(zeng)強(qiang)劑或(huo)鮮味(wei)(wei)(wei)劑。增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑是指(zhi)補充或(huo)增(zeng)(zeng)強(qiang)食品原有風味(wei)(wei)(wei)物(wu)質。一(yi)些食品添加增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)(wei)劑后(hou)，呈現鮮美(mei)滋味(wei)(wei)(wei)，增(zeng)(zeng)加食欲和豐(feng)富(fu)營養。食品鮮味(wei)(wei)(wei)劑不影響酸、甜、苦(ku)、咸等4種基本味(wei)(wei)(wei)和其它(ta)呈味(wei)(wei)(wei)物(wu)質的味(wei)(wei)(wei)覺刺激, 而(er)是增(zeng)(zeng)強(qiang)其各自的風味(wei)(wei)(wei)特征, 從而(er)改進食品的可口性。

我國允許使用的氨基酸(suan)類型和核苷酸(suan)類型增味(wei)劑，有5’—鳥苷酸(suan)二鈉(na)、5’—肌(ji)苷酸(suan)二鈉(na)、5’—呈味(wei)核苷酸(suan)二鈉(na)、辣(la)椒油樹脂等7種。

作為食品增味劑，需要具備以下特性：

1、本身具有鮮味(wei)，而且(qie)呈(cheng)味(wei)閾(yu)值較低，即使在較低濃度時(shi)也可以刺激感官而顯示(shi)出鮮美的味(wei)道。

2、對食品原有(you)的味道沒有(you)影響，即食品增味劑的添加不會影響酸、甜、苦(ku)、咸等基本味道對感(gan)官的刺激。

3、能(neng)夠補充和增強食品原有(you)(you)的(de)(de)風味，能(neng)給予(yu)一(yi)種(zhong)令人(ren)滿意(yi)的(de)(de)鮮(xian)美的(de)(de)味道，尤其是在有(you)(you)食鹽存在的(de)(de)咸味食品中有(you)(you)更加顯著的(de)(de)增味效果(guo)。

4、鮮味不影響任(ren)何其它味覺(jue)刺激，而(er)(er)只增強其各(ge)自的(de)風味特征(zheng)，從而(er)(er)改進食品的(de)可口(kou)性。

5、有些鮮味劑與(yu)味精(jing)合(he)用，有顯著(zhu)的(de)協同(tong)作(zuo)用，可大大提高味精(jing)的(de)鮮味強度（一(yi)般(ban)增加10倍之(zhi)多）。

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增味劑的作用有哪些

在(zai)食品(pin)中添加增味劑，可增強食品(pin)的一些風味特征(zheng)，如(ru)持續性(xing)、口感性(xing)、氣爽(shuang)性(xing)、溫和感、濃厚感等。食品(pin)增味劑可以用(yong)于所有的食品(pin)中，主要是提高食物的香(xiang)味，比(bi)如(ru)熟食、肉(rou)類、加工食品(pin)等。

如(ru)果是(shi)人食(shi)(shi)用(yong)增(zeng)味(wei)劑(ji)的(de)(de)(de)話，應該限量，過量使用(yong)增(zeng)味(wei)劑(ji)會(hui)對身(shen)體有(you)害(hai)，如(ru)大劑(ji)量食(shi)(shi)用(yong)增(zeng)味(wei)劑(ji)可以導致頭痛(tong)、惡心、嘔吐，甚至(zhi)能(neng)夠損傷肝、腎。 食(shi)(shi)品(pin)增(zeng)味(wei)劑(ji)的(de)(de)(de)使用(yong)對食(shi)(shi)品(pin)產業的(de)(de)(de)發展起著重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)作用(yong)，但若不(bu)科學地使用(yong)也會(hui)帶來(lai)很(hen)大的(de)(de)(de)負面影響.使用(yong)食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)最重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)原則是(shi)安(an)(an)全性(xing)和(he)有(you)效性(xing)，其中安(an)(an)全性(xing)更(geng)為重要(yao)(yao)。衡(heng)量食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加劑(ji)是(shi)否安(an)(an)全有(you)一個(ge)重要(yao)(yao)概念——每(mei)(mei)日允許攝入量(即(ji)ADI值(zhi))，每(mei)(mei)天攝入這個(ge)數(shu)量的(de)(de)(de)添(tian)加劑(ji)，不(bu)會(hui)有(you)問題(ti)。

增味劑的用量標準

增味劑用量(liang)還是用明顯的(de)標準(zhun)(zhun)，下面介紹常用的(de)增味劑的(de)用量(liang)標準(zhun)(zhun)。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在預制肉制品(pin)中最大用量(liang)不(bu)能(neng)超過(guo)(guo)3.0g， 熟肉制品(pin)不(bu)能(neng)超過(guo)(guo)3.0g，調味品(pin)不(bu)能(neng)超過(guo)(guo)1.0g，果蔬汁(漿)類飲(yin)料不(bu)能(neng)超過(guo)(guo)1.0g，植物蛋白飲(yin)料不(bu)能(neng)超過(guo)(guo)1.0g。

2、L-丙氨酸

按生產需(xu)要適量使用(yong)。

3、琥珀酸二鈉

最(zui)大使用(yong)量20g。

4、辣椒油樹脂

按生(sheng)產需要適量(liang)使用。

5、糖精鈉

冷凍飲品(pin)(pin)（03.04食用(yong)(yong)(yong)冰除外）最(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)0.15g，水果(guo)(guo)干(gan)類(lei)（僅(jin)限(xian)芒果(guo)(guo)干(gan)、無花果(guo)(guo)干(gan)）最(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，果(guo)(guo)醬最(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)0.2g，蜜餞涼(liang)果(guo)(guo)最(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g，涼(liang)果(guo)(guo)類(lei)最(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，話化類(lei)最(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，果(guo)(guo)糕(gao)類(lei)最(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，腌漬的蔬菜最(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)0.15g，新型豆(dou)制品(pin)(pin)（大(da)(da)(da)(da)(da)豆(dou)蛋白及其膨(peng)化食品(pin)(pin)、大(da)(da)(da)(da)(da)豆(dou)素肉）最(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g，熟制豆(dou)類(lei)最(zui)(zui)(zui)大(da)(da)(da)(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g。