什么是食品增味劑

食(shi)品(pin)(pin)(pin)增味(wei)(wei)劑(ji)也可(ke)稱為風(feng)味(wei)(wei)增強(qiang)劑(ji)或鮮味(wei)(wei)劑(ji)。增味(wei)(wei)劑(ji)是(shi)指補(bu)充或增強(qiang)食(shi)品(pin)(pin)(pin)原(yuan)有(you)風(feng)味(wei)(wei)物質(zhi)。一些(xie)食(shi)品(pin)(pin)(pin)添加增味(wei)(wei)劑(ji)后，呈現鮮美滋味(wei)(wei)，增加食(shi)欲和豐富(fu)營(ying)養(yang)。食(shi)品(pin)(pin)(pin)鮮味(wei)(wei)劑(ji)不影響酸、甜、苦、咸等4種(zhong)基(ji)本味(wei)(wei)和其它呈味(wei)(wei)物質(zhi)的味(wei)(wei)覺(jue)刺(ci)激, 而(er)是(shi)增強(qiang)其各自(zi)的風(feng)味(wei)(wei)特征, 從(cong)而(er)改進食(shi)品(pin)(pin)(pin)的可(ke)口性。

我國(guo)允許使用(yong)的(de)氨基酸類(lei)型和核(he)苷(gan)酸類(lei)型增味劑，有(you)5’—鳥苷(gan)酸二鈉(na)(na)、5’—肌苷(gan)酸二鈉(na)(na)、5’—呈(cheng)味核(he)苷(gan)酸二鈉(na)(na)、辣(la)椒油樹(shu)脂(zhi)等7種。

作為(wei)食品(pin)增味劑(ji)，需要具備以下特性：

1、本身具(ju)有鮮(xian)味(wei)，而(er)且呈味(wei)閾值較低(di)，即(ji)使在較低(di)濃(nong)度時也(ye)可以刺激感官而(er)顯示出鮮(xian)美(mei)的味(wei)道。

2、對食品原有的味道(dao)沒有影響，即食品增味劑的添加不會影響酸、甜、苦、咸等(deng)基本味道(dao)對感官的刺激。

3、能夠(gou)補充和增強食(shi)品原(yuan)有(you)(you)(you)的(de)風味，能給予一(yi)種(zhong)令(ling)人滿(man)意的(de)鮮美的(de)味道，尤其是在(zai)有(you)(you)(you)食(shi)鹽存在(zai)的(de)咸味食(shi)品中有(you)(you)(you)更加(jia)顯(xian)著(zhu)的(de)增味效(xiao)果。

4、鮮味(wei)不影響任何其它味(wei)覺(jue)刺激(ji)，而只(zhi)增強其各自的風味(wei)特征(zheng)，從而改進食品的可口性。

5、有(you)些鮮味(wei)(wei)(wei)劑與(yu)味(wei)(wei)(wei)精(jing)合用，有(you)顯著的(de)(de)協同作用，可大大提(ti)高(gao)味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)強(qiang)度（一般增加10倍之(zhi)多）。

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增味劑的作用有哪些

在食(shi)(shi)品中(zhong)添加增味劑，可增強食(shi)(shi)品的一些風味特征(zheng)，如持(chi)續(xu)性、口(kou)感性、氣(qi)爽(shuang)性、溫和感、濃(nong)厚(hou)感等(deng)。食(shi)(shi)品增味劑可以用于所有的食(shi)(shi)品中(zhong)，主要是提高(gao)食(shi)(shi)物的香味，比如熟食(shi)(shi)、肉類、加工食(shi)(shi)品等(deng)。

如(ru)果是(shi)人食用(yong)增味(wei)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)話，應該限量，過量使用(yong)增味(wei)劑(ji)(ji)會對身體(ti)有(you)害，如(ru)大劑(ji)(ji)量食用(yong)增味(wei)劑(ji)(ji)可以導致(zhi)頭痛、惡心、嘔(ou)吐，甚至能(neng)夠損傷肝、腎。 食品增味(wei)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)使用(yong)對食品產業的(de)(de)(de)發(fa)展起(qi)著重要(yao)的(de)(de)(de)作用(yong)，但若不科學地使用(yong)也會帶來很大的(de)(de)(de)負面影響.使用(yong)食品添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)最重要(yao)的(de)(de)(de)原則是(shi)安(an)全(quan)性和有(you)效性，其中安(an)全(quan)性更為重要(yao)。衡量食品添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)是(shi)否安(an)全(quan)有(you)一個重要(yao)概念——每日允許攝入量(即ADI值)，每天攝入這(zhe)個數(shu)量的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)，不會有(you)問題。

增味劑的用量標準

增味劑用(yong)量(liang)(liang)還是用(yong)明顯的標準，下面(mian)介(jie)紹常用(yong)的增味劑的用(yong)量(liang)(liang)標準。

1、氨基乙酸(又名甘氨酸)

在預制(zhi)肉制(zhi)品(pin)中最大用量不(bu)(bu)能(neng)(neng)超(chao)(chao)過3.0g， 熟肉制(zhi)品(pin)不(bu)(bu)能(neng)(neng)超(chao)(chao)過3.0g，調味品(pin)不(bu)(bu)能(neng)(neng)超(chao)(chao)過1.0g，果蔬(shu)汁(漿)類飲料不(bu)(bu)能(neng)(neng)超(chao)(chao)過1.0g，植(zhi)物蛋白飲料不(bu)(bu)能(neng)(neng)超(chao)(chao)過1.0g。

2、L-丙氨酸

按生產需要適量使用。

3、琥珀酸二鈉

最(zui)大使用量20g。

4、辣椒油樹脂

按生產(chan)需要適量使(shi)用(yong)。

5、糖精鈉

冷凍(dong)飲品(pin)(pin)(pin)（03.04食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)冰除外）最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)0.15g，水果干(gan)類(lei)（僅(jin)限芒(mang)果干(gan)、無花果干(gan)）最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，果醬最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)0.2g，蜜餞(jian)涼果最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g，涼果類(lei)最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，話化(hua)類(lei)最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，果糕類(lei)最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)5.0g，腌(a)漬的蔬菜最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)0.15g，新型豆制(zhi)品(pin)(pin)(pin)（大(da)豆蛋白(bai)及(ji)其膨化(hua)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、大(da)豆素肉(rou)）最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g，熟制(zhi)豆類(lei)最大(da)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)(liang)1.0g。