什么是復合甜味劑

復合(he)甜(tian)(tian)味(wei)劑是指將兩(liang)種或(huo)兩(liang)種以(yi)上(shang)天然(ran)或(huo)化學(xue)合(he)成的甜(tian)(tian)味(wei)劑復合(he)使用的一類甜(tian)(tian)味(wei)劑，以(yi)達到增強甜(tian)(tian)味(wei)和風味(wei)、彌補或(huo)掩蓋不良口味(wei)的目的，它可部分或(huo)全部代替蔗糖運用于食品加工(gong)。

利用(yong)多(duo)種(zhong)甜味(wei)(wei)劑配合而成的(de)復(fu)合食品甜味(wei)(wei)劑， 其(qi)可起到(dao)增強甜味(wei)(wei)和風(feng)味(wei)(wei)，彌補或掩蔽不良(liang)口味(wei)(wei)的(de)作用(yong)。復(fu)合甜味(wei)(wei)劑是各種(zhong)甜味(wei)(wei)劑的(de)科學復(fu)配產(chan)品， 它們取(qu)長補短，使(shi)口味(wei)(wei)更(geng)接近蔗糖(tang)，性能(neng)更(geng)穩定，并且相互(hu)間往(wang)往(wang)有增效(xiao)作用(yong)。它們復(fu)合使(shi)用(yong)，可增強甜度，改善后味(wei)(wei)，能(neng)相互(hu)掩蓋對方的(de)不良(liang)風(feng)味(wei)(wei)，在降低成本(ben)的(de)同(tong)時使(shi)產(chan)品口感更(geng)好。

甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)復合(he)是利(li)用各種甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)之間的(de)(de)(de)協同效應(ying)和味(wei)覺(jue)的(de)(de)(de)生理特(te)點(dian)達(da)到(dao)的(de)(de)(de)，由于使用方(fang)便、甜(tian)度(du)高、甜(tian)味(wei)純正、生產成本(ben)降低(di)的(de)(de)(de)特(te)點(dian)，復合(he)甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)已(yi)經成為甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)開發、應(ying)用的(de)(de)(de)一(yi)個重(zhong)要發展方(fang)向。

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復合甜味劑在食品行業的應用

1、蜜餞

在(zai)蜜餞生產中(zhong)，甜(tian)味(wei)劑(ji)是必需的(de)(de)(de)食品添加(jia)劑(ji)。利用(yong)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)(de)(de)各自特性適當的(de)(de)(de)復(fu)(fu)配而(er)制成的(de)(de)(de)復(fu)(fu)合(he)甜(tian)味(wei)劑(ji)添加(jia)在(zai)蜜餞生產中(zhong)，可以使甜(tian)味(wei)劑(ji)起到優(you)化和(he)(he)增甜(tian)作用(yong)。例如在(zai)梨脯(fu)中(zhong)，AK糖和(he)(he)半乳蔗糖復(fu)(fu)配后直(zhi)接(jie)(jie)加(jia)入或以溶液(ye)的(de)(de)(de)形式加(jia)入，當其甜(tian)度比為80/20,即(ji)濃度分別為0.066、0.007g/100mL時，相對(dui)糖精鈉和(he)(he)環氨酸鹽(yan)復(fu)(fu)合(he)物而(er)言,口感更好(hao)，持有(you)梨特有(you)的(de)(de)(de)芳香，甜(tian)味(wei)純正(zheng)，接(jie)(jie)近蔗糖，滯留性好(hao)。

在蜜餞(jian)生產(chan)中，利用(yong)甜(tian)(tian)味劑(ji)(ji)之間的(de)(de)協同增效作用(yong)選(xuan)擇合適的(de)(de)新型甜(tian)(tian)味劑(ji)(ji)進行復合使用(yong)，不但可(ke)降低(di)甜(tian)(tian)味劑(ji)(ji)的(de)(de)使用(yong)量，還可(ke)獲(huo)得(de)良好的(de)(de)感官質量，給蜜餞(jian)的(de)(de)生產(chan)發(fa)展開拓了廣闊的(de)(de)空間。

2、飲料

飲(yin)料(liao)要求(qiu)較長保質期,因此甜(tian)味劑(ji)的保質穩定性顯得十(shi)分重要。以碳酸飲(yin)料(liao)為例，在(zai)可樂飲(yin)料(liao)的感(gan)官測試中(zhong)發現(xian),在(zai)飲(yin)料(liao)中(zhong)加入阿斯(si)巴(ba)甜(tian)，然后在(zai)室溫下儲存3~4個月，結果顯示，剩余在(zai)飲(yin)料(liao)中(zhong)的阿斯(si)巴(ba)甜(tian)只70%~80%，飲(yin)料(liao)的甜(tian)味有所下降。

而在(zai)飲(yin)(yin)(yin)料中(zhong)同時加入AK糖(tang)和阿斯(si)巴(ba)甜，則能(neng)維持(chi)飲(yin)(yin)(yin)料的甜味(wei)至最佳使用(yong)日(ri)期,并(bing)保證飲(yin)(yin)(yin)品質量(liang)的一致(zhi)性。除此之外，紐甜在(zai)可樂(le)型碳(tan)酸(suan)飲(yin)(yin)(yin)料中(zhong)能(neng)維持(chi)作用(yong)16周，與(yu)市(shi)售低能(neng)量(liang)碳(tan)酸(suan)飲(yin)(yin)(yin)料的保質期一致(zhi)。紐甜與(yu)某(mou)些還原糖(tang),如葡萄糖(tang)、果糖(tang)、乳糖(tang)等復合，可用(yong)于(yu)檸檬汽水、根(gen)汁飲(yin)(yin)(yin)料等中(zhong)。

3、焙烤食品

在焙烤食品(pin)中，甜味劑除了(le)賦予產(chan)品(pin)良好的外(wai)觀外(wai)，其產(chan)物蔗糖或葡萄糖與氨基酸之間的美拉德反應所(suo)產(chan)生(sheng)的褐變或焦糖化，還能賦予產(chan)品(pin)良好的口感(gan)和香味。

復合甜味劑相較單一甜味劑有哪些優點

1、協同增效，降低成本

比(bi)如：10%的果糖和蔗(zhe)糖的混(hun)合液(ye)比(bi)10%的蔗(zhe)糖溶液(ye)甜度(du)提高30%，而成(cheng)本(ben)卻降低(di)1/3。

2、消除單一甜味劑的不良作用，改善口感

如AK糖(tang)(tang)與甜(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)復合使用，口感(gan)得到改善(shan)，又可以消除AK糖(tang)(tang)的苦后味和甜(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)的不愉(yu)快感(gan)。

3、提高甜味劑的甜味穩定性、功能性開發應用

如(ru)采用高甜度低(di)熱值甜味劑如(ru)甜菊(ju)(ju)糖(tang)，同(tong)時配合增體型(xing)甜味劑（包括山梨醇、木糖(tang)醇、麥芽糖(tang)和低(di)聚糖(tang)），可(ke)取(qu)代蔗糖(tang)。研究(jiu)表明(ming)，甜菊(ju)(ju)糖(tang)作為甜葉(xie)菊(ju)(ju)提取(qu)物不(bu)會影(ying)(ying)響血糖(tang)水平或干擾胰島素(su)，不(bu)含卡路里(li)，可(ke)以(yi)給(gei)糖(tang)尿病人在(zai)預算總攝入(ru)熱量方面(mian)提供更多靈活選擇，并有(you)助于控(kong)制體重。無論(lun)怎樣攝入(ru)甜菊(ju)(ju)糖(tang)，對(dui)GI都沒有(you)影(ying)(ying)響。適(shi)合糖(tang)尿病患者和高血壓患者使用，同(tong)時也可(ke)防止肥胖癥等疾病。

4、有利于國家食品添加劑國標的實施

目前執行的(de)使用(yong)(yong)衛生標(biao)(biao)準(zhun)GB2760-2011 ，這個(ge)標(biao)(biao)準(zhun)是我國生產、使用(yong)(yong)、復配食品添加(jia)劑必須遵(zun)照(zhao)執行的(de)十分重要(yao)的(de)法規(gui)。若使用(yong)(yong)單一甜味劑，往往用(yong)(yong)量小會達(da)不到所(suo)需的(de)甜度，用(yong)(yong)量大又會超(chao)過使用(yong)(yong)衛生標(biao)(biao)準(zhun)的(de)規(gui)定。例如甜蜜素的(de)最大用(yong)(yong)量為0.65克(ke)/千克(ke)飲(yin)料(liao)，按蔗糖(tang)40倍甜度計算，其甜度僅相(xiang)當于26克(ke)蔗糖(tang)/千克(ke)飲(yin)料(liao)。飲(yin)料(liao)中一般(ban)要(yao)求10-12%的(de)糖(tang)含量，因此單用(yong)(yong)甜蜜素不能(neng)達(da)到飲(yin)料(liao)要(yao)求的(de)甜度和(he)固形物(wu)(wu)含量。若將(jiang)甜蜜素與其他甜味劑配伍使用(yong)(yong)，則既可符(fu)合衛生標(biao)(biao)準(zhun)，又能(neng)滿足對(dui)飲(yin)料(liao)甜度和(he)固形物(wu)(wu)的(de)要(yao)求。