什么是復合甜味劑

復合(he)甜(tian)(tian)味劑是指將兩種或(huo)兩種以(yi)上(shang)天然(ran)或(huo)化學合(he)成的甜(tian)(tian)味劑復合(he)使用的一(yi)類甜(tian)(tian)味劑，以(yi)達到增強甜(tian)(tian)味和風味、彌補或(huo)掩蓋不良口味的目(mu)的，它可部分(fen)或(huo)全部代替(ti)蔗糖運用于食品(pin)加工(gong)。

利用多種(zhong)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑配(pei)合(he)而成的(de)(de)(de)復(fu)(fu)合(he)食品甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑， 其可起到增強(qiang)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)和(he)風(feng)味(wei)(wei)(wei)，彌補(bu)或掩蔽不(bu)良口味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)作用。復(fu)(fu)合(he)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑是各種(zhong)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑的(de)(de)(de)科學復(fu)(fu)配(pei)產(chan)品， 它們取長補(bu)短，使口味(wei)(wei)(wei)更接近蔗糖，性能更穩定(ding)，并(bing)且相(xiang)互間(jian)往往有增效(xiao)作用。它們復(fu)(fu)合(he)使用，可增強(qiang)甜(tian)度(du)，改(gai)善后味(wei)(wei)(wei)，能相(xiang)互掩蓋對方(fang)的(de)(de)(de)不(bu)良風(feng)味(wei)(wei)(wei)，在降低成本的(de)(de)(de)同時使產(chan)品口感更好。

甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)的復(fu)合是利用各種甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)之間的協同效應和(he)味(wei)覺的生(sheng)理特點(dian)達到的，由于使(shi)用方便、甜(tian)(tian)(tian)度(du)高、甜(tian)(tian)(tian)味(wei)純正、生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)降低的特點(dian)，復(fu)合甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)已經成(cheng)為甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)開發、應用的一個重要發展方向。

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復合甜味劑在食品行業的應用

1、蜜餞

在蜜(mi)餞生產中(zhong)，甜(tian)味(wei)劑是必需的(de)食品添(tian)加劑。利用甜(tian)味(wei)劑的(de)各(ge)自特(te)性(xing)適當的(de)復(fu)(fu)配(pei)而(er)制成的(de)復(fu)(fu)合甜(tian)味(wei)劑添(tian)加在蜜(mi)餞生產中(zhong)，可(ke)以(yi)使甜(tian)味(wei)劑起到優化和增(zeng)甜(tian)作用。例如在梨(li)脯中(zhong)，AK糖(tang)(tang)和半乳蔗糖(tang)(tang)復(fu)(fu)配(pei)后直接加入或以(yi)溶液的(de)形式加入，當其(qi)甜(tian)度比為80/20,即(ji)濃度分別為0.066、0.007g/100mL時(shi)，相對糖(tang)(tang)精鈉和環氨酸鹽復(fu)(fu)合物而(er)言,口(kou)感更好(hao)(hao)，持有(you)梨(li)特(te)有(you)的(de)芳香，甜(tian)味(wei)純正，接近蔗糖(tang)(tang)，滯留性(xing)好(hao)(hao)。

在蜜餞生(sheng)(sheng)產中，利用(yong)甜味劑(ji)之間(jian)的協(xie)同增效作用(yong)選擇合適的新型(xing)甜味劑(ji)進行復合使(shi)用(yong)，不但可(ke)降低甜味劑(ji)的使(shi)用(yong)量，還可(ke)獲(huo)得(de)良好的感官(guan)質量，給蜜餞的生(sheng)(sheng)產發(fa)展開拓了廣闊的空間(jian)。

2、飲料

飲(yin)料(liao)(liao)要求較長保(bao)質(zhi)期,因(yin)此甜味(wei)劑的保(bao)質(zhi)穩定性(xing)顯(xian)得十分重要。以碳(tan)酸(suan)飲(yin)料(liao)(liao)為例，在(zai)可樂飲(yin)料(liao)(liao)的感官測試(shi)中發現,在(zai)飲(yin)料(liao)(liao)中加入阿(a)斯巴(ba)甜，然(ran)后在(zai)室溫(wen)下(xia)儲存3~4個月，結果顯(xian)示，剩余在(zai)飲(yin)料(liao)(liao)中的阿(a)斯巴(ba)甜只(zhi)70%~80%，飲(yin)料(liao)(liao)的甜味(wei)有所下(xia)降(jiang)。

而在(zai)飲(yin)料(liao)中(zhong)同時加入AK糖(tang)和阿斯巴甜(tian)，則能(neng)維持(chi)飲(yin)料(liao)的甜(tian)味至(zhi)最佳使用(yong)日期,并(bing)保(bao)證飲(yin)品質量的一致性。除(chu)此之外(wai)，紐甜(tian)在(zai)可樂型碳(tan)酸飲(yin)料(liao)中(zhong)能(neng)維持(chi)作用(yong)16周(zhou)，與市售低能(neng)量碳(tan)酸飲(yin)料(liao)的保(bao)質期一致。紐甜(tian)與某些還(huan)原(yuan)糖(tang),如葡萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)、乳糖(tang)等復合，可用(yong)于檸檬汽水、根汁飲(yin)料(liao)等中(zhong)。

3、焙烤食品

在焙烤食品(pin)中，甜味劑除了(le)賦予產品(pin)良(liang)好的(de)外觀(guan)外，其產物蔗糖(tang)或葡萄糖(tang)與(yu)氨基(ji)酸之間的(de)美拉德反應(ying)所產生的(de)褐變或焦糖(tang)化，還能賦予產品(pin)良(liang)好的(de)口感和香味。

復合甜味劑相較單一甜味劑有哪些優點

1、協同增效，降低成本

比如：10%的果糖和(he)蔗糖的混(hun)合液比10%的蔗糖溶液甜度提高30%，而成本(ben)卻降低1/3。

2、消除單一甜味劑的不良作用，改善口感

如(ru)AK糖與甜(tian)菊糖復合使用，口感(gan)得到改善，又可以(yi)消除AK糖的苦后(hou)味(wei)和甜(tian)菊糖的不愉快感(gan)。

3、提高甜味劑的甜味穩定性、功能性開發應用

如(ru)采用高(gao)甜(tian)(tian)(tian)(tian)度低熱值(zhi)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑如(ru)甜(tian)(tian)(tian)(tian)菊(ju)糖(tang)，同時配合增體(ti)(ti)型甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑（包括山梨(li)醇、木糖(tang)醇、麥芽(ya)糖(tang)和(he)低聚糖(tang)），可取代蔗糖(tang)。研究(jiu)表明，甜(tian)(tian)(tian)(tian)菊(ju)糖(tang)作為甜(tian)(tian)(tian)(tian)葉菊(ju)提取物(wu)不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)(xiang)血糖(tang)水(shui)平或(huo)干擾(rao)胰島素(su)，不(bu)含卡路里(li)，可以(yi)給(gei)糖(tang)尿病(bing)人在預(yu)算總攝(she)入(ru)熱量方面提供更多(duo)靈活選擇(ze)，并(bing)有助于控制(zhi)體(ti)(ti)重。無(wu)論怎樣(yang)攝(she)入(ru)甜(tian)(tian)(tian)(tian)菊(ju)糖(tang)，對(dui)GI都沒有影(ying)響(xiang)(xiang)。適合糖(tang)尿病(bing)患(huan)者(zhe)(zhe)和(he)高(gao)血壓患(huan)者(zhe)(zhe)使用，同時也可防止肥胖癥等疾病(bing)。

4、有利于國家食品添加劑國標的實施

目前執行(xing)的(de)(de)使用衛(wei)生(sheng)標準GB2760-2011 ，這個標準是我國生(sheng)產(chan)、使用、復配食品添加(jia)劑必須遵(zun)照執行(xing)的(de)(de)十分(fen)重要(yao)的(de)(de)法規。若使用單(dan)一甜(tian)味劑，往往用量小會(hui)達不到(dao)所需的(de)(de)甜(tian)度(du)，用量大(da)又會(hui)超過使用衛(wei)生(sheng)標準的(de)(de)規定。例如甜(tian)蜜(mi)(mi)(mi)素的(de)(de)最(zui)大(da)用量為0.65克(ke)/千克(ke)飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)，按蔗(zhe)糖(tang)40倍甜(tian)度(du)計算，其(qi)甜(tian)度(du)僅相當于26克(ke)蔗(zhe)糖(tang)/千克(ke)飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)。飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)中一般要(yao)求10-12%的(de)(de)糖(tang)含量，因(yin)此(ci)單(dan)用甜(tian)蜜(mi)(mi)(mi)素不能達到(dao)飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)要(yao)求的(de)(de)甜(tian)度(du)和固(gu)(gu)形物(wu)含量。若將甜(tian)蜜(mi)(mi)(mi)素與其(qi)他甜(tian)味劑配伍(wu)使用，則既可符合(he)衛(wei)生(sheng)標準，又能滿(man)足對飲(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)甜(tian)度(du)和固(gu)(gu)形物(wu)的(de)(de)要(yao)求。