涼皮，是(shi)搟面皮(pi)(pi)(pi)、面皮(pi)(pi)(pi)、米皮(pi)(pi)(pi)、釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)的(de)統稱。因(yin)原料、制作方法(fa)、地域不同(tong)，有(you)熱米（面）皮(pi)(pi)(pi)、搟面皮(pi)(pi)(pi)、烙面皮(pi)(pi)(pi)、釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)等。口味有(you)麻辣，酸甜，香辣等各(ge)種口味。
米皮，是(shi)利用米為主要原料(liao)，通過一系列(lie)的蒸制加工，做成的一種美食。顯(xian)著特點是(shi)“筋、軟(ruan)（方言讀(du)作rang）、薄(bo)、細”。
搟面(mian)皮(pi)(pi)是從唐代冷淘面(mian)演(yan)變而來。具有(you)筋斗、柔軟(ruan)、涼香、酸(suan)辣(la)可口的特點(dian)。歧山搟面(mian)皮(pi)(pi)則是先搟成面(mian)，然(ran)后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮(pi)(pi)稍(shao)寬的條狀，吃(chi)法(fa)和米面(mian)皮(pi)(pi)基本一樣，不同(tong)于米面(mian)皮(pi)(pi)的是，搟面(mian)皮(pi)(pi)口感(gan)較硬(ying)，韌度(du)高，有(you)筋性。
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搟(xian)(xian)(xian)面皮：手搟(xian)(xian)(xian)面一樣(yang)的(de)寬度，比手搟(xian)(xian)(xian)面薄(bo)一倍
涼皮：1.5--2cm的寬度，比搟面(mian)皮薄(bo)一(yi)倍
米皮：0.5cm的寬(kuan)度(du)，差不多0.5或者更薄一點
搟面皮(pi)：勁道，蒸過的搟面皮(pi)嚼多(duo)了會感(gan)覺很香(xiang)，一般年輕人吃的比(bi)較(jiao)多(duo)，因為比(bi)其(qi)他(ta)的種類要硬一點，個(ge)人更喜歡搟面皮(pi)。
涼(liang)皮：滑(hua)溜酸爽，有點東北拉皮的味道，很(hen)軟，適合(he)老人(ren)和(he)小(xiao)孩吃。
米皮(pi)：軟糯甜(tian)(tian)香，有米的(de)(de)甜(tian)(tian)甜(tian)(tian)的(de)(de)味(wei)道，軟軟的(de)(de)，適合(he)老人和孩子吃。
三種(zhong)的(de)精髓都在于辣椒(jiao)油，油溫和辣椒(jiao)調(diao)料的(de)量都是(shi)要掌握的(de)。
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搟面皮：辣椒(jiao)油，鹽水(shui)，味精水(shui)，一點點的醋（也可(ke)不放,因為(wei)本身發酵(jiao)過(guo)就有一點酸酸的）因為(wei)搟面皮本來就會香不用放其它(ta)東西就可(ke)以。
涼(liang)皮：辣椒(jiao)油，鹽水(shui)，味精水(shui)，醋，姜(jiang)蒜水(shui)，芝(zhi)麻醬(jiang)，爽(shuang)滑的(de)涼(liang)皮配上酸(suan)溜溜的(de)醋，竄(cuan)竄(cuan)的(de)蒜香(xiang)，芝(zhi)麻醬(jiang)的(de)濃香(xiang)，很(hen)開胃(wei)。
米皮：配料和涼皮一(yi)樣，因為米的緣故(gu)味(wei)道(dao)上略甜(tian)一(yi)點。
調(diao)料及用量：陜西線(xian)辣椒(jiao) 500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角 170克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao) 220克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片 150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、畢卜(bu) 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)(gui)枝 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)(gui)皮 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒(jiao) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉蔻 80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香 25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、食鹽和芝麻適量。
1、將以上香料配好磨(mo)碎(sui)，另將陜西紅辣椒磨(mo)碎(sui)（第一(yi)個(ge)關鍵點：不要(yao)磨(mo)洗(xi)的(de)太細，成面面哦），將兩(liang)者和(he)到一(yi)起。
2、取菜籽油(you)若干(油(you)一(yi)定不要(yao)少放，一(yi)般都(dou)要(yao)沒過辣椒好多)，加熱(re)到冒大(da)煙(yan)(yan)，關火，冷(leng)卻一(yi)下，無煙(yan)(yan)了(le)直接潑到辣椒上(第二個關鍵點：油(you)要(yao)分成幾(ji)次(ci)(ci)潑入辣子罐(guan)，每(mei)次(ci)(ci)都(dou)要(yao)攪動均勻(yun)以(yi)免有的(de)地方(fang)(fang)糊(hu)了(le)、有的(de)地方(fang)(fang)還是(shi)生(sheng)的(de))。
3、第三個關鍵點：激香(xiang)。倒完油(you)后攪(jiao)動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉(yu)米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪(jiao)動辣子，可見辣子再(zai)次沸騰冒泡，一(yi)股香(xiang)氣騰起。激香(xiang)的辣子色澤鮮紅油(you)亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香(xiang)的氣味。
4、第四個(ge)關鍵點：潤色。激(ji)香后再等(deng)辣子(zi)不冒泡的(de)時候，在辣子(zi)中(zhong)(zhong)加(jia)入少量的(de)白(bai)糖（也有加(jia)蜂蜜的(de)），攪拌(ban)均(jun)勻，使白(bai)糖充分利用辣子(zi)的(de)余熱(re)溶(rong)解(jie)于油(you)潑辣子(zi)中(zhong)(zhong)。
潤色后的(de)油(you)潑辣子(zi)顏色方(fang)面顯(xian)得紅(hong)潤厚重，辣子(zi)油(you)顯(xian)得較為粘稠（比起一(yi)般不加白糖的(de)油(you)潑辣子(zi)那清湯寡水的(de)外觀強(qiang)太多啦(la)）。
此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時會發現絕(jue)大部分的辣子油都粘在(zai)面(mian)條上，使面(mian)條顏色誘人，而(er)碗(wan)邊粘的辣子并不多，充分體現了(le)好鋼用(yong)在(zai)刀刃上、決(jue)不浪費(fei)的陜西西府的純樸(pu)民(min)風。
“熬醋”既是(shi)秘訣(jue)，也(ye)是(shi)一門手藝
1、岐山醋或農家醋10斤，倒入(ru)鋁鍋、不透鋼(gang)桶(tong)內，加水2斤燒開，轉入(ru)小火。
2、將1斤生(sheng)姜(jiang)切片，1斤大(da)蒜剝皮(pi)，倒入燒開(kai)的(de)桶中。
3、八角(jiao)1斤(jin)(jin)(jin)，小(xiao)香(xiang)2斤(jin)(jin)(jin)，花(hua)椒1斤(jin)(jin)(jin)，桂皮1斤(jin)(jin)(jin)，草果1斤(jin)(jin)(jin)，白(bai)扣3兩(liang)(liang)，白(bai)芷(zhi)3兩(liang)(liang)，良(liang)姜(jiang)3兩(liang)(liang)，香(xiang)葉3兩(liang)(liang)，砂(sha)仁2兩(liang)(liang)，香(xiang)砂(sha)2兩(liang)(liang)，每10斤(jin)(jin)(jin)醋用混好的調(diao)料半斤(jin)(jin)(jin)。
4、配好的(de)調料半斤，辣(la)角抓一把，同(tong)時(shi)倒入醋鍋(guo)。
5、再加入天(tian)津(jin)甜面醬兩袋，白糖2兩，小火熬(ao)制1個小時，熬(ao)好后放置第二天(tian)再過濾出調料(liao)，然后就可(ke)以使用啦。
特點(dian)：以“白、薄、光(guang)、軟、筋(jin)、香”而聞名，涼爽可(ke)口。如今(jin)是西府(fu)寶雞的重要名吃。正宗搟(xian)面(mian)皮是不放菜的哦~岐山地區(qu)八畝(mu)溝(gou)搟(xian)面(mian)皮多是如此(ci)~
特點：蒸(zheng)面皮和搟面皮不(bu)(bu)同(tong)在于三(san)點：一是面皮制法，二是調味品用的(de)蒜水而不(bu)(bu)是鹽水，三(san)是面筋(jin)不(bu)(bu)同(tong)，蒸(zheng)面皮的(de)面筋(jin)更像(xiang)海綿狀的(de)凍豆腐，這是洗(xi)面手(shou)法不(bu)(bu)同(tong)造成的(de)。
特(te)點：烙面(mian)(mian)皮(pi)相比蒸面(mian)(mian)皮(pi)和搟面(mian)(mian)皮(pi)更易(yi)保存，色澤通(tong)透，軟(ruan)硬(ying)適(shi)中，聰明的巧婦會刻意(yi)烙出一點焦香，以提高口感(gan)！
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