涼皮，是搟(xian)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)、面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)、米(mi)皮(pi)(pi)(pi)、釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)的統稱。因原料、制(zhi)作方法(fa)、地域不同，有(you)熱(re)米(mi)（面(mian)(mian)）皮(pi)(pi)(pi)、搟(xian)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)、烙面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)、釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)等。口味有(you)麻辣，酸甜，香辣等各種口味。
米皮(pi)，是(shi)利用(yong)米為(wei)主要原料，通過一系(xi)列(lie)的蒸制加工，做(zuo)成(cheng)的一種美(mei)食。顯著特(te)點是(shi)“筋(jin)、軟（方言讀作rang）、薄(bo)、細”。
搟面(mian)(mian)(mian)皮是(shi)從(cong)唐代冷淘面(mian)(mian)(mian)演變而來(lai)。具有筋(jin)斗、柔軟、涼(liang)香、酸辣可口的(de)特點。歧山搟面(mian)(mian)(mian)皮則是(shi)先搟成面(mian)(mian)(mian)，然(ran)后再(zai)蒸，蒸熟(shu)后再(zai)切成比涼(liang)皮稍(shao)寬的(de)條狀，吃法和米面(mian)(mian)(mian)皮基(ji)本一樣(yang)，不同于米面(mian)(mian)(mian)皮的(de)是(shi)，搟面(mian)(mian)(mian)皮口感較(jiao)硬，韌度高，有筋(jin)性(xing)。
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搟面(mian)(mian)皮(pi)：手(shou)搟面(mian)(mian)一樣的寬(kuan)度，比手(shou)搟面(mian)(mian)薄(bo)一倍
涼皮：1.5--2cm的寬度，比搟面(mian)皮薄(bo)一倍
米皮：0.5cm的寬(kuan)度(du)，差不多(duo)0.5或者更薄一(yi)點
搟面(mian)皮(pi)(pi)：勁道，蒸過的(de)搟面(mian)皮(pi)(pi)嚼多了會感覺(jue)很香，一(yi)(yi)般年輕人(ren)吃的(de)比較多，因(yin)為比其他的(de)種類(lei)要(yao)硬一(yi)(yi)點(dian)，個人(ren)更(geng)喜歡搟面(mian)皮(pi)(pi)。
涼皮(pi)：滑溜酸爽，有點東北拉皮(pi)的(de)味道，很軟，適合老(lao)人和小孩吃。
米(mi)皮：軟(ruan)糯(nuo)甜香，有米(mi)的(de)甜甜的(de)味道，軟(ruan)軟(ruan)的(de)，適合(he)老(lao)人和(he)孩(hai)子吃。
三種的(de)精髓都在于辣椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，油(you)(you)溫和辣椒(jiao)(jiao)調(diao)料的(de)量都是要掌握的(de)。
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搟面(mian)皮：辣椒油，鹽水，味精(jing)水，一點點的醋（也(ye)可不(bu)放,因為本身(shen)發酵(jiao)過(guo)就(jiu)有一點酸酸的）因為搟面(mian)皮本來就(jiu)會香不(bu)用放其它東西就(jiu)可以(yi)。
涼(liang)皮(pi)：辣椒油，鹽水，味精水，醋(cu)，姜蒜水，芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)，爽(shuang)滑的(de)涼(liang)皮(pi)配上酸溜(liu)溜(liu)的(de)醋(cu)，竄竄的(de)蒜香，芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)的(de)濃(nong)香，很開(kai)胃。
米(mi)皮(pi)：配(pei)料和涼(liang)皮(pi)一(yi)樣，因為(wei)米(mi)的(de)緣故味道上(shang)略(lve)甜一(yi)點(dian)。
調料及用量：陜西線辣椒 500克(ke)(ke)(ke)、八角 170克(ke)(ke)(ke)、花椒 220克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)片 150克(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang) 50克(ke)(ke)(ke)、甘草 100克(ke)(ke)(ke)、畢卜 50克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)枝 100克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮 100克(ke)(ke)(ke)、白胡椒 100克(ke)(ke)(ke)、茴香 50克(ke)(ke)(ke)、肉蔻 80克(ke)(ke)(ke)、白扣(kou) 50克(ke)(ke)(ke)、丁香 25克(ke)(ke)(ke) 、食鹽和芝(zhi)麻(ma)適(shi)量。
1、將(jiang)(jiang)(jiang)以(yi)上香料配好磨(mo)碎(sui)，另將(jiang)(jiang)(jiang)陜西紅(hong)辣椒磨(mo)碎(sui)（第一個關(guan)鍵點(dian)：不要磨(mo)洗的太細，成面面哦），將(jiang)(jiang)(jiang)兩者和(he)到(dao)一起。
2、取菜籽油若干(油一(yi)(yi)定(ding)不要(yao)少(shao)放，一(yi)(yi)般都要(yao)沒過辣椒好多)，加熱到(dao)冒大煙，關火，冷卻(que)一(yi)(yi)下，無煙了(le)直接潑到(dao)辣椒上(第二個關鍵點：油要(yao)分成幾次潑入辣子(zi)罐，每次都要(yao)攪動(dong)均勻(yun)以(yi)免(mian)有(you)的(de)(de)地方(fang)糊了(le)、有(you)的(de)(de)地方(fang)還是生(sheng)的(de)(de))。
3、第(di)三個(ge)關鍵點：激(ji)香(xiang)(xiang)。倒完油后攪動辣子(zi)到(dao)不冒泡時，倒入岐(qi)山用玉米、麥(mai)子(zi)、高粱等釀制的糧(liang)食醋數滴，馬上攪動辣子(zi)，可見辣子(zi)再次沸騰(teng)冒泡，一股香(xiang)(xiang)氣(qi)騰(teng)起。激(ji)香(xiang)(xiang)的辣子(zi)色(se)澤(ze)鮮紅油亮，聞之散發(fa)出濃濃略微帶點酸味(wei)醇香(xiang)(xiang)的氣(qi)味(wei)。
4、第四個(ge)關鍵點：潤色。激香后再等(deng)辣(la)子不冒泡(pao)的時候，在辣(la)子中(zhong)(zhong)加入少量的白糖（也有(you)加蜂(feng)蜜的），攪拌均勻，使白糖充分利用辣(la)子的余熱(re)溶解于(yu)油潑辣(la)子中(zhong)(zhong)。
潤(run)色(se)后的油(you)(you)潑(po)辣子顏色(se)方面顯得紅(hong)潤(run)厚重，辣子油(you)(you)顯得較(jiao)為粘稠（比(bi)起一(yi)般不加白糖的油(you)(you)潑(po)辣子那清(qing)湯寡水的外(wai)觀強太多啦）。
此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時(shi)會發(fa)現(xian)絕大(da)部分的辣子(zi)油(you)都粘在面(mian)條上(shang)，使面(mian)條顏(yan)色(se)誘人，而碗邊粘的辣子(zi)并(bing)不多，充分體(ti)現(xian)了好(hao)鋼用(yong)在刀刃上(shang)、決(jue)不浪費的陜西西府的純樸民風。
“熬醋”既是(shi)秘訣，也是(shi)一門手藝
1、岐山醋或農家醋10斤，倒入(ru)(ru)鋁(lv)鍋、不透鋼桶(tong)內，加水2斤燒開，轉(zhuan)入(ru)(ru)小火。
2、將1斤生(sheng)姜(jiang)切片，1斤大蒜剝皮，倒(dao)入燒開(kai)的桶中。
3、八角1斤(jin)，小(xiao)香2斤(jin)，花(hua)椒1斤(jin)，桂皮(pi)1斤(jin)，草果1斤(jin)，白扣3兩(liang)，白芷3兩(liang)，良姜(jiang)3兩(liang)，香葉3兩(liang)，砂仁2兩(liang)，香砂2兩(liang)，每10斤(jin)醋用混好的調(diao)料半(ban)斤(jin)。
4、配好(hao)的調料半(ban)斤，辣角(jiao)抓(zhua)一把，同(tong)時(shi)倒入醋(cu)鍋。
5、再(zai)加(jia)入天(tian)津甜面醬(jiang)兩袋，白糖2兩，小火熬(ao)制(zhi)1個小時(shi)，熬(ao)好后(hou)放置第(di)二天(tian)再(zai)過(guo)濾出調料，然后(hou)就可以使(shi)用(yong)啦(la)。
特點：以(yi)“白(bai)、薄、光(guang)、軟、筋(jin)、香(xiang)”而(er)聞(wen)名，涼爽可(ke)口。如(ru)今是(shi)西府寶雞的重要名吃。正宗搟面皮(pi)是(shi)不(bu)放菜的哦~岐山(shan)地區八畝溝搟面皮(pi)多是(shi)如(ru)此~
特點：蒸面皮和搟面皮不同(tong)在于三(san)點：一是(shi)面皮制法(fa)，二是(shi)調味品用的(de)(de)蒜水而不是(shi)鹽水，三(san)是(shi)面筋(jin)不同(tong)，蒸面皮的(de)(de)面筋(jin)更像海綿狀的(de)(de)凍豆腐，這是(shi)洗面手(shou)法(fa)不同(tong)造成的(de)(de)。
特點：烙(luo)面皮(pi)相(xiang)比蒸面皮(pi)和搟面皮(pi)更(geng)易保存，色澤通透，軟硬(ying)適(shi)中，聰(cong)明的巧婦會刻意烙(luo)出一點焦香，以提高(gao)口感！
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