涼皮和搟面皮、米皮是什么

涼皮，是搟面(mian)(mian)皮(pi)、面(mian)(mian)皮(pi)、米皮(pi)、釀皮(pi)的統稱。因原料(liao)、制作方法(fa)、地域不同，有熱米（面(mian)(mian)）皮(pi)、搟面(mian)(mian)皮(pi)、烙面(mian)(mian)皮(pi)、釀皮(pi)等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。

米皮，是利用米為主要原料，通過一系列的(de)(de)蒸制加工，做成的(de)(de)一種美食(shi)。顯(xian)著特點(dian)是“筋、軟(ruan)（方言讀作rang）、薄、細(xi)”。

搟(xian)面(mian)(mian)皮(pi)是從唐代(dai)冷淘面(mian)(mian)演(yan)變而來。具有(you)筋(jin)斗、柔軟(ruan)、涼香、酸辣(la)可口的(de)(de)特點(dian)。歧山搟(xian)面(mian)(mian)皮(pi)則是先搟(xian)成面(mian)(mian)，然后(hou)再(zai)蒸，蒸熟后(hou)再(zai)切成比涼皮(pi)稍寬的(de)(de)條狀，吃(chi)法(fa)和米面(mian)(mian)皮(pi)基本一樣(yang)，不同于米面(mian)(mian)皮(pi)的(de)(de)是，搟(xian)面(mian)(mian)皮(pi)口感(gan)較硬，韌度(du)高，有(you)筋(jin)性。

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搟面皮、涼皮和米皮的區別

寬度區別

搟面(mian)皮：手搟面(mian)一樣的寬(kuan)度，比手搟面(mian)薄一倍

涼皮(pi)：1.5--2cm的寬度，比(bi)搟面皮(pi)薄(bo)一(yi)倍

米皮：0.5cm的(de)寬度(du)，差不多0.5或者更薄一點

口感區別

搟(xian)面(mian)皮(pi)：勁道(dao)，蒸(zheng)過的(de)搟(xian)面(mian)皮(pi)嚼(jiao)多了會感覺(jue)很(hen)香(xiang)，一(yi)般年(nian)輕人(ren)吃的(de)比(bi)較多，因為比(bi)其(qi)他的(de)種(zhong)類(lei)要硬(ying)一(yi)點，個(ge)人(ren)更(geng)喜(xi)歡(huan)搟(xian)面(mian)皮(pi)。

涼皮(pi)(pi)：滑溜酸爽，有點東(dong)北拉皮(pi)(pi)的(de)味道，很軟，適(shi)合老人和小孩吃(chi)。

米(mi)皮：軟糯甜(tian)香，有(you)米(mi)的甜(tian)甜(tian)的味(wei)道(dao)，軟軟的，適合老人和孩子吃。

調味區別

三種的精髓都在于辣(la)(la)椒油，油溫和辣(la)(la)椒調料的量(liang)都是要掌握(wo)的。

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搟面(mian)皮：辣(la)椒油，鹽(yan)水，味精水，一點(dian)點(dian)的醋(cu)（也(ye)可不(bu)放(fang),因為本身發(fa)酵過就有一點(dian)酸(suan)酸(suan)的）因為搟面(mian)皮本來就會香不(bu)用放(fang)其它東西就可以。

涼皮：辣椒油(you)，鹽水，味精(jing)水，醋，姜蒜水，芝麻醬，爽(shuang)滑的(de)涼皮配上酸溜(liu)溜(liu)的(de)醋，竄(cuan)(cuan)竄(cuan)(cuan)的(de)蒜香，芝麻醬的(de)濃香，很(hen)開(kai)胃(wei)。

米(mi)皮：配料(liao)和涼皮一樣，因為米(mi)的緣故味道上略甜一點。

搟面皮的配料做法秘方

秘方一：油潑辣子

調料及用量(liang)：陜西線(xian)辣椒(jiao) 500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角 170克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao) 220克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片 150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、畢卜 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)枝 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒(jiao) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉蔻 80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣(kou) 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香 25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、食鹽和芝麻適(shi)量(liang)。

油潑辣子做法

1、將(jiang)以(yi)上香料(liao)配(pei)好磨(mo)(mo)碎，另將(jiang)陜西(xi)紅辣(la)椒磨(mo)(mo)碎（第一個關(guan)鍵點(dian)：不要磨(mo)(mo)洗的太細，成面面哦），將(jiang)兩者和(he)到一起(qi)。

2、取菜籽油(you)若干(油(you)一(yi)定(ding)不要(yao)少放，一(yi)般(ban)都要(yao)沒過辣(la)椒(jiao)好多)，加熱到冒大煙，關(guan)火，冷卻一(yi)下，無(wu)煙了直接潑到辣(la)椒(jiao)上(第二(er)個關(guan)鍵點：油(you)要(yao)分成(cheng)幾次潑入辣(la)子罐，每次都要(yao)攪動均勻(yun)以免有的(de)地(di)方(fang)糊了、有的(de)地(di)方(fang)還是生的(de))。

3、第三個關(guan)鍵點(dian)：激香(xiang)(xiang)。倒(dao)完(wan)油后攪(jiao)動辣(la)子到不(bu)冒泡(pao)時，倒(dao)入岐山用玉米、麥(mai)子、高(gao)粱(liang)等釀制的(de)(de)(de)糧(liang)食醋數滴，馬上(shang)攪(jiao)動辣(la)子，可見辣(la)子再次(ci)沸騰冒泡(pao)，一股(gu)香(xiang)(xiang)氣(qi)騰起(qi)。激香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)辣(la)子色澤(ze)鮮紅油亮(liang)，聞(wen)之散發出濃濃略微(wei)帶(dai)點(dian)酸味(wei)(wei)醇香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)氣(qi)味(wei)(wei)。

4、第(di)四個關鍵(jian)點：潤(run)色。激香后再(zai)等辣(la)(la)子(zi)不冒泡(pao)的(de)(de)時候，在辣(la)(la)子(zi)中(zhong)加入少量的(de)(de)白糖（也(ye)有加蜂蜜的(de)(de)），攪拌均勻，使白糖充(chong)分利用辣(la)(la)子(zi)的(de)(de)余(yu)熱溶(rong)解于油潑辣(la)(la)子(zi)中(zhong)。

潤(run)色后的油(you)潑(po)辣(la)子顏色方面顯得(de)紅潤(run)厚重，辣(la)子油(you)顯得(de)較為粘稠(chou)（比起(qi)一般(ban)不加白糖(tang)的油(you)潑(po)辣(la)子那(nei)清湯寡水的外觀(guan)強太多(duo)啦）。

此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時會發現絕大部(bu)分的(de)(de)辣子油都粘(zhan)在面(mian)(mian)條上(shang)(shang)，使(shi)面(mian)(mian)條顏色(se)誘人(ren)，而碗邊(bian)粘(zhan)的(de)(de)辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀(dao)刃上(shang)(shang)、決不浪費(fei)的(de)(de)陜西(xi)西(xi)府的(de)(de)純(chun)樸(pu)民風。

秘方二：特制“熬醋”

“熬醋”既(ji)是(shi)秘訣(jue)，也(ye)是(shi)一門(men)手(shou)藝

“熬醋”做法

1、岐山醋或農家醋10斤，倒入(ru)鋁(lv)鍋、不透鋼(gang)桶內，加水2斤燒(shao)開，轉入(ru)小火。

2、將1斤生姜切片，1斤大蒜剝(bo)皮，倒入燒開的桶中。

3、八(ba)角1斤(jin)，小香2斤(jin)，花椒1斤(jin)，桂皮1斤(jin)，草果1斤(jin)，白扣3兩(liang)，白芷3兩(liang)，良姜(jiang)3兩(liang)，香葉(xie)3兩(liang)，砂(sha)仁2兩(liang)，香砂(sha)2兩(liang)，每(mei)10斤(jin)醋用混好(hao)的調料(liao)半斤(jin)。

4、配好的調料(liao)半斤，辣(la)角抓一把，同時(shi)倒(dao)入(ru)醋鍋(guo)。

5、再加入天津(jin)甜(tian)面醬兩(liang)袋，白糖2兩(liang)，小(xiao)火熬制1個小(xiao)時，熬好后(hou)放(fang)置第二天再過(guo)濾出(chu)調(diao)料，然后(hou)就可以(yi)使用啦。

搟面皮的吃法大全

搟面皮

特點：以“白(bai)、薄、光、軟、筋、香”而聞名(ming)，涼爽可口(kou)。如今是西府(fu)寶雞的重要名(ming)吃。正宗搟(xian)(xian)面皮是不放菜的哦~岐山(shan)地區八畝溝搟(xian)(xian)面皮多是如此(ci)~

蒸面皮

特(te)點：蒸面(mian)皮和搟面(mian)皮不(bu)(bu)同(tong)在于三點：一是面(mian)皮制法(fa)，二是調(diao)味品用的蒜水(shui)而不(bu)(bu)是鹽水(shui)，三是面(mian)筋不(bu)(bu)同(tong)，蒸面(mian)皮的面(mian)筋更像海綿狀的凍豆腐，這(zhe)是洗面(mian)手法(fa)不(bu)(bu)同(tong)造成的。

烙面皮

特(te)點：烙面皮相比蒸面皮和搟面皮更易(yi)保存，色澤(ze)通透，軟硬(ying)適中，聰明(ming)的巧婦會刻意烙出一點焦香，以提高口(kou)感！