一、什么是玉米淀粉

玉米淀粉是我們比較常見的一種，價錢相比其他淀粉也相(xiang)對便宜一些。在北方人(ren)們常說的(de)(de)“粉(fen)(fen)面”大多(duo)是指玉(yu)(yu)(yu)米(mi)淀粉(fen)(fen)。玉(yu)(yu)(yu)米(mi)淀粉(fen)(fen)吸濕性(xing)強(qiang)，適合肉類(lei)的(de)(de)上漿，上漿后食(shi)(shi)材的(de)(de)效果是：柔(rou)，滑，嫩(nen)。玉(yu)(yu)(yu)米(mi)淀粉(fen)(fen)可使食(shi)(shi)材除去異(yi)味而且還有增香的(de)(de)作用，能夠保(bao)持食(shi)(shi)物的(de)(de)本真味道，使口感更細(xi)嫩(nen)鮮脆。適用于質地細(xi)嫩(nen)或是選(xuan)擇細(xi)嫩(nen)部位(wei)的(de)(de)雞鴨魚蝦為原料制作的(de)(de)菜肴(yao)。玉(yu)(yu)(yu)米(mi)淀粉(fen)(fen)也可以用于勾芡。總得來說玉(yu)(yu)(yu)米(mi)淀粉(fen)(fen)還是家庭常用性(xing)價比較高(gao)的(de)(de)淀粉(fen)(fen)了(le)。

二、什么是紅薯淀粉

紅薯淀粉可以說是這些淀粉中(zhong)品質最好的(de)(de)(de)(de)，價(jia)格(ge)相對會高一(yi)些，因為(wei)紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)是(shi)(shi)(shi)利用紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)制(zhi)作出來的(de)(de)(de)(de)，在紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)里面含有的(de)(de)(de)(de)微量元(yuan)素也(ye)特(te)別(bie)的(de)(de)(de)(de)多，而且紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)適(shi)用性也(ye)是(shi)(shi)(shi)比較的(de)(de)(de)(de)強(qiang)的(de)(de)(de)(de)，我們在平(ping)時購買(mai)的(de)(de)(de)(de)那(nei)些粉(fen)條類的(de)(de)(de)(de)也(ye)都(dou)是(shi)(shi)(shi)是(shi)(shi)(shi)用紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)制(zhi)作而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，而且制(zhi)作美食的(de)(de)(de)(de)時候，紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)一(yi)般都(dou)是(shi)(shi)(shi)非常(chang)的(de)(de)(de)(de)適(shi)合制(zhi)作掛糊(hu)類的(de)(de)(de)(de)美食，也(ye)就是(shi)(shi)(shi)在進(jin)行油炸的(de)(de)(de)(de)時候，最適(shi)合給一(yi)些食物掛糊(hu)，這樣炸出來的(de)(de)(de)(de)食物吃起來才會外焦(jiao)里嫩，口(kou)感更加(jia)的(de)(de)(de)(de)好一(yi)些。紅(hong)(hong)(hong)薯(shu)(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)不適(shi)合用于勾芡和上漿。

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三、什么是土豆淀粉

土(tu)豆淀(dian)粉也叫做馬鈴薯(shu)淀(dian)粉，土(tu)豆淀(dian)粉的黏(nian)性足，同(tong)時它的穩定性比(bi)較強，但吸水性差，適(shi)用于烹飪時的勾芡(qian)。由于糊化的溫度比(bi)較低，可以降低高溫引起的營養與風味的缺失(shi)，土(tu)豆淀(dian)粉用于勾芡(qian)能最大限度的保證食材的原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味。土(tu)豆淀(dian)粉可以用來(lai)制作(zuo)醬(jiang)料，其透(tou)明(ming)度高，制作(zuo)出(chu)來(lai)的醬(jiang)料色澤通透(tou)，非常好看。

四、玉米淀粉和紅薯淀粉、土豆淀粉的區別

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，也是(shi)供應量最多的一種淀粉。主要(yao)用于滑炒、滑焙(bei)、糟焙(bei)、醋焙(bei)、余、爆(bao)等技法成菜的烹制前的調味。

紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)又(you)叫地瓜淀(dian)粉(fen)(fen)、山芋淀(dian)粉(fen)(fen)，是紅薯(shu)加工(gong)的主要產(chan)品之一，紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)可由鮮紅薯(shu)和(he)紅薯(shu)干加工(gong)而成，以(yi)鮮紅薯(shu)加工(gong)的淀(dian)粉(fen)(fen)最多。特點(dian)是吸水(shui)能力強(qiang)，但粘性較差，無光澤，色(se)暗紅帶黑(hei)。

土(tu)豆淀(dian)(dian)粉(fen)是(shi)家庭(ting)用的最多的勾(gou)芡淀(dian)(dian)粉(fen)，作為變性淀(dian)(dian)粉(fen)是(shi)一種良(liang)好(hao)的增稠劑。土(tu)豆淀(dian)(dian)粉(fen)的特點是(shi)黏性足、色潔白、透(tou)明度好(hao)，主(zhu)要用于肉類(lei)腌制、制作醬(jiang)料和菜品的勾(gou)芡。

一般在(zai)西點(dian)制(zhi)作上多利用(yong)玉米淀(dian)粉(fen)(fen)，中式點(dian)心用(yong)紅(hong)薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)。與(yu)玉米淀(dian)粉(fen)(fen)相比(bi)，紅(hong)薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)的顆粒比(bi)較粗，用(yong)來勾芡不(bu)容易溶(rong)解均勻，粘度(du)也(ye)較難控(kong)制(zhi)，但吸(xi)水性(xing)強，如果(guo)用(yong)來裹粉(fen)(fen)炸東西的話，紅(hong)薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)就(jiu)會比(bi)其(qi)它淀(dian)粉(fen)(fen)的效(xiao)果(guo)更好。