一、鐵觀音茶葉的制作方法步驟

鐵(tie)觀音是我(wo)國很有(you)(you)名(ming)的(de)一種(zhong)茶，有(you)(you)“好喝不好制(zhi)”之說，是一種(zhong)制(zhi)作(zuo)工藝相當繁復的(de)茶葉(xie)，下(xia)面為大(da)家介紹傳統鐵(tie)觀音的(de)制(zhi)作(zuo)工藝流程：

1、采摘

鐵觀音茶的采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)要求采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)成熟(shu)新(xin)梢(shao)的2-3葉，俗稱開面采(cai)(cai)，是(shi)指葉片已全部展開，形成駐芽(ya)時(shi)采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)；采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)時(shi)，用(yong)食指和拇指將新(xin)梢(shao)芽(ya)葉輕(qing)輕(qing)摘(zhai)(zhai)下，采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)的茶葉力(li)求保持新(xin)鮮。

2、曬青

將采摘下來的鮮葉(xie)均勻薄攤，放(fang)在日照(zhao)溫度不(bu)高于33℃的室(shi)外，曬(shai)至葉(xie)面消失光澤、葉(xie)質(zhi)變軟，發出少許香氣(qi)，移入(ru)室(shi)內涼青，等茶(cha)葉(xie)由(you)軟恢(hui)復成硬挺。

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3、做青

搖(yao)(yao)動(dong)數下(xia)茶(cha)葉(xie)，然后把茶(cha)葉(xie)移入密閉、溫度25℃左右、濕(shi)度70％-80％的青(qing)間。茶(cha)葉(xie)放在青(qing)架上，等鮮葉(xie)水分經1-1.5小時的蒸發萎(wei)凋后，開始第1次搖(yao)(yao)青(qing)，要做3-5次搖(yao)(yao)青(qing)。搖(yao)(yao)青(qing)時把青(qing)葉(xie)放在水篩內搖(yao)(yao)動(dong)成螺旋形，上下(xia)翻動(dong)滾轉，使茶(cha)葉(xie)互相碰撞(zhuang)摩擦。

4、炒青

用230℃-260℃以(yi)(yi)上的炒(chao)灶高(gao)溫火力，翻炒(chao)茶葉(xie)，使茶酶的活性受到破(po)壞，中止(zhi)發酵，香氣更純，翻炒(chao)時(shi)動(dong)作要敏捷(jie)，不(bu)能把茶青抖得(de)太(tai)散(san)，不(bu)能炒(chao)得(de)太(tai)干，等茶葉(xie)表面出現水點(dian)，軟(ruan)得(de)像棉(mian)就(jiu)可以(yi)(yi)了。

5、揉捻

炒青后，趁(chen)熱把(ba)茶(cha)葉(xie)放(fang)在(zai)揉(rou)(rou)茶(cha)臺上，壓(ya)在(zai)揉(rou)(rou)捻篩(shai)中不(bu)斷推拉(la)，直到流出(chu)足量(liang)的(de)(de)葉(xie)汁(zhi)，茶(cha)葉(xie)卷曲成一(yi)條(tiao)條(tiao)，散發濃香，再把(ba)茶(cha)葉(xie)抖散放(fang)入(ru)鍋里炒，用200℃-240℃的(de)(de)溫(wen)度炒大約(yue)30秒，翻(fan)炒幾(ji)下就拿出(chu)來揉(rou)(rou)，揉(rou)(rou)的(de)(de)時(shi)間(jian)也(ye)要比上次少。

6、初焙

將茶葉放(fang)入焙房，緊閉窗戶(hu)，溫度(du)保持在(zai)100℃-110℃。把(ba)茶葉均(jun)勻放(fang)在(zai)狹腰(yao)篾(mie)做成的(de)焙籠里，茶葉厚度(du)大約2-3公分(fen)，把(ba)焙籠放(fang)在(zai)焙窟上十(shi)(shi)到十(shi)(shi)二分(fen)鐘，翻拌3次。

7、復焙

經過初焙挑選(xuan)的茶(cha)葉平鋪放在焙籠里(li)烘焙，火溫控(kong)制在100℃左右(you)(you)，20分鐘后第二次翻茶(cha)，約四十分鐘后，第三(san)次翻茶(cha)，再焙半小時，用手捻茶(cha)，如(ru)果變成茶(cha)末，表明茶(cha)已焙得足夠干了；然后再用文(wen)火慢烤，溫度控(kong)制在85℃左右(you)(you)。在焙籠上加(jia)蓋，一般(ban)慢烤七個小時左右(you)(you)。

8、簸揀

慢烤后的茶(cha)葉最后經過簸揀，除(chu)去(qu)梗片、雜質即為(wei)成品(pin)，將做(zuo)好的茶(cha)放在茶(cha)箱(xiang)中，等制茶(cha)結束，交給茶(cha)莊(zhuang)精(jing)制，就可以得到精(jing)品(pin)鐵(tie)觀音(yin)了。

二、制作鐵觀音茶葉的注意事項有哪些

1、搖青的手法

搖(yao)(yao)(yao)青(qing)與攤置(zhi)相間(jian)進行，合稱做(zuo)青(qing)，搖(yao)(yao)(yao)青(qing)是制好鐵觀音的(de)關鍵，操作手法一(yi)(yi)(yi)(yi)般是“三守一(yi)(yi)(yi)(yi)攻一(yi)(yi)(yi)(yi)補充”，即第一(yi)(yi)(yi)(yi)、二(er)次(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)宜輕，轉(zhuan)數不宜過多，停青(qing)的(de)間(jian)宜短，一(yi)(yi)(yi)(yi)般第一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，第二(er)次(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)；到第三、四(si)次(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)則要搖(yao)(yao)(yao)得(de)重(zhong)，搖(yao)(yao)(yao)得(de)足夠，使(shi)葉緣有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)定的(de)損傷，第三次(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，第四(si)次(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)。所謂(wei)的(de)“一(yi)(yi)(yi)(yi)補充”，則是在第四(si)次(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)搖(yao)(yao)(yao)得(de)不足，葉子紅變不夠時(shi)，再補搖(yao)(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)。

2、把握消水程度

消(xiao)水是指茶青(qing)的(de)水分喪失情況，因季節(jie)、氣(qi)候及品種(zhong)的(de)不同而異，一般要求遵循“春(chun)消(xiao)、夏皺、秋水守牢”的(de)原則。

3、控制發酵程度

鐵觀音茶葉的發(fa)酵應做到(dao)“春(chun)秋等(deng)香(xiang)(xiang)，夏(xia)暑等(deng)紅”，因(yin)為春(chun)秋季節氣(qi)溫(wen)比較低，葉子(zi)變紅較慢，可搖青(qing)(qing)(qing)到(dao)有較高的清花香(xiang)(xiang)顯露(lu)再殺(sha)青(qing)(qing)(qing)；夏(xia)暑茶氣(qi)溫(wen)較高，葉子(zi)在搖青(qing)(qing)(qing)的時候就會發(fa)酵，因(yin)此看(kan)葉子(zi)紅變適度(du)時，就要立即(ji)殺(sha)青(qing)(qing)(qing)，避免發(fa)酵過度(du)。

4、選擇合適天氣制茶

制作高級鐵觀音一般是選低(di)溫(wen)低(di)濕的北風天，在這種天氣下(xia)(xia)，葉(xie)子中的多酚類的酶促(cu)氧化(hua)進(jin)行得比較緩(huan)慢，葉(xie)子發酵比較慢；并且(qie)在低(di)溫(wen)低(di)濕情況下(xia)(xia)，葉(xie)子內(nei)含(han)物(wu)的化(hua)學變化(hua)比較緩(huan)慢，物(wu)質的轉(zhuan)化(hua)，積累大于消耗，有利于“保青”。