臭鱖魚為什么臭

臭鮭魚的(de)(de)臭味主要來(lai)源于其特殊的(de)(de)腌制方法，這源于魚類豐富(fu)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白質，在濕熱(re)的(de)(de)氣溫下部分(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白質發(fa)生分(fen)解(jie)，變成了眎蛋(dan)(dan)(dan)白和少量氨基酸，此時就會產生粘液和淡淡的(de)(de)臭味，但(dan)因(yin)為有少量氨基酸產生，所以又會使魚肉有明顯增(zeng)加的(de)(de)鮮(xian)味。同樣(yang)道理，在醬豆(dou)腐、臭豆(dou)腐中(zhong)也會出現這樣(yang)的(de)(de)狀(zhuang)況。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖(gui)魚(yu)的(de)來歷，這就(jiu)要追溯到200多以(yi)前了，當時(shi)在(zai)安徽沿(yan)江一帶的(de)居民(min)大多數是靠(kao)打魚(yu)為生，在(zai)冬天的(de)時(shi)候，魚(yu)販們會被鱖(gui)魚(yu)用木桶(tong)裝起來，然后販賣到徽州山(shan)區，可是由于當時(shi)交通(tong)不(bu)發(fa)達，運送過(guo)去要很(hen)久的(de)時(shi)間，所(suo)以(yi)魚(yu)販們就(jiu)在(zai)鱖(gui)魚(yu)上(shang)撒一層鹽來保持魚(yu)的(de)鮮嫩。

魚(yu)販們把(ba)木桶(tong)里的(de)鱖魚(yu)一(yi)(yi)層(ceng)魚(yu)一(yi)(yi)層(ceng)鹽的(de)撒好，中途還要(yao)時不(bu)時翻(fan)動(dong)一(yi)(yi)下鱖魚(yu)，看看有(you)(you)沒(mei)(mei)有(you)(you)腐壞的(de)鱖魚(yu)，大(da)概(gai)七(qi)八天才能到達徽州山區，到了那里后，鱖魚(yu)的(de)魚(yu)鰓仍然是鮮紅色，而且魚(yu)鱗也沒(mei)(mei)有(you)(you)脫落，只是會(hui)散(san)發一(yi)(yi)種很臭的(de)特殊氣味(wei)，一(yi)(yi)般人都聞不(bu)來這味(wei)道(dao)。

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但(dan)是(shi)當(dang)(dang)人(ren)們把(ba)這發臭了的鱖(gui)魚洗干凈后，用來(lai)做(zuo)菜，卻發現吃起(qi)來(lai)沒有一點(dian)臭味，肉(rou)質反而(er)比新鮮的鱖(gui)魚更(geng)加鮮香嫩滑(hua)，非常好吃，深(shen)受(shou)當(dang)(dang)地(di)人(ren)的喜愛(ai)，于是(shi)臭鱖(gui)魚慢慢的成(cheng)了當(dang)(dang)地(di)的一道(dao)特色美食，流(liu)傳至今(jin)。

到了(le)現代，交通都(dou)很方(fang)便，不像以(yi)(yi)前那樣，一個省內(nei)都(dou)要(yao)之(zhi)間都(dou)要(yao)走八九天的(de)(de)(de)路程(cheng)，所以(yi)(yi)也不存在(zai)運輸途中(zhong)會把東西放壞，于(yu)是現在(zai)的(de)(de)(de)安(an)徽人做(zuo)鱖(gui)魚(yu)(yu)時(shi)，先會那鮮(xian)活的(de)(de)(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)用鹽腌(a)好，再(zai)把鱖(gui)魚(yu)(yu)放在(zai)干(gan)凈的(de)(de)(de)容(rong)器里(li)封口蓋上，等到鱖(gui)魚(yu)(yu)散發出這(zhe)種獨特(te)的(de)(de)(de)臭(chou)味后(hou)(hou)，就可(ke)以(yi)(yi)用來料理了(le)，發臭(chou)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)顏色(se)有點發白，用清水洗干(gan)凈后(hou)(hou)就可(ke)以(yi)(yi)來做(zuo)菜(cai)了(le)。

鱖魚的營養價值

鱖魚含有豐富的(de)營養物質(zhi)比其他淡(dan)水魚含量(liang)都高，肉質(zhi)細(xi)嫩，極(ji)其容易消(xiao)(xiao)化，吃鱖魚既能補虛，又不(bu)必(bi)擔心消(xiao)(xiao)化困難(nan)，鱖魚每到(dao)春天為(wei)最肥美(mei)，所以，被稱為(wei)“春令時鮮”。與此同時鱖魚的(de)熱(re)量(liang)很(hen)低，很(hen)適合(he)美(mei)容又怕發胖(pang)的(de)女士食用(yong)。

臭鱖魚的做法

1、桂(gui)魚宰殺治凈，一分為二，無須沖(chong)洗(xi)；鹽、香(xiang)料(liao)粉（丁香(xiang)、甘草、八角、小茴香(xiang)、花椒(jiao)、香(xiang)葉）、蒜蓉拌勻成(cheng)混合料(liao)待(dai)用。

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將(jiang)魚全部鋪(pu)完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制(zhi)5-6天使魚身(shen)自然(ran)發臭。

3、抹掉魚肉上的腌料(liao)改(gai)刀成(cheng)塊，分裝(zhuang)入(ru)(ru)保(bao)鮮袋，入(ru)(ru)冰箱冷凍(dong)保(bao)存。

4、腌好(hao)的魚(yu)應該顏(yan)色發(fa)白，若魚(yu)肉顏(yan)色發(fa)黃(huang)、發(fa)綠(lv)，則說明已經腐敗，不能吃了。