一、復合膨松劑是什么東西

復合膨(peng)松劑(ji)是一種高效膨(peng)松劑(ji)，其強(qiang)勁的雙效作(zuo)用，在面(mian)團（或面(mian)糊(hu)）加(jia)工(gong)及在產品(pin)烘烤兩(liang)個(ge)過程(cheng)都(dou)產氣、使產品(pin)膨(peng)脹發大。在面(mian)制食品(pin)工(gong)業中作(zuo)為快速發酵劑(ji)、品(pin)質(zhi)改良劑(ji)等(deng)，用于油炸類、焙烤類、冷凍蒸(zheng)制類及膨(peng)化(hua)食品(pin)等(deng)。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近年(nian)來的(de)研究(jiu)表明，復合(he)膨松(song)劑中的(de)鋁(lv)對人體健康不利，因(yin)而(er)人們(men)正在研究(jiu)減(jian)少硫酸(suan)鋁(lv)鉀和硫酸(suan)鋁(lv)銨等在食品生(sheng)產中的(de)應用(yong)，并探索用(yong)新的(de)物質(zhi)和方(fang)法(fa)取代其應用(yong)，尤其是取代我國(guo)人民(min)在長期習以為食的(de)油條(tiao)中的(de)應用(yong)。

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孩子(zi)(zi)們比較(jiao)青睞快餐(can)店(dian)里(li)的炸薯(shu)條、雞塊，可是(shi)油炸食(shi)品(pin)在制(zhi)作過程中，為了口感松(song)脆常(chang)(chang)常(chang)(chang)添加一(yi)些(xie)蓬松(song)劑，而且油炸會大量破(po)壞維生素，不(bu)利于孩子(zi)(zi)的發育和(he)身體(ti)健(jian)康(kang)，因(yin)此父母應(ying)少(shao)帶孩子(zi)(zi)在快餐(can)店(dian)就餐(can)。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘烤(kao)食品的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程主要(yao)包括和面，醒發和焙烤(kao)(包括焙烤(kao)，油炸，汽(qi)蒸等(deng)加(jia)熱手段)三部分(fen)。在這三個(ge)過(guo)程中(zhong)，膨松(song)劑作用(yong)都必須得(de)到有(you)效地控制，方能(neng)獲(huo)得(de)滿意(yi)的(de)產(chan)品。

在(zai)(zai)和(he)(he)面階段，由膨(peng)松(song)酸(suan)與碳(tan)酸(suan)氫鈉反應(ying)生(sheng)成的二氧化碳(tan)氣泡(pao)(pao)(pao)容易在(zai)(zai)水—油界(jie)面上形(xing)成“發泡(pao)(pao)(pao)點(dian)”，這些發泡(pao)(pao)(pao)點(dian)的數量和(he)(he)位(wei)置(zhi)決定著產品(pin)最終的氣孔數和(he)(he)位(wei)置(zhi)，因為在(zai)(zai)醒發和(he)(he)焙烤階段中，不會再(zai)有新的起泡(pao)(pao)(pao)點(dian)形(xing)成。

醒發(fa)(fa)(fa)階段(duan)不希望有(you)強(qiang)烈的膨松作用發(fa)(fa)(fa)生，因為醒發(fa)(fa)(fa)時間(jian)視產品(pin)(pin)品(pin)(pin)種而(er)異，相差很大(da)，故需控(kong)制膨脹作用的發(fa)(fa)(fa)生。

在(zai)焙烤(kao)階段則希望膨松效果重新發生(sheng)，使原發泡(pao)點膨脹成最終(zhong)的大(da)氣(qi)泡(pao)，從而(er)獲得必要的松軟度(du)。如(ru)這時膨脹作(zuo)用過快，產生(sheng)的氣(qi)體就會在(zai)面團(tuan)的氣(qi)孔還沒有足夠強度(du)并定型時跑掉，而(er)使氣(qi)孔消失；如(ru)果反(fan)應太慢，在(zai)面團(tuan)已近被烘烤(kao)固(gu)化后才產生(sheng)大(da)量(liang)氣(qi)體，則可(ke)能(neng)使產品出現(xian)龜裂。

膨松劑的(de)產(chan)氣速度(du)與面(mian)團的(de)物理變化相(xiang)適應才能(neng)使原來的(de)發(fa)氣點擴大成(cheng)氣泡。產(chan)生海(hai)綿狀蜂窩組(zu)織，使產(chan)品質地(di)膨(peng)(peng)松(song)。這(zhe)種(zhong)在和面(mian)時一(yi)定(ding)程度(du)的(de)一(yi)次膨(peng)(peng)發(fa)，醒(xing)發(fa)階(jie)段膨(peng)(peng)發(fa)暫(zan)停或緩慢，到焙烤、蒸(zheng)炸階(jie)段再次開始膨(peng)(peng)發(fa)二(er)(er)完成(cheng)全部膨(peng)(peng)發(fa)過(guo)程的(de)現象，稱為“二(er)(er)次膨(peng)(peng)發(fa)”