一、復合膨松劑是什么東西

復合膨松劑是一種高(gao)效(xiao)膨松劑，其強勁的雙效(xiao)作(zuo)用，在面(mian)團(tuan)（或(huo)面(mian)糊）加工及在產品(pin)烘烤(kao)兩個過程都產氣、使(shi)產品(pin)膨脹(zhang)發(fa)大(da)。在面(mian)制(zhi)食品(pin)工業中作(zuo)為快速發(fa)酵(jiao)劑、品(pin)質改良劑等，用于油炸類(lei)、焙(bei)烤(kao)類(lei)、冷凍蒸制(zhi)類(lei)及膨化食品(pin)等。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近年來的(de)(de)(de)研究(jiu)表明，復合膨松劑中的(de)(de)(de)鋁(lv)對人(ren)體健康不(bu)利，因而(er)人(ren)們(men)正在(zai)(zai)研究(jiu)減少硫(liu)酸鋁(lv)鉀和硫(liu)酸鋁(lv)銨等在(zai)(zai)食品生產中的(de)(de)(de)應用，并探索(suo)用新的(de)(de)(de)物質和方法取代其(qi)應用，尤其(qi)是取代我國(guo)人(ren)民在(zai)(zai)長期習(xi)以為食的(de)(de)(de)油條中的(de)(de)(de)應用。

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孩子(zi)們比較(jiao)青睞快(kuai)餐店(dian)里的炸薯(shu)條(tiao)、雞塊，可是油炸食品(pin)在(zai)制(zhi)作過程中，為(wei)了口感(gan)松(song)脆常常添加(jia)一(yi)些(xie)蓬松(song)劑，而且油炸會大(da)量破壞維生(sheng)素，不利于孩子(zi)的發育和身(shen)體健康(kang)，因此父母應少帶孩子(zi)在(zai)快(kuai)餐店(dian)就餐。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘烤食品的(de)加(jia)工過程主要包(bao)括(kuo)和面，醒發(fa)和焙烤(包(bao)括(kuo)焙烤，油炸，汽蒸(zheng)等加(jia)熱手(shou)段)三(san)部分。在這三(san)個過程中，膨(peng)松劑作用都(dou)必須(xu)得(de)到有效地控制，方能(neng)獲得(de)滿意的(de)產品。

在和面(mian)階段，由膨松酸(suan)與(yu)碳酸(suan)氫鈉反(fan)應(ying)生成(cheng)的(de)二氧(yang)化碳氣泡容易在水—油(you)界面(mian)上形(xing)成(cheng)“發(fa)泡點”，這些發(fa)泡點的(de)數量和位置決定著產品最終的(de)氣孔數和位置，因為在醒發(fa)和焙烤階段中，不會再有新(xin)的(de)起泡點形(xing)成(cheng)。

醒發(fa)階段不(bu)希望有強烈的膨松作(zuo)用發(fa)生(sheng)，因為醒發(fa)時間視產品品種而異(yi)，相差很(hen)大，故需控制膨脹(zhang)作(zuo)用的發(fa)生(sheng)。

在(zai)焙烤階段則希望膨松效果重新發生，使(shi)原(yuan)發泡(pao)點(dian)膨脹成(cheng)最(zui)終的大氣泡(pao)，從(cong)而獲(huo)得必(bi)要(yao)的松軟度(du)。如這時(shi)膨脹作用過快，產生的氣體就會在(zai)面(mian)團(tuan)的氣孔還(huan)沒有足(zu)夠(gou)強度(du)并定(ding)型時(shi)跑(pao)掉，而使(shi)氣孔消失(shi)；如果反應太慢(man)，在(zai)面(mian)團(tuan)已(yi)近(jin)被烘(hong)烤固化后才產生大量氣體，則可能使(shi)產品出現龜裂。

膨松劑的(de)(de)產氣速度(du)與(yu)面團的(de)(de)物理(li)變(bian)化相適應才能使原來(lai)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)氣點(dian)擴大成(cheng)氣泡。產生海(hai)綿狀蜂窩組(zu)織，使產品質地膨(peng)松(song)。這種(zhong)在和(he)面時(shi)一(yi)定程度(du)的(de)(de)一(yi)次(ci)膨(peng)發(fa)(fa)(fa)，醒發(fa)(fa)(fa)階段膨(peng)發(fa)(fa)(fa)暫停或緩(huan)慢，到(dao)焙烤(kao)、蒸炸階段再次(ci)開(kai)始膨(peng)發(fa)(fa)(fa)二完成(cheng)全部膨(peng)發(fa)(fa)(fa)過程的(de)(de)現象，稱為“二次(ci)膨(peng)發(fa)(fa)(fa)”