一、復合膨松劑是什么東西

復合膨(peng)(peng)松(song)劑是一種高效膨(peng)(peng)松(song)劑，其強勁的雙效作用，在(zai)面(mian)團（或(huo)面(mian)糊）加工及在(zai)產品(pin)烘(hong)烤(kao)兩個過(guo)程(cheng)都產氣、使產品(pin)膨(peng)(peng)脹發大。在(zai)面(mian)制食品(pin)工業中作為(wei)快速(su)發酵劑、品(pin)質改良劑等(deng)，用于油(you)炸(zha)類(lei)(lei)、焙烤(kao)類(lei)(lei)、冷凍蒸(zheng)制類(lei)(lei)及膨(peng)(peng)化食品(pin)等(deng)。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近(jin)年來的(de)研究表明，復合膨(peng)松劑(ji)中(zhong)的(de)鋁(lv)對人體(ti)健康不利，因而人們(men)正在研究減(jian)少硫酸鋁(lv)鉀和硫酸鋁(lv)銨等在食(shi)品(pin)生(sheng)產中(zhong)的(de)應(ying)用，并探索用新的(de)物質和方法取(qu)(qu)代(dai)其(qi)應(ying)用，尤其(qi)是取(qu)(qu)代(dai)我(wo)國人民在長期習以(yi)為食(shi)的(de)油條中(zhong)的(de)應(ying)用。

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孩(hai)子(zi)們比較(jiao)青睞快餐店里的炸(zha)薯條(tiao)、雞塊，可是(shi)油(you)炸(zha)食品在制(zhi)作過程中，為了口感松(song)脆常常添加一些(xie)蓬(peng)松(song)劑(ji)，而(er)且油(you)炸(zha)會大量破壞維生素，不利于孩(hai)子(zi)的發(fa)育和身體健康，因(yin)此父(fu)母(mu)應少(shao)帶孩(hai)子(zi)在快餐店就餐。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘烤食(shi)品(pin)的加工過程主要包(bao)括和面，醒發和焙烤(包(bao)括焙烤，油炸，汽蒸等加熱(re)手段)三部分。在這(zhe)三個(ge)過程中，膨松劑作用都必須得到有效地控制(zhi)，方能獲得滿意的產品(pin)。

在和(he)面(mian)階段，由膨松酸與碳酸氫鈉反(fan)應(ying)生成(cheng)的二氧化碳氣泡容易在水—油界面(mian)上形(xing)成(cheng)“發泡點(dian)”，這些發泡點(dian)的數(shu)量和(he)位置決定著產品最終的氣孔數(shu)和(he)位置，因為在醒發和(he)焙烤階段中，不(bu)會再有新的起泡點(dian)形(xing)成(cheng)。

醒(xing)發階段(duan)不希望有強(qiang)烈的膨(peng)松(song)作用發生，因為醒(xing)發時間(jian)視產品品種而異，相差很大(da)，故需(xu)控(kong)制膨(peng)脹作用的發生。

在焙烤(kao)階段則希望膨松效果(guo)重新(xin)發(fa)生，使(shi)原發(fa)泡(pao)點膨脹成最終的(de)大氣(qi)泡(pao)，從而獲得必要的(de)松軟(ruan)度。如(ru)這時膨脹作用過快，產生的(de)氣(qi)體就會在面(mian)團(tuan)的(de)氣(qi)孔還沒有足夠(gou)強度并定型時跑掉，而使(shi)氣(qi)孔消失；如(ru)果(guo)反應太慢，在面(mian)團(tuan)已近被烘(hong)烤(kao)固化(hua)后才產生大量氣(qi)體，則可能使(shi)產品出(chu)現龜裂。

膨松劑的(de)(de)產(chan)氣(qi)速度與面團的(de)(de)物理變化相適應才能使(shi)原(yuan)來的(de)(de)發氣(qi)點擴大成(cheng)氣(qi)泡。產(chan)生(sheng)海綿狀蜂窩組織，使(shi)產(chan)品(pin)質地膨(peng)(peng)松。這種在和面時(shi)一定程度的(de)(de)一次膨(peng)(peng)發，醒發階段(duan)膨(peng)(peng)發暫停或緩慢，到(dao)焙烤、蒸炸階段(duan)再次開始膨(peng)(peng)發二(er)完成(cheng)全部(bu)膨(peng)(peng)發過程的(de)(de)現象，稱為“二(er)次膨(peng)(peng)發”