一、泡打粉和酵母的區別

1、采用的發酵方法不同

酵母：采用(yong)生物發(fa)酵法，因為酵母菌(jun)(jun)是(shi)一(yi)種兼性厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)，屬于真菌(jun)(jun)的(de)一(yi)種。酵母發(fa)酵是(shi)通過酵母菌(jun)(jun)在少氧(yang)條件下產生的(de)二氧(yang)化(hua)碳以使面粉疏松(song)。

泡(pao)打粉：采用(yong)化學(xue)發酵方法，通過一(yi)系列的化學(xue)反應產生二氧(yang)化碳使(shi)面粉疏松。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

2、二者的本質不同

酵母：其本質是酵母菌，是一(yi)種兼(jian)性(xing)厭氧(yang)真(zhen)菌，在有氧(yang)和無氧(yang)條(tiao)件下都能夠存活，是一(yi)種天然發(fa)酵劑(ji)。

泡打粉：泡打粉是一(yi)種(zhong)復合(he)膨(peng)松(song)劑，由蘇打粉添(tian)加(jia)酸性材(cai)料，并以玉米粉為填充(chong)劑制成的白(bai)色粉末，又稱為發(fa)泡粉和發(fa)酵粉，是一(yi)種(zhong)快速發(fa)酵劑。

3、二者各有不同的種類

酵(jiao)母：酵(jiao)母有(you)茶酵(jiao)母、啤酒酵(jiao)母、面包酵(jiao)母等。

泡(pao)打粉(fen)(fen)：酸(suan)(suan)(suan)性(xing)泡(pao)打粉(fen)(fen)：包括(kuo)硫酸(suan)(suan)(suan)鋁(lv)鉀(jia)(jia)、硫酸(suan)(suan)(suan)鋁(lv)氨、磷酸(suan)(suan)(suan)氫鈣和酒石酸(suan)(suan)(suan)氫鉀(jia)(jia)等，主要用作泡(pao)打粉(fen)(fen)的酸(suan)(suan)(suan)性(xing)成分，不能單獨用作泡(pao)打粉(fen)(fen)。堿性(xing)泡(pao)打粉(fen)(fen)：含碳酸(suan)(suan)(suan)鹽或酸(suan)(suan)(suan)式碳酸(suan)(suan)(suan)鹽的膨松劑。主要是碳酸(suan)(suan)(suan)鈉、碳酸(suan)(suan)(suan)氫鈉（鉀(jia)(jia)）、碳酸(suan)(suan)(suan)氫銨(an)。

二、蒸饅頭用酵母粉好還是泡打粉好

自己在家蒸饅頭(tou)的話，一般(ban)都是(shi)用酵母粉，也就是(shi)發(fa)酵粉。泡打粉一般(ban)用來做蛋(dan)糕。

做饅(man)頭有(you)三個關鍵環(huan)節：一(yi)是面要(yao)(yao)(yao)和(he)(he)好，酵母(mu)粉(fen)(fen)(fen)與面粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)比例(li)要(yao)(yao)(yao)按(an)照說明書(shu)上的(de)(de)(de)去做，最(zui)好是買一(yi)塊做火(huo)燒的(de)(de)(de)面做酵母(mu)。二是發面的(de)(de)(de)時間要(yao)(yao)(yao)夠長(chang)。酵母(mu)粉(fen)(fen)(fen)和(he)(he)的(de)(de)(de)面要(yao)(yao)(yao)醒上2個小(xiao)時以(yi)上。濕酵母(mu)和(he)(he)的(de)(de)(de)面要(yao)(yao)(yao)醒上4個小(xiao)時以(yi)上。三是上鍋(guo)(guo)蒸(zheng)的(de)(de)(de)火(huo)候。發好的(de)(de)(de)面要(yao)(yao)(yao)等到水開(kai)后再蒸(zheng)。未發好的(de)(de)(de)面要(yao)(yao)(yao)用涼水蒸(zheng)。四是蒸(zheng)的(de)(de)(de)時間要(yao)(yao)(yao)把握好。一(yi)般要(yao)(yao)(yao)30分鐘以(yi)上。中間不能打開(kai)鍋(guo)(guo)蓋。饃爭一(yi)口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

制(zhi)作(zuo)饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)(de)關(guan)鍵是發酵(jiao)。酵(jiao)母菌可(ke)(ke)以(yi)(yi)使(shi)面(mian)團的(de)(de)淀(dian)粉發生化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，生成(cheng)(cheng)糖、醇和酸(suan)等，并且放(fang)出(chu)(chu)(chu)二(er)氧化(hua)碳(tan)氣(qi)。但是，加(jia)熱(re)方法如(ru)(ru)果(guo)不(bu)適(shi)當，比(bi)如(ru)(ru)直(zhi)接放(fang)在(zai)(zai)(zai)鍋上烙，由于受熱(re)不(bu)均勻(yun)，只(zhi)(zhi)能(neng)變(bian)成(cheng)(cheng)皮(pi)硬內軟的(de)(de)“烤餅”；要想得到暄(xuan)松的(de)(de)饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，必須(xu)請(qing)高溫(wen)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)來(lai)幫忙。當把揉好(hao)的(de)(de)生饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)放(fang)進蒸(zheng)(zheng)籠以(yi)(yi)后，高溫(wen)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)很(hen)快把饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)包圍起(qi)來(lai)，從四周給(gei)饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)均勻(yun)地加(jia)熱(re)。饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)里(li)面(mian)的(de)(de)二(er)氧化(hua)碳(tan)氣(qi)受熱(re)膨(peng)脹，可(ke)(ke)是又不(bu)容易冒出(chu)(chu)(chu)來(lai)，只(zhi)(zhi)能(neng)在(zai)(zai)(zai)里(li)面(mian)鉆來(lai)鉆去，于是便脹出(chu)(chu)(chu)許(xu)許(xu)多(duo)多(duo)小空(kong)泡，使(shi)饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)又松又暄(xuan)。如(ru)(ru)果(guo)在(zai)(zai)(zai)面(mian)里(li)放(fang)些糖，發酵(jiao)充分，蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)溫(wen)度高，供汽(qi)(qi)又猛(meng)，就可(ke)(ke)以(yi)(yi)蒸(zheng)(zheng)出(chu)(chu)(chu)表面(mian)開(kai)裂的(de)(de)“開(kai)花(hua)”饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)。這樣的(de)(de)饅(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，富(fu)有彈性，吃起(qi)來(lai)香甜可(ke)(ke)口。