一、泡打粉和酵母的區別

1、采用的發酵方法不同

酵(jiao)母(mu)：采用生(sheng)物發(fa)(fa)酵(jiao)法，因為酵(jiao)母(mu)菌是(shi)一種(zhong)兼性厭(yan)氧菌，屬于真菌的(de)一種(zhong)。酵(jiao)母(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)通過酵(jiao)母(mu)菌在少氧條(tiao)件下產生(sheng)的(de)二(er)氧化碳以(yi)使(shi)面(mian)粉疏(shu)松。

泡打粉(fen)：采用(yong)化(hua)學發酵方(fang)法，通過一系列的化(hua)學反應產生二(er)氧化(hua)碳使面粉(fen)疏松。

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2、二者的本質不同

酵(jiao)母：其本質是(shi)酵(jiao)母菌，是(shi)一種兼性厭氧真(zhen)菌，在有氧和無(wu)氧條件下都能(neng)夠存活，是(shi)一種天(tian)然發酵(jiao)劑。

泡(pao)打粉(fen)(fen)：泡(pao)打粉(fen)(fen)是一(yi)種復(fu)合膨松劑，由蘇打粉(fen)(fen)添加酸性(xing)材料(liao)，并以玉(yu)米粉(fen)(fen)為填充劑制成的白色粉(fen)(fen)末，又(you)稱為發(fa)泡(pao)粉(fen)(fen)和發(fa)酵粉(fen)(fen)，是一(yi)種快速發(fa)酵劑。

3、二者各有不同的種類

酵(jiao)母(mu)(mu)：酵(jiao)母(mu)(mu)有(you)茶酵(jiao)母(mu)(mu)、啤酒酵(jiao)母(mu)(mu)、面包酵(jiao)母(mu)(mu)等。

泡(pao)(pao)打粉(fen)：酸(suan)(suan)性泡(pao)(pao)打粉(fen)：包括(kuo)硫酸(suan)(suan)鋁(lv)鉀(jia)、硫酸(suan)(suan)鋁(lv)氨、磷酸(suan)(suan)氫鈣和(he)酒(jiu)石酸(suan)(suan)氫鉀(jia)等，主要用作泡(pao)(pao)打粉(fen)的酸(suan)(suan)性成分，不能單獨用作泡(pao)(pao)打粉(fen)。堿性泡(pao)(pao)打粉(fen)：含碳(tan)酸(suan)(suan)鹽(yan)或酸(suan)(suan)式碳(tan)酸(suan)(suan)鹽(yan)的膨松劑。主要是碳(tan)酸(suan)(suan)鈉、碳(tan)酸(suan)(suan)氫鈉（鉀(jia)）、碳(tan)酸(suan)(suan)氫銨。

二、蒸饅頭用酵母粉好還是泡打粉好

自己(ji)在(zai)家(jia)蒸饅頭的話，一般都(dou)是用酵(jiao)母(mu)粉(fen)，也(ye)就是發酵(jiao)粉(fen)。泡打(da)粉(fen)一般用來做蛋糕。

做(zuo)(zuo)饅頭(tou)有(you)三個關鍵環節：一(yi)(yi)是(shi)面(mian)(mian)要(yao)(yao)和(he)好(hao)，酵(jiao)母(mu)粉與面(mian)(mian)粉的(de)(de)比(bi)例要(yao)(yao)按(an)照說明書上(shang)的(de)(de)去做(zuo)(zuo)，最好(hao)是(shi)買(mai)一(yi)(yi)塊做(zuo)(zuo)火(huo)燒的(de)(de)面(mian)(mian)做(zuo)(zuo)酵(jiao)母(mu)。二(er)是(shi)發(fa)面(mian)(mian)的(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)要(yao)(yao)夠(gou)長。酵(jiao)母(mu)粉和(he)的(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)醒上(shang)2個小時(shi)(shi)以上(shang)。濕(shi)酵(jiao)母(mu)和(he)的(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)醒上(shang)4個小時(shi)(shi)以上(shang)。三是(shi)上(shang)鍋蒸(zheng)的(de)(de)火(huo)候。發(fa)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)等到水開后(hou)再蒸(zheng)。未發(fa)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)(yao)用涼水蒸(zheng)。四是(shi)蒸(zheng)的(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)要(yao)(yao)把握好(hao)。一(yi)(yi)般要(yao)(yao)30分鐘以上(shang)。中間(jian)不能打開鍋蓋。饃爭一(yi)(yi)口氣(qi)，氣(qi)跑掉了(le)不容易使饃成(cheng)熟。

制作(zuo)饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)(de)關鍵是(shi)發酵。酵母菌可(ke)(ke)以(yi)使(shi)面(mian)團的(de)(de)淀粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，并(bing)且放出(chu)二(er)氧化碳(tan)氣。但是(shi)，加熱方(fang)法如(ru)果不適(shi)當，比如(ru)直接放在鍋上(shang)烙，由于(yu)受熱不均勻，只能變成皮硬(ying)內軟的(de)(de)“烤餅”；要想得(de)到暄(xuan)松(song)的(de)(de)饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，必須請高(gao)溫(wen)蒸汽來幫(bang)忙。當把揉(rou)好的(de)(de)生饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)放進蒸籠以(yi)后，高(gao)溫(wen)蒸汽很快把饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)包(bao)圍起來，從(cong)四周給(gei)饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)均勻地加熱。饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)里面(mian)的(de)(de)二(er)氧化碳(tan)氣受熱膨(peng)脹，可(ke)(ke)是(shi)又(you)不容易冒(mao)出(chu)來，只能在里面(mian)鉆(zhan)來鉆(zhan)去(qu)，于(yu)是(shi)便(bian)脹出(chu)許(xu)許(xu)多(duo)多(duo)小空泡，使(shi)饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)又(you)松(song)又(you)暄(xuan)。如(ru)果在面(mian)里放些糖，發酵充分，蒸汽溫(wen)度高(gao)，供汽又(you)猛，就可(ke)(ke)以(yi)蒸出(chu)表面(mian)開(kai)裂的(de)(de)“開(kai)花”饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)。這樣(yang)的(de)(de)饅(man)(man)(man)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，富有彈性，吃(chi)起來香甜可(ke)(ke)口。