一、泡打粉和酵母的區別

1、采用的發酵方法不同

酵母(mu)：采用生物發酵法(fa)，因(yin)為酵母(mu)菌是一種(zhong)(zhong)兼性(xing)厭氧菌，屬于(yu)真(zhen)菌的一種(zhong)(zhong)。酵母(mu)發酵是通過酵母(mu)菌在(zai)少氧條件下產生的二氧化碳以(yi)使(shi)面粉疏松。

泡打粉：采(cai)用化(hua)學(xue)(xue)發(fa)酵(jiao)方法(fa)，通(tong)過一系列的(de)化(hua)學(xue)(xue)反(fan)應產生二氧化(hua)碳(tan)使面粉疏松。

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2、二者的本質不同

酵(jiao)母(mu)：其本質是酵(jiao)母(mu)菌，是一種兼性厭氧真(zhen)菌，在有氧和(he)無氧條件下(xia)都能夠存活，是一種天然發(fa)酵(jiao)劑。

泡打粉：泡打粉是(shi)一(yi)種復合膨(peng)松劑(ji)，由(you)蘇(su)打粉添加酸性材料(liao)，并以玉(yu)米粉為填充劑(ji)制(zhi)成(cheng)的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉，是(shi)一(yi)種快速發酵劑(ji)。

3、二者各有不同的種類

酵母(mu)(mu)：酵母(mu)(mu)有茶(cha)酵母(mu)(mu)、啤酒酵母(mu)(mu)、面包(bao)酵母(mu)(mu)等。

泡打粉：酸(suan)(suan)性(xing)泡打粉：包括(kuo)硫酸(suan)(suan)鋁鉀(jia)、硫酸(suan)(suan)鋁氨、磷酸(suan)(suan)氫鈣和酒石酸(suan)(suan)氫鉀(jia)等，主要用作(zuo)泡打粉的(de)酸(suan)(suan)性(xing)成分，不能(neng)單獨用作(zuo)泡打粉。堿性(xing)泡打粉：含碳酸(suan)(suan)鹽或酸(suan)(suan)式碳酸(suan)(suan)鹽的(de)膨松劑。主要是(shi)碳酸(suan)(suan)鈉(na)、碳酸(suan)(suan)氫鈉(na)（鉀(jia)）、碳酸(suan)(suan)氫銨。

二、蒸饅頭用酵母粉好還是泡打粉好

自己在(zai)家蒸(zheng)饅頭的話，一(yi)(yi)般都是(shi)用酵(jiao)母粉(fen)，也就是(shi)發(fa)酵(jiao)粉(fen)。泡打(da)粉(fen)一(yi)(yi)般用來做蛋糕(gao)。

做(zuo)饅頭(tou)有三個關(guan)鍵環節：一(yi)是面要和(he)(he)好(hao)，酵母(mu)粉與面粉的(de)比例要按照說(shuo)明書上(shang)(shang)的(de)去做(zuo)，最(zui)好(hao)是買一(yi)塊做(zuo)火燒的(de)面做(zuo)酵母(mu)。二(er)是發(fa)面的(de)時(shi)間要夠長。酵母(mu)粉和(he)(he)的(de)面要醒上(shang)(shang)2個小時(shi)以上(shang)(shang)。濕(shi)酵母(mu)和(he)(he)的(de)面要醒上(shang)(shang)4個小時(shi)以上(shang)(shang)。三是上(shang)(shang)鍋(guo)蒸(zheng)的(de)火候。發(fa)好(hao)的(de)面要等到水(shui)開后(hou)再(zai)蒸(zheng)。未發(fa)好(hao)的(de)面要用涼水(shui)蒸(zheng)。四是蒸(zheng)的(de)時(shi)間要把(ba)握好(hao)。一(yi)般(ban)要30分鐘以上(shang)(shang)。中間不能打開鍋(guo)蓋。饃(mo)爭(zheng)一(yi)口氣(qi)，氣(qi)跑掉(diao)了(le)不容易使饃(mo)成熟。

制作饅(man)(man)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)關鍵是(shi)發酵。酵母菌可以使面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)淀粉發生化(hua)(hua)(hua)學變(bian)化(hua)(hua)(hua)，生成糖(tang)、醇(chun)和酸等(deng)，并且(qie)放出(chu)二氧化(hua)(hua)(hua)碳(tan)氣(qi)。但是(shi)，加熱(re)方法如果不適當(dang)(dang)，比如直(zhi)接放在鍋上(shang)烙，由(you)于受(shou)熱(re)不均勻(yun)，只能變(bian)成皮硬(ying)內軟(ruan)的(de)(de)(de)“烤(kao)餅”；要想得到暄松的(de)(de)(de)饅(man)(man)頭(tou)(tou)，必(bi)須(xu)請高(gao)溫蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)來幫忙。當(dang)(dang)把揉好的(de)(de)(de)生饅(man)(man)頭(tou)(tou)放進(jin)蒸(zheng)(zheng)籠以后(hou)，高(gao)溫蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)很快把饅(man)(man)頭(tou)(tou)包(bao)圍起來，從四(si)周(zhou)給(gei)饅(man)(man)頭(tou)(tou)均勻(yun)地加熱(re)。饅(man)(man)頭(tou)(tou)里(li)(li)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)二氧化(hua)(hua)(hua)碳(tan)氣(qi)受(shou)熱(re)膨脹，可是(shi)又(you)不容易(yi)冒出(chu)來，只能在里(li)(li)面(mian)(mian)鉆(zhan)(zhan)來鉆(zhan)(zhan)去(qu)，于是(shi)便脹出(chu)許許多多小空泡，使饅(man)(man)頭(tou)(tou)又(you)松又(you)暄。如果在面(mian)(mian)里(li)(li)放些糖(tang)，發酵充分，蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)溫度高(gao)，供汽(qi)(qi)又(you)猛，就可以蒸(zheng)(zheng)出(chu)表面(mian)(mian)開裂的(de)(de)(de)“開花”饅(man)(man)頭(tou)(tou)。這樣的(de)(de)(de)饅(man)(man)頭(tou)(tou)，富有彈性，吃起來香甜可口(kou)。