什么是膨松劑

膨(peng)(peng)松(song)劑指食品(pin)加(jia)工中(zhong)添(tian)加(jia)于生(sheng)產焙(bei)(bei)烤食品(pin)的(de)主(zhu)要原料小麥粉中(zhong)，并在加(jia)工過程中(zhong)受熱分解，產生(sheng)氣體(ti)，使(shi)(shi)面(mian)坯(pi)起(qi)發，形成致密多(duo)孔組織，從而使(shi)(shi)制(zhi)(zhi)品(pin)具有膨(peng)(peng)松(song)、柔軟或酥脆(cui)的(de)一類物質。通常應(ying)用(yong)于糕點、餅干(gan)、面(mian)包、饅頭等(deng)以小麥粉為主(zhu)的(de)焙(bei)(bei)烤食品(pin)制(zhi)(zhi)作(zuo)過程中(zhong)，其作(zuo)用(yong)機(ji)理是當把膨(peng)(peng)松(song)劑調和在面(mian)團中(zhong)，在高溫烘焙(bei)(bei)時受熱分解，放出大量氣體(ti)，使(shi)(shi)制(zhi)(zhi)品(pin)體(ti)積蓬(peng)松(song)，形成疏松(song)多(duo)空的(de)組織。

膨松劑的種類

膨(peng)松劑(ji)有(you)堿(jian)性(xing)膨(peng)松劑(ji)和(he)復合(he)膨(peng)松劑(ji)兩類。前(qian)者主要是碳(tan)酸氫鈉產生二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，使面胚起(qi)發。酸性(xing)物(wu)質尚可中(zhong)和(he)在產生二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)過程中(zhong)所形成的(de)堿(jian)性(xing)鹽，以及(ji)調(diao)節二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)產生的(de)速度。而淀粉等(deng)則具有(you)有(you)利于膨(peng)松劑(ji)保存，調(diao)節氣體產生速度，使氣泡分布均(jun)勻(yun)等(deng)作用。

復合膨松劑的(de)配方很多，且依具(ju)體食品生產需要(yao)而(er)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。通(tong)常按所(suo)用(yong)酸(suan)(suan)性物質(zhi)的(de)不(bu)同(tong)可有(you)產氣快慢之(zhi)別。例如其所(suo)用(yong)酸(suan)(suan)性物質(zhi)為有(you)機酸(suan)(suan)、磷(lin)酸(suan)(suan)氫鈣(gai)等，產氣反應較快，而(er)使用(yong)硫酸(suan)(suan)鋁(lv)鉀，硫酸(suan)(suan)鋁(lv)銨等則反應較慢，通(tong)常需要(yao)在(zai)高溫時發生作(zuo)用(yong)。

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膨松劑的作用有哪些

1、膨松劑(ji)主要用于焙烤食品的生產，它不僅(jin)可提高(gao)食品的感官質量(liang)，而(er)且也有利于食品的消化吸收。

2、用于(yu)焙烤食(shi)(shi)品的生產，如(ru)碳酸氫鈉加(jia)(jia)入食(shi)(shi)品中，經烘烤加(jia)(jia)熱(re)產生二氧化(hua)碳，在食(shi)(shi)品內部(bu)形成均勻(yun)、致密的孔(kong)性組織(zhi)，體積增大，使面包、蛋糕等食(shi)(shi)品柔(rou)軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。

3、膨松(song)劑不僅能(neng)使(shi)(shi)(shi)食(shi)品(pin)(pin)產(chan)生松(song)軟的(de)(de)海棉狀(zhuang)多孔組(zu)織(zhi)，使(shi)(shi)(shi)之(zhi)口(kou)感柔松(song)可口(kou)、體(ti)積膨大(da)；而(er)且能(neng)使(shi)(shi)(shi)咀嚼(jiao)時唾液(ye)很快(kuai)滲入制(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)組(zu)織(zhi)中(zhong)，以透出(chu)制(zhi)品(pin)(pin)內可溶(rong)性(xing)物質，刺激味覺(jue)神經，使(shi)(shi)(shi)之(zhi)迅速反應該食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)風(feng)味；當食(shi)品(pin)(pin)進入胃(wei)之(zhi)后，各種(zhong)消化酶(mei)能(neng)快(kuai)速進入食(shi)品(pin)(pin)組(zu)織(zhi)中(zhong)，使(shi)(shi)(shi)食(shi)品(pin)(pin)能(neng)容易、快(kuai)速地被消化、吸收(shou)，避免營養損(sun)失。

膨松劑的危害是什么

1、含鋁元素造成危害

一(yi)般(ban)使(shi)用的(de)(de)(de)膨松劑當中都是(shi)含(han)有(you)鋁元素(su)的(de)(de)(de)，這種元素(su)并(bing)不是(shi)人體所必需的(de)(de)(de)微量(liang)元素(su)，若是(shi)大量(liang)鋁元素(su)在人體內堆積，與人體一(yi)些重(zhong)要物質(zhi)(zhi)如蛋白質(zhi)(zhi)、酶等結(jie)合，就會(hui)干擾細胞及習慣(guan)的(de)(de)(de)正常的(de)(de)(de)代謝功(gong)能，導致一(yi)些功(gong)能障(zhang)礙，增加(jia)疾病的(de)(de)(de)發生率，尤(you)其是(shi)對于長期吃含(han)有(you)鋁元素(su)膨化劑的(de)(de)(de)人群來說，甚至會(hui)干擾人的(de)(de)(de)大腦神經，引起(qi)記憶減(jian)退或神經系統病變等等嚴重(zhong)的(de)(de)(de)現象。

2、加重高血壓、血脂等癥狀

大部分含有膨化劑(ji)的食品(pin)都屬于一種(zhong)高(gao)熱量、高(gao)脂(zhi)肪、高(gao)糖(tang)類的食品(pin)，若(ruo)長(chang)期使用的話可能會造成高(gao)血壓、高(gao)血脂(zhi)、高(gao)血糖(tang)及糖(tang)尿病的出現。另(ling)外其普遍含有高(gao)鹽(yan)和高(gao)味(wei)精，導致高(gao)血壓和心血管疾病的發病率增(zeng)高(gao)，因此要(yao)少(shao)吃含鋁(lv)的膨松劑(ji)。

3、影響孩子發育

對(dui)(dui)于(yu)孩(hai)子來說(shuo)，含有(you)膨化劑的甜點(dian)及膨化食品更是(shi)(shi)最愛，但是(shi)(shi)這些食物除了上(shang)面提(ti)到的含有(you)高鹽(yan)、高味(wei)精容易導(dao)致(zhi)孩(hai)子長大后(hou)易患有(you)高血(xue)壓和心血(xue)管疾病(bing)外，還會影響孩(hai)子的正常飲食，影響其(qi)消(xiao)化吸收，造(zao)成孩(hai)子的營(ying)養不(bu)良，對(dui)(dui)于(yu)孩(hai)子來說(shuo)是(shi)(shi)危害比較大的。

4、增加患結石可能

膨(peng)松劑(ji)中(zhong)的(de)(de)一些成分是不(bu)利于被人(ren)體(ti)吸收消化的(de)(de)，若長(chang)期食用(yong)含(han)有膨(peng)松劑(ji)的(de)(de)食物(wu)，造成這些物(wu)質(zhi)在(zai)身體(ti)內(nei)的(de)(de)堆積，就(jiu)很有可能會加大人(ren)們(men)患(huan)上結石的(de)(de)可能性(xing)，給(gei)人(ren)體(ti)帶來(lai)一定(ding)的(de)(de)影響(xiang)。

膨松劑和泡打粉的區別是什么

膨松劑(ji)和泡打粉(fen)都是用(yong)于面(mian)包、糕(gao)點(dian)類食物(wu)制(zhi)作的(de)食品添加劑(ji)，它們之(zhi)間也有一定的(de)區別。

實際上(shang)，泡打粉的(de)學(xue)名(ming)叫(jiao)復(fu)合膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)，屬于(yu)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)的(de)一(yi)種，我們通常所指(zhi)的(de)泡打粉一(yi)般(ban)是指(zhi)蒸制饅頭，面點里添(tian)加的(de)一(yi)種安(an)全的(de)食(shi)品(pin)配料。而膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)在食(shi)品(pin)加工領域，只要應用于(yu)小麥粉及其制品(pin)膨(peng)松(song)(song)作(zuo)用的(de)產品(pin)統稱膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)，膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)一(yi)般(ban)分無鋁膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)和(he)含(han)鋁膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)，含(han)鋁膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)是指(zhi)那些添(tian)加了(le)鋁明礬(fan)的(de)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)。

泡(pao)打粉的(de)作用(yong)原理是泡(pao)打粉接觸水分后，酸(suan)性(xing)(xing)及(ji)堿性(xing)(xing)粉末同(tong)時溶于(yu)水中而起反應，有一部分會(hui)開始釋放出(chu)二氧化碳，同(tong)時在(zai)烘焙(bei)加熱的(de)過程(cheng)中，會(hui)釋放出(chu)更多的(de)氣體，從而使產(chan)品達到膨脹及(ji)松(song)軟(ruan)的(de)效(xiao)果。而膨松(song)劑分為(wei)堿性(xing)(xing)膨松(song)劑和(he)復合膨松(song)劑兩類，其中堿性(xing)(xing)膨松(song)劑和(he)泡(pao)打粉的(de)作用(yong)機(ji)理不(bu)同(tong)，氣體產(chan)生(sheng)的(de)速度也有所不(bu)同(tong)。