什么是膨松劑

膨(peng)松劑指食(shi)品加工中(zhong)添(tian)加于生(sheng)(sheng)產焙烤(kao)食(shi)品的(de)(de)主要(yao)原料小麥(mai)粉中(zhong)，并在(zai)加工過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)受熱分解，產生(sheng)(sheng)氣體，使面坯(pi)起發，形(xing)成致密多(duo)孔組(zu)織，從而使制(zhi)(zhi)品具(ju)有膨(peng)松、柔軟(ruan)或酥脆的(de)(de)一類物質。通(tong)常應用于糕點、餅干(gan)、面包、饅頭(tou)等以小麥(mai)粉為主的(de)(de)焙烤(kao)食(shi)品制(zhi)(zhi)作過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)，其作用機理是(shi)當把膨(peng)松劑調和在(zai)面團中(zhong)，在(zai)高溫烘焙時受熱分解，放(fang)出大量氣體，使制(zhi)(zhi)品體積蓬松，形(xing)成疏松多(duo)空的(de)(de)組(zu)織。

膨松劑的種類

膨松劑(ji)有(you)堿性(xing)膨松劑(ji)和復合膨松劑(ji)兩類。前者主要是碳酸(suan)氫(qing)鈉產生二氧化碳，使面(mian)胚起發(fa)。酸(suan)性(xing)物質尚可中(zhong)和在(zai)產生二氧化碳過程中(zhong)所形成的(de)堿性(xing)鹽，以及調(diao)節二氧化碳產生的(de)速度。而淀(dian)粉等則具有(you)有(you)利于(yu)膨松劑(ji)保存，調(diao)節氣(qi)體產生速度，使氣(qi)泡(pao)分(fen)布均勻等作用(yong)。

復(fu)合膨松劑的(de)配方很多，且依(yi)具體(ti)食品生(sheng)產(chan)(chan)需要而有所(suo)不同。通常按(an)所(suo)用酸(suan)(suan)性(xing)物質(zhi)的(de)不同可有產(chan)(chan)氣快(kuai)慢(man)(man)之別(bie)。例(li)如其(qi)所(suo)用酸(suan)(suan)性(xing)物質(zhi)為有機酸(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)氫鈣(gai)等(deng)，產(chan)(chan)氣反應較快(kuai)，而使用硫酸(suan)(suan)鋁(lv)鉀，硫酸(suan)(suan)鋁(lv)銨等(deng)則反應較慢(man)(man)，通常需要在高溫(wen)時(shi)發生(sheng)作用。

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膨松劑的作用有哪些

1、膨(peng)松劑主要用于(yu)焙(bei)烤食(shi)品的(de)生產(chan)，它不僅可提高(gao)食(shi)品的(de)感官質(zhi)量(liang)，而且也有利于(yu)食(shi)品的(de)消化吸收。

2、用(yong)于焙烤食(shi)品(pin)的生產，如碳酸(suan)氫鈉加入食(shi)品(pin)中(zhong)，經烘烤加熱產生二(er)氧化碳，在食(shi)品(pin)內部(bu)形成(cheng)均勻(yun)、致密的孔性組織，體積增大(da)，使面(mian)包、蛋糕(gao)等(deng)食(shi)品(pin)柔軟富有彈性，使餅(bing)干酥松(song)，口感好。

3、膨松劑不僅能使(shi)食品(pin)產生松軟(ruan)的(de)(de)海(hai)棉狀多(duo)孔組(zu)(zu)織(zhi)，使(shi)之口(kou)感(gan)柔(rou)松可(ke)口(kou)、體(ti)積膨大；而且能使(shi)咀嚼時唾(tuo)液(ye)很快滲(shen)入制(zhi)品(pin)的(de)(de)組(zu)(zu)織(zhi)中，以透(tou)出制(zhi)品(pin)內可(ke)溶性物質，刺激味覺神經(jing)，使(shi)之迅(xun)速反應該食品(pin)的(de)(de)風味；當食品(pin)進入胃之后(hou)，各種消化酶(mei)能快速進入食品(pin)組(zu)(zu)織(zhi)中，使(shi)食品(pin)能容易(yi)、快速地被消化、吸收，避免營養損失。

膨松劑的危害是什么

1、含鋁元素造成危害

一般使用的(de)膨(peng)松(song)劑當中都是(shi)含有鋁(lv)元(yuan)(yuan)素的(de)，這種元(yuan)(yuan)素并(bing)不是(shi)人體所必(bi)需(xu)的(de)微量元(yuan)(yuan)素，若是(shi)大量鋁(lv)元(yuan)(yuan)素在人體內堆積(ji)，與人體一些重(zhong)要物質如蛋白質、酶等結合，就會(hui)干擾細胞(bao)及習慣的(de)正常的(de)代謝(xie)功能，導(dao)致一些功能障礙，增加疾病的(de)發生率，尤(you)其是(shi)對于長(chang)期吃含有鋁(lv)元(yuan)(yuan)素膨(peng)化劑的(de)人群來說(shuo)，甚至會(hui)干擾人的(de)大腦神經(jing)，引(yin)起記憶減退或神經(jing)系(xi)統(tong)病變等等嚴重(zhong)的(de)現象。

2、加重高血壓、血脂等癥狀

大部(bu)分含有膨(peng)(peng)化劑的(de)食品(pin)都屬于一(yi)種(zhong)高(gao)熱量、高(gao)脂(zhi)肪、高(gao)糖(tang)(tang)類的(de)食品(pin)，若長期(qi)使用(yong)的(de)話可(ke)能會造成高(gao)血(xue)(xue)壓(ya)、高(gao)血(xue)(xue)脂(zhi)、高(gao)血(xue)(xue)糖(tang)(tang)及糖(tang)(tang)尿病(bing)的(de)出現(xian)。另外其普遍含有高(gao)鹽和(he)(he)高(gao)味精，導(dao)致(zhi)高(gao)血(xue)(xue)壓(ya)和(he)(he)心(xin)血(xue)(xue)管疾病(bing)的(de)發病(bing)率增高(gao)，因此要少吃含鋁的(de)膨(peng)(peng)松劑。

3、影響孩子發育

對(dui)于(yu)孩(hai)子(zi)(zi)來(lai)說(shuo)，含有(you)膨化劑的(de)甜點及膨化食(shi)品更是(shi)最愛，但是(shi)這些(xie)食(shi)物除了上面提到的(de)含有(you)高(gao)鹽、高(gao)味精(jing)容易導致孩(hai)子(zi)(zi)長大(da)后易患(huan)有(you)高(gao)血(xue)(xue)壓和心血(xue)(xue)管疾病外，還會影響(xiang)孩(hai)子(zi)(zi)的(de)正常飲食(shi)，影響(xiang)其消化吸收，造(zao)成孩(hai)子(zi)(zi)的(de)營養(yang)不良，對(dui)于(yu)孩(hai)子(zi)(zi)來(lai)說(shuo)是(shi)危害比(bi)較大(da)的(de)。

4、增加患結石可能

膨松(song)劑(ji)(ji)中的(de)一些(xie)成(cheng)分是(shi)不利于被人體(ti)吸收消化的(de)，若(ruo)長期食(shi)用(yong)含有膨松(song)劑(ji)(ji)的(de)食(shi)物(wu)，造成(cheng)這些(xie)物(wu)質在身(shen)體(ti)內(nei)的(de)堆積，就很有可(ke)能會加大人們患上結石(shi)的(de)可(ke)能性，給(gei)人體(ti)帶(dai)來(lai)一定的(de)影響(xiang)。

膨松劑和泡打粉的區別是什么

膨松劑和泡打粉都(dou)是用(yong)于面包、糕點(dian)類食物制作的食品添(tian)加劑，它們之間也有一定的區別(bie)。

實(shi)際上(shang)，泡打(da)粉的(de)(de)學名叫復合膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)，屬于膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)的(de)(de)一(yi)種，我(wo)們通常所指的(de)(de)泡打(da)粉一(yi)般是指蒸制饅頭，面點(dian)里添加的(de)(de)一(yi)種安全的(de)(de)食品配料。而膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)在食品加工(gong)領域，只要應(ying)用(yong)于小麥粉及其制品膨(peng)(peng)(peng)松(song)作用(yong)的(de)(de)產(chan)品統稱膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)，膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)一(yi)般分無鋁(lv)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)和(he)含鋁(lv)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)，含鋁(lv)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)是指那(nei)些添加了鋁(lv)明礬的(de)(de)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)。

泡打(da)粉(fen)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)原理是泡打(da)粉(fen)接(jie)觸水分后，酸性(xing)(xing)及(ji)堿(jian)性(xing)(xing)粉(fen)末同時(shi)溶于水中(zhong)而(er)起反應，有(you)一(yi)部分會開始釋放(fang)出二氧化碳，同時(shi)在烘焙加熱的(de)過(guo)程中(zhong)，會釋放(fang)出更多的(de)氣體，從而(er)使產品(pin)達到(dao)膨脹及(ji)松(song)(song)軟(ruan)的(de)效果。而(er)膨松(song)(song)劑分為堿(jian)性(xing)(xing)膨松(song)(song)劑和復合(he)膨松(song)(song)劑兩(liang)類(lei)，其(qi)中(zhong)堿(jian)性(xing)(xing)膨松(song)(song)劑和泡打(da)粉(fen)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)機(ji)理不同，氣體產生的(de)速度也有(you)所不同。