一、燒鵝和燒鴨的區別 哪個好吃
其實燒鵝和燒鴨無(wu)論(lun)從(cong)賣相、紋(wen)理(li)、味(wei)道、肉質等方面(mian)都(dou)有很大(da)的不同(tong),下面(mian)我們從(cong)各個方面(mian)介紹(shao)燒鵝和燒鴨的區(qu)別。
1、外觀區別
(1)看頭頸
鵝(e)的(de)頭(tou)部(bu)會有明顯的(de)髻(ji)(ji),公鵝(e)比較大,母鵝(e)比較小。鴨(ya)子頭(tou)部(bu)沒(mei)有髻(ji)(ji)。且(qie)鵝(e)的(de)頸部(bu),就(jiu)是整(zheng)條脖(bo)子部(bu)位,比鴨(ya)頸長得多。
(2)看嘴巴
鵝嘴(zui)巴(ba)比較尖,鴨子嘴(zui)巴(ba)比較扁。
(3)看腿
鵝(e)(e)(e)腿比(bi)較長,鴨(ya)(ya)腿比(bi)較短。如果買(mai)燒鵝(e)(e)(e),左(zuo)腿更好吃,因為鵝(e)(e)(e)休息時是用左(zuo)腳(jiao)(jiao)單腳(jiao)(jiao)站立,右腳(jiao)(jiao)屈(qu)縮著,左(zuo)腳(jiao)(jiao)的運動量就多于(yu)右腳(jiao)(jiao),肉質就會比(bi)較結實,有層次感。而(er)鴨(ya)(ya)子休息時伏于(yu)地(di)面(mian),因此鴨(ya)(ya)子的左(zuo)右腿口感上沒有分別。
(4)看表皮紋理
燒鵝(e)的(de)表皮偏深褐色(se),有點深紅色(se),燒鴨的(de)表皮棕咖(ka)啡色(se),沒(mei)有燒鵝(e)那么(me)紅。燒鵝(e)的(de)表皮紋(wen)理細,鴨子比較粗。買燒鵝(e)時,不要選擇(ze)皺(zhou)皮的(de),因為皺(zhou)皮的(de)燒鵝(e)往(wang)往(wang)皮不脆。
2、脂肪度區別
燒(shao)鵝(e)燒(shao)時油(you)(you)(you)分(fen)被(bei)充(chong)分(fen)逼出,油(you)(you)(you)脂豐富,因(yin)此(ci)表皮酥(su)脆(cui)干香。鴨子沒有(you)鵝(e)那(nei)么(me)肥胖,油(you)(you)(you)分(fen)也不如鵝(e)多,所以燒(shao)制后(hou)也沒有(you)燒(shao)鵝(e)那(nei)么(me)油(you)(you)(you)香。
3、肉質區別
燒(shao)鵝(e)吃起來皮(pi)脆干(gan)香(xiang),肉(rou)質細嫩。燒(shao)鴨則(ze)肉(rou)質比(bi)較厚實,很(hen)多燒(shao)鴨皮(pi)水不好,燒(shao)制后更(geng)是表皮(pi)不脆。
4、味道區別
鵝比(bi)較(jiao)肥胖(pang),燒制后油香味(wei)很濃。燒鴨(ya)有(you)肉(rou)膻(shan)味(wei),多數是(shi)因(yin)宰殺處理不(bu)當,或(huo)是(shi)填料不(bu)好所致(zhi)。
燒鵝(e),從頭到腳都是(shi)(shi)寶,好吃的(de)部(bu)(bu)(bu)位(wei)是(shi)(shi)鵝(e)腩(nan),就是(shi)(shi)腿(tui)對上(shang)的(de)位(wei)置。因(yin)為燒鵝(e)時(shi)是(shi)(shi)直掛著(zhu)燒的(de),鵝(e)肚子里填(tian)料和(he)醬汁向下流,全部(bu)(bu)(bu)徐積聚于腿(tui)部(bu)(bu)(bu)以上(shang)的(de)鵝(e)腩(nan)位(wei)置,因(yin)此這個(ge)部(bu)(bu)(bu)位(wei)味(wei)道最香濃。而(er)且,母鵝(e)肉(rou)質比公鵝(e)嫩滑美味(wei)。
其實不(bu)管是燒(shao)鵝(e)還是燒(shao)鴨,個人(ren)口味不(bu)同,有人(ren)愛吃燒(shao)鵝(e)的(de)油香味濃,有人(ren)喜歡燒(shao)鴨清香鮮美(mei),好多廣式燒(shao)臘店常(chang)(chang)常(chang)(chang)是燒(shao)鴨賣的(de)比燒(shao)鵝(e)好。
二、燒鵝的做法
主(zhu)料:宰凈肥鵝1只(zhi)(2000克(ke)),桂(gui)皮5克(ke),川椒(jiao)3克(ke),八角(jiao)5克(ke),甘(gan)草(cao)5克(ke),南(nan)姜50克(ke),芫荽25克(ke),酸(suan)甜(tian)菜150克(ke),胡椒(jiao)油25克(ke),精鹽50克(ke),深(shen)色醬油250克(ke),白糖50克(ke),紹酒50克(ke),濕淀粉50克(ke),生油1500克(ke)(耗100克(ke))。
步驟:
1、先(xian)將桂(gui)皮(pi)(pi)、八(ba)角、川椒、甘草裝(zhuang)進小布包,扎口(kou)后(hou)(hou)放入(ru)瓦盆,加清水(shui)(3000克)和醬(jiang)油、精鹽、白糖(tang)、紹酒,用(yong)(yong)中(zhong)火煮滾后(hou)(hou),放入(ru)肥鵝(e)(e),轉用(yong)(yong)慢火滾約(yue)10分(fen)鐘,然后(hou)(hou)倒出(chu)(chu)(chu)鵝(e)(e)腔內的(de)湯水(shui),再放入(ru)盆中(zhong),邊(bian)(bian)煮邊(bian)(bian)轉動,約(yue)30分(fen)鐘至熟(用(yong)(yong)筷子插入(ru)胸肉(rou)無血(xue)水(shui)滾出(chu)(chu)(chu)即熟)。取(qu)出(chu)(chu)(chu)晾涼后(hou)(hou),片下兩邊(bian)(bian)鵝(e)(e)肉(rou),脫出(chu)(chu)(chu)四(si)柱骨,把鵝(e)(e)骨剁成方塊,用(yong)(yong)濕淀粉(fen)20克拌(ban)勻,另(ling)用(yong)(yong)濕淀粉(fen)30克涂勻鵝(e)(e)肉(rou)及皮(pi)(pi),待用(yong)(yong)。
2、用(yong)(yong)(yong)中火燒(shao)熱(re)炒鼎,下生油,候(hou)油燒(shao)至(zhi)五成熱(re)時(約160攝氏度),先(xian)放進鵝骨,后放進鵝肉炸(皮要向上),約3分鐘后端(duan)離火位炸浸,邊(bian)炸,邊(bian)翻動,約炸7分鐘后再端(duan)回(hui)爐上;繼續(xu)炸至(zhi)骨硬,皮脆(cui),呈金(jin)黃(huang)色時撈(lao)起,把油倒(dao)回(hui)油盆。將鵝骨放入盤中,鵝肉用(yong)(yong)(yong)斜刀(dao)切(qie)成長6厘米,寬4厘米的塊片蓋在(zai)骨上面(mian),用(yong)(yong)(yong)酸(suan)甜(tian)(tian)菜和(he)芫荽葉(xie)拌邊(bian),將胡椒油淋在(zai)上面(mian),以(yi)潮汕甜(tian)(tian)醬(jiang)或(huo)梅膏醬(jiang)佐(zuo)食。