一、燒鵝和燒鴨的區別 哪個好吃
其實燒鵝和燒鴨無論(lun)從賣(mai)相、紋(wen)理(li)、味(wei)道、肉(rou)質等方面都有很(hen)大的不同(tong),下面我們從各個方面介紹燒鵝和燒鴨的區別。
1、外觀區別
(1)看頭頸
鵝(e)的頭部會有明顯(xian)的髻,公鵝(e)比(bi)較(jiao)大,母鵝(e)比(bi)較(jiao)小。鴨子頭部沒有髻。且鵝(e)的頸(jing)(jing)部,就是整條脖子部位,比(bi)鴨頸(jing)(jing)長得多。
(2)看嘴巴
鵝嘴巴(ba)比(bi)較(jiao)尖,鴨子(zi)嘴巴(ba)比(bi)較(jiao)扁(bian)。
(3)看腿
鵝腿(tui)比(bi)較長,鴨(ya)(ya)腿(tui)比(bi)較短。如果買燒(shao)鵝,左腿(tui)更好吃,因(yin)為鵝休息時是用左腳(jiao)(jiao)單腳(jiao)(jiao)站立,右(you)腳(jiao)(jiao)屈縮著,左腳(jiao)(jiao)的(de)運(yun)動量就多于(yu)(yu)右(you)腳(jiao)(jiao),肉質就會比(bi)較結實,有層次感。而鴨(ya)(ya)子(zi)休息時伏于(yu)(yu)地(di)面,因(yin)此(ci)鴨(ya)(ya)子(zi)的(de)左右(you)腿(tui)口感上沒(mei)有分(fen)別。
(4)看表皮紋理
燒(shao)(shao)鵝(e)的(de)(de)(de)表皮偏深(shen)褐色,有點(dian)深(shen)紅(hong)色,燒(shao)(shao)鴨的(de)(de)(de)表皮棕咖啡色,沒有燒(shao)(shao)鵝(e)那么紅(hong)。燒(shao)(shao)鵝(e)的(de)(de)(de)表皮紋(wen)理細,鴨子比較(jiao)粗。買燒(shao)(shao)鵝(e)時,不要選擇(ze)皺皮的(de)(de)(de),因為皺皮的(de)(de)(de)燒(shao)(shao)鵝(e)往往皮不脆。
2、脂肪度區別
燒(shao)(shao)鵝(e)(e)燒(shao)(shao)時油分被(bei)充分逼出,油脂豐(feng)富,因此表皮酥脆干香。鴨子(zi)沒有(you)鵝(e)(e)那么肥胖,油分也不如鵝(e)(e)多,所以燒(shao)(shao)制后也沒有(you)燒(shao)(shao)鵝(e)(e)那么油香。
3、肉質區別
燒(shao)鵝(e)吃起來皮脆(cui)干香,肉(rou)質細嫩(nen)。燒(shao)鴨則肉(rou)質比(bi)較厚(hou)實,很(hen)多燒(shao)鴨皮水不好,燒(shao)制后更是(shi)表皮不脆(cui)。
4、味道區別
鵝比較肥胖(pang),燒(shao)制(zhi)后油香味很濃(nong)。燒(shao)鴨有肉膻味,多數(shu)是(shi)因宰殺處(chu)理不(bu)當,或(huo)是(shi)填料不(bu)好所致。
燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)(e),從頭到腳都(dou)是(shi)寶,好吃(chi)的部位(wei)是(shi)鵝(e)(e)(e)(e)腩,就(jiu)是(shi)腿對上的位(wei)置。因為燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)(e)時是(shi)直掛著(zhu)燒(shao)(shao)的,鵝(e)(e)(e)(e)肚子(zi)里填料和(he)醬(jiang)汁向下流,全(quan)部徐積聚于腿部以(yi)上的鵝(e)(e)(e)(e)腩位(wei)置,因此這個部位(wei)味(wei)(wei)道最香濃(nong)。而(er)且,母鵝(e)(e)(e)(e)肉質比公(gong)鵝(e)(e)(e)(e)嫩滑美(mei)味(wei)(wei)。
其實不管是燒(shao)鵝(e)還(huan)是燒(shao)鴨,個人(ren)(ren)口味不同,有(you)人(ren)(ren)愛(ai)吃燒(shao)鵝(e)的油香味濃,有(you)人(ren)(ren)喜歡燒(shao)鴨清香鮮(xian)美,好多廣式(shi)燒(shao)臘店常常是燒(shao)鴨賣的比(bi)燒(shao)鵝(e)好。
二、燒鵝的做法
主料:宰凈肥鵝1只(zhi)(2000克(ke)(ke)(ke)),桂皮5克(ke)(ke)(ke),川椒3克(ke)(ke)(ke),八角5克(ke)(ke)(ke),甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke),南姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke),芫荽25克(ke)(ke)(ke),酸甜菜(cai)150克(ke)(ke)(ke),胡椒油25克(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽50克(ke)(ke)(ke),深色醬油250克(ke)(ke)(ke),白(bai)糖50克(ke)(ke)(ke),紹酒50克(ke)(ke)(ke),濕(shi)淀(dian)粉50克(ke)(ke)(ke),生油1500克(ke)(ke)(ke)(耗100克(ke)(ke)(ke))。
步驟:
1、先將桂(gui)皮、八角、川(chuan)椒(jiao)、甘草裝進小(xiao)布包,扎(zha)口后(hou)放入(ru)瓦盆,加清水(shui)(3000克(ke))和(he)醬油、精鹽(yan)、白糖、紹酒,用(yong)中火(huo)煮滾(gun)后(hou),放入(ru)肥鵝,轉用(yong)慢火(huo)滾(gun)約10分鐘(zhong),然后(hou)倒出(chu)鵝腔內(nei)的湯(tang)水(shui),再放入(ru)盆中,邊(bian)煮邊(bian)轉動(dong),約30分鐘(zhong)至熟(用(yong)筷子插入(ru)胸肉(rou)無血水(shui)滾(gun)出(chu)即熟)。取出(chu)晾涼(liang)后(hou),片下兩邊(bian)鵝肉(rou),脫出(chu)四(si)柱(zhu)骨,把鵝骨剁成方塊,用(yong)濕淀(dian)粉20克(ke)拌勻,另用(yong)濕淀(dian)粉30克(ke)涂勻鵝肉(rou)及皮,待用(yong)。
2、用中火燒熱炒鼎,下生(sheng)油(you)(you),候油(you)(you)燒至(zhi)(zhi)五成(cheng)熱時(約160攝氏度),先放(fang)(fang)進鵝骨(gu)(gu),后(hou)(hou)放(fang)(fang)進鵝肉(rou)(rou)炸(zha)(皮要向上),約3分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)端(duan)離火位炸(zha)浸(jin),邊炸(zha),邊翻動,約炸(zha)7分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)再端(duan)回爐(lu)上;繼續炸(zha)至(zhi)(zhi)骨(gu)(gu)硬,皮脆,呈金(jin)黃色(se)時撈起(qi),把油(you)(you)倒(dao)回油(you)(you)盆。將鵝骨(gu)(gu)放(fang)(fang)入盤中,鵝肉(rou)(rou)用斜刀(dao)切成(cheng)長6厘米,寬4厘米的塊片蓋在(zai)骨(gu)(gu)上面(mian),用酸甜菜(cai)和(he)芫(yan)荽(sui)葉拌邊,將胡椒油(you)(you)淋在(zai)上面(mian),以潮(chao)汕甜醬(jiang)或(huo)梅膏醬(jiang)佐食。