一、鹵牛肉用牛的哪個部位
適合用來制作鹵牛肉的(de)是牛腱子(zi)肉,因(yin)為牛腱子(zi)肉外(wai)(wai)面有肉膜,肉里有筋,且筋肉相同呈(cheng)花形(xing)分布,這樣的(de)牛肉經過鹵制后口感(gan)非(fei)常好,是最適合用來制作鹵菜的(de)牛肉。另(ling)外(wai)(wai),鹵好的(de)牛腱子(zi)肉切盤也是很漂(piao)亮的(de)。
牛腱(jian)子肉(rou)(rou)是牛大腿(tui)部位的(de)(de)肌肉(rou)(rou),也(ye)就是牛腿(tui)膝(xi)關節以(yi)上的(de)(de)大腿(tui)肉(rou)(rou),但不包括(kuo)牛屁股上的(de)(de)肉(rou)(rou)。牛腱(jian)子肉(rou)(rou)還可分為前(qian)(qian)(qian)腱(jian)和后(hou)腱(jian),前(qian)(qian)(qian)腿(tui)上面(mian)的(de)(de)牛腱(jian)子肉(rou)(rou)稱為前(qian)(qian)(qian)腱(jian),后(hou)腿(tui)上面(mian)的(de)(de)牛腱(jian)子肉(rou)(rou)稱為后(hou)腱(jian)。
牛腱子肉除了適合(he)制作鹵菜外,還適合(he)用(yong)于燉、燜、醬等。
二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好
1、牛前腱
牛前腱子也叫(jiao)“三花腱”,是(shi)牛前腿上部的(de)肉(rou),位(wei)于(yu)(yu)位(wei)于(yu)(yu)上臂肩(jian)胛骨里(li)側,前腱子由于(yu)(yu)平時(shi)受壓力(li)比較小(xiao),所(suo)以肉(rou)質(zhi)摸起來比較松軟一(yi)些,整體上有些不緊(jin)實,肌肉(rou)的(de)紋路比細(xi)致(zhi),筋也較多。
前(qian)腱子切(qie)開(kai)之后有3條白(bai)色的(de)筋膜,叫作“三(san)花趾”,牛(niu)筋通過高溫之后,會變得透明,這也叫做“筋花”,是前(qian)腱子最(zui)重要的(de)關(guan)鍵性(xing)指標(biao)。
牛前(qian)腱(jian)雖(sui)然肉(rou)(rou)質比較(jiao)嫩,但是筋比較(jiao)多,所(suo)以不適合切絲、切片等爆炒的菜肴(yao),更適合醬鹵的方式,用前(qian)腱(jian)子做(zuo)出的牛肉(rou)(rou),口感軟(ruan)爛又富有嚼(jiao)頭,而且(qie)切得時(shi)候不容易碎,是老少皆(jie)宜的美味。
2、牛后腱
牛(niu)后(hou)腱(jian)也(ye)(ye)叫(jiao)“五花(hua)腱(jian)”,是位于后(hou)腿上部的(de)肉,后(hou)腿的(de)活動(dong)量相(xiang)對比前腿大(da),而且負重也(ye)(ye)大(da),所以這個部位的(de)腱(jian)子相(xiang)對緊實一些,瘦肉多脂(zhi)肪少(shao),有些幾乎沒有脂(zhi)肪,筋(jin)也(ye)(ye)比前腱(jian)要少(shao)很(hen)多。
雖然(ran)后腱子瘦(shou)肉(rou)很(hen)多,但是纖(xian)維比較松(song)散,久(jiu)煮之(zhi)后肉(rou)質(zhi)比較發(fa)柴,如果用(yong)來(lai)鹵(lu)牛肉(rou),別說(shuo)切(qie)(qie)片了(le),就(jiu)算切(qie)(qie)大(da)塊也(ye)會散掉,它更(geng)加適合(he)的方式(shi)就(jiu)是煎、烤、涮。
3、前腱好還是后腱好
因(yin)(yin)為不(bu)(bu)同的(de)部位,其口(kou)感(gan)和味(wei)道是不(bu)(bu)同的(de),對應的(de)烹調手(shou)法自然也不(bu)(bu)一樣。前腱(jian)肉(rou)(rou)筋膜和脂肪相對較(jiao)多一些(xie)(xie),這些(xie)(xie)是牛肉(rou)(rou)味(wei)的(de)主要來源,因(yin)(yin)此(ci)喜歡(huan)口(kou)感(gan)更(geng)嫩(nen),牛肉(rou)(rou)味(wei)更(geng)重的(de),不(bu)(bu)妨選(xuan)擇前腱(jian)子(zi)肉(rou)(rou)。后(hou)腱(jian)肉(rou)(rou)筋膜較(jiao)多,肉(rou)(rou)質緊致有嚼勁,因(yin)(yin)此(ci)喜歡(huan)口(kou)感(gan)偏老一些(xie)(xie)的(de),可以(yi)選(xuan)擇后(hou)腱(jian)子(zi)肉(rou)(rou),在制作的(de)時候最(zui)好先(xian)進行腌制處(chu)理,成品效果更(geng)好。
三、商用版簡化鹵牛肉做法
1、新鮮的(de)(de)牛肉(rou)需要用水浸(jin)泡,把血水浸(jin)泡出來,浸(jin)泡一天的(de)(de)時間最(zui)佳,中途(tu)需要換(huan)3-4次水。為了讓牛肉(rou)顏色(se)紅亮,可以加(jia)一些紅曲(qu)米(mi)浸(jin)泡一起浸(jin)泡上色(se)。
2、牛肉要好吃(chi),牛骨和(he)牛油必不可少,準備一些牛骨大火煮開,撇去浮沫,然后(hou)再放(fang)入牛油,大火煮上1個小時(shi),讓湯的味道變得(de)香濃。
3、香(xiang)料我(wo)們要準(zhun)備八角、香(xiang)砂(sha)、草果、草寇、良姜、白芷,小茴香(xiang)、蓽撥、桂皮、花(hua)椒、香(xiang)葉,這些都可以買到,也是簡化的(de)配料,適(shi)合家(jia)庭,把它們裝入到紗布里,然后扔進(jin)骨湯繼續煮30分鐘(zhong),讓(rang)香(xiang)料味道完(wan)全散發(fa)出來。
4、時間到后(hou)(hou)下入牛(niu)肉(rou),以4斤(jin)牛(niu)肉(rou)為例,需(xu)要放鹽200克(ke),湯沒過牛(niu)肉(rou)即(ji)可,最好(hao)用一個篦子(zi)壓住肉(rou),煮上2個小時即(ji)可,然(ran)后(hou)(hou)關火后(hou)(hou)再浸泡1個晚上。