一、鹵牛肉用牛的哪個部位

適合用來制作鹵牛肉的(de)是(shi)牛(niu)(niu)(niu)腱子(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，因為牛(niu)(niu)(niu)腱子(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)外面有肉(rou)(rou)(rou)(rou)膜，肉(rou)(rou)(rou)(rou)里有筋，且筋肉(rou)(rou)(rou)(rou)相同呈花形(xing)分布(bu)，這樣的(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)經過(guo)鹵制后口(kou)感非(fei)常好，是(shi)最適合(he)用(yong)來(lai)制作鹵菜的(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。另外，鹵好的(de)牛(niu)(niu)(niu)腱子(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切盤(pan)也是(shi)很(hen)漂亮的(de)。

牛(niu)(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)(rou)是牛(niu)(niu)(niu)大(da)腿(tui)(tui)部位(wei)的(de)肌肉(rou)(rou)，也就(jiu)是牛(niu)(niu)(niu)腿(tui)(tui)膝關(guan)節以(yi)上的(de)大(da)腿(tui)(tui)肉(rou)(rou)，但不包括牛(niu)(niu)(niu)屁股(gu)上的(de)肉(rou)(rou)。牛(niu)(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)(rou)還可(ke)分為(wei)前(qian)腱(jian)和(he)后(hou)腱(jian)，前(qian)腿(tui)(tui)上面的(de)牛(niu)(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)(rou)稱為(wei)前(qian)腱(jian)，后(hou)腿(tui)(tui)上面的(de)牛(niu)(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)(rou)稱為(wei)后(hou)腱(jian)。

牛腱子(zi)肉除了適合(he)制作(zuo)鹵菜外(wai)，還適合(he)用(yong)于燉、燜、醬等。

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二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好

1、牛前腱

牛(niu)前腱(jian)子也叫“三(san)花腱(jian)”，是(shi)牛(niu)前腿(tui)上部的肉，位(wei)(wei)于位(wei)(wei)于上臂肩胛骨里(li)側，前腱(jian)子由于平時受壓力(li)比(bi)較小，所(suo)以肉質摸起來比(bi)較松軟一些，整體上有些不緊實，肌肉的紋路比(bi)細(xi)致(zhi)，筋也較多。

前腱子切開(kai)之(zhi)后(hou)有3條白(bai)色的(de)(de)筋(jin)膜，叫作“三花(hua)趾”，牛筋(jin)通過高溫(wen)之(zhi)后(hou)，會變得透(tou)明，這也叫做“筋(jin)花(hua)”，是前腱子最重要的(de)(de)關鍵性指(zhi)標(biao)。

牛前腱雖然肉質比(bi)較嫩，但是(shi)筋比(bi)較多，所以不適合切(qie)絲(si)、切(qie)片(pian)等爆炒的菜肴，更適合醬鹵的方式，用(yong)前腱子做出的牛肉，口(kou)感軟(ruan)爛又富有嚼頭，而且切(qie)得(de)時候不容易碎，是(shi)老少皆(jie)宜(yi)的美味。

2、牛后腱

牛后(hou)(hou)腱(jian)也(ye)叫“五(wu)花腱(jian)”，是(shi)位于后(hou)(hou)腿(tui)(tui)上(shang)部的(de)(de)肉(rou)，后(hou)(hou)腿(tui)(tui)的(de)(de)活動量相(xiang)對(dui)比前(qian)腿(tui)(tui)大，而且負重也(ye)大，所以這(zhe)個(ge)部位的(de)(de)腱(jian)子相(xiang)對(dui)緊實一(yi)些，瘦(shou)肉(rou)多脂肪少，有些幾(ji)乎沒有脂肪，筋也(ye)比前(qian)腱(jian)要少很多。

雖然后(hou)腱(jian)子瘦肉(rou)很(hen)多，但(dan)是纖維比(bi)較(jiao)松散，久煮之(zhi)后(hou)肉(rou)質比(bi)較(jiao)發柴，如果用來鹵牛(niu)肉(rou)，別說切片了，就(jiu)算切大塊也會散掉，它(ta)更(geng)加適(shi)合的方式就(jiu)是煎、烤、涮(shuan)。

3、前腱好還是后腱好

因為不(bu)同的部位，其(qi)口(kou)感和味道(dao)是不(bu)同的，對(dui)應的烹調手法自(zi)然也(ye)不(bu)一(yi)樣。前腱(jian)肉(rou)(rou)(rou)筋膜(mo)和脂肪(fang)相對(dui)較多一(yi)些，這些是牛肉(rou)(rou)(rou)味的主要來源，因此(ci)喜(xi)歡口(kou)感更嫩，牛肉(rou)(rou)(rou)味更重的，不(bu)妨選擇前腱(jian)子肉(rou)(rou)(rou)。后腱(jian)肉(rou)(rou)(rou)筋膜(mo)較多，肉(rou)(rou)(rou)質緊致(zhi)有嚼勁，因此(ci)喜(xi)歡口(kou)感偏老一(yi)些的，可以選擇后腱(jian)子肉(rou)(rou)(rou)，在制作的時(shi)候(hou)最好先進(jin)行腌制處理，成品效果更好。

三、商用版簡化鹵牛肉做法

1、新鮮的牛肉需要(yao)(yao)用水浸(jin)(jin)泡，把血水浸(jin)(jin)泡出來(lai)，浸(jin)(jin)泡一(yi)天的時間最佳，中途需要(yao)(yao)換3-4次水。為(wei)了(le)讓(rang)牛肉顏(yan)色紅(hong)亮，可(ke)以加一(yi)些紅(hong)曲米浸(jin)(jin)泡一(yi)起浸(jin)(jin)泡上色。

2、牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)要好吃(chi)，牛(niu)(niu)(niu)骨(gu)和(he)牛(niu)(niu)(niu)油(you)必(bi)不可少，準備一些牛(niu)(niu)(niu)骨(gu)大(da)火煮開(kai)，撇去浮沫，然后再(zai)放(fang)入牛(niu)(niu)(niu)油(you)，大(da)火煮上1個(ge)小時，讓湯的(de)味道(dao)變得香濃。

3、香(xiang)料我們(men)要準備八(ba)角、香(xiang)砂、草果、草寇、良(liang)姜、白芷，小茴香(xiang)、蓽撥、桂皮、花椒(jiao)、香(xiang)葉，這些(xie)都可以買到，也是簡化(hua)的(de)配料，適合(he)家庭，把它們(men)裝(zhuang)入到紗布(bu)里，然后扔進骨湯繼續(xu)煮30分鐘，讓香(xiang)料味道完全散發出來。

4、時間(jian)到(dao)后下入(ru)牛肉，以4斤牛肉為例，需要放鹽200克，湯(tang)沒(mei)過(guo)牛肉即(ji)(ji)可(ke)，最好用一個篦子壓(ya)住肉，煮上2個小時即(ji)(ji)可(ke)，然后關火后再浸泡(pao)1個晚(wan)上。