一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與原(yuan)料的接(jie)觸角度(du)，分(fen)為(wei)平刀(dao)(dao)法(fa)(fa)，斜(xie)刀(dao)(dao)法(fa)(fa)，直刀(dao)(dao)法(fa)(fa)，剞刀(dao)(dao)法(fa)(fa)和其(qi)他刀(dao)(dao)法(fa)(fa)。

（一）平刀法

即放(fang)平刀(dao)(dao)身，使之與菜(cai)墩平行，刀(dao)(dao)刃中(zhong)部(bu)入(ru)料，片(pian)(pian)(pian)時(shi)(shi)一刀(dao)(dao)到(dao)底，刀(dao)(dao)的(de)前端平行緊貼墩面，后端稍提，這樣控制片(pian)(pian)(pian)的(de)厚薄；左手用力按住原料不使其移(yi)動。刀(dao)(dao)法(fa)運(yun)用上(shang)，可由原料的(de)底部(bu)往上(shang)片(pian)(pian)(pian)或(huo)者由原料的(de)上(shang)部(bu)往下片(pian)(pian)(pian)，往上(shang)片(pian)(pian)(pian)時(shi)(shi)，以菜(cai)墩表面為依托，掌握(wo)厚薄，如(ru)片(pian)(pian)(pian)榨菜(cai)片(pian)(pian)(pian)；向下片(pian)(pian)(pian)時(shi)(shi)可以運(yun)用左手的(de)食指(zhi)和中(zhong)指(zhi)間的(de)隙縫，用眼來觀察掌握(wo)厚薄，如(ru)片(pian)(pian)(pian)土豆片(pian)(pian)(pian)。

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（二）斜刀法

斜刀(dao)(dao)(dao)法是廚師要(yao)掌握的基本刀(dao)(dao)(dao)法之一(yi)。斜刀(dao)(dao)(dao)法是一(yi)種刀(dao)(dao)(dao)與墩(dun)面(mian)呈斜角，刀(dao)(dao)(dao)作傾斜運動將原(yuan)料片（批(pi)）開的技法。這(zhe)種刀(dao)(dao)(dao)法按刀(dao)(dao)(dao)的運動方向可分為(wei)斜刀(dao)(dao)(dao)拉片（批(pi)）、斜刀(dao)(dao)(dao)推片（批(pi)）等法，主(zhu)要(yao)用于(yu)將原(yuan)料加工成片的形狀。

1、斜刀拉片

斜刀(dao)(dao)拉片（批(pi)）這(zhe)種(zhong)刀(dao)(dao)法操(cao)作時，要求將刀(dao)(dao)身傾斜，刀(dao)(dao)背朝右前方，刀(dao)(dao)刃自左前方向右后方向運動，將原料片（批(pi)）開(kai)。

（1）操作(zuo)方(fang)法：將原(yuan)料(liao)放置在墩(dun)面里側，左手(shou)伸直扶按原(yuan)料(liao)，右(you)(you)手(shou)持刀，用刀刃(ren)的中部對準原(yuan)料(liao)被(bei)片（批(pi)）的位置，刀自(zi)右(you)(you)前方(fang)向左后(hou)方(fang)運動，將原(yuan)料(liao)片（批(pi)）開(kai)的原(yuan)料(liao)向左后(hou)方(fang)移(yi)動，使原(yuan)料(liao)離(li)開(kai)刀，如此(ci)反復斜(xie)刀拉片。

（2）操作要(yao)領：刀(dao)(dao)在運(yun)動(dong)(dong)時，刀(dao)(dao)膛緊貼(tie)原(yuan)(yuan)料(liao)，避免原(yuan)(yuan)料(liao)粘(zhan)走或滑動(dong)(dong)。刀(dao)(dao)身的傾(qing)斜度要(yao)根(gen)據原(yuan)(yuan)料(liao)成形規格靈活調整。每片(pian)（批）一(yi)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)與右手(shou)同時移(yi)動(dong)(dong)一(yi)次(ci)，并保(bao)持刀(dao)(dao)距相等(deng)。

（3）適應原料(liao)(liao)：斜刀(dao)拉片適宜加(jia)工(gong)(gong)各種韌性原料(liao)(liao)，如腰子、凈魚肉(rou)、大蝦肉(rou)、豬牛羊肉(rou)等，對白菜(cai)幫、油菜(cai)幫、扁豆也可加(jia)工(gong)(gong)。

2、斜刀推片（批）

這(zhe)種刀(dao)(dao)法(fa)操作時要求(qiu)刀(dao)(dao)身(shen)傾斜，刀(dao)(dao)背朝左后方，刀(dao)(dao)刃自左后方向右前方運(yun)動。應用這(zhe)種刀(dao)(dao)法(fa)主要是將原料加工(gong)成片的形(xing)狀。

（1）操(cao)作方法(fa)：左(zuo)手扶(fu)按原料，中(zhong)指(zhi)第一(yi)關節微(wei)屈(qu)，并頂住刀膛，右(you)手持刀，刀身傾(qing)斜，用刀刃(ren)中(zhong)前部對準原料被片（批）的位置，刀身左(zuo)后(hou)方向右(you)側前方斜刀片（批）進，使原料斷開，如此(ci)反復斜刀推(tui)片。

（2）操作要(yao)領：刀(dao)(dao)膛(tang)要(yao)緊(jin)貼左(zuo)(zuo)(zuo)手關節，每切(qie)一(yi)刀(dao)(dao)，左(zuo)(zuo)(zuo)手與刀(dao)(dao)向左(zuo)(zuo)(zuo)后(hou)方同(tong)時(shi)移動一(yi)次，并保持刀(dao)(dao)距一(yi)致(zhi)，刀(dao)(dao)身傾斜角度，應根據加(jia)工成形原料的規格靈活(huo)調整。

（3）適(shi)應原料：斜刀推片適(shi)宜加工(gong)脆性(xing)原料，如(ru)芹菜、白菜等，對熟肚(du)子等軟性(xing)材料也可用這種(zhong)刀法加工(gong)。

（三）直刀法

直(zhi)刀(dao)法(fa)是刀(dao)法(fa)中較復雜的(de)，也(ye)是最(zui)主要(yao)的(de)一(yi)類刀(dao)法(fa)。刀(dao)刃與砧板(ban)或與原(yuan)料(liao)接(jie)觸面成直(zhi)角的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)刀(dao)法(fa)。操作(zuo)刀(dao)法(fa)一(yi)般是刀(dao)背向上，刀(dao)刃向下與原(yuan)料(liao)垂直(zhi)，由上而下的(de)切下去。由于(yu)食物原(yuan)料(liao)種(zhong)(zhong)(zhong)類不同，性質各異(yi)，以(yi)及各種(zhong)(zhong)(zhong)烹(peng)調方法(fa)對原(yuan)料(liao)加工成形的(de)要(yao)求不同，依據(ju)用(yong)力程(cheng)度可分為切、剁、排(pai)三類。

（四）切法

切(qie)(qie)法是運用(yong)腕力，刀刃離料(liao)0.5-1厘米向下(xia)割離原(yuan)料(liao)的方法。依據(ju)用(yong)力的方向又有直切(qie)(qie)、推切(qie)(qie)、拉切(qie)(qie)、鋸切(qie)(qie)、鍘切(qie)(qie)、滾料(liao)切(qie)(qie)等方法。

（1）直切(qie)：用(yong)力(li)垂(chui)直向下，切(qie)斷(duan)原(yuan)料(liao)，不移動切(qie)料(liao)位置即叫直切(qie)，連續迅(xun)速切(qie)斷(duan)原(yuan)料(liao)叫跳切(qie)。適用(yong)于脆嫩性植物原(yuan)料(liao)的(de)加工，如(ru)蘿(luo)卜(bu)、土豆、白(bai)菜(cai)等(deng)。

（2）推(tui)切(qie)：運用(yong)推(tui)力切(qie)料的方法，刀刃垂直向(xiang)下向(xiang)前(qian)運行，適用(yong)于薄嫩易碎料，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等加工。推(tui)切(qie)要求一推(tui)到底(di)，刀刃分清。

（3）拉(la)切(qie)(qie)：運用(yong)拉(la)力(li)切(qie)(qie)料，刀(dao)刃垂直向(xiang)下向(xiang)后運行，適用(yong)于韌(ren)性原料的加(jia)工，如一般肉。拉(la)切(qie)(qie)要求一拉(la)到底，刀(dao)刃分清(qing)，用(yong)力(li)稍(shao)大。

（4）鋸(ju)切：是推拉切的(de)結(jie)合，對酥爛易碎原(yuan)料，如羊膏、脊肉等采(cai)用(yong)此法。鋸(ju)切要求以(yi)輕柔的(de)韌勁入(ru)料，加(jia)強(qiang)摩擦強(qiang)度，減弱直接的(de)壓力，切至2/3時再直切下。

（4）鍘切：運(yun)刀如(ru)(ru)鍘刀切草，是特殊的切刀法。刀刃(ren)垂直(zhi)平(ping)起(qi)平(ping)落，叫(jiao)直(zhi)鍘法，適用(yong)于薄(bo)殼原料(liao)的加工，如(ru)(ru)螃蟹、熟雞蛋等；刀刃(ren)交替(ti)起(qi)落，叫(jiao)前(qian)后起(qi)落鍘法，對制作可粒原料(liao)，如(ru)(ru)蝦米、金橘餅等的切碎常采用(yong)此法。鍘切必須(xu)右手握刀柄，左手按(an)住刀背前(qian)部，相應(ying)用(yong)力向(xiang)下。

（6）滾(gun)(gun)料切(qie)(qie)：是(shi)在(zai)切(qie)(qie)料時一邊進料一邊將原料相應滾(gun)(gun)動的方法，它是(shi)對球形(xing)或柱形(xing)原料取塊(kuai)(kuai)的專門刀(dao)法，滾(gun)(gun)料切(qie)(qie)所成(cheng)的塊(kuai)(kuai)叫(jiao)“滾(gun)(gun)刀(dao)三角(jiao)塊(kuai)(kuai)”。

（五）剁法

剁(duo)法是用(yong)力(li)于(yu)小臂，刀刃距料5厘米(mi)以上垂直用(yong)力(li)，迅(xun)速擊斷(duan)原料的(de)方法。根據(ju)用(yong)力(li)的(de)大小又可分(fen)為砧剁(duo)、排(pai)剁(duo)、跟刀剁(duo)、拍刀剁(duo)和砍剁(duo)等五(wu)種刀法。

（1）砧(zhen)剁(duo)(duo)(duo)(duo)：將刀(dao)揚(yang)起(qi)，運(yun)用小臂(bei)的(de)力量(liang)，迅速垂直向下，截(jie)斷(duan)原料(liao)的(de)刀(dao)法(fa)(fa)。帶骨和厚皮(pi)的(de)原料(liao)常用此(ci)法(fa)(fa)。砧(zhen)剁(duo)(duo)(duo)(duo)運(yun)刀(dao)時(shi)，左手按料(liao)離刀(dao)稍(shao)遠(yuan)，右(you)手舉(ju)刀(dao)直剁(duo)(duo)(duo)(duo)而下，故又(you)叫(jiao)直剁(duo)(duo)(duo)(duo)。砧(zhen)剁(duo)(duo)(duo)(duo)并(bing)不宜在原刀(dao)口(kou)上復(fu)刀(dao)，應一(yi)刀(dao)斷(duan)料(liao)。否則(ze)易產生(sheng)碎(sui)骨、碎(sui)肉，從而影響原料(liao)質量(liang)。用于砧(zhen)剁(duo)(duo)(duo)(duo)的(de)原料(liao)，一(yi)般(ban)有肋(lei)排、魚段等。

（2）排(pai)(pai)剁(duo)(duo)：即反(fan)復有規則(ze)、有節律的(de)(de)連續剁(duo)(duo)。是制(zhi)肉茸、菜泥的(de)(de)專(zhuan)門(men)刀(dao)法。由(you)于(yu)這(zhe)種(zhong)砧剁(duo)(duo)是由(you)左至右，再由(you)右至左的(de)(de)運(yun)刀(dao)，故叫排(pai)(pai)剁(duo)(duo)。排(pai)(pai)剁(duo)(duo)要(yao)求(qiu)具有鮮明的(de)(de)節律性，根據(ju)原料性質，輕(qing)重緩急，循(xun)序漸進，密度均(jun)勻(yun)。

（3）跟(gen)刀剁(duo)：將(jiang)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)嵌(qian)進刀刃，隨刀揚起剁(duo)下斷離的(de)方法。一些帶骨的(de)圓(yuan)而滑的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，如魚(yu)頭等常用此(ci)刀法。對(dui)這些原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)采用跟(gen)刀剁(duo)的(de)刀法能提高準確性(xing)與安全性(xing)。

（4）拍(pai)刀剁：刀刃嵌進原料，左手掌猛擊(ji)刀背(bei)，截斷原料的刀法。其意義和所用(yong)原料與(yu)跟刀剁相似。

（5）砍剁：借用大(da)臂力量，將刀高揚，猛擊原料的刀法(fa)。專指對大(da)型動物頭顱(lu)的開片刀法(fa)。砍剁要穩(wen)、準、狠，要充分(fen)注意(yi)安(an)全并注意(yi)刀的硬度。

（六）排法

排(pai)法(fa)是運用排(pai)剁的(de)刀法(fa)，但又不(bu)將原(yuan)料(liao)(liao)斷離(li)，只使(shi)之(zhi)骨折筋斷，肉(rou)質(zhi)疏(shu)松(song)的(de)方法(fa)。排(pai)刀法(fa)具有擴大(da)原(yuan)料(liao)(liao)體表面(mian)積，增強(qiang)漿、糊的(de)附著力(li)，使(shi)致(zhi)密結構疏(shu)松(song)柔軟，方便成形，便于(yu)入味，縮短加(jia)熱時間，利(li)于(yu)咀嚼食用的(de)諸(zhu)種功(gong)能。例如，豬(zhu)排(pai)通(tong)過(guo)排(pai)刀而使(shi)肉(rou)質(zhi)疏(shu)松(song)；扒鴨(ya)通(tong)過(guo)排(pai)刀使(shi)身軀柔軟；紅酥(su)鴨(ya)則(ze)通(tong)過(guo)排(pai)刀而使(shi)松(song)嫩并有利(li)于(yu)肉(rou)茸的(de)粘接等等。排(pai)刀的(de)不(bu)同運刀部(bu)位，又有刀跟排(pai)與刀背排(pai)之(zhi)區別。

（1）刀(dao)(dao)跟排(pai)：即運用刀(dao)(dao)跟部刃口，在原(yuan)料(liao)(liao)肉面進(jin)行排(pai)剁，使之骨折(zhe)筋(jin)斷的刀(dao)(dao)法。適用于(yu)(yu)對(dui)腱膜較多(duo)的塊肉和用于(yu)(yu)扒(ba)、燉、燜(men)的禽類原(yuan)料(liao)(liao)的加工。刀(dao)(dao)跟排(pai)不(bu)宜超過1/2。

（2）刀背排：用刀背對原(yuan)料(liao)肉面排敲，使(shi)之肉質(zhi)松(song)嫩(nen)的刀法。適用于豬排、牛排的加(jia)工。

使用上述兩種(zhong)排(pai)法，皆應注意用力不宜過猛，保持(chi)排(pai)刀的密(mi)度(du)均勻(yun)，防止(zhi)皮(pi)破、肉碎或(huo)凹凸不平的現(xian)象(xiang)產生(sheng)，從而影響原(yuan)料的質量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作(zuo)垂直、傾斜等不同方(fang)向的運動在原料上切(qie)片或者橫豎(shu)交叉不斷(duan)地花紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于炒丁粒、做魚羹(geng)等(deng)，做沙(sha)津，拌食物。

常用材料：面(mian)包、甘薯、冬菇(gu)、瘦肉等。

切(qie)法實(shi)例：①首先(xian)把面包切(qie)成(cheng)1厘米(mi)方條狀。②把方條切(qie)成(cheng)1厘米(mi)方粒(li)形狀，過大的方粒(li)會使(shi)火(huo)力不易透進。

2、花紋

用于炒腰花，作(zuo)八寶菜等。

常用材料(liao)：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等(deng)。

切(qie)法(fa)實(shi)例：①在魷魚上縱向切(qie)入(ru)切(qie)口(kou)。②再與切(qie)口(kou)成直角切(qie)入(ru)切(qie)口(kou)。煮熟(shu)后，花紋會更明顯。

3、切斜片

用于炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹(zhu)筍、魚類等。

刀法(fa)實(shi)例(li)：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜(xie)斜(xie)地片成一(yi)片片，厚度要(yao)均勻。這樣火(huo)力透進，可以在短(duan)時間內煮好。

4、切塊

用于炸(zha)雞，做雞湯類(lei)。

常用材料：肉類如雞肉、豬排(pai)等。

切法實例：①將雞肉(rou)(rou)(rou)平放，垂(chui)直刀，切口應與肉(rou)(rou)(rou)的纖(xian)維成直角。這樣，雞肉(rou)(rou)(rou)會較(jiao)柔嫩(nen)，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

5、切絲

用于做醬醋拌黃瓜、炒(chao)肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿(luo)卜、牛肉(rou)等。

切(qie)(qie)(qie)法實例：①將蘿卜斜(xie)切(qie)(qie)(qie)成(cheng)薄片(pian)。②把薄片(pian)略(lve)為移側，重疊，切(qie)(qie)(qie)細成(cheng)絲(si)（如切(qie)(qie)(qie)肉類，可順肉紋切(qie)(qie)(qie)，避免肉絲(si)在烹煮中折斷）。

6、象眼

用于醬醋拌西芹，炒(chao)扁豆等(deng)。

常用材料：西芹、火腿等(deng)。

切法實例(li)：①把西芹切成適(shi)當的闊(kuo)度。②將火(huo)腿斜切成5毫米厚。重要(yao)的功夫是切時要(yao)大小均勻。這個形狀與象(xiang)的眼睛(jing)相似，因而(er)得名。

7、剁茸

用于煎黃花魚和拌(ban)豆(dou)腐的辣(la)醬，以及調味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜(suan)頭和(he)豆(dou)豉等。

切法實例：①首(shou)先去(qu)皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

8、做球

用(yong)于炒蘿卜(bu)、煮蔬菜等。

常用材料：蘿卜、西瓜(gua)等(deng)

切法(fa)實例：①用(yong)剛取器或圓形挖匙，強力(li)地壓進蘿卜中(zhong)。②轉動(dong)挖匙，便能輕易剮取理想(xiang)的球狀材料。

9、切粒

用于(yu)一般小(xiao)炒、炒飯等。

常(chang)用材料：蔥、蒜、芹菜(cai)、韭菜(cai)和(he)蘿(luo)卜等。

切(qie)(qie)(qie)(qie)法(fa)實例(li)：①將(jiang)蔥葉切(qie)(qie)(qie)(qie)粒。蔥根(gen)部(bu)容易松散，先留下，然(ran)后切(qie)(qie)(qie)(qie)成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切(qie)(qie)(qie)(qie)成米粒。切(qie)(qie)(qie)(qie)時最好一(yi)束束切(qie)(qie)(qie)(qie)，這樣(yang)較易切(qie)(qie)(qie)(qie)。

10、兔耳

用于蒸(zheng)雞，做咕嚕肉。

常用(yong)材料(liao)：竹(zhu)筍、土豆、蘿卜等。

切(qie)灶實例：①把(ba)竹筍邊切(qie)邊轉動(dong)角度(du)，切(qie)成三(san)角形。②長度(du)約5厘米。

11、切條

用(yong)于豬肉炒蘿(luo)卜、漬泡菜之類。

常用材料：蘿卜(bu)、竹筍、椰菜等。

切(qie)(qie)(qie)法實例：①把(ba)蘿卜切(qie)(qie)(qie)成4～5厘米長，再(zai)切(qie)(qie)(qie)成5毫米左(zuo)右(you)的薄片②把(ba)①的薄片再(zai)切(qie)(qie)(qie)成條狀，切(qie)(qie)(qie)口(kou)要順著(zhu)纖(xian)維切(qie)(qie)(qie)，粗(cu)細(xi)長短均勻。

12、切段

用(yong)于做(zuo)咕(gu)嚕肉，炒西芹(qin)之(zhi)類。

常用材料(liao)：蔥、西芹(qin)、蘆筍等。

切(qie)法實例：①把西(xi)芹切(qie)段，切(qie)口與纖維成(cheng)直角。②切(qie)成(cheng)1～3厘(li)米長(chang)小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常用材料(liao)：香菇、西芹、蘿卜等。

切(qie)法實例(li)：①把香菇邊轉邊切(qie)成三角形。②長度約為2厘米(mi)，大小(xiao)要均勻。馬耳比(bi)兔耳略小(xiao)。

14、切花

用于(yu)伴各(ge)種菜式。

常用材(cai)料：黃瓜(gua)、蘿卜(bu)等(deng)。

切(qie)(qie)法(fa)實例：①把黃瓜切(qie)(qie)成(cheng)6厘米(mi)長段，縱(zong)向切(qie)(qie)成(cheng)兩片。②瓜肉連皮切(qie)(qie)塊，皮向上(shang)，切(qie)(qie)時留意不要(yao)切(qie)(qie)斷。③每相隔(ge)一塊，將(jiang)黃瓜片向內屈曲。

15、切片

用于榨菜炒(chao)豬肉(rou)。

常用材料：豬肉、牛肉(rou)、辣椒、洋蔥等。

切法實例(li)：①把(ba)牛肉切成4～5厘(li)米闊。②再將肉切成長(chang)4～5厘(li)米、闊2厘(li)米的薄片，大洋(yang)厚(hou)薄要均勻。

16、交叉切

用于炒魷魚，炒雞塊。

常用材料(liao)：雞肉(rou)、魷魚(yu)、干貝等。

切(qie)(qie)法實例(li)：①首先在雞肉上斜切(qie)(qie)入(ru)切(qie)(qie)口(kou)與(yu)切(qie)(qie)口(kou)間隔(ge)要相(xiang)等。②對角再切(qie)(qie)成(cheng)斜格(ge)子(zi)狀，適當地切(qie)(qie)成(cheng)塊。