一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與原(yuan)料的接觸角度，分為(wei)平刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)，斜刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)，直(zhi)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)，剞刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)和其他(ta)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)。

（一）平刀法

即放平刀(dao)身，使之(zhi)與菜墩(dun)(dun)平行，刀(dao)刃中部入料(liao)(liao)，片(pian)(pian)(pian)(pian)時(shi)一刀(dao)到底(di)，刀(dao)的(de)前端平行緊貼(tie)墩(dun)(dun)面，后端稍(shao)提，這樣控制片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)厚(hou)(hou)薄；左(zuo)手(shou)用(yong)力按住原料(liao)(liao)不使其(qi)移動。刀(dao)法運用(yong)上，可由原料(liao)(liao)的(de)底(di)部往上片(pian)(pian)(pian)(pian)或者由原料(liao)(liao)的(de)上部往下片(pian)(pian)(pian)(pian)，往上片(pian)(pian)(pian)(pian)時(shi)，以菜墩(dun)(dun)表面為依托，掌(zhang)握厚(hou)(hou)薄，如(ru)片(pian)(pian)(pian)(pian)榨菜片(pian)(pian)(pian)(pian)；向下片(pian)(pian)(pian)(pian)時(shi)可以運用(yong)左(zuo)手(shou)的(de)食指和中指間的(de)隙縫(feng)，用(yong)眼來觀察掌(zhang)握厚(hou)(hou)薄，如(ru)片(pian)(pian)(pian)(pian)土豆片(pian)(pian)(pian)(pian)。

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（二）斜刀法

斜刀(dao)(dao)法(fa)(fa)是廚師(shi)要掌(zhang)握的(de)基本(ben)刀(dao)(dao)法(fa)(fa)之一。斜刀(dao)(dao)法(fa)(fa)是一種刀(dao)(dao)與墩面呈斜角，刀(dao)(dao)作傾斜運動將原(yuan)料片（批）開的(de)技(ji)法(fa)(fa)。這種刀(dao)(dao)法(fa)(fa)按刀(dao)(dao)的(de)運動方向可分(fen)為斜刀(dao)(dao)拉片（批）、斜刀(dao)(dao)推片（批）等(deng)法(fa)(fa)，主(zhu)要用于(yu)將原(yuan)料加工成片的(de)形狀(zhuang)。

1、斜刀拉片

斜(xie)(xie)刀(dao)拉片（批）這種刀(dao)法操作時，要(yao)求將(jiang)(jiang)刀(dao)身(shen)傾斜(xie)(xie)，刀(dao)背朝右前方，刀(dao)刃自左(zuo)前方向(xiang)右后方向(xiang)運動，將(jiang)(jiang)原(yuan)料(liao)片（批）開(kai)。

（1）操作方(fang)(fang)法：將原(yuan)(yuan)料(liao)放(fang)置在墩面里側，左(zuo)手(shou)伸直扶按原(yuan)(yuan)料(liao)，右手(shou)持(chi)刀(dao)(dao)(dao)，用刀(dao)(dao)(dao)刃的中(zhong)部對準原(yuan)(yuan)料(liao)被(bei)片（批）的位置，刀(dao)(dao)(dao)自右前(qian)方(fang)(fang)向(xiang)左(zuo)后(hou)方(fang)(fang)運動(dong)(dong)，將原(yuan)(yuan)料(liao)片（批）開的原(yuan)(yuan)料(liao)向(xiang)左(zuo)后(hou)方(fang)(fang)移動(dong)(dong)，使原(yuan)(yuan)料(liao)離開刀(dao)(dao)(dao)，如此(ci)反復斜(xie)刀(dao)(dao)(dao)拉(la)片。

（2）操(cao)作(zuo)要(yao)領(ling)：刀在(zai)運動時(shi)，刀膛緊(jin)貼(tie)原(yuan)料(liao)，避免(mian)原(yuan)料(liao)粘走或滑動。刀身的傾斜度要(yao)根據原(yuan)料(liao)成形規格靈活(huo)調整。每片(pian)（批）一(yi)刀，刀與右手同時(shi)移動一(yi)次，并保持刀距相等。

（3）適(shi)應原料：斜(xie)刀(dao)拉片適(shi)宜加工(gong)(gong)各種韌性原料，如腰子(zi)、凈(jing)魚肉(rou)、大蝦肉(rou)、豬牛羊肉(rou)等，對白(bai)菜(cai)幫、油菜(cai)幫、扁豆(dou)也可加工(gong)(gong)。

2、斜刀推片（批）

這(zhe)種刀(dao)法操作時要求刀(dao)身(shen)傾斜，刀(dao)背朝(chao)左后方(fang)，刀(dao)刃(ren)自左后方(fang)向(xiang)右前方(fang)運動。應用這(zhe)種刀(dao)法主(zhu)要是(shi)將(jiang)原料加工成片的形(xing)狀。

（1）操作方(fang)法：左手扶按原料，中指第一(yi)關(guan)節微屈，并頂(ding)住刀(dao)膛，右手持刀(dao)，刀(dao)身傾斜(xie)，用(yong)刀(dao)刃中前部對準原料被片(pian)（批(pi)）的位(wei)置，刀(dao)身左后方(fang)向右側前方(fang)斜(xie)刀(dao)片(pian)（批(pi)）進，使原料斷開(kai)，如此反(fan)復斜(xie)刀(dao)推片(pian)。

（2）操作要領：刀(dao)膛(tang)要緊貼左手(shou)關節，每切一(yi)(yi)刀(dao)，左手(shou)與(yu)刀(dao)向(xiang)左后(hou)方同時移動一(yi)(yi)次，并(bing)保持刀(dao)距一(yi)(yi)致，刀(dao)身(shen)傾斜角度，應根(gen)據加工成形原料的規格靈活(huo)調整。

（3）適應原(yuan)料(liao)：斜刀(dao)推(tui)片適宜加工脆性(xing)原(yuan)料(liao)，如(ru)芹菜、白菜等，對熟(shu)肚子等軟性(xing)材料(liao)也可用這種刀(dao)法加工。

（三）直刀法

直(zhi)刀(dao)(dao)(dao)法是刀(dao)(dao)(dao)法中較復(fu)雜的，也是最(zui)主要(yao)的一(yi)(yi)類刀(dao)(dao)(dao)法。刀(dao)(dao)(dao)刃與砧板或與原(yuan)料接觸面(mian)成直(zhi)角的一(yi)(yi)種刀(dao)(dao)(dao)法。操作刀(dao)(dao)(dao)法一(yi)(yi)般是刀(dao)(dao)(dao)背向(xiang)上(shang)，刀(dao)(dao)(dao)刃向(xiang)下與原(yuan)料垂直(zhi)，由上(shang)而下的切下去。由于食物原(yuan)料種類不同，性質各異(yi)，以及各種烹調方法對原(yuan)料加工成形(xing)的要(yao)求不同，依(yi)據用力程度可分為(wei)切、剁、排三類。

（四）切法

切(qie)法(fa)是運用腕(wan)力(li)，刀(dao)刃離料0.5-1厘米向下割離原料的(de)方(fang)(fang)法(fa)。依據用力(li)的(de)方(fang)(fang)向又有直切(qie)、推切(qie)、拉(la)切(qie)、鋸切(qie)、鍘切(qie)、滾料切(qie)等方(fang)(fang)法(fa)。

（1）直(zhi)切：用(yong)(yong)力垂直(zhi)向下，切斷(duan)(duan)原料(liao)(liao)(liao)，不移(yi)動切料(liao)(liao)(liao)位置即叫(jiao)(jiao)直(zhi)切，連(lian)續迅(xun)速切斷(duan)(duan)原料(liao)(liao)(liao)叫(jiao)(jiao)跳切。適(shi)用(yong)(yong)于脆嫩性植(zhi)物原料(liao)(liao)(liao)的加工，如(ru)蘿卜、土豆(dou)、白菜等(deng)。

（2）推(tui)(tui)切(qie)：運(yun)用(yong)推(tui)(tui)力(li)切(qie)料的方法，刀刃(ren)垂直向(xiang)下向(xiang)前運(yun)行(xing)，適用(yong)于(yu)薄(bo)嫩易(yi)碎(sui)料，如豆腐(fu)干、豬肝、里(li)脊肉、魚肉等(deng)加工(gong)。推(tui)(tui)切(qie)要求一(yi)推(tui)(tui)到底，刀刃(ren)分清。

（3）拉(la)切(qie)：運(yun)用拉(la)力(li)切(qie)料，刀刃垂直向下向后運(yun)行，適用于韌性原(yuan)料的加工(gong)，如一般(ban)肉(rou)。拉(la)切(qie)要求一拉(la)到底，刀刃分清，用力(li)稍大。

（4）鋸(ju)切(qie)：是推拉切(qie)的結合，對(dui)酥(su)爛易(yi)碎原料，如羊膏、脊(ji)肉等采用此(ci)法(fa)。鋸(ju)切(qie)要(yao)求以輕(qing)柔的韌勁入料，加強(qiang)摩擦強(qiang)度，減弱直接的壓力，切(qie)至2/3時再(zai)直切(qie)下。

（4）鍘切(qie)：運(yun)刀(dao)如(ru)鍘刀(dao)切(qie)草，是特殊(shu)的(de)切(qie)刀(dao)法(fa)。刀(dao)刃垂直(zhi)平起平落，叫直(zhi)鍘法(fa)，適用(yong)于(yu)薄殼原(yuan)料(liao)的(de)加(jia)工，如(ru)螃蟹(xie)、熟雞蛋等；刀(dao)刃交(jiao)替起落，叫前后起落鍘法(fa)，對制(zhi)作可(ke)粒原(yuan)料(liao)，如(ru)蝦(xia)米、金(jin)橘(ju)餅(bing)等的(de)切(qie)碎常采用(yong)此法(fa)。鍘切(qie)必須右手握(wo)刀(dao)柄，左手按住刀(dao)背前部，相(xiang)應用(yong)力向下。

（6）滾(gun)料(liao)(liao)(liao)切：是在切料(liao)(liao)(liao)時一邊(bian)進料(liao)(liao)(liao)一邊(bian)將(jiang)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)相應滾(gun)動的(de)方法，它是對(dui)球(qiu)形或柱形原(yuan)料(liao)(liao)(liao)取塊(kuai)(kuai)的(de)專門刀法，滾(gun)料(liao)(liao)(liao)切所成的(de)塊(kuai)(kuai)叫“滾(gun)刀三角塊(kuai)(kuai)”。

（五）剁法

剁(duo)(duo)(duo)法(fa)(fa)是用力于(yu)小臂，刀刃距(ju)料5厘米以上垂(chui)直用力，迅速(su)擊斷原料的(de)(de)方法(fa)(fa)。根據用力的(de)(de)大小又可分為砧剁(duo)(duo)(duo)、排剁(duo)(duo)(duo)、跟刀剁(duo)(duo)(duo)、拍刀剁(duo)(duo)(duo)和砍剁(duo)(duo)(duo)等五種(zhong)刀法(fa)(fa)。

（1）砧(zhen)剁(duo)：將刀(dao)揚起，運用小臂的(de)力(li)量，迅速(su)垂直向下，截斷(duan)原料的(de)刀(dao)法(fa)。帶骨和厚皮的(de)原料常用此法(fa)。砧(zhen)剁(duo)運刀(dao)時，左手按料離刀(dao)稍(shao)遠，右手舉刀(dao)直剁(duo)而下，故又叫直剁(duo)。砧(zhen)剁(duo)并(bing)不宜在原刀(dao)口上復刀(dao)，應一(yi)(yi)刀(dao)斷(duan)料。否(fou)則(ze)易產生碎骨、碎肉，從而影響原料質量。用于(yu)砧(zhen)剁(duo)的(de)原料，一(yi)(yi)般(ban)有肋排、魚段等。

（2）排(pai)剁(duo)(duo)：即反(fan)復(fu)有規(gui)則、有節律的連續(xu)剁(duo)(duo)。是(shi)(shi)制(zhi)肉茸(rong)、菜泥的專門刀法。由(you)(you)于這種砧剁(duo)(duo)是(shi)(shi)由(you)(you)左至(zhi)右(you)，再由(you)(you)右(you)至(zhi)左的運(yun)刀，故(gu)叫排(pai)剁(duo)(duo)。排(pai)剁(duo)(duo)要求具有鮮(xian)明的節律性，根據原(yuan)料性質(zhi)，輕重(zhong)緩急，循序(xu)漸進，密度均勻。

（3）跟刀(dao)(dao)(dao)剁(duo)：將原(yuan)料(liao)嵌進刀(dao)(dao)(dao)刃，隨刀(dao)(dao)(dao)揚起剁(duo)下(xia)斷(duan)離的(de)方法。一(yi)些(xie)帶骨(gu)的(de)圓而滑的(de)原(yuan)料(liao)，如魚頭等常用此刀(dao)(dao)(dao)法。對這些(xie)原(yuan)料(liao)采(cai)用跟刀(dao)(dao)(dao)剁(duo)的(de)刀(dao)(dao)(dao)法能提高準確性(xing)與安全性(xing)。

（4）拍刀剁：刀刃嵌進原料(liao)，左(zuo)手掌猛擊(ji)刀背，截斷原料(liao)的刀法。其意義和所用原料(liao)與跟刀剁相似。

（5）砍剁：借用大臂力(li)量(liang)，將刀高揚，猛擊原料的刀法。專指對大型動物頭(tou)顱的開片刀法。砍剁要穩、準、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度(du)。

（六）排法

排法是(shi)運用排剁的(de)(de)刀(dao)(dao)法，但又(you)不將(jiang)原料(liao)(liao)斷(duan)離，只使之骨(gu)折筋斷(duan)，肉(rou)(rou)質(zhi)疏(shu)松的(de)(de)方法。排刀(dao)(dao)法具有擴大原料(liao)(liao)體(ti)表面積(ji)，增強漿、糊的(de)(de)附著力，使致密結構疏(shu)松柔軟(ruan)，方便成形，便于(yu)入味(wei)，縮短(duan)加熱時間(jian)，利于(yu)咀嚼食用的(de)(de)諸種功(gong)能。例如，豬(zhu)排通過排刀(dao)(dao)而(er)使肉(rou)(rou)質(zhi)疏(shu)松；扒鴨(ya)通過排刀(dao)(dao)使身軀柔軟(ruan)；紅酥鴨(ya)則通過排刀(dao)(dao)而(er)使松嫩并有利于(yu)肉(rou)(rou)茸的(de)(de)粘接(jie)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。排刀(dao)(dao)的(de)(de)不同運刀(dao)(dao)部位，又(you)有刀(dao)(dao)跟排與刀(dao)(dao)背排之區(qu)別。

（1）刀(dao)跟(gen)排(pai)：即運用刀(dao)跟(gen)部(bu)刃口(kou)，在原料(liao)肉面進(jin)行排(pai)剁，使(shi)之骨折(zhe)筋(jin)斷的(de)刀(dao)法。適用于對腱(jian)膜較多(duo)的(de)塊肉和用于扒、燉(dun)、燜(men)的(de)禽類原料(liao)的(de)加工。刀(dao)跟(gen)排(pai)不宜超過1/2。

（2）刀(dao)背排(pai)(pai)：用刀(dao)背對原料(liao)肉面排(pai)(pai)敲，使(shi)之肉質(zhi)松嫩的刀(dao)法。適用于豬排(pai)(pai)、牛排(pai)(pai)的加(jia)工。

使用上述兩(liang)種(zhong)排法，皆應注意用力不宜過(guo)猛，保(bao)持(chi)排刀的(de)密(mi)度均勻，防止皮(pi)破、肉碎或凹(ao)凸不平的(de)現(xian)象產(chan)生，從而影響原料的(de)質(zhi)量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作(zuo)垂(chui)直、傾(qing)斜等不(bu)同方向的運動在(zai)原料(liao)上切片或者橫(heng)豎交叉不(bu)斷地花(hua)紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用(yong)于(yu)炒丁粒、做魚(yu)羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦(shou)肉等。

切法實(shi)例：①首先(xian)把面包切成(cheng)1厘米方(fang)條(tiao)狀(zhuang)。②把方(fang)條(tiao)切成(cheng)1厘米方(fang)粒形狀(zhuang)，過大的(de)方(fang)粒會(hui)使火力不易(yi)透進。

2、花紋

用(yong)于炒腰花，作八寶菜等。

常用材料(liao)：魷魚(yu)、禽畜(chu)內臟如雞肫(zhun)、豬(zhu)腰、貝(bei)類等。

切(qie)(qie)(qie)法實例：①在魷魚(yu)上(shang)縱(zong)向切(qie)(qie)(qie)入切(qie)(qie)(qie)口(kou)。②再與切(qie)(qie)(qie)口(kou)成(cheng)直(zhi)角切(qie)(qie)(qie)入切(qie)(qie)(qie)口(kou)。煮(zhu)熟后，花紋(wen)會更明顯。

3、切斜片

用于炒片。

常用(yong)材料：黃芽白、白菜、冬筍(sun)、竹筍(sun)、魚類等。

刀(dao)法實例：①首(shou)先切去菜葉部(bu)分。②沿著(zhu)葉軸(zhou)的白色部(bu)分、斜斜地片(pian)(pian)成(cheng)一片(pian)(pian)片(pian)(pian)，厚度要(yao)均勻。這樣火(huo)力透進(jin)，可以在短時間內煮好(hao)。

4、切塊

用于(yu)炸(zha)雞(ji)，做(zuo)雞(ji)湯類。

常用材(cai)料：肉(rou)類如雞肉(rou)、豬(zhu)排等(deng)。

切(qie)法(fa)實例：①將雞肉(rou)平放，垂直刀(dao)，切(qie)口應與(yu)肉(rou)的纖維成直角。這樣，雞肉(rou)會較柔嫩，也容易入(ru)味。②若是雞髀，大約(yue)切(qie)成三塊。

5、切絲

用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等(deng)。

常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。

切法實例：①將蘿卜斜(xie)切成薄(bo)片。②把薄(bo)片略為(wei)移側，重疊，切細成絲(si)（如切肉類，可順肉紋切，避免(mian)肉絲(si)在烹(peng)煮中折斷）。

6、象眼

用于(yu)醬醋拌西芹(qin)，炒扁(bian)豆等。

常用材(cai)料：西芹、火(huo)腿等。

切(qie)(qie)法(fa)實例(li)：①把西芹(qin)切(qie)(qie)成適當的(de)闊度。②將火腿斜(xie)切(qie)(qie)成5毫米厚。重要的(de)功夫是切(qie)(qie)時要大小(xiao)均勻。這(zhe)個形狀(zhuang)與(yu)象的(de)眼睛相似，因而得名。

7、剁茸

用(yong)于(yu)煎(jian)黃(huang)花魚和拌豆(dou)腐(fu)的(de)辣醬，以(yi)及調味(wei)用(yong)的(de)香味(wei)蔬菜。

常(chang)用材料：姜(jiang)、西芫荽、蝦米(mi)、蒜頭和豆豉等。

切(qie)(qie)(qie)法實例(li)：①首(shou)先去皮切(qie)(qie)(qie)成薄片，再切(qie)(qie)(qie)成絲。②將①再切(qie)(qie)(qie)成小粒。

8、做球

用于(yu)炒蘿卜、煮蔬(shu)菜等。

常用材料：蘿卜、西瓜等

切(qie)法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強(qiang)力地(di)壓進(jin)蘿卜中(zhong)。②轉(zhuan)動挖匙，便能(neng)輕(qing)易剮取理想的球狀材料(liao)。

9、切粒

用于一(yi)般小炒、炒飯等。

常用材料(liao)：蔥、蒜、芹菜、韭(jiu)菜和蘿卜等。

切法(fa)實例：①將蔥葉切粒(li)。蔥根部容易(yi)松散(san)，先(xian)留下，然后切成竹(zhu)刷子(zi)狀。②配合竹(zhu)刷子(zi)粗幼，模切成米粒(li)。切時最好一束(shu)束(shu)切，這樣較易(yi)切。

10、兔耳

用于(yu)蒸雞，做咕(gu)嚕肉(rou)。

常用材料(liao)：竹(zhu)筍(sun)、土豆(dou)、蘿卜等。

切(qie)灶實例：①把竹筍邊切(qie)邊轉動角度，切(qie)成三角形。②長度約5厘(li)米。

11、切條

用于豬肉炒蘿卜(bu)、漬(zi)泡菜之類。

常用材料：蘿(luo)卜、竹(zhu)筍、椰菜等。

切(qie)法(fa)實例：①把蘿(luo)卜切(qie)成(cheng)4～5厘米(mi)長，再(zai)切(qie)成(cheng)5毫米(mi)左右的薄(bo)(bo)片②把①的薄(bo)(bo)片再(zai)切(qie)成(cheng)條狀，切(qie)口要順(shun)著纖維(wei)切(qie)，粗細長短均勻。

12、切段

用(yong)于(yu)做咕(gu)嚕肉(rou)，炒(chao)西(xi)芹之類。

常用材料：蔥(cong)、西(xi)芹、蘆筍等。

切法實例：①把西芹切段，切口與纖維(wei)成直角。②切成1～3厘米長小(xiao)段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常(chang)用材料：香菇、西芹、蘿(luo)卜等。

切法實例：①把香菇邊轉邊切成(cheng)三角(jiao)形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14、切花

用于伴各種菜(cai)式。

常用材(cai)料：黃瓜、蘿卜等。

切(qie)法實例：①把黃(huang)瓜切(qie)成6厘米長段，縱向(xiang)(xiang)切(qie)成兩片。②瓜肉連皮切(qie)塊，皮向(xiang)(xiang)上，切(qie)時留意不(bu)要切(qie)斷。③每(mei)相(xiang)隔一塊，將黃(huang)瓜片向(xiang)(xiang)內屈曲(qu)。

15、切片

用于榨(zha)菜炒(chao)豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實(shi)例：①把牛(niu)肉切成4～5厘米闊。②再將(jiang)肉切成長(chang)4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要(yao)均(jun)勻(yun)。

16、交叉切

用于炒魷(you)魚，炒雞塊。

常用材(cai)料：雞肉、魷魚、干(gan)貝等(deng)。

切(qie)法實例：①首先在雞肉上斜切(qie)入切(qie)口與切(qie)口間(jian)隔要相等。②對角再切(qie)成斜格子狀，適當地切(qie)成塊。