牛軋糖(tang)(tang)又稱蛋(dan)白糖(tang)(tang)，是用蛋(dan)白、糖(tang)(tang)漿、果仁(ren)等經(jing)充氣(qi)加工制成(cheng)的(de)(de)半軟性糖(tang)(tang)果，剖(pou)面可見較多的(de)(de)細孔，結構疏(shu)松，組織細致。它的(de)(de)英語(yu)名(ming)為nougat，因此音譯(yi)成(cheng)“牛軋”，其實與(yu)牛無關，也有譯(yi)作鳥結糖(tang)(tang)、紐結糖(tang)(tang)的(de)(de)。另有一種高度充氣(qi)型(xing)蛋(dan)白糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體外觀(guan)豐滿，組織更為輕(qing)柔，英語(yu)名(ming)為Marshmallow，音譯(yi)作馬(ma)希馬(ma)洛糖(tang)(tang)或麥(mai)喜麥(mai)路糖(tang)(tang)，意(yi)譯(yi)為棉(mian)花糖(tang)(tang)。

牛軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)特殊原料(liao)是(shi)卵蛋白，它是(shi)一(yi)種親水性膠體，當快速(su)攪(jiao)拌時(shi)(shi)能(neng)混入大量空氣，形(xing)成含有(you)很多氣泡(pao)(pao)又很穩定的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫吸附層(ceng)，當沖入熬(ao)至相當濃(nong)度的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)液時(shi)(shi)，在連續(xu)攪(jiao)拌的(de)(de)(de)條件下(xia)，糖(tang)(tang)與其(qi)它配料(liao)能(neng)均(jun)勻地分(fen)布在蛋白泡(pao)(pao)沫中，使原來稀薄而(er)柔軟的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫組(zu)織變得濃(nong)厚(hou)，并逐漸堅實(shi)，為了提(ti)高糖(tang)(tang)體的(de)(de)(de)應力和結構完整性，常加(jia)(jia)(jia)入堅果或果仁等作(zuo)填充料(liao)，制成例如(ru)杏仁牛軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)、松子牛軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)、花生牛軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等。為了增加(jia)(jia)(jia)牛軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)滑潤感和易于成型(xing)切塊，在制成蛋白糖(tang)(tang)坯(pi)后(hou)，還(huan)要加(jia)(jia)(jia)入少量油脂。牛軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)一(yi)般是(shi)潔白色的(de)(de)(de)，也(ye)可加(jia)(jia)(jia)著(zhu)色劑，如(ru)制成淡棕色的(de)(de)(de)巧克力牛軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等。為了增加(jia)(jia)(jia)其(qi)香(xiang)(xiang)氣，也(ye)常加(jia)(jia)(jia)入各種香(xiang)(xiang)料(liao)，如(ru)制成香(xiang)(xiang)草牛軋(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)等。