1、平定過油肉
簡介
過(guo)油(you)肉(rou)是山西(xi)省最著名(ming)的(de)漢族傳(chuan)統菜肴,起(qi)源(yuan)于明代,原(yuan)是官府中(zhong)的(de)一(yi)道名(ming)菜,后來傳(chuan)到太原(yuan)一(yi)帶民間,再逐漸傳(chuan)播至山西(xi)其他地區。“過(guo)油(you)肉(rou)”在江(jiang)蘇(su)、上(shang)(shang)海和浙江(jiang)地區都有,而山西(xi)過(guo)油(you)肉(rou)從選料到制作(zuo)上(shang)(shang)都與眾不(bu)同,具有濃厚的(de)山西(xi)地方特色(se)。色(se)澤金黃鮮艷,味(wei)道咸(xian)鮮聞有醋意,質感外軟里(li)嫩(nen),汁(zhi)芡適(shi)量透明,不(bu)薄不(bu)厚,稍有明油(you)。
做法
原(yuan)料:豬肉 輔料:雞(ji)蛋 蒜臺 黑木耳 水淀粉 調料:姜 料酒(jiu) 鹽 味(wei)精(jing) 老抽(chou) 醬油 醋(cu) 花椒大(da)料水
做(zuo)法:1、過(guo)油(you)(you)(you)(you)肉的(de)(de)(de)作法是(shi)(shi)很嚴格的(de)(de)(de)。首先(xian)選精細嫩(nen)肉一塊,要(yao)純瘦(shou)肉,將(jiang)精肉斜頂(ding)刀切成(cheng)(cheng)(cheng)0.2厘(li)米厚的(de)(de)(de)大薄片(pian),不(bu)(bu)可有(you)(you)須筋絡糾結于其間。用(yong)(yong)蛋(dan)黃、(家里(li)也可用(yong)(yong)全(quan)蛋(dan))面粉(fen)攪成(cheng)(cheng)(cheng)糊,與肉片(pian)加料酒(jiu)一起拌勻,過(guo)油(you)(you)(you)(you)肉最主要(yao)的(de)(de)(de)功夫全(quan)在“過(guo)油(you)(you)(you)(you)”上(shang),油(you)(you)(you)(you)要(yao)寬,火候是(shi)(shi)關鍵,太過(guo)火容(rong)易過(guo)老(lao),肉則咬不(bu)(bu)動。火太小,肉片(pian)脫漿。將(jiang)調好(hao)的(de)(de)(de)肉片(pian)放入(ru)九成(cheng)(cheng)(cheng)熱的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)鍋中(zhong),(也有(you)(you)溫油(you)(you)(you)(you)下鍋,熱油(you)(you)(you)(you)出的(de)(de)(de)做(zuo)法,個人做(zuo)法 不(bu)(bu)同(tong),依經驗而定)油(you)(you)(you)(you)溫高可將(jiang)鍋移(yi)開火口,用(yong)(yong)筷子將(jiang)肉片(pian)打散,炸(zha)至金黃色,將(jiang)油(you)(you)(you)(you)瀝出。2、原鍋上(shang)火,過(guo)好(hao)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)肉片(pian)放在鍋內(nei),噴上(shang)醋,料酒(jiu),老(lao)抽,醬油(you)(you)(you)(you)翻炒(chao),(份量根據經驗定) 下入(ru)切好(hao)的(de)(de)(de)蒜(suan)臺,黑(hei)木耳翻炒(chao),加入(ru)花椒大料水(shui),少許清水(shui),放味(wei)精,水(shui)淀粉(fen)勾芡,淋香油(you)(you)(you)(you)出鍋。 此菜(cai)成(cheng)(cheng)(cheng)菜(cai)要(yao)求:色澤金黃鮮艷,味(wei)道咸鮮聞有(you)(you)醋意,質感(gan)外軟里(li)嫩(nen),汁芡適量透明(ming)(ming),不(bu)(bu)薄不(bu)(bu)厚,稍(shao)有(you)(you)明(ming)(ming)油(you)(you)(you)(you)。 也可用(yong)(yong)白菜(cai)代(dai)替蒜(suan)臺。
2、粉條豆腐絲
簡介
粉(fen)(fen)條豆腐(fu)絲(si)是(shi)(shi)位于晉中的(de)(de)陽泉(quan)市隸(li)屬(shu)的(de)(de)平定(ding)縣的(de)(de)一道(dao)傳統菜,道(dao)菜主料是(shi)(shi)粉(fen)(fen)條和油豆腐(fu)絲(si),成菜特點是(shi)(shi),豆腐(fu)絲(si)是(shi)(shi)炸(zha)過的(de)(de),外脆里(li)嫩,菜看著很溫和,沒(mei)有一點熱菜的(de)(de)感覺,但吃起來燙嘴,所以(yi),地道(dao)的(de)(de)飯店都會說,我(wo)們做(zuo)得是(shi)(shi)不(bu)冒煙的(de)(de)正宗粉(fen)(fen)條豆腐(fu)絲(si)。
歷史文化
此菜是(shi)陽(yang)泉、晉中一(yi)帶一(yi)般人(ren)家紅白(bai)喜(xi)事,請客吃飯都會(hui)有的(de)(de)一(yi)道傳統菜。近些年各飯店推出的(de)(de)深受老(lao)百(bai)姓喜(xi)歡(huan)的(de)(de)創新菜——茴子白(bai)炒粉條與(yu)粉條豆腐(fu)絲(si)有異(yi)曲同(tong)工之妙。
3、莜面河撈
簡介
莜面河撈和山西盂縣的(de)特(te)(te)色(se)美食(shi),用莜面做成(cheng)的(de)面條,特(te)(te)點是面條勁道十足(zu),爽滑可口,吃法是將面條加(jia)上當(dang)地(di)特(te)(te)產的(de)芥花,再加(jia)上山西特(te)(te)產的(de)老陳(chen)醋,可根據自(zi)己的(de)口味(wei)加(jia)入黃(huang)瓜絲或綠豆芽涼拌即可。
4、陽泉面皮
簡介
在中(zhong)(zhong)國大多數地(di)區,“面(mian)(mian)皮(pi)”一(yi)(yi)般(ban)指使用(yong)面(mian)(mian)粉(fen)制作(zuo)的(de)(de)一(yi)(yi)種小(xiao)吃,且多為涼拌(ban)食(shi)(shi)用(yong),是“涼皮(pi)”的(de)(de)一(yi)(yi)種,如(ru)寶雞搟(xian)面(mian)(mian)皮(pi)、天(tian)水面(mian)(mian)皮(pi)等流派。在一(yi)(yi)些地(di)區,如(ru)陜西漢(han)中(zhong)(zhong)地(di)區,“面(mian)(mian)皮(pi)”一(yi)(yi)詞一(yi)(yi)般(ban)指使用(yong)米漿(jiang)蒸熟(shu)制成的(de)(de)一(yi)(yi)種小(xiao)吃,可(ke)趁熱食(shi)(shi)用(yong)或涼拌(ban),即(ji)漢(han)中(zhong)(zhong)面(mian)(mian)皮(pi)。面(mian)(mian)皮(pi)具有筋(jin)斗、柔軟、酸(suan)辣可(ke)口、四季皆宜之特點,是中(zhong)(zhong)國西部較有地(di)方特色風味(wei)的(de)(de)食(shi)(shi)品之一(yi)(yi),選料精良,工藝(yi)嚴謹,調(diao)味(wei)講究,以“白、薄、光、軟、筋(jin)、香(xiang)”而聞名(ming)。
陽(yang)泉面(mian)(mian)皮還屬(shu)礦區蘋果(guo)園(yuan)的面(mian)(mian)皮最好吃(chi)。迄(qi)今(jin),已有二十多年(nian)歷史(shi)。吃(chi)過的朋友都知道,這里的面(mian)(mian)皮辣椒夠味,面(mian)(mian)皮筋道。
5、糊嘟
簡介
在(zai)陽(yang)(yang)泉,有一(yi)樣別具風味的(de)(de)(de)面(mian)食(shi)叫(jiao)“糊嘟”。糊嘟是(shi)人們(men)用玉米面(mian)做出來的(de)(de)(de)一(yi)種面(mian)食(shi),原本(ben)是(shi)山村苦(ku)寒人家(jia)的(de)(de)(de)日(ri)常食(shi)物,但因其(qi)特(te)(te)色的(de)(de)(de)蘸料和軟硬(ying)適(shi)中老(lao)少咸宜的(de)(de)(de)口感,經過(guo)了廚師(shi)的(de)(de)(de)改進已(yi)光榮地進入到陽(yang)(yang)泉的(de)(de)(de)很多餐廳飯店,有些飯店還(huan)把糊嘟作(zuo)為特(te)(te)色主食(shi)隆重推出,受到陽(yang)(yang)泉人的(de)(de)(de)青睞。
歷史文化
一(yi)(yi)(yi)到連陰雨天(tian)或者冬天(tian)下了雪的(de)日子(zi)(zi),陽泉人(ren)總(zong)會做一(yi)(yi)(yi)大鍋糊(hu)嘟(du),炒一(yi)(yi)(yi)鍋辣(la)椒土豆,一(yi)(yi)(yi)家人(ren)圍(wei)坐在(zai)一(yi)(yi)(yi)起,蘸(zhan)著辣(la)椒炒土豆,紛(fen)紛(fen)伸(shen)筷子(zi)(zi)到鍋里(li)夾糊(hu)嘟(du)來吃(chi)(chi)(chi),一(yi)(yi)(yi)家人(ren)其(qi)樂(le)融融在(zai)一(yi)(yi)(yi)起吃(chi)(chi)(chi)糊(hu)嘟(du),頗類似吃(chi)(chi)(chi)火鍋的(de)樣子(zi)(zi),只是(shi)吃(chi)(chi)(chi)的(de)東西不同而(er)已。糊(hu)嘟(du)耐(nai)饑(ji)、抗寒、阻風濕,而(er)且不因(yin)粗(cu)糧制作而(er)難于入口,所以(yi)很(hen)受鄉下出(chu)苦力的(de)人(ren)們喜愛。
做法
糊(hu)(hu)嘟看似制作簡(jian)單,其內容卻豐富,鍋(guo)里(li)(li)(li)放清水(shui),把洗盡切塊的(de)(de)(de)土(tu)豆、豆角等輔料一(yi)并擱進鍋(guo)里(li)(li)(li)煮,待到(dao)鍋(guo)里(li)(li)(li)的(de)(de)(de)水(shui)煮開,菜半熟時(shi)就可(ke)(ke)以撒(sa)(sa)面(mian)了(le)(le)(le)。撒(sa)(sa)面(mian)也有講究,需要(yao)(yao)根據鍋(guo)里(li)(li)(li)水(shui)的(de)(de)(de)多少撒(sa)(sa)面(mian),多了(le)(le)(le)少了(le)(le)(le)做出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)糊(hu)(hu)嘟都(dou)不(bu)好。撒(sa)(sa)面(mian)時(shi),沿(yan)著沸水(shui)面(mian)的(de)(de)(de)外延(yan)轉著圈撒(sa)(sa),中(zhong)間和(he)邊沿(yan)留(liu)出(chu)可(ke)(ke)以上(shang)蒸(zheng)汽的(de)(de)(de)空隙(xi),面(mian)撒(sa)(sa)好了(le)(le)(le),就蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)改(gai)慢火(huo)慢慢蒸(zheng)煮,等鍋(guo)里(li)(li)(li)的(de)(de)(de)水(shui)耗到(dao)只剩可(ke)(ke)以與撒(sa)(sa)進去(qu)的(de)(de)(de)面(mian)粉均(jun)勻(yun)調(diao)拌時(shi)就到(dao)了(le)(le)(le)調(diao)糊(hu)(hu)嘟的(de)(de)(de)工序。調(diao)糊(hu)(hu)嘟是(shi)一(yi)個(ge)非常關(guan)鍵(jian)的(de)(de)(de)工序,需要(yao)(yao)兩個(ge)人(ren)(ren)共同操(cao)作,一(yi)人(ren)(ren)緊緊把穩鍋(guo)沿(yan),一(yi)人(ren)(ren)用搟面(mian)杖急(ji)速攪(jiao)動(dong)(dong)鍋(guo)內已(yi)經蒸(zheng)煮成熟的(de)(de)(de)面(mian)和(he)菜。這(zhe)時(shi)候最見功(gong)力(li),攪(jiao)動(dong)(dong)的(de)(de)(de)過(guo)程是(shi)面(mian)、菜、水(shui)三者緊密融(rong)合的(de)(de)(de)過(guo)程,攪(jiao)動(dong)(dong)的(de)(de)(de)時(shi)間短(duan)了(le)(le)(le),頻率不(bu)夠(gou),方法不(bu)對(dui)頭都(dou)可(ke)(ke)能使做出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)糊(hu)(hu)嘟里(li)(li)(li)夾有生面(mian)疙瘩。這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)糊(hu)(hu)嘟是(shi)不(bu)合格的(de)(de)(de)。
鄉間也(ye)有(you)用(yong)酸菜、豆葉菜、蘿(luo)卜絲等作輔料調(diao)糊(hu)嘟(du)的(de)(de),因為(wei)糊(hu)嘟(du)里放些蔬菜不(bu)(bu)僅在調(diao)糊(hu)嘟(du)時更容(rong)易使面(mian)、菜、水三者結合,而且可(ke)以(yi)使糊(hu)嘟(du)的(de)(de)口(kou)味更好。調(diao)糊(hu)嘟(du)對火候的(de)(de)掌握(wo)也(ye)很重要(yao),旺火煮開水,慢(man)(man)火蒸煮面(mian)。如(ru)果掌握(wo)不(bu)(bu)好,火旺了糊(hu)鍋,火慢(man)(man)了到點吃不(bu)(bu)上(shang)飯不(bu)(bu)說,還(huan)可(ke)能(neng)做出(chu)夾生的(de)(de)糊(hu)嘟(du)來。
6、抿圪斗
簡介
抿圪(ge)斗又(you)稱(cheng)抿蟲曲蛐,原產地山西省晉中市昔陽(yang)縣(xian),是(shi)山西晉中一帶的主(zhu)要面(mian)飯品種,清柔利口(kou)。不(bu)但可用豆面(mian)制作,還可用高粱面(mian)、細玉米面(mian)(須摻合適量的白面(mian)、豆面(mian)或淀粉面(mian)),吃(chi)時可澆配(pei)各種葷素澆頭或打鹵。另外,配(pei)以調(diao)料做湯(tang)面(mian)也頗有風味。比較有特色的是(shi)辣醬(jiang)抿圪(ge)斗、酸菜抿圪(ge)斗。
歷史文化
此種(zhong)小吃(chi)原(yuan)為五、六十年代(dai)困難時期(qi)農(nong)家為改善調劑生活常食飯譜,隨著現代(dai)人們飲食追求回(hui)歸(gui)自(zi)然、營養豐富的趨勢,小吃(chi)更有發展,也(ye)逐(zhu)步登上了大雅之堂,成為人們款待親朋好(hao)友的一種(zhong)飯食。
做法
抿圪(ge)斗(dou)又名擦圪(ge)斗(dou),因形如小(xiao)蝌蚪,而得名。屬屯留民間小(xiao)吃,其做(zuo)法簡單(dan),配料(liao)隨意,食用靈活(huo)。
做(zuo)法是用(yong)溫水(shui)、涼(liang)(liang)水(shui)合面(mian)均可(ke),用(yong)抿(min)(min)床(擦床),抿(min)(min)床有(you)圓眼、扁眼多種;選(xuan)用(yong)上等的(de)無化肥、無農藥的(de)白面(mian)、豆面(mian)、粉面(mian)、雜面(mian)、蕎面(mian)、玉茭(jiao)面(mian)、高粱面(mian)等綠色食品做(zuo)原料,所配面(mian)粉種類多少可(ke)根據各自(zi)喜愛而(er)定。菜鹵檔次高低,葷素(su)都行(xing)。農家酸菜辣(la)椒也(ye)行(xing),肉禽蛋也(ye)可(ke);食用(yong)且(qie)具有(you)干(gan)撈、湯(tang)喝、涼(liang)(liang)拌幾種。
其(qi)主(zhu)要特點是面雜多樣,營養豐富(fu),色(se)澤鮮亮,食(shi)欲性強,冬季食(shi)之驅(qu)寒(han)增熱,夏季食(shi)之避(bi)暑降溫。尤其(qi)是其(qi)形狀獨特,入(ru)口稍(shao)加咀嚼便如蝌(ke)蚪(dou)游入(ru)胃海,并能(neng)促進胃蠕動,增加胃動力,是養生的(de)最佳飯食(shi)。
7、盂縣鹵土豆
簡介
盂縣(xian)鹵(lu)土豆,是山(shan)西陽泉孟縣(xian)一特色菜肴(yao),做法獨特,歷史(shi)悠久。
做法
主料:土豆。
配料:花(hua)椒、八(ba)角、姜、糖、鹽、味精、老(lao)蔥、蒜瓣、可樂、芝(zhi)麻(ma)、孜然、醬(jiang)油等。
鹵土豆的做法:
1、洗凈新鮮的小(xiao)土豆(dou),不(bu)去皮。
2、鍋中加水(shui)(shui),放入土豆,大(da)火(huo)(huo)煮(zhu)開,再中火(huo)(huo)煮(zhu)10分鐘,然后撈(lao)出,控干水(shui)(shui)分。
3、鍋(guo)中(zhong)(zhong)油適(shi)量(liang),炸(zha)煮好的(de)土豆(dou),等(deng)到表(biao)皮微皺的(de)時候(hou)撈(lao)出(chu)來控(kong)干(gan)油份,待用。在這(zhe)個時候(hou)內,另外拿一(yi)只鍋(guo),做鹵(lu)水,把配料中(zhong)(zhong)所有調料通通放入(ru)。鹵(lu)汁中(zhong)(zhong)放入(ru)炸(zha)好的(de)土豆(dou),大(da)火燒開后(hou),改(gai)小(xiao)火煮20分(fen)鐘至(zhi)土豆(dou)軟(ruan)爛。雞蛋是(shi)要剝皮后(hou)放的(de),10分(fen)鐘后(hou)就要拿出(chu)來的(de)。
4、用筷子試一下土豆,輕輕一戳就(jiu)透就(jiu)是(shi)好了,將(jiang)土豆雞(ji)蛋撈出放入另外一個干(gan)凈容(rong)器里(li)。將(jiang)鹵(lu)水(shui)中的雜料撈出不要(yao),把(ba)鹵(lu)水(shui)倒入土豆容(rong)器中靜置(zhi)2小時以上即可。
8、莜面栲栳栳
簡介
“莜面栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”(栲(kao)(kao)栳(lao)kǎolǎo)是(shi)山(shan)西高(gao)(gao)寒地區尤其是(shi)忻州地區的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)面食小吃。栲(kao)(kao)栳(lao)是(shi)指用(yong)(yong)柳條編(bian)成,形(xing)狀(zhuang)(zhuang)像斗的(de)容器(qi)。也叫“笆斗”。“栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”是(shi)用(yong)(yong)莜面精(jing)工細作的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)面食品,因其形(xing)狀(zhuang)(zhuang)象“笆斗”,民間(jian)叫“栳(lao)栳(lao)”。是(shi)用(yong)(yong)竹篾或柳條編(bian)制成的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)上(shang)下粗細一(yi)致的(de)圓(yuan)框,形(xing)狀(zhuang)(zhuang)象斗,是(shi)農家專(zhuan)門用(yong)(yong)來打(da)水或裝東西的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)用(yong)(yong)具,因“栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”形(xing)如“笆斗”故得(de)名。在河北省張(zhang)家口的(de)張(zhang)北縣(xian)(xian),尚義(yi)縣(xian)(xian),沽源縣(xian)(xian),康保縣(xian)(xian),崇(chong)禮縣(xian)(xian),承德市(shi)的(de)豐寧,圍場(chang)。內蒙古呼和浩特市(shi)武川縣(xian)(xian),烏(wu)蘭(lan)察布市(shi)涼(liang)城縣(xian)(xian)、卓資縣(xian)(xian)、豐鎮市(shi)及察哈爾右(you)翼中旗、錫林(lin)郭(guo)勒盟南部(bu)。山(shan)西大同市(shi)的(de)左云縣(xian)(xian)、陽高(gao)(gao)縣(xian)(xian)也比(bi)較(jiao)被(bei)大家所歡迎。
歷史文化
莜(you)面(mian)(mian)(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao),在內蒙(meng)古(gu)地區也叫莜(you)面(mian)(mian)(mian)窩(wo)窩(wo),是(shi)山(shan)西中北(bei)(bei)部高寒地區民間(jian)的(de)(de)家(jia)常(chang)美(mei)食(shi),作(zuo)為雜糧(liang)小(xiao)吃在飯店酒樓大(da)受歡迎。其(qi)制法、名稱來(lai)歷,要追溯到(dao)(dao)1400年(nian)前的(de)(de)隋末唐(tang)初(chu)。民間(jian)相傳(chuan),唐(tang)國公李淵被貶太(tai)原留守,攜家(jia)眷途經靈(ling)空山(shan)古(gu)剎(cha)盤谷寺,老(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)特制了(le)這(zhe)(zhe)種莜(you)面(mian)(mian)(mian)食(shi)品以款待(dai)。李淵問:“手(shou)(shou)端(duan)何物(wu)(wu)?”老(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)答:“栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”。栲(kao)(kao)是(shi)植物(wu)(wu)的(de)(de)泛稱,栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)指用竹篾(mie)或(huo)柳條編成(cheng)的(de)(de)盛物(wu)(wu)器(qi)具(《辭(ci)海》)。唐(tang)寅有(you)詩云:“琵琶寫語番成(cheng)怨,栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)量金買斷春。”看來(lai)當(dang)(dang)時方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)是(shi)以手(shou)(shou)端(duan)的(de)(de)小(xiao)籠屜(ti)作(zuo)答了(le)。后來(lai)李淵當(dang)(dang)了(le)皇帝,便派老(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)到(dao)(dao)五臺山(shan)當(dang)(dang)住持。老(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)帶(dai)領眾僧赴任,路過靜樂縣,看莜(you)麥初(chu)收(shou),便把莜(you)面(mian)(mian)(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)制法傳(chuan)給(gei)當(dang)(dang)地。再后來(lai)這(zhe)(zhe)種民間(jian)面(mian)(mian)(mian)食(shi)傳(chuan)遍了(le)晉、陜、蒙(meng)、冀(ji)、魯等地,成(cheng)為北(bei)(bei)方(fang)山(shan)區人民的(de)(de)家(jia)常(chang)美(mei)食(shi)。民間(jian)還有(you)一種說法,相傳(chuan)李世民父子在太(tai)原起兵,用的(de)(de)就是(shi)這(zhe)(zhe)種面(mian)(mian)(mian)食(shi)犒(kao)勞三軍,一舉建立大(da)唐(tang)王朝,栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)是(shi)由犒(kao)勞一詞(ci)流(liu)變而來(lai)。
此是(shi)民間傳說,但莜面栲(kao)(kao)栳栳在(zai)山(shan)西民間除了是(shi)家(jia)常美(mei)食外(wai),確(que)實還有(you)犒(kao)勞親朋(peng)貴賓之意(yi)。在(zai)雁北和呂梁山(shan)區,人們(men)賦予吃莜面栲(kao)(kao)栳栳以(yi)“牢靠”、“和睦”等美(mei)好象(xiang)征。每逢(feng)老人壽誕、小孩滿(man)月或逢(feng)節待客,多以(yi)此進餐。山(shan)區有(you)些人家(jia)婚配嫁娶時,新(xin)郎新(xin)娘也要吃,意(yi)謂夫妻(qi)白(bai)頭(tou)到老。年終(zhong)歲(sui)末時更要吃,以(yi)祈(qi)全家(jia)和睦、人運亨通(tong)。
美食習(xi)俗多來源于地方物產(chan)與(yu)歷史傳承。大同廣為流傳著(zhu)這樣(yang)的(de)諺(yan)語:“四十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)里(li)莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian),三(san)十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)里(li)糕(gao),二(er)十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)里(li)蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)(mian)餓斷腰。”說的(de)是(shi)人(ren)們吃了(le)(le)莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian),可以走四十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)里(li)的(de)路程(cheng),而吃了(le)(le)蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)(mian)只能(neng)走二(er)十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)里(li)路程(cheng)。故這里(li)的(de)人(ren)們對莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)特(te)別鐘愛,奉為至(zhi)寶。莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)、莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)魚(yu)魚(yu)成為天鎮(zhen)獨特(te)的(de)風味食品(pin)。山(shan)西(xi)北(bei)部高寒(han)地區(qu),盛產(chan)莜(you)(you)麥(mai)(也稱(cheng)燕麥(mai)、玉麥(mai)),從民謠“雁北(bei)三(san)件(jian)(jian)寶,莜(you)(you)麥(mai)、山(shan)藥、大皮襖”就可見一(yi)(yi)(yi)(yi)二(er)。過去(qu)艱苦的(de)自然條(tiao)件(jian)(jian)鍛煉了(le)(le)山(shan)區(qu)人(ren)們雜糧(liang)細做的(de)本領,新媳婦(fu)在婆(po)家第一(yi)(yi)(yi)(yi)次上鍋,要先在莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)上露一(yi)(yi)(yi)(yi)手;而新女婿春(chun)節(jie)登門也要吃上十(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)種(zhong)花樣(yang)的(de)莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)飯(fan)。莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)栲栳栳,就是(shi)這種(zhong)莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)飯(fan)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong),因形似“蜂(feng)窩(wo)(wo)”,所以當地老百姓也稱(cheng)其為“莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)”。其制法關(guan)鍵有(you)三(san):一(yi)(yi)(yi)(yi)是(shi)沸水和(he)面(mian)(mian)(mian),二(er)是(shi)快(kuai)速搭卷(juan),三(san)是(shi)掌握火候。
做法
其(qi)中(zhong)忻(xin)州的做(zuo)法最(zui)典型:將莜(you)面加一(yi)(yi)(yi)倍開水或冷水和制,用(yong)手掌在(zai)光滑(hua)的板面上推一(yi)(yi)(yi)個,食指卷(juan)一(yi)(yi)(yi)個,做(zuo)成如“貓耳(er)朵”似的筒(tong)狀形(xing),長寸(cun)許、薄如葉(xie)、色(se)淡黃。做(zuo)好后,挨個站立并排在(zai)籠內酷似蜂窩。然后像蒸饅(man)頭一(yi)(yi)(yi)樣蒸熟,熟時即香(xiang)味(wei)撲鼻,吃時再(zai)配以羊肉或蘑(mo)菇湯(tang)調和,使人聞之垂涎,胃口頓開,食之香(xiang)醇異常(chang),回味(wei)無窮。
9、炒不爛
簡介
炒(chao)(chao)不(bu)(bu)爛(lan)是山西(xi)地(di)區較(jiao)為(wei)普(pu)遍(bian)的(de)一(yi)種漢族(zu)小吃,更(geng)算是陽泉的(de)特產,因(yin)炒(chao)(chao)制(zhi)再久也不(bu)(bu)會變碎而得(de)名炒(chao)(chao)不(bu)(bu)爛(lan)(碎),可蒸熟后直接食(shi)用,也可以再次炒(chao)(chao)制(zhi)后食(shi)用。炒(chao)(chao)制(zhi)完后的(de)炒(chao)(chao)不(bu)(bu)爛(lan)外(wai)焦里嫩,并配以辣椒面炒(chao)(chao)制(zhi)的(de)土豆絲,香氣撲鼻,是極佳(jia)的(de)當(dang)地(di)美食(shi),深(shen)得(de)當(dang)地(di)人的(de)青睞。
做法
①將(jiang)土(tu)(tu)豆(dou)去皮,擦成絲(si)(si),將(jiang)土(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)放在罩笠中,放在水(shui)(shui)(shui)龍頭(tou)上沖水(shui)(shui)(shui),不(bu)要把水(shui)(shui)(shui)控的(de)太干(gan),連水(shui)(shui)(shui)一起(qi)將(jiang)土(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)和蒸熟的(de)大(da)(da)米倒入面粉(fen)中,使(shi)土(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)和米飯掛水(shui)(shui)(shui)相對均勻(面與(yu)土(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)以及米飯的(de)體積的(de)比例大(da)(da)約(yue)為1:1.5,邊加土(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)和大(da)(da)米邊用手攪拌(ban)(ban))。最終將(jiang)所(suo)有(you)土(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)和大(da)(da)米都拌(ban)(ban)好,使(shi)每一根土(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)和米粒都裹上面。
②把裹(guo)好面(mian)的土豆絲和(he)米粒放入籠屜蒸(zheng)大約15分(fen)鐘左右。
③在(zai)蒸(zheng)的(de)過程中,將(jiang)蔥切成(cheng)蔥花,蒜切成(cheng)小段。10分種(zhong)后,土豆(dou)蒸(zheng)好了(le)。
④開火(huo),熱油,油溫適中時(shi)放入花(hua)椒少(shao)許和(he)蔥花(hua),蒜一(yi)起翻(fan)炒。將蒸好的(de)土豆絲和(he)米(mi)粒倒入油鍋中,一(yi)起翻(fan)炒,邊(bian)炒邊(bian)加(jia)一(yi)些鹽,鹽的(de)多少(shao)跟據個(ge)人口味,炒至淡黃色(se),即可出鍋了。
⑤還(huan)可以(yi)根據自(zi)(zi)己愛(ai)好(hao)做(zuo)出自(zi)(zi)己喜歡的辣椒炒土豆絲(si)或者(zhe)其他(ta)簡單(dan)炒菜伴食。
10、陽泉漂抿曲
簡介
飄抿曲(qu),亦稱小(xiao)河撈(lao),大(da)約(yue)從(cong)明朝開(kai)始風行(xing)于(yu)陽泉。它(ta)是(shi)以綠(lv)豆摻(chan)少量(liang)精白面(mian)粉和面(mian),經(jing)特制(zhi)抿曲(qu)床壓(ya)制(zhi)而成。煮熟后撈(lao)入各種調料配制(zhi)成的湯(tang)汁中即(ji)可(ke)飄起。它(ta)長如掛面(mian),細(xi)如毛粉,清香利(li)口,鮮味撲鼻,富有營養,風味別致(zhi),還具有消火消暑之(zhi)功效。其(qi)既(ji)可(ke)作(zuo)主食、亦可(ke)作(zuo)湯(tang)面(mian),既(ji)見(jian)于(yu)宴席,也是(shi)家庭常(chang)食。
歷史文化
明末清初的(de)學界泰(tai)斗傅(fu)(fu)山(shan)先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)也曾作《小河撈(lao)記(ji)》對漂(piao)抿(min)曲(qu)大(da)加贊賞。傅(fu)(fu)山(shan)先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)曾發明了(le)養(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)水(shui)(shui)(shui)和(he)面(mian)代替普(pu)通的(de)水(shui)(shui)(shui)和(he)面(mian),如:春用枸杞、桑(sang)葚(shen)之(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui),夏為(wei)(wei)黃耆、薏仁之(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui),秋用山(shan)藥、百合(he)之(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui),冬為(wei)(wei)地(di)黃、當歸之(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui),養(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)則用米脯之(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui),間(jian)或連翹、雙花、公英、炭白芨等(deng)等(deng)之(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui)。由此形成(cheng)了(le)漂(piao)抿(min)曲(qu)之(zhi)(zhi)(zhi)博奧(ao):“貴(gui)在(zai)絲,精在(zai)飄,味在(zai)湯,養(yang)在(zai)面(mian),左右相(xiang)承,合(he)四時(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)不息。”漂(piao)抿(min)曲(qu)以綠豆(dou)粉為(wei)(wei)主要原料,李時(shi)珍(zhen)《本草(cao)綱目》中稱綠豆(dou)為(wei)(wei)“食(shi)中要物,菜(cai)中佳品”,有(you)清熱(re)解毒(du)、明目降壓之(zhi)(zhi)(zhi)功效,加之(zhi)(zhi)(zhi)傅(fu)(fu)山(shan)養(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)之(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)(shui),豆(dou)面(mian)漂(piao)抿(min)曲(qu)便成(cheng)為(wei)(wei)了(le)一種養(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)美食(shi)。可惜山(shan)城人(ren)卻沒能(neng)發揚光大(da)。雖然現在(zai)許(xu)多飯(fan)店(dian)都(dou)有(you)漂(piao)抿(min)曲(qu)這(zhe)道(dao)小食(shi),但沒有(you)做成(cheng)養(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)美食(shi),多少讓人(ren)感到(dao)遺憾。
做法
制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)飄(piao)抿(min)(min)(min)曲要用(yong)到一種(zhong)(zhong)特制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)工具——抿(min)(min)(min)曲床(chuang),這也是(shi)飄(piao)抿(min)(min)(min)曲區別于山西其他地方做的(de)(de)(de)和撈面的(de)(de)(de)最大區別。將(jiang)綠(lv)豆粉(fen)摻少量精白面粉(fen)和好后(hou)用(yong)抿(min)(min)(min)曲床(chuang)壓制(zhi)(zhi)(zhi),成(cheng)品面長如掛(gua)面,細如毛粉(fen),煮熟(shu)后(hou)撈入各種(zhong)(zhong)調料(liao)(liao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)湯(tang)汁中(zhong),其特制(zhi)(zhi)(zhi)湯(tang)料(liao)(liao)中(zhong)用(yong)豆葉(xie)(xie)菜制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)鹵料(liao)(liao)是(shi)飄(piao)抿(min)(min)(min)曲絕(jue)佳的(de)(de)(de)搭(da)配。所謂的(de)(de)(de)豆葉(xie)(xie)菜是(shi)當(dang)地一種(zhong)(zhong)特殊的(de)(de)(de)鄉間土萊,用(yong)小豆葉(xie)(xie)或是(shi)黃豆葉(xie)(xie)經過加工后(hou)漚制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)。
其主料為綠豆粉和白面,以(yi)(yi)八(ba)比二的(de)(de)(de)(de)比例配制而成。制作很(hen)簡單,雙合面配好拌(ban)勻后,用冷水攪和,再經特(te)制的(de)(de)(de)(de)抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)床(chuang)壓(ya)。抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)壓(ya)到沸水中立即(ji)漂(piao)起(qi)來,一根根清清爽爽,互不(bu)粘連卻繞(rao)成一團。少時(shi)即(ji)熟,先把(ba)(ba)滾(gun)開的(de)(de)(de)(de)煮湯(tang)舀到已(yi)經下好佐料的(de)(de)(de)(de)碗(wan)(wan)(wan)里,再把(ba)(ba)熟抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)撈進碗(wan)(wan)(wan)里,抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)漂(piao)在(zai)(zai)碗(wan)(wan)(wan)里的(de)(de)(de)(de)面湯(tang)上(shang)了。所(suo)以(yi)(yi)才有(you)了“漂(piao)抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)”這(zhe)一名稱。俗話說(shuo)“漂(piao)抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)吃湯(tang)”,漂(piao)抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)最(zui)(zui)講究的(de)(de)(de)(de)是一碗(wan)(wan)(wan)鮮湯(tang)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制,抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)味道好不(bu)好,能否在(zai)(zai)碗(wan)(wan)(wan)里漂(piao)起(qi)來,這(zhe)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)制作最(zui)(zui)要緊。鮮湯(tang)的(de)(de)(de)(de)制作最(zui)(zui)見廚師的(de)(de)(de)(de)功力,蔥絲(si)、姜(jiang)末、香(xiang)菜、醬油(you)、陳(chen)醋、胡(hu)椒粉、食鹽、香(xiang)油(you)等各種調(diao)味品的(de)(de)(de)(de)比例在(zai)(zai)廚師的(de)(de)(de)(de)手下拿捏得恰(qia)到好處,抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)撈進碗(wan)(wan)(wan)里,一瓢滾(gun)熱(re)的(de)(de)(de)(de)原湯(tang)趁勢澆進去,抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)就像在(zai)(zai)鍋里時(shi)一樣漂(piao)起(qi)來,綠色的(de)(de)(de)(de)芫(yan)荽和蔥花從抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)邊沿浮出(chu)來,襯(chen)托著(zhu)泛綠的(de)(de)(de)(de)抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu),看著(zhu)都賞心悅目。
申明:生活十大、生活排行榜等內容源于程序系統索引或網民分享提供,僅供您參考、開心娛樂,不代表本網站的研究觀點,請注意甄別內容來源的真實性和權威性。