簡介

過油(you)(you)肉(rou)是山西(xi)省最著名的(de)漢族傳統菜肴，起(qi)源于明代，原是官府中的(de)一(yi)道名菜，后(hou)來(lai)傳到(dao)太原一(yi)帶民(min)間，再逐漸傳播至(zhi)山西(xi)其他地(di)區(qu)。“過油(you)(you)肉(rou)”在(zai)江(jiang)蘇(su)、上海和浙(zhe)江(jiang)地(di)區(qu)都有(you)(you)，而山西(xi)過油(you)(you)肉(rou)從選料到(dao)制作上都與眾不同，具(ju)有(you)(you)濃(nong)厚(hou)的(de)山西(xi)地(di)方特色。色澤金黃鮮艷(yan)，味(wei)道咸鮮聞有(you)(you)醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透(tou)明，不薄不厚(hou)，稍有(you)(you)明油(you)(you)。

做法

原料(liao)(liao)：豬肉 輔料(liao)(liao)：雞蛋(dan) 蒜(suan)臺 黑木(mu)耳(er) 水淀粉 調料(liao)(liao)：姜(jiang) 料(liao)(liao)酒(jiu) 鹽(yan) 味精(jing) 老抽 醬油 醋 花椒大(da)料(liao)(liao)水

做法(fa)：1、過油(you)(you)(you)(you)(you)(you)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)作法(fa)是(shi)很嚴(yan)格的(de)(de)(de)。首(shou)先選精細(xi)嫩肉(rou)(rou)一(yi)(yi)塊(kuai)，要(yao)(yao)(yao)純瘦(shou)肉(rou)(rou)，將(jiang)精肉(rou)(rou)斜頂刀切(qie)(qie)成0.2厘(li)米厚的(de)(de)(de)大薄(bo)片，不可(ke)有須(xu)筋絡(luo)糾結于其(qi)間。用蛋黃、(家里也可(ke)用全(quan)蛋)面粉(fen)攪成糊，與(yu)肉(rou)(rou)片加料酒(jiu)一(yi)(yi)起拌勻(yun)，過油(you)(you)(you)(you)(you)(you)肉(rou)(rou)最主要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)功夫全(quan)在“過油(you)(you)(you)(you)(you)(you)”上，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)要(yao)(yao)(yao)寬，火(huo)(huo)候是(shi)關鍵，太過火(huo)(huo)容易(yi)過老，肉(rou)(rou)則咬不動。火(huo)(huo)太小(xiao)，肉(rou)(rou)片脫漿。將(jiang)調好的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)片放(fang)入九(jiu)成熱的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)鍋(guo)中，(也有溫(wen)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)下鍋(guo)，熱油(you)(you)(you)(you)(you)(you)出(chu)的(de)(de)(de)做法(fa)，個人做法(fa) 不同，依(yi)經驗(yan)而定)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)溫(wen)高可(ke)將(jiang)鍋(guo)移開火(huo)(huo)口，用筷(kuai)子(zi)將(jiang)肉(rou)(rou)片打散，炸至金黃色，將(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)瀝出(chu)。2、原鍋(guo)上火(huo)(huo)，過好油(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)片放(fang)在鍋(guo)內，噴上醋(cu)(cu)，料酒(jiu)，老抽(chou)，醬油(you)(you)(you)(you)(you)(you)翻炒(chao)(chao)，(份量根據經驗(yan)定) 下入切(qie)(qie)好的(de)(de)(de)蒜臺，黑木耳翻炒(chao)(chao)，加入花椒大料水(shui)(shui)，少許清水(shui)(shui)，放(fang)味精，水(shui)(shui)淀粉(fen)勾芡(qian)，淋香油(you)(you)(you)(you)(you)(you)出(chu)鍋(guo)。 此菜(cai)成菜(cai)要(yao)(yao)(yao)求：色澤金黃鮮艷(yan)，味道(dao)咸(xian)鮮聞有醋(cu)(cu)意，質感外軟里嫩，汁芡(qian)適(shi)量透明，不薄(bo)不厚，稍有明油(you)(you)(you)(you)(you)(you)。 也可(ke)用白(bai)菜(cai)代替蒜臺。

2、粉條豆腐絲

簡介

粉條(tiao)豆(dou)腐(fu)絲(si)(si)是(shi)位(wei)于晉中的(de)陽(yang)泉市隸屬的(de)平定縣的(de)一道(dao)傳統菜(cai)(cai)，道(dao)菜(cai)(cai)主料是(shi)粉條(tiao)和油豆(dou)腐(fu)絲(si)(si)，成菜(cai)(cai)特點(dian)是(shi)，豆(dou)腐(fu)絲(si)(si)是(shi)炸過的(de)，外脆里(li)嫩，菜(cai)(cai)看著很溫(wen)和，沒有一點(dian)熱菜(cai)(cai)的(de)感(gan)覺(jue)，但吃起來燙嘴，所以，地道(dao)的(de)飯店(dian)都會說，我(wo)們(men)做得是(shi)不冒煙的(de)正宗粉條(tiao)豆(dou)腐(fu)絲(si)(si)。

歷史文化

此菜是(shi)陽泉(quan)、晉中一帶一般人家紅白(bai)喜(xi)事，請客吃(chi)飯都會(hui)有的(de)一道傳統(tong)菜。近些年各(ge)飯店推出的(de)深受老百姓(xing)喜(xi)歡的(de)創新(xin)菜——茴(hui)子白(bai)炒粉條(tiao)(tiao)與粉條(tiao)(tiao)豆腐絲有異曲(qu)同工之(zhi)妙。

3、莜面河撈

簡介

莜面(mian)河撈和山西盂縣(xian)的(de)特色美(mei)食，用莜面(mian)做成的(de)面(mian)條(tiao)，特點是面(mian)條(tiao)勁道十(shi)足(zu)，爽滑可(ke)口，吃(chi)法是將(jiang)面(mian)條(tiao)加上(shang)當地特產的(de)芥(jie)花，再加上(shang)山西特產的(de)老陳醋，可(ke)根據(ju)自(zi)己的(de)口味加入(ru)黃瓜絲或綠豆(dou)芽涼拌即可(ke)。

4、陽泉面皮

簡介

在(zai)中(zhong)國大多數地區，“面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)”一(yi)(yi)般指使用面(mian)(mian)(mian)(mian)粉制作的一(yi)(yi)種小吃，且多為涼拌(ban)食用，是(shi)“涼皮(pi)”的一(yi)(yi)種，如寶(bao)雞搟面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)、天水面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)等流派。在(zai)一(yi)(yi)些地區，如陜西漢(han)中(zhong)地區，“面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)”一(yi)(yi)詞一(yi)(yi)般指使用米漿蒸熟制成的一(yi)(yi)種小吃，可(ke)趁熱(re)食用或涼拌(ban)，即(ji)漢(han)中(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)。面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)具(ju)有(you)筋(jin)斗(dou)、柔軟(ruan)、酸(suan)辣可(ke)口、四季(ji)皆宜之特點(dian)，是(shi)中(zhong)國西部較(jiao)有(you)地方特色風味的食品之一(yi)(yi)，選料(liao)精良，工藝(yi)嚴謹，調味講究，以(yi)“白、薄(bo)、光、軟(ruan)、筋(jin)、香”而聞(wen)名。

陽泉面(mian)皮(pi)還屬礦區蘋(pin)果園的面(mian)皮(pi)最好吃。迄今，已有二(er)十多年歷史(shi)。吃過的朋友都知(zhi)道(dao)(dao)，這里(li)的面(mian)皮(pi)辣椒夠味，面(mian)皮(pi)筋道(dao)(dao)。

5、糊嘟

簡介

在陽(yang)泉(quan)(quan)，有一(yi)樣別具風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)食叫“糊嘟”。糊嘟是人們用玉(yu)米面(mian)做出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)面(mian)食，原(yuan)本是山村苦寒人家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)日常(chang)食物，但因其特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蘸料和軟硬適(shi)中老少咸宜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感，經過了廚(chu)師的(de)(de)(de)(de)(de)(de)改進已光榮地進入到陽(yang)泉(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)很多餐廳飯店(dian)，有些飯店(dian)還把糊嘟作為特(te)色主食隆重推出(chu)，受到陽(yang)泉(quan)(quan)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)青睞。

歷史文化

一(yi)(yi)(yi)到(dao)連陰雨天或(huo)者冬天下了雪(xue)的日子，陽泉(quan)人(ren)(ren)(ren)總會(hui)做一(yi)(yi)(yi)大鍋糊嘟(du)，炒一(yi)(yi)(yi)鍋辣(la)椒土(tu)豆(dou)，一(yi)(yi)(yi)家人(ren)(ren)(ren)圍坐在一(yi)(yi)(yi)起(qi)(qi)，蘸(zhan)著辣(la)椒炒土(tu)豆(dou)，紛紛伸(shen)筷(kuai)子到(dao)鍋里夾(jia)糊嘟(du)來吃(chi)，一(yi)(yi)(yi)家人(ren)(ren)(ren)其樂融(rong)融(rong)在一(yi)(yi)(yi)起(qi)(qi)吃(chi)糊嘟(du)，頗(po)類(lei)似吃(chi)火鍋的樣子，只是吃(chi)的東西不(bu)同(tong)而(er)已。糊嘟(du)耐饑、抗寒、阻風濕，而(er)且不(bu)因(yin)粗糧制(zhi)作而(er)難于入口(kou)，所以很受(shou)鄉下出(chu)苦力的人(ren)(ren)(ren)們喜愛。

做法

糊(hu)嘟(du)看似制作簡單(dan)，其內容卻(que)豐(feng)富，鍋(guo)里(li)(li)放清水(shui)，把洗盡切塊的(de)土豆、豆角等輔料一并擱進鍋(guo)里(li)(li)煮，待到鍋(guo)里(li)(li)的(de)水(shui)煮開，菜半熟時(shi)(shi)(shi)就(jiu)可以(yi)撒(sa)(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian)(mian)了(le)。撒(sa)(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian)(mian)也(ye)有講究(jiu)，需要根(gen)據鍋(guo)里(li)(li)水(shui)的(de)多少撒(sa)(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian)(mian)，多了(le)少了(le)做出來的(de)糊(hu)嘟(du)都不好。撒(sa)(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)(shi)(shi)，沿著沸水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)外延轉(zhuan)著圈撒(sa)(sa)(sa)，中間(jian)和(he)邊沿留出可以(yi)上(shang)蒸(zheng)汽(qi)的(de)空隙，面(mian)(mian)(mian)(mian)撒(sa)(sa)(sa)好了(le)，就(jiu)蓋上(shang)鍋(guo)蓋改慢(man)火慢(man)慢(man)蒸(zheng)煮，等鍋(guo)里(li)(li)的(de)水(shui)耗到只剩可以(yi)與撒(sa)(sa)(sa)進去的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉均(jun)勻調拌時(shi)(shi)(shi)就(jiu)到了(le)調糊(hu)嘟(du)的(de)工(gong)序。調糊(hu)嘟(du)是一個(ge)非常關鍵(jian)的(de)工(gong)序，需要兩(liang)個(ge)人共同操作，一人緊緊把穩(wen)鍋(guo)沿，一人用搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)急速攪動鍋(guo)內已經蒸(zheng)煮成熟的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)菜。這(zhe)時(shi)(shi)(shi)候最見功力(li)，攪動的(de)過程是面(mian)(mian)(mian)(mian)、菜、水(shui)三者緊密融合的(de)過程，攪動的(de)時(shi)(shi)(shi)間(jian)短了(le)，頻率不夠，方法不對頭都可能使做出來的(de)糊(hu)嘟(du)里(li)(li)夾有生面(mian)(mian)(mian)(mian)疙瘩。這(zhe)樣的(de)糊(hu)嘟(du)是不合格的(de)。

鄉間也(ye)有用(yong)酸菜(cai)、豆葉(xie)菜(cai)、蘿卜(bu)絲等作輔料(liao)調(diao)糊(hu)(hu)嘟(du)(du)的，因為糊(hu)(hu)嘟(du)(du)里放(fang)些蔬菜(cai)不(bu)僅在調(diao)糊(hu)(hu)嘟(du)(du)時(shi)更(geng)容易使面、菜(cai)、水三者(zhe)結(jie)合(he)，而且可以使糊(hu)(hu)嘟(du)(du)的口味更(geng)好(hao)。調(diao)糊(hu)(hu)嘟(du)(du)對火候(hou)的掌(zhang)握也(ye)很重要，旺火煮(zhu)開水，慢火蒸煮(zhu)面。如果掌(zhang)握不(bu)好(hao)，火旺了糊(hu)(hu)鍋，火慢了到點吃不(bu)上飯不(bu)說(shuo)，還可能做出(chu)夾(jia)生的糊(hu)(hu)嘟(du)(du)來(lai)。

6、抿圪斗

簡介

抿(min)(min)圪(ge)斗(dou)又稱抿(min)(min)蟲曲蛐(qu)，原產地山西省晉中(zhong)市昔陽(yang)縣，是(shi)山西晉中(zhong)一帶的(de)主要面(mian)飯(fan)品種，清柔(rou)利(li)口(kou)。不但可用豆(dou)(dou)面(mian)制作(zuo)，還可用高粱面(mian)、細(xi)玉米面(mian)(須摻合(he)適(shi)量的(de)白面(mian)、豆(dou)(dou)面(mian)或淀粉面(mian))，吃時可澆(jiao)配各種葷素澆(jiao)頭或打鹵。另外，配以調(diao)料做湯面(mian)也頗有風味(wei)。比(bi)較有特色的(de)是(shi)辣醬抿(min)(min)圪(ge)斗(dou)、酸菜抿(min)(min)圪(ge)斗(dou)。

歷史文化

此種小吃原(yuan)為五、六(liu)十年代困難時期農家為改(gai)善調(diao)劑生活常食(shi)飯譜(pu)，隨著現代人們(men)飲食(shi)追求回歸自然(ran)、營養(yang)豐富的趨勢，小吃更有發展，也逐步登上(shang)了大雅(ya)之(zhi)堂，成(cheng)為人們(men)款待親(qin)朋好友的一種飯食(shi)。

做法

抿圪斗又名擦圪斗，因形(xing)如小蝌蚪，而得名。屬屯留(liu)民間小吃(chi)，其(qi)做(zuo)法(fa)簡(jian)單，配料隨意，食用靈活(huo)。

做(zuo)法是用溫(wen)水、涼(liang)水合面(mian)均(jun)可(ke)(ke)，用抿(min)床（擦床），抿(min)床有圓(yuan)眼、扁眼多種(zhong)；選用上等的無(wu)化肥(fei)、無(wu)農(nong)藥的白面(mian)、豆面(mian)、粉面(mian)、雜(za)面(mian)、蕎面(mian)、玉茭面(mian)、高(gao)(gao)粱面(mian)等綠(lv)色食(shi)品(pin)做(zuo)原料，所配(pei)面(mian)粉種(zhong)類多少(shao)可(ke)(ke)根據各自喜愛而定。菜鹵(lu)檔次高(gao)(gao)低，葷素都行(xing)。農(nong)家酸菜辣椒也行(xing)，肉禽(qin)蛋也可(ke)(ke)；食(shi)用且具有干撈、湯喝、涼(liang)拌幾種(zhong)。

其(qi)(qi)主要特點是面雜多樣，營養豐富(fu)，色澤(ze)鮮(xian)亮(liang)，食(shi)欲(yu)性強，冬季食(shi)之(zhi)驅寒增熱，夏季食(shi)之(zhi)避暑降(jiang)溫。尤其(qi)(qi)是其(qi)(qi)形狀獨特，入口稍(shao)加咀嚼便如蝌蚪游(you)入胃海，并能促進胃蠕動(dong)，增加胃動(dong)力(li)，是養生的最佳(jia)飯(fan)食(shi)。

7、盂縣鹵土豆

簡介

盂縣鹵土豆，是山西陽泉孟縣一特(te)色菜肴，做法獨特(te)，歷(li)史悠(you)久。

做法

主料：土豆。

配料：花椒(jiao)、八角、姜(jiang)、糖、鹽、味精、老蔥、蒜瓣(ban)、可樂、芝麻、孜(zi)然、醬油等(deng)。

鹵土豆的做法：

1、洗凈新鮮(xian)的(de)小(xiao)土豆，不去皮(pi)。

2、鍋中加水，放(fang)入土豆，大(da)火(huo)(huo)煮開，再中火(huo)(huo)煮10分鐘，然(ran)后撈出，控干水分。

3、鍋(guo)(guo)中油適量，炸煮好的(de)土豆(dou)，等(deng)到表皮微(wei)皺(zhou)的(de)時候撈出(chu)來控干(gan)油份，待用。在這(zhe)個時候內，另外拿(na)一只鍋(guo)(guo)，做鹵水，把配料(liao)中所(suo)有(you)調料(liao)通通放(fang)(fang)入。鹵汁(zhi)中放(fang)(fang)入炸好的(de)土豆(dou)，大火燒開后(hou)，改(gai)小火煮20分鐘至土豆(dou)軟爛。雞蛋是要(yao)剝皮后(hou)放(fang)(fang)的(de)，10分鐘后(hou)就要(yao)拿(na)出(chu)來的(de)。

4、用筷子試一(yi)下土豆(dou)，輕(qing)輕(qing)一(yi)戳就透(tou)就是好了，將(jiang)土豆(dou)雞蛋撈出放入另外一(yi)個干凈(jing)容(rong)器里。將(jiang)鹵水(shui)中的雜料撈出不(bu)要，把(ba)鹵水(shui)倒入土豆(dou)容(rong)器中靜(jing)置2小時以(yi)上即可。

8、莜面栲栳栳

簡介

“莜面栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”（栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)kǎolǎo）是山西(xi)高寒地(di)(di)區尤其是忻州地(di)(di)區的(de)一(yi)(yi)種面食小吃。栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)是指用(yong)柳條(tiao)(tiao)編(bian)成，形(xing)狀(zhuang)像斗的(de)容器。也叫(jiao)“笆斗”。“栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”是用(yong)莜面精工細作(zuo)的(de)一(yi)(yi)種面食品，因其形(xing)狀(zhuang)象(xiang)“笆斗”，民間叫(jiao)“栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”。是用(yong)竹篾或(huo)柳條(tiao)(tiao)編(bian)制成的(de)一(yi)(yi)種上下粗細一(yi)(yi)致的(de)圓框，形(xing)狀(zhuang)象(xiang)斗，是農家(jia)專門用(yong)來打水或(huo)裝東西(xi)的(de)一(yi)(yi)種用(yong)具，因“栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”形(xing)如“笆斗”故得名。在河北省張家(jia)口的(de)張北縣(xian)，尚義縣(xian)，沽源縣(xian)，康保(bao)縣(xian)，崇禮縣(xian)，承(cheng)德市(shi)(shi)的(de)豐(feng)寧，圍(wei)場(chang)。內蒙古呼和浩特市(shi)(shi)武(wu)川縣(xian)，烏(wu)蘭察布市(shi)(shi)涼城縣(xian)、卓資(zi)縣(xian)、豐(feng)鎮(zhen)市(shi)(shi)及(ji)察哈(ha)爾右翼(yi)中(zhong)旗、錫林郭勒盟(meng)南(nan)部。山西(xi)大(da)同(tong)市(shi)(shi)的(de)左云縣(xian)、陽高縣(xian)也比(bi)較(jiao)被(bei)大(da)家(jia)所(suo)歡迎。

歷史文化

莜面(mian)栲(kao)栳栳，在內蒙古地(di)區也叫(jiao)莜面(mian)窩窩，是(shi)山西中北(bei)部高寒地(di)區民(min)(min)間的(de)家(jia)常美食(shi)，作(zuo)為(wei)雜糧小(xiao)吃(chi)在飯(fan)店酒樓(lou)大(da)受(shou)歡迎。其制法(fa)、名稱來歷，要追溯到1400年前(qian)的(de)隋末唐(tang)初(chu)。民(min)(min)間相傳，唐(tang)國公李(li)淵被貶(bian)太原留守，攜家(jia)眷途經靈空山古剎盤(pan)谷寺，老方(fang)(fang)丈(zhang)特制了(le)(le)這種莜面(mian)食(shi)品以款待。李(li)淵問：“手端何(he)物(wu)？”老方(fang)(fang)丈(zhang)答：“栲(kao)栳栳”。栲(kao)是(shi)植(zhi)物(wu)的(de)泛稱，栲(kao)栳指用竹篾或柳(liu)條編成的(de)盛物(wu)器具（《辭(ci)海》）。唐(tang)寅有(you)詩(shi)云：“琵琶寫語番成怨，栲(kao)栳量(liang)金(jin)買斷春。”看(kan)來當時方(fang)(fang)丈(zhang)是(shi)以手端的(de)小(xiao)籠屜(ti)作(zuo)答了(le)(le)。后(hou)來李(li)淵當了(le)(le)皇帝，便(bian)派老方(fang)(fang)丈(zhang)到五臺山當住(zhu)持(chi)。老方(fang)(fang)丈(zhang)帶(dai)領(ling)眾僧(seng)赴任，路(lu)過靜樂(le)縣(xian)，看(kan)莜麥初(chu)收，便(bian)把莜面(mian)栲(kao)栳栳制法(fa)傳給當地(di)。再(zai)后(hou)來這種民(min)(min)間面(mian)食(shi)傳遍了(le)(le)晉(jin)、陜、蒙、冀、魯(lu)等地(di)，成為(wei)北(bei)方(fang)(fang)山區人(ren)民(min)(min)的(de)家(jia)常美食(shi)。民(min)(min)間還有(you)一(yi)種說法(fa)，相傳李(li)世民(min)(min)父子在太原起(qi)兵，用的(de)就是(shi)這種面(mian)食(shi)犒勞(lao)三軍(jun)，一(yi)舉建立大(da)唐(tang)王朝，栲(kao)栳是(shi)由(you)犒勞(lao)一(yi)詞流變而(er)來。

此(ci)是民(min)間(jian)傳說，但(dan)莜面栲栳(lao)栳(lao)在山(shan)西(xi)民(min)間(jian)除了(le)是家常美(mei)食外，確實還有犒勞親朋貴賓(bin)之(zhi)意(yi)。在雁北和呂梁山(shan)區，人們賦予吃莜面栲栳(lao)栳(lao)以(yi)“牢靠(kao)”、“和睦”等美(mei)好象征。每逢老(lao)人壽誕、小孩(hai)滿月或(huo)逢節(jie)待客，多(duo)以(yi)此(ci)進(jin)餐。山(shan)區有些人家婚配(pei)嫁(jia)娶時，新(xin)郎新(xin)娘也要(yao)吃，意(yi)謂夫妻白(bai)頭到老(lao)。年終歲(sui)末時更要(yao)吃，以(yi)祈(qi)全(quan)家和睦、人運亨通(tong)。

美(mei)食習俗多來源于地(di)方物產與(yu)歷史(shi)傳(chuan)(chuan)承。大(da)(da)同(tong)廣為流傳(chuan)(chuan)著這樣的(de)(de)(de)諺語：“四十(shi)里(li)莜面(mian)(mian)，三(san)(san)十(shi)里(li)糕，二(er)(er)十(shi)里(li)蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)餓斷腰。”說的(de)(de)(de)是人們吃了(le)(le)(le)莜面(mian)(mian)，可以走(zou)四十(shi)里(li)的(de)(de)(de)路(lu)程，而吃了(le)(le)(le)蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)只能走(zou)二(er)(er)十(shi)里(li)路(lu)程。故這里(li)的(de)(de)(de)人們對莜面(mian)(mian)特(te)別鐘愛，奉為至(zhi)寶。莜面(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)、莜面(mian)(mian)魚魚成為天鎮獨(du)特(te)的(de)(de)(de)風味食品。山西北部高寒地(di)區，盛(sheng)產莜麥(mai)(mai)（也稱燕麥(mai)(mai)、玉麥(mai)(mai)），從民謠“雁北三(san)(san)件(jian)(jian)寶，莜麥(mai)(mai)、山藥、大(da)(da)皮襖(ao)”就可見(jian)一二(er)(er)。過去艱苦的(de)(de)(de)自然條件(jian)(jian)鍛煉了(le)(le)(le)山區人們雜(za)糧(liang)細做的(de)(de)(de)本領(ling)，新(xin)媳婦(fu)在婆(po)家第一次上鍋，要先在莜面(mian)(mian)上露一手；而新(xin)女(nv)婿春節登門也要吃上十(shi)種花(hua)樣的(de)(de)(de)莜面(mian)(mian)飯。莜面(mian)(mian)栲栳栳，就是這種莜面(mian)(mian)飯的(de)(de)(de)一種，因形似“蜂窩(wo)”，所以當地(di)老百姓也稱其為“莜面(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)”。其制(zhi)法關(guan)鍵有三(san)(san)：一是沸水和面(mian)(mian)，二(er)(er)是快速搭卷，三(san)(san)是掌握(wo)火(huo)候。

做法

其中忻州的做法最(zui)典型(xing)：將莜面(mian)加一(yi)(yi)倍開水或冷水和(he)制，用手掌(zhang)在光滑的板面(mian)上推一(yi)(yi)個(ge)，食指卷一(yi)(yi)個(ge)，做成如“貓耳(er)朵”似(si)(si)的筒狀形，長寸(cun)許、薄如葉、色淡黃。做好后，挨個(ge)站立并排(pai)在籠內酷似(si)(si)蜂窩。然后像蒸饅頭一(yi)(yi)樣(yang)蒸熟，熟時(shi)即香味撲(pu)鼻(bi)，吃(chi)時(shi)再配以羊肉或蘑菇湯調和(he)，使(shi)人(ren)聞之(zhi)垂(chui)涎(xian)，胃(wei)口頓(dun)開，食之(zhi)香醇(chun)異常，回味無窮。

9、炒不爛

簡介

炒不(bu)爛是(shi)山西地(di)區較為普遍(bian)的(de)一(yi)種漢族小(xiao)吃，更算(suan)是(shi)陽泉的(de)特產，因(yin)炒制(zhi)(zhi)再(zai)久也(ye)不(bu)會變碎而得名炒不(bu)爛（碎），可(ke)蒸熟(shu)后直接食用(yong)，也(ye)可(ke)以再(zai)次炒制(zhi)(zhi)后食用(yong)。炒制(zhi)(zhi)完后的(de)炒不(bu)爛外焦里(li)嫩，并配以辣椒面炒制(zhi)(zhi)的(de)土豆(dou)絲，香氣撲鼻，是(shi)極佳的(de)當(dang)地(di)美(mei)食，深得當(dang)地(di)人(ren)的(de)青睞。

做法

①將土(tu)豆(dou)去(qu)皮，擦成絲(si)(si)，將土(tu)豆(dou)絲(si)(si)放在罩笠中，放在水(shui)(shui)龍頭上沖水(shui)(shui)，不要把水(shui)(shui)控(kong)的(de)太(tai)干，連水(shui)(shui)一(yi)起將土(tu)豆(dou)絲(si)(si)和(he)(he)蒸(zheng)熟(shu)的(de)大(da)米(mi)(mi)倒入面(mian)粉中，使土(tu)豆(dou)絲(si)(si)和(he)(he)米(mi)(mi)飯掛水(shui)(shui)相對均勻（面(mian)與土(tu)豆(dou)絲(si)(si)以及米(mi)(mi)飯的(de)體積的(de)比例大(da)約為(wei)1:1.5，邊(bian)加(jia)土(tu)豆(dou)絲(si)(si)和(he)(he)大(da)米(mi)(mi)邊(bian)用手攪拌）。最(zui)終將所有土(tu)豆(dou)絲(si)(si)和(he)(he)大(da)米(mi)(mi)都(dou)拌好(hao)，使每一(yi)根土(tu)豆(dou)絲(si)(si)和(he)(he)米(mi)(mi)粒(li)都(dou)裹上面(mian)。

②把裹(guo)好面(mian)的土豆絲(si)和米粒放入(ru)籠屜蒸大約15分鐘(zhong)左(zuo)右。

③在(zai)蒸的過程中，將(jiang)蔥(cong)切(qie)成蔥(cong)花(hua)，蒜切(qie)成小段。10分種后(hou)，土(tu)豆蒸好了。

④開火，熱油，油溫(wen)適中時放(fang)入(ru)花椒少許(xu)和蔥花，蒜一起翻炒(chao)。將蒸好(hao)的土豆(dou)絲和米粒倒入(ru)油鍋中，一起翻炒(chao)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)加一些鹽(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)的多少跟據個人口味(wei)，炒(chao)至(zhi)淡黃色，即可出(chu)鍋了。

⑤還可以根據(ju)自己愛(ai)好做出自己喜歡的辣椒炒(chao)土豆絲或者其他簡單(dan)炒(chao)菜伴食。

10、陽泉漂抿曲

簡介

飄抿曲，亦稱小河撈(lao)(lao)，大(da)約從明(ming)朝(chao)開始風(feng)行(xing)于陽(yang)泉。它是(shi)以綠(lv)豆摻少量精白面粉和面，經(jing)特制(zhi)抿曲床(chuang)壓制(zhi)而成。煮熟后(hou)撈(lao)(lao)入各種(zhong)調料配制(zhi)成的(de)湯汁(zhi)中即可飄起。它長如(ru)掛面，細如(ru)毛粉，清香利口，鮮味(wei)撲(pu)鼻，富有營養，風(feng)味(wei)別致，還(huan)具有消火消暑(shu)之功效(xiao)。其既(ji)可作主食(shi)、亦可作湯面，既(ji)見于宴席，也是(shi)家庭(ting)常食(shi)。

歷史文化

明(ming)末清初(chu)的(de)學界泰斗傅山(shan)先生(sheng)也曾作《小(xiao)河撈記》對漂(piao)(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)大加(jia)贊賞。傅山(shan)先生(sheng)曾發(fa)明(ming)了養(yang)(yang)生(sheng)水(shui)(shui)和面(mian)代替普(pu)通(tong)的(de)水(shui)(shui)和面(mian)，如(ru)：春用枸杞、桑(sang)葚之(zhi)(zhi)水(shui)(shui)，夏為黃(huang)耆、薏仁之(zhi)(zhi)水(shui)(shui)，秋用山(shan)藥、百合之(zhi)(zhi)水(shui)(shui)，冬為地黃(huang)、當歸之(zhi)(zhi)水(shui)(shui)，養(yang)(yang)生(sheng)則(ze)用米脯之(zhi)(zhi)水(shui)(shui)，間或連翹、雙花、公(gong)英(ying)、炭白(bai)芨等等之(zhi)(zhi)水(shui)(shui)。由此形成了漂(piao)(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)之(zhi)(zhi)博奧：“貴在絲，精在飄，味在湯，養(yang)(yang)在面(mian)，左右(you)相承，合四時生(sheng)生(sheng)不息(xi)。”漂(piao)(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)以綠豆(dou)粉為主(zhu)要原料，李(li)時珍(zhen)《本草綱目》中(zhong)稱綠豆(dou)為“食(shi)中(zhong)要物(wu)，菜中(zhong)佳品”，有(you)清熱解毒、明(ming)目降壓之(zhi)(zhi)功效，加(jia)之(zhi)(zhi)傅山(shan)養(yang)(yang)生(sheng)之(zhi)(zhi)水(shui)(shui)，豆(dou)面(mian)漂(piao)(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)便成為了一(yi)種養(yang)(yang)生(sheng)美食(shi)。可惜山(shan)城人(ren)卻沒能發(fa)揚(yang)光大。雖然現(xian)在許多飯店都(dou)有(you)漂(piao)(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)這道小(xiao)食(shi)，但(dan)沒有(you)做(zuo)成養(yang)(yang)生(sheng)美食(shi)，多少讓人(ren)感到(dao)遺憾。

做法

制(zhi)(zhi)作飄(piao)抿曲要用到一(yi)種特制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)工具——抿曲床(chuang)，這也是(shi)(shi)飄(piao)抿曲區(qu)別(bie)于山西其(qi)他地方(fang)做的(de)(de)(de)(de)和撈(lao)面的(de)(de)(de)(de)最(zui)大區(qu)別(bie)。將綠豆(dou)粉摻少量(liang)精白(bai)面粉和好后(hou)用抿曲床(chuang)壓制(zhi)(zhi)，成(cheng)品面長如掛面，細如毛粉，煮(zhu)熟后(hou)撈(lao)入(ru)各種調料(liao)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)汁中，其(qi)特制(zhi)(zhi)湯(tang)料(liao)中用豆(dou)葉(xie)(xie)菜(cai)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)料(liao)是(shi)(shi)飄(piao)抿曲絕佳的(de)(de)(de)(de)搭配。所謂的(de)(de)(de)(de)豆(dou)葉(xie)(xie)菜(cai)是(shi)(shi)當(dang)地一(yi)種特殊的(de)(de)(de)(de)鄉間土萊(lai)，用小(xiao)豆(dou)葉(xie)(xie)或(huo)是(shi)(shi)黃豆(dou)葉(xie)(xie)經過加工后(hou)漚(ou)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)。

其主料(liao)為綠(lv)豆粉和(he)白(bai)面(mian)，以八比二的(de)比例配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)而成。制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作很簡(jian)單，雙合面(mian)配(pei)好(hao)(hao)拌(ban)勻后，用冷水攪和(he)，再經(jing)特制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)抿(min)(min)曲(qu)床壓。抿(min)(min)曲(qu)壓到(dao)沸(fei)水中立(li)即漂起(qi)(qi)來，一(yi)(yi)(yi)根根清清爽爽，互不粘連卻(que)繞成一(yi)(yi)(yi)團。少時(shi)即熟，先把滾開的(de)煮湯(tang)(tang)(tang)(tang)舀到(dao)已經(jing)下好(hao)(hao)佐料(liao)的(de)碗(wan)里(li)，再把熟抿(min)(min)曲(qu)撈(lao)進(jin)碗(wan)里(li)，抿(min)(min)曲(qu)漂在碗(wan)里(li)的(de)面(mian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)上了。所以才(cai)有了“漂抿(min)(min)曲(qu)”這一(yi)(yi)(yi)名稱。俗話說“漂抿(min)(min)曲(qu)吃湯(tang)(tang)(tang)(tang)”，漂抿(min)(min)曲(qu)最(zui)講究的(de)是一(yi)(yi)(yi)碗(wan)鮮湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，抿(min)(min)曲(qu)味(wei)道好(hao)(hao)不好(hao)(hao)，能否(fou)在碗(wan)里(li)漂起(qi)(qi)來，這湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作最(zui)要緊。鮮湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作最(zui)見廚(chu)師的(de)功力，蔥絲、姜末、香菜、醬油、陳醋、胡椒粉、食鹽(yan)、香油等(deng)各種調(diao)味(wei)品的(de)比例在廚(chu)師的(de)手下拿捏(nie)得恰到(dao)好(hao)(hao)處，抿(min)(min)曲(qu)撈(lao)進(jin)碗(wan)里(li)，一(yi)(yi)(yi)瓢滾熱(re)的(de)原(yuan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)趁勢(shi)澆進(jin)去，抿(min)(min)曲(qu)就(jiu)像在鍋里(li)時(shi)一(yi)(yi)(yi)樣漂起(qi)(qi)來，綠(lv)色的(de)芫荽和(he)蔥花從抿(min)(min)曲(qu)的(de)邊(bian)沿浮出來，襯托著(zhu)泛綠(lv)的(de)抿(min)(min)曲(qu)，看著(zhu)都賞心悅目。