上黨揪片就是用手往下揪的面片。無論在長治城市還是鄉村，揪片都是一種家常便飯。將(jiang)揉(rou)好的面團(tuan)搟成薄片，用力(li)將(jiang)面一(yi)片一(yi)片地揪(jiu)成紐扣大小、中(zhong)間(jian)有凹的小片，甩進鍋里(li)，面片漂起(qi)即(ji)熟。這種揪(jiu)片嚼起(qi)來勁道，食之有味。

——摘(zhai)自(zi)《美食尋香》

2 長治十大小吃之米面煎餅介紹

【鍋(guo)盔、煎(jian)餅(bing)(bing)】多見于集市個(ge)體飯攤與農家。隨著原料(liao)的不同，制作(zuo)出的品種也不同，大(da)致分為(wei)白(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)鍋(guo)盔、高(gao)梁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅(bing)(bing)、米面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅(bing)(bing)與雜(za)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅(bing)(bing)幾種。鍋(guo)盔，多用(yong)(yong)(yong)(yong)白(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、高(gao)梁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、雜(za)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)做原料(liao)，將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉倒入(ru)盆內(nei)，用(yong)(yong)(yong)(yong)清(qing)水攪拌(ban)成(cheng)糊狀(zhuang)(zhuang)，然后(hou)加(jia)配料(liao)，放入(ru)精鹽、食油、蔥花或者(zhe)小(xiao)(xiao)蒜(suan)等備用(yong)(yong)(yong)(yong)。米面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅(bing)(bing)（即玉米面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、小(xiao)(xiao)米面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉混(hun)(hun)合）：先將玉茭開水浸(jin)泡5分鐘撈(lao)出控凈水，到碾(nian)子上(shang)碾(nian)成(cheng)碎粉過(guo)籮篩下細(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，小(xiao)(xiao)米面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)也用(yong)(yong)(yong)(yong)同樣方法碾(nian)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉混(hun)(hun)在一塊。將米面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉倒入(ru)盆內(nei)，用(yong)(yong)(yong)(yong)米湯水把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉攪成(cheng)糊狀(zhuang)(zhuang)，放溫暖處發酵(jiao)半天(tian)，同時將發酵(jiao)的米面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉放點堿液攪勻無酸味。制作(zuo)方法：將小(xiao)(xiao)鐵鏊放在火上(shang)，臨時制作(zuo)小(xiao)(xiao)刷(shua)一個(ge)，待鏊燒熱后(hou)，用(yong)(yong)(yong)(yong)小(xiao)(xiao)刷(shua)蘸油，將鏊面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)從頂刷(shua)到周圍，然后(hou)將攪成(cheng)的糊狀(zhuang)(zhuang)（也叫面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)茬(cha)）用(yong)(yong)(yong)(yong)手(shou)勺(shao)舀一勺(shao)左右，從鏊頂澆下，直到鏊周圍全澆上(shang)為(wei)止，蓋(gai)(gai)上(shang)蓋(gai)(gai)2分鐘左右即成(cheng)。再用(yong)(yong)(yong)(yong)手(shou)鏟將煎(jian)餅(bing)(bing)挑出鏊外，放在器具上(shang)，即可食用(yong)(yong)(yong)(yong)。食時，蘸上(shang)醋，漿(jiang)水更佳。

3 長治十大小吃之沁縣棗糕介紹

【棗糕】棗糕，取軟米(mi)(mi)面(mian)放(fang)入木盆，用(yong)(yong)(yong)溫水攪拌成疙(ge)瘩碎粒(li)(li)狀，將大(da)紅棗用(yong)(yong)(yong)清(qing)水洗干(gan)凈，用(yong)(yong)(yong)溫水泡(pao)軟。將蒸鍋置于旺火上(shang)(shang)，舀上(shang)(shang)凈水，沸后套(tao)上(shang)(shang)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)蒸米(mi)(mi)的(de)紗(sha)布，取軟米(mi)(mi)粒(li)(li)撒上(shang)(shang)大(da)約6厘米(mi)(mi)厚，待(dai)蒸汽(qi)騰起后，再撒一層(ceng)軟米(mi)(mi)面(mian)粒(li)(li)，如此大(da)約18厘米(mi)(mi)厚，排放(fang)一層(ceng)紅棗，反復數次，直至(zhi)滿。蒸熟后倒在案板上(shang)(shang)，用(yong)(yong)(yong)濕布蓋住，雙(shuang)手蘸冷(leng)水拍壓面(mian)膜狀，吃(chi)時，用(yong)(yong)(yong)刀(dao)切成薄片即(ji)可。大(da)紅棗“味甘、平，無毒”，有“潤心肺、止咳、解五臟、治(zhi)虛損(sun)、除腸胃癖(pi)氣”的(de)作用(yong)(yong)(yong)。

4 長治十大小吃之上黨拉面介紹

"拉面"又叫抻面、摔面、甩面、扯面，是長治地區面食中的一絕，品種多達幾十個。其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片鹵子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師范錦華出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1.8米長的龍須面64576根，榮獲評委會優秀獎，名揚三晉。拉(la)面(mian)(mian)在(zai)唐(tang)時稱"長命(ming)面(mian)(mian)"。據《猗覺察雜記》載："唐(tang)人生日(ri)多俱'湯(tang)餅'(面(mian)(mian)條)，世(shi)所謂' 長命(ming)面(mian)(mian)'者(zhe)也(ye)"。史(shi)載唐(tang)明皇李(li)隆基(ji)兼任潞(lu)州(zhou)別駕時就喜歡吃(chi)"長命(ming)面(mian)(mian)"。當皇帝后(hou)再次來潞(lu)，州(zhou)衙為(wei)(wei)李(li)隆基(ji)祝壽設置的"千秋宴"上(shang)，專為(wei)(wei)他(ta)安排(pai)了(le)上(shang)黨長命(ming)面(mian)(mian)(湯(tang)餅)和(he)他(ta)喜歡吃(chi)的潞(lu)城"甩(shuai)餅"。"長命(ming)面(mian)(mian)"也(ye)就是長治市(shi)現(xian)在(zai)的"長壽面(mian)(mian)"，根(gen)長條細，柔軟利口。蘇(su)東坡在(zai)陜(shan)西鳳翔任判官(guan)時，特別愛吃(chi)拉(la)面(mian)(mian)，曾(ceng)寫下了(le)"剩欲去為(wei)(wei)湯(tang)餅客"的詩句。

5 長治十大小吃之酥絲餅介紹

“半疙瘩”是襄垣縣的一種名小吃，原名“酥絲餅”，色澤金黃，酥脆干香，食后余香，魅力無窮。它是取發酵面肥摻入干面粉加堿液揉勻扎透，制成橢圓形餅子胚，一切為二，放在鏊上用炭火烙烤而成的燒餅，因是半個餅子故稱“半疙瘩”。為什么叫“半疙瘩”呢？相傳，王(wang)莽篡漢，漢室后裔劉秀舉兵反莽。但在(zai)準備攻打一個(ge)叫宛城的(de)(de)地(di)方(fang)，遭到(dao)王(wang)莽的(de)(de)大將甄邱(qiu)賜率領(ling)的(de)(de)主(zhu)力(li)軍阻擊，一場鏖戰，劉秀敗退，單(dan)騎逃走，沿路討飯逃到(dao)襄垣史北村(cun)躲避(bi)。一日(ri)，饑餓(e)難忍的(de)(de)劉秀昏倒在(zai)地(di)。小販郭(guo)師(shi)傅見之可(ke)憐(lian)，就將剛出爐(lu)的(de)(de)“酥(su)絲燒餅”，掰了半個(ge)遞給(gei)劉秀吃。劉秀饑不(bu)擇食，狼吞虎咽(yan)地(di)吃了個(ge)凈光，吃罷后跪在(zai)地(di)上給(gei)郭(guo)師(shi)傅叩了個(ge)頭，拜了三拜，并說：“我若(ruo)有出頭之日(ri)，定會重謝!”起身揚長而去。眾(zhong)人還以為他是餓(e)昏了頭腦，在(zai)說胡(hu)話。

6 長治十大小吃之長治餡餅介紹

"餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"也(ye)叫(jiao)"菜合的(de)(de)"、"小鏊(ao)餅(bing)(bing)(bing)"，高平(ping)、陵川(chuan)民間稱之為(wei)"里圪抓(zhua)"，是晉(jin)東南城鄉(xiang)百姓過節(jie)待(dai)客的(de)(de)佳品，也(ye)是家庭改(gai)善生活的(de)(de)美饌(zhuan)。究竟餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)是何年(nian)(nian)何月落戶長治地區，據民間傳說，蒙古族侵(qin)占(zhan)中原后，留守(shou)在(zai)潞(lu)(lu)(lu)州的(de)(de)蒙古士兵常吃(chi)蕎(qiao)麥面為(wei)皮、牛(niu)羊(yang)肉為(wei)餡(xian)(xian)(xian)(xian)、用干烙(luo)、水煎制(zhi)成(cheng)的(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)，后發現潞(lu)(lu)(lu)州人用白(bai)面制(zhi)作的(de)(de)蔥(cong)花(hua)烙(luo)餅(bing)(bing)(bing)香(xiang)脆好 吃(chi)，于是改(gai)用白(bai)面做皮、豆油(you)煎制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)，軟嫩可口(kou)，鮮美異常。從時間推測，餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)在(zai)長治落戶已有700余年(nian)(nian)歷(li)史。700余年(nian)(nian)來(lai)"餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"在(zai)長治一帶(dai)歷(li)經改(gai)革成(cheng)為(wei)形如(ru)(ru)小銅鑼，兩面金(jin)黃色，透亮餡(xian)(xian)(xian)(xian)可見(jian)，面皮如(ru)(ru)紙薄，肉似珍珠丁，蔬菜翡翠亮，吃(chi)時蘸蒜汁，油(you)潤(run)可口(kou)香(xiang)， 久食不(bu)厭煩，食后永(yong)難(nan)忘(wang)。傳說潞(lu)(lu)(lu)安府(fu)(fu)知府(fu)(fu)惠征的(de)(de)女兒玉(yu)蘭(慈禧)少(shao)(shao)年(nian)(nian)在(zai)府(fu)(fu)衙住時，也(ye)喜歡吃(chi)潞(lu)(lu)(lu)安府(fu)(fu)街頭小販做的(de)(de)"餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"。后來(lai)進宮當了(le)娘娘，盡管山(shan)珍海(hai)味吃(chi)不(bu)盡，但(dan)她(ta)晚年(nian)(nian)還讓(rang)御膳房把"潞(lu)(lu)(lu)安餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"列入(ru)她(ta)的(de)(de)必食之品。可見(jian)餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)不(bu)僅是老百姓的(de)(de)美 食，而(er)且還是宮廷里的(de)(de)珍饈。餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)是用一種生鐵鏊(ao)烙(luo)制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)(de)。有趣(qu)的(de)(de)是這種小鏊(ao)，有三足鼎立(li)支著鏊(ao)盤，鏊(ao)盤頂凸周渠股圈，上有蓋，有把，操作方便。如(ru)(ru)置于獨眼高火上，火離(li)鏊(ao)凸部高約8厘米(mi)，離(li)鏊(ao)股不(bu)足5厘米(mi)，烙(luo)制(zhi)成(cheng)形的(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)中間薄， 周邊(bian)厚(hou)，中間皮脆，餡(xian)(xian)(xian)(xian)少(shao)(shao)，周部餡(xian)(xian)(xian)(xian)多面軟，而(er)且鏊(ao)光不(bu)糊餅(bing)(bing)(bing)面，所以，烙(luo)出(chu)的(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)兩面金(jin)黃色，形如(ru)(ru)小銅鑼。

7 長治十大小吃之長治羊肉燴面介紹

"羊(yang)肉燴(hui)面(mian)"是長(chang)治地區(qu)回族民間古老的一(yi)種面(mian)條，早在明(ming)末清初就名(ming)(ming)揚三晉。改革開放以后，傳統食(shi)品重獲新生，長(chang)治市城內(nei)，大(da)小(xiao)清真(zhen)飯店，坐商小(xiao)販出售的"羊(yang)肉燴(hui)面(mian)"隨(sui)處可見。1994年5月長(chang)治市伊香齋飯店程劍勇參加了全國首(shou)屆清真(zhen)烹飪技術大(da)賽(sai)，他(ta)制(zhi)作的"羊(yang)肉燴(hui)面(mian)" 被(bei)評為"全國清真(zhen)風(feng)味名(ming)(ming)牌產品"。2001年山西省舉辦的首(shou)屆面(mian)食(shi)節大(da)賽(sai)，長(chang)治市伊和軒飯店參賽(sai)的"羊(yang)肉燴(hui)面(mian)"榮獲金獎。

8 長治十大小吃之長治豆腐菜介紹

豆腐是我國人民的家常菜，吃法很多，生熟都可。獨烹或與其他肉、素菜同燒 ，味道都很鮮美。無論炒、燒、煎、燴、燉、炸、貼 、釀 ，成菜后都有其獨特的風味。據有關資料介紹，可以用豆腐做出幾百種菜來。清代的《隋園食單》中有："豆腐得味，遠勝燕窩"之說。日本人把豆腐稱為"唐腐"，日本中村新太郎著《日中兩千年》一書中，稱日本"做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖敬奉。""太(tai)(tai)后(hou)豆腐(fu)"原(yuan)名(ming)叫"清(qing)宮豆腐(fu)"，是(shi)(shi)長治軍(jun)分(fen)區(qu)招(zhao)待所(suo)副(fu)所(suo)長馬文從河北省承(cheng)德(de)(de)老家(jia)引進(jin)的(de)一(yi)道名(ming)菜。因此菜是(shi)(shi)慈禧太(tai)(tai)后(hou)在宮里必(bi)食(shi)的(de)菜，又(you)傳她是(shi)(shi)長治人(ren)， 故(gu)長治縣賓館又(you)將"清(qing)宮豆腐(fu)"改(gai)名(ming)為"太(tai)(tai)后(hou)豆腐(fu)"。相傳，清(qing)朝咸(xian)豐(feng)年間，潞(lu)安府衙(ya)惠(hui)征(zheng)的(de)養(yang)女(nv)玉蘭(lan)被選入宮內，她常陪咸(xian)豐(feng)帝(di)去河北承(cheng)德(de)(de)游獵。有天遇上下雨(yu)，咸(xian)豐(feng)一(yi)行到(dao)路(lu)邊豆腐(fu)坊(fang)避雨(yu)。

9 長治十大小吃之驢肉甩餅介紹

油旺(wang)旺(wang)、香噴噴、不(bu)軟不(bu)硬，回味無窮。驢肉(rou)(rou)甩(shuai)餅已有100余年的歷史(shi)，原料(liao)配有精面粉、驢油、蔥花、椒鹽、臘肉(rou)(rou)片等。

10 長治十大小吃之干饃介紹

干(gan)饃(mo)(mo)是沁(qin)縣名吃(chi)(chi)之(zhi)一，形狀為圓形，中空(kong)有心。以溫開(kai)水和(he)(he)白(bai)面(mian)，并倒入適量堿水，制成不(bu)硬不(bu)軟的面(mian)團。以花椒面(mian)、鹽、香油、面(mian)攪和(he)(he)做(zuo)干(gan)饃(mo)(mo)心。干(gan)饃(mo)(mo)在火圈內(nei)烤熟(shu)，表面(mian)不(bu)焦不(bu)生，吃(chi)(chi)起(qi)來(lai)香脆可(ke)口。今(jin)多(duo)誘人以干(gan)饃(mo)(mo)夾熟(shu)肉吃(chi)(chi)，也可(ke)以夾棗糕吃(chi)(chi)。有“沁(qin)州甚最(zui)好，干(gan)饃(mo)(mo)圪夾糕”之(zhi)說。